Алберто Анджела
Един ден в древен Рим (39) (Всекидневие, тайни и любопитни факти)

20,00 ч.
Моментът на commissatio-то

Вярвате или не, но пирът още не е свършил! Сега започва последната част, тази на commissatio-то. Как да я определим? С две думи, става въпрос, горе-долу, за весело състезание по пиене, което приключва много късно и в края на което почти винаги всички са пияни. Амфорите имат етикет (pittacium), който показва произхода и годината на производство на виното. Виното се сипва в кратер^[1] през цедка и там се разрежда с вода — пропорциите варират според случая от една трета до четири пети вода… После се загребва от кратера с купите.

В този момент господарят (или избраният за „президент“) решава как да се пие. Почти винаги една редица от купи трябва да бъдат погълнати на екс. Как? Обикновено сътрапезниците застават в кръг и всеки изпразва на един дъх купата.

Или се избира един гост и се пие в негова чест, като се надига купата при всяка буква на името му. И тъй като имената на римляните са дълги и сложни (според правилото за tria nomina на типичния римски гражданин), можем да си представим следствието от тази поредица от наздравици…

Съществуват много видове вина — от обикновени до смятаните за истински боклуци (такава „репутация“ имат вината от Марсилия или от областта Ватикан). Естествено, не липсват и изключителни. Според Плиний Стари и Хораций най-доброто вино е фалернското, произведено в северната част на областта Кампания. Марциал пък предпочита албанското от същата зона на юг от Рим, където днес се произвежда прочутото вино „Деи Кастели“ (от замъците). Хораций продължава списъка, като добавя и виното от град Калес (за богатите), това от склоновете на планината Масик и виното от град Цекубум, на юг от Лациум, което смята за „благородно и много силно“. Интересно е да се отбележи, че почти всички тези вина в продължение на поколения били затваряни в най-хубавите амфори, които можете да видите сега в музеите, произведени в същите зони: те са от вида Dressel II — високи, елегантни, с удължено гърло и дръжки. Шедьовър на ръцете за шедьовър на небцето. Как трябва да се пият тези вина? Хораций ни подсказва една идея (като твърди, че най-доброто албанско вино е деветгодишното): трябва да го отпиваш, казва той, заедно с любимата…

Произход на римската кухня

Рим е създал първата голяма европейска култура на храненето. Измислил е ресторантите за бързо хранене (предшественици на fast food), но е довел до разцвет и традицията на великите готвачи, като е поставил началото на рафинираната италианска кухня. По богатство и разнообразие тя е най-ценената в света (повече от френската, в която липсата на първи ястия и почти изключителната употреба на маслото при готвенето ограничават много разнообразието и лекотата).

Яденето в римския свят е повече от начин за засищане на глада. Жителите на Вечния град предлагат храна на боговете по време на ритуалите и жертвоприношенията и на починалите по време на възлиянията в тяхна памет, като сипват мед и вино в специални теракотени тръби, прокарани от камъка в пръстта и стигащи до ковчега (дори до нивото на лицето). Но в началото на историята на Рим нещата били съвсем различни. Римляните се хранели изключително с вид каша от брашно, наречена puls, с яйца, маслини и прясно възкисело сирене. Освен това употребявали много варива и зеленчуци. Месото било рядкост — консумирали само свинско и пилешко. До III век пр.Хр. било забранено коленето и яденето на говеда и телета, които можели да се използват само за работа на полето и за жертвоприношения. После завладените територии донесли нови вкусове и продукти и започнали пищните гощавки.

Така че римската кулинарна култура има далечни корени, но се развива преди всичко след Втората пуническа война — оттогава започва да нараства богатството на храните. Както се случва и днес благодарение на телевизията. Много „готвачи“ започнаха да се показват с успех в къщите ни и да пишат книги с рецепти. Най-необикновеният готварски наръчник от римската епоха е без съмнение De re coquinaria^[2], написан от прочутия „шеф“ на античността Марк Гавий Апиций, живял по времето на Тиберий. Всъщност неговият рецептурник не е стигнал до нас. Това, което имаме днес, е сборник от 468 негови рецепти, съставен триста години по-късно от друг римски готвач. Апиций, освен майстор-готвач, бил и богат римлянин, бонвиван и пристрастен към хубавата храна. Той превърнал кухнята в единствения смисъл на живота си.

Разказва се, че пропилял цялото си състояние, като давал пищни вечери. Оборудвал дори кораб, за да ходи да лови омари покрай либийските брегове, където били големи и много хубави. Въвел новости в римската кухня, като съчетал сладкото със соленото, обичай, който ще се изгуби през Средновековието. Амбициозен и взискателен, Апиций се разболял от депресия. Сенека ни осведомява, че се самоубил, като изпил купа с отрова. Изглежда, го направил, защото чувствал, че е близо до фалита (всъщност му оставали 10 милиона сестерции, тоест 20 милиона евро…).

Неговият начин на готвене преобърнал античните представи за тази дейност и поставил основите на много модерни рецепти и тенденции. Да приготви човек ястията му обаче е много трудно — като всеки голям „магьосник“ на кухнята Апиций описал съставките, но не и дозировката и често не уточнявал кои подправки трябва да се добавят… Само като се опитва и експериментира, могат да се постигнат ястия с вкус, вероятно близък до истинския. Но никога не ще разберем как в действителност ги е правил Апиций…

Римската епоха е познавала, естествено, много други големи готвачи, дори прочути имена: Катон и Вергилий например са ни оставили рецепти, а знаем, че и Цицерон се е забавлявал в кухнята. Не липсват и императори, като Вителий. Според Светоний на него трябва да се припише прочутият „щит на Минерва“. Истинска експлозия от вкусове, „щитът“ включвал между другите съставки езици на фламинго, черен дроб на риба, папагал, мозъци на фазан и паун и „мляко“ от мурена…

Хубавата трапеза не е само прегрешение, но и форма на цивилизация. И целият този свят ще се загуби с варварските нашествия през V век.

Любопитни факти

Съставки, особености и… няколко рецепти

Като изключим пищните гощавки на богатите, с какво са се хранили римляните обикновено? Вярно ли е, че много от техните блюда били невъзможни за ядене?

Разбира се, впечатлява, като си помисли човек, че вътрешностите на рибата и всички части, които обикновено се хвърлят, веднъж посолени и оставени да „киснат“ с дни, после съставляват любимият сос на античен Рим, garum.

Все пак римската кухня била изключително богата на съставки, които представлявали, така да се каже, „клавишите“ на една много дълга гастрономическа клавиатура. От нея се раждат „симфонии“, които бихме оценили и ние.

Представете си, че изследвате кухнята и отваряте „бурканите“ на етажерките. Ще се появят много любопитни неща, между които подправките шафран, черен пипер, кимион, джинджифил, карамфил, сусамови семена.

Сред ароматните треви преобладавали риганът, салвията, ментата, хвойната. Комбинирали ги с лука, чесъна, орехите, бадемите, сливите, лешниците…

Не липсвали фурми, стафиди, нар, пиноли. Очевидно салатите и варивата били много разпространени. Прави впечатление, че рукетата (дивата горчица) била смятана за афродизиак. Някои храни били ценени повече от днес, например дивите аспержи и преди всичко ряпата, която имала решаваща роля в кухнята (може би защото не познавали още доматите и картофите, които, както вече се спомена, ще пристигнат в Европа едва след Колумб).

Друг носещ стълб в римската кухня било зелето, на което се приписвали лечебни свойства. Готвели го точно както го правим и ние днес.

Други „съюзници“ на готвачите били леблебията (сварена, подсолена или печена), лещата и баклата.

Горските ягоди и къпините, пресни или като мармалад, допълвали съставките на ежедневната кухня.

Хлябът на римляните бил много разнообразен. Освен твърди сухари и печени питки знаем, че съществували не по-малко от двайсетина вида — от хляб със зехтин до специален хляб за топене във вино или замесен от трици. Съществувал и такъв, който се използвал за храна на животните.

А месото, рибата, плодовете и сладкишите? Ето кратък списък на тези храни.

Свинско — най-консумираното месо. Малките прасенца, сукалчетата, се смятали за истински деликатес и се консумирали във вид на рагу или като кюфтенца, варени на бавен огън. Освен това, както видяхме, правели и пълнени свински гърди, свинска глава и шишчета. Много ценени били крачетата и пушените колбаси (особено тези от прочутата месарница на Виталис).

Риба — обикновената риба можела да струва от два до три пъти повече от месото. На пазарите имало богат избор. Можели да се купят барбун, ората, морски змиорки, риба тон, октоподи, калкани, камбали, мурени, сладководни змиорки, чиги. Понякога богатият улов на мурени и чиги бил продаван дори на търг.

Мекотели и ракообразни — от пълнени охлюви до стриди, винаги присъстващи като предястия. Голям успех имали, както и днес, различните видове омари, раците, скаридите.

Птици — сервирало се всичко, от дрозд до фламинго, от жерав до папагал. Изключително ценени били и яйцата, с които се приготвяли много предястия. Още тогава гъските били тъпкани и угоявани насила със смокини. От черния им дроб, както и днес, се получавал пастет (латинското му име било ficatum от ficus — смокиня).

Плодове — липсвали бананът, ананасът, кивито. Под „плодове“ римлянинът би разбрал онова, което обикновено се срещало на масата тогава: ябълки, стафиди, сушени смокини, печени кестени. После идвали черешите, крушите, фурмите, прясното грозде, наровете, дюлите, орехите, лешниците, бадемите, пинолите.

Сладкиши — съществували много рецепти за сладкиши. Прочута е „плодовата торта“, изобразена върху фреските във вилата на Оплонтис, близо до Помпей. Тя е същата като нашите (но с мистериозен вкус…). Най-разпространеният, но скъп подсладител бил медът. Сериозна алтернатива била тръстиковата захар с източен произход, варените смокини или варената шира — оставяла се да ври, докато заприлича на захарно топче, както и днес се прави в някои области…

Сладкиши за децата — вкъщи често имали навика да използват твърдия хляб, като го нарязвали на филии. После ги потапяли в прясно мляко и след това ги пържели. След което ги намазвали с мед. Успехът бил сигурен…

Magirus-ът препоръчва…

Маринован заек. Заекът се маринова в саламура, която приготвяте по следния начин. Нарязвате на ситно и стривате заедно лук, рута, мащерка и черен пипер. Прибавяте малко garum. Вземате един вече изчистен заек и го намазвате със соса, после го слагате във фурната в тава. Докато се пече, го поливате или мажете многократно отгоре с друг сос, който вече ще сте приготвили, от зехтин, вино, garum, лук, рута, черен пипер и четири фурми.

Супа от ечемик. Смесете грах, леблебия и леща. Сварете всичко заедно с излющен и смачкан ечемик. Сипете го в тенджера и добавете зехтин, копър, кориандър, фенокъл, цвекло, слез, зеле, зелен праз (всичко нарязано на парченца). В друг съд сварете зеле със семена от фенокъл, риган, кучи дрян, силфион или laserpicium (растение от Кирена, днес изчезнало, може би вид млечка, чийто сок е използван от римляните и в медицината). Всичко трябва да бъде стрито добре, като се добавя и garum. Разбъркайте и преди да сервирате, добавете малки парченца зеле.

Пълнено варено прасенце. Купете едно прасенце от пазара. Изкормете го, почистете го и го оставете да порозовее. Стрийте пипер, риган, laserpicium. Поръсете с garum. Сварете достатъчно количество малък мозък, за да направите пълнежа. Нарежете кръгчета от сварен колбас. Разбийте яйца като за пържене, като ги обогатите с garum. Смесете всичко и напълнете прасенцето, предварително намазано с garum. Зашийте го, поставете го в тясна кошница или в торба и го потопете в голям казан с вряща вода. Когато се свари, изцедете го и го сервирайте на масата.

Яре по партски. Изберете едно хубаво яренце. Пригответе го за печене и го сложете във фурната. Междувременно стрийте лук, рута, чубрица, черен пипер, laserpicium и сливи от Дамаск без костилка. Добавете зехтин, вино и garum. Сложете ги да се варят и когато махнете ярето от фурната, го полейте със соса и го сервирайте на масата.

Хипотрима (сос за салати). Стрийте черен пипер, мента, стафиди, пиноли, фурми. Прибавете прясно сирене, смесено с мед, оцет и варена шира.

Домашни сладкиши (dulcia domestica). Махнете костилките на няколко фурми и ги напълнете със стрит черен пипер, орехи или пиноли. Сложете малко сол, сварете в мед. Сервирайте на масата.

Еволюция на римската сексуалност

Началото

Римляните не били по-свободни или по-перверзни от други народи. Чисто и просто следвали различни правила и принципи, които във времето претърпели истинска еволюция. Първоначално римското общество, много сурово и свързано с традицията, поставя мъжа в центъра на всичко: pater familias, защитник на отечеството, господар на дома. Светът гравитира около него и в сексуалността. Неговите партньори, били те жени или момчета, трябва да му осигуряват удоволствие, а съпругата е длъжна винаги да му бъде вярна. В началото, ако тя му изневери, мъжът можел да убие нея и любовника й. Единственото правило, което трябвало да се спазва и което ще остане непроменено през цялата римска епоха, е, че лицето, с което мъжът прави секс извън брака, трябва да е с по-нисък ранг, тоест не трябва да е римски гражданин като него, а роб или робиня.

Свободен секс, еманципация на жената и развод

Голямата промяна настъпва с военните завоевания в гръко-ориенталския свят, като се започне от II век пр.Хр. В Рим започват да надделяват гръцките тенденции, в нравите навлиза новият начин на изживяване на сексуалността — допусната е хомосексуалността от „гръцки тип“, сексуалните практики се разпространяват широко. Жената също придобива голяма независимост и не се колебае да прелъстява мъжа.

Едновременно с тези промени, идващи от Изтока, настъпва поредица от събития, които коренно променят условията на живот на римлянката. Това е тема, разглеждана от някои учени, между които известният професор Ева Кантарела. Жените от I век сл.Хр. постигат ниво на автономия и свобода, което в модерната епоха ще бъде извоювано едва през седемдесетте години на двайсети век. Те получават икономическа независимост, като разводът става по-лесен. Как се ражда тази еманципация на римлянката?

В продължение на векове законът давал на жената само теоретически правото да наследява имущество, имоти, пари, които били управлявани от мъжете (бащи, братя, съпрузи). С известните граждански войни от I век пр.Хр. нещата се променили. Сенаторите си дали сметка, че в тези конфликти била избита голяма част от мъжете на римския елит и че съществувала реална опасност парите и имотите да отидат в ръцете на малцина безскрупулни хора, истински диктатори, като Сула или Цезар. Какво да направят? Да се обърнат към жените и да им дадат възможност да наследяват ефективно. Така и било направено — сенатът гласувал нови закони.

Променила се и обичайната брачна връзка, която поставяла съпругата в пълна зависимост от мъжа. На нейно място се появила друга, в която жената била под властта (финансова) на бащата, а не вече на съпруга. Така, когато бащата умирал, дъщеря му наследявала автоматично земи и пари, като придобивала сила и икономическа независимост. Разводът също се променил и станал по-лесен — за да се разтрогне бракът, било достатъчно мъжът или жената да кажат пред свидетели, че не желаят повече да бъдат съпрузи.

Следствието от всичко това било заздравяването на позицията на жената. В случай на развод тя, вече законен собственик на пари и имоти, можела да остави мъжа и да запази икономическата си независимост.

И така често ролите се преобръщали — мъжете, които се били оженили само заради парите, рискували да загубят всичко и да се окажат на улицата.

Очевидно тези закони оказали влияние повече върху елита на римското общество, тоест върху богатите, отколкото върху бедното население. Така че римският закон за браковете и наследствата не бил „еднакъв за всички“. Той благоприятствал предимно свободните и богати граждани, не и останалите (роби, освободени роби, чужденци и др.).

В продължение на три века и половина, между средата на I век пр.Хр. и III век сл.Хр., се променили много други неща в отношенията между мъжа и жената. Ако преди това браковете се планирали от семействата, когато младоженците били още деца (както днес в Индия), сега вече чувствата определяли избора. Често мъжът и жената живеели заедно и не сключвали брак (видовете връзки били много, от официалните до обикновените съжителства, според съсловието и материалното положение). Появила се дори криза на раждаемостта, с която Август напразно ще се мъчи да се пребори чрез специални закони.

Наистина е смущаващо сравнението с това, което се случва днес в западните общества, в частност в Италия, където браковете намаляват, разводите се увеличават и раждаемостта се срива (макар тук да има и други причини от практическо естество, като икономическите затруднения на двойките).

Не трябва да се учудваме, че сексуалната свобода характеризира този период от римската епоха. Всъщност сексуалният живот става все по-открит и позволен както за мъжа, така и за жената, като поставя началото на онова поведение, което ще направи римляните известни през вековете.

Завръщане към по-умерени нрави

Като се започне от средата на III век (около 260 г. сл.Хр.) с първите варварски нашествия в Империята, нестабилността и икономическата криза предизвикват промени в цялото римско общество, дори и в сексуалната сфера. Голямата свобода на двойката намалява. Ражда се нов съпружески морал, който налага взаимна вярност, осъжда хомосексуалността и определя главната цел на секса — създаването на деца. Моралът е още езически, но точно върху него се опира християнството, чийто път е широко отворен от Константин. Този нов морал се превръща в изключително удобен инструмент на Църквата за контрол над душата, която заплашва с божиите наказания… От една страна, той се отнася за всички и отново отрежда на жената важната роля в семейството и обществото, от друга страна обаче, я връща към най-древните римски традиции: да се омъжи девствена, да остане вярна в съпружеската връзка и да живее със съпруга си до своята смърт.