Сари Гилбърт, Майкъл Броуз
Пътеводител Рим (5)

Храна

„Сънливки, облети с мед и посипани с маково семе“ („Сатирикон“, Петронио, прев. Димитър Бояджиев, С, НК, 1981, с. 34) е любимото ястие на Трималхион — неудържимия чревоугодник от „Сатирикон“ на Петроний. Може да е пълнено с кайма, пипер и ядки, запечено или сварено. Свинско виме, пълнено със стриди; кратуна със сос от осолени или ферментирали вътрешности на риба; сварен мозък с чушки, мляко и яйца; и за капак (след най-малко седем ястия) глиган, пълен с живи дроздове (отново Трималхион). Не се притеснявайте! Въпреки че храната и нейното изяждане и днес, както в древността, са важни, някои неща са се променили и, за щастие, рибеният сос е извън менюто.

Към по-добро са се променили и други неща. Ако прегледате „За готварското изкуство“ на Апиций, ще видите, че много от основните продукти, които свързваме с италианската кухня днес, изобщо не са били познати в Древния Рим. Доматите, патладжанът, тиквичките са дошли по-късно от Новия свят. Вместо твърдата пшеница (в Неапол тя не се е използвала за правене на паста до XVII в.) римляните внасяли вид зърнена култура, наречена сега „пшеница спелта“ (far adoreum). Използвали я за приготвянето на сладко изкиснато жито, вероятно подобно на качамак. Безквасният хляб от онова време понякога се режел на филии, но бил съвсем различен от нашия.

Подходяща алтернатива на макаронените храни може да е платото с предястия, последвано от основно ястие с месо или риба.

Общото между двете епохи е възторгът от яденето. Претъпканите сандвич-барове и разпространението на будките за бързо хранене потвърждават, че тричасовият обяд вече почти е изчезнал (а вечерята от много блюда се среща все по-рядко). Въпреки това храненето си остава от първостепенна важност. Всъщност има само едно нещо, което римлянинът обича повече от яденето. И то е да гощава своите сътрапезници с разкази за това, какво е ял вчера или при някакъв отдалечен във времето повод. Римската кухня е засищаща и ароматна. Няколкото блюда често вървят с бутилка бяло „Кастели“ и носят удоволствие и удовлетворение, но мъдрият би си ги позволявал рядко. Макаронените ястия са основни. Това са: ригатони ал аматричана (пушен бекон, домати и лук), спагети ала карбонара (пушен бекон, разбито яйце и лук), спагети ала грича (същото, но без яйцето) или елементарното альо олио пеперончино (спагети с чесън, олио и люта чушка). Сред най-вкусните зеленчуци са артишок по римски (carciofi alla romana) или пържен, по еврейски (carciofi alla giudia). Типични са също пунтареле ин салса д’аличи (сурова цикория в сос от аншоа), пеперони ала романа (червени и зелени чушки, запържени с лук), дива цикория в олио и лимон.

Друго любимо ястие са пържените цветове на тиквичките, често включени в мисто фрито (мешано пържено) с моцарела, артишок, маслини и понякога мозък. Що се отнася до месото, най-типичните блюда са печено прасенце (maialino arrosto), агне сукалче (abbacchio) и дреболии. Всъщност карантията е важна част от традиционната градска бедняшка кухня. Някога ригатони ала паята (агнешки чревца) са били много разпространени. Някои хора още се кълнат в агнешкото сърце (coratella), поднесено с артишок, и в задушената говежда опашка.