Л. Петров, Н. Джелепов, Е. Йорданов, С. Узунова
Готварска книга (665) (или наставления за всякакви гозби)

БУТ ПО ЕЛЕНСКИ

Приготвя се от бутовете на млади прасета (от 80–100 кг) с добре развита мускулатура. Закланото прасе не се дере, а се пърли. Бутът се оформя със сланината.

Отделят се кръстната и тазовите кости и на бута се придава елипсовидна форма. Прави се вътрешен разрез покрай бедрената и пищялната кост, който се напълва със сол. Бутът се слага в подходящ съд и се оставя да престои около 20 дни. След това се изкисва във вода, поставя се върху маса или върху чиста, гладка дъска и се притиска отгоре с друга дъска и тежест. Оставя се така 5–6 дни на хладно място. След това се окачва на проветриво място. Може да се съхранява 5–6 месеца.