Л. Петров, Н. Джелепов, Е. Йорданов, С. Узунова
Готварска книга (685) (или наставления за всякакви гозби)

ПЪЛНЕНО ШКЕМБЕ ПО ТЕТЕВЕНСКИ

Продукти: свинска глава около 0,5 кг, свинско месо 250 г, свинско шкебме 1 бр., чесън 1 глава, черен пипер 20–25 зърна, дафинов лист 2–3 бр., сол на вкус.

Свинската глава се почиства и измива добре, сварява се с малко сол и се почиства от костите. Отделеното от нея месо се нарязва на парчета. Свинското също се нарязва на малки парчета. Смесват се двата вида месо и се разбъркват с подправките. Шкембето се почиства и измива добре, посолява се отвътре и се напълва с приготвената плънка, след което се зашива, надупчва се с игла и се вари във вода около 1 час. Отцежда се, поставя се между две чисти дъски и се притиска с камък за няколко дни. След това се оставя на сухо проветриво място.