Алберто Анджела
Един ден в древен Рим (38) (Всекидневие, тайни и любопитни факти)

16,00 ч.
Да те поканят на вечеря

Започва втората част на следобеда. Какво се случва сега в Рим? Почти всички магазини са затворени още от обяд. Форумът се е изпразнил, в базиликите са останали само слугите, които почистват подовете. В сената светлината на високите прозорци осветява дългите редици празни столове. От термите хората излизат бавно, отпуснати и успокоени след баните. Колизеумът също се изпразва след последните битки, най-очакваните…

По това време всички жители на Рим и на Империята се отправят към последната голяма среща за деня — вечерята. Защо толкова рано?

Причините са основно две. При липсата на електричество е по-добре всички дейности да се извършват на слънчева светлина. В определен смисъл всекидневният живот следва слънцето — става се в зори и се ляга малко след залез. Вечерята също завършва, когато още не е съвсем тъмно. Това позволява на гостите да се приберат вкъщи, преди улиците да са станали опасни, въпреки че има и много пиршества, които продължават до късна нощ (тези на Нерон до полунощ, а тези на Трималхион^[1] чак до зори).

Втората причина е от практическо естество. Както казахме, в императорски Рим храненията са три: закуска (ientaculum), обяд (prandium) и вечеря (cena). Първото било обилно, второто скромно. Нормално е хората да огладнеят в средата на следобеда, около девет часа след първата закуска… Вечерята ще ги засити и ще им позволи да издържат без храна през дългата нощ. Следователно за римлянина нейният час се мени в зависимост от сезона — деветият през топлите месеци и осмият през студените.

Но как се хранят в Рим вечер? Всички помним пищните угощения, представяни във филмите. Наистина ли е така? Да отидем да разберем.

Римляните организират пирове много често, много по-често от нашите вечери с приятели. Това е навик, дори правило в обществото (естествено, само за този, който може да си го позволи; за жителите на insulae нещата са съвсем други…).

Логично е да предположим, че това се прави, за да са в компания, да се смеят, да се забавляват. Вярно е, но е вярно и друго: за римляните пировете са преди всичко начин да си създадат социални връзки, да видят хора и да се покажат пред хора, да накарат другите да се възхищават на охолния им живот. Често става въпрос за представителни вечери, давани с цел да се установят добри отношения с важни личности, да се сключат политически съюзи или сделки и т.н. Общо взето, пирът е повече „салон“, „приемна“, отколкото вечеря.

Докато мислим за всичко това, се озоваваме на осветена от полегатите следобедни лъчи улица. Застанали сме под портика на insula, необичайно празен след сутрешната блъсканица. Всички магазини са затворени с тежките си капаци.

В дъното на портика забелязваме фигури, които се движат. Насрещното слънце очертава фини позлатени ореоли около техните черни силуети. Различаваме робите с късите туники и господаря с пищната тога, придружен от съпругата си. Двойката се качва на две отделни носилки, подпомогната от слугите. Виждаме добре червените коси на мъжа, сякаш „пламнали“ от слънчевите лъчи.

Когато идва ред на жената, светлината преминава през дългия шал, който покрива косите й. Само коприната притежава такава прозрачност. Тя е истински символ на богатството на заможните семейства, който трябва да се показва. Над рамото на жената бегло проблясва златна игла. Двойката е облечена наистина елегантно. Ето че намерихме това, което търсехме — римляни, поканени на вечеря. Достатъчно ни е да проследим двете носилки и ще открием тайната на пиршествата в Древния Рим…

Малкото шествие напуска портика на insula-та. Носилките приличат на две платноходки, които вдигат котви. На „кейовете“ тротоари робите, застанали мирно, гледат след господарите, които се отдалечават. После всички влизат в къщата. Освен един, който се спира на прага и сяда. Това е lanternarius-ът. В ръцете си държи завивка, нещо за ядене и една лампа — с часове ще чака на входа на къщата завръщането на господаря. И когато се появи, ще го придружи до дома му в къщата, осветявайки му пътя… Оставяме зад нас този „пазач на фара“ от улиците на Рим и тръгваме след двете носилки.

Богатите римляни организират твърде често пиршества, които понякога продължават по седем-осем часа! Това е начин да се покажат, да сключат политическа съюзи или сделки. Става въпрос не толкова за вечери, колкото за истински „салони“, на които се сервират деликатеси като стриди, печено месо на фламинго и вино, колкото пожелаеш…

Прекосяваме голяма част от града и забелязваме, че си е сменил облика. Сега улиците му са заприличали на улиците в крайните квартали на големите ни градове. Настъпил е „часът за прибиране“ и всички се връщат вкъщи. Разбира се от походката, от погледа им.

Вече ги няма хората от сутринта, ангажирани в хиляди дейности. Дори въздухът е друг. Навсякъде се усеща мирис на горени дърва, знак, че са запалени хиляди мангали, за да се сготви храната.

В някои улички, където става по-малко течение, се забелязва дори слаба мъгла, която понякога леко пари на очите — някой гори изсъхнали животински изпражнения, така наречените „дърва за бедните“.

Шествието на носилките се води от двама мъже, единият с бастун, другият със запалена лампа. Отзад върви трети, който охранява тила.

Пристигнахме. Малката група се спира срещу много елегантна порта — вечерята трябва да е тук.

Гощавката

Важно е да изясним нещо, преди да влезем в domus-а, където ще се състои пиршеството. Не е вярно, че римляните прекарват голяма част от времето си на масата, отдавайки се на оргии и гуляи. Това е мит, колкото разпространен, толкова и неверен. Римляните са обикновени хора, които ядат малко, дори смятат, че храненето трябва да бъде умерено.

Очевидно съществуват и изключения — една част от обществото може да си позволи пищни вечери. Става въпрос за малцинството, което командва в Рим. То е съставено от всички онези, които имат някаква власт — политическа, търговска, финансова и т.н. Следователно не само семействата на патрициите и представителите на сенаторското и конническото съсловие, но и освободените роби, натрупали богатство.

Тези вечери, както казахме, са важна част от живота на елита. Но за останалото население, тоест 90 процента от жителите на Рим, вечерята се състои от едно просто блюдо.

Ударите на чукалото на голямата порта прокънтяват в коридора на domus-а и отекват в големия атриум. Робът портиер е вече готов да отвори. Когато открехва крилата, пред очите му се появяват двете луксозни носилки на гостите, подпрени на земята. Слизането на мъжа и жената се извършва много тържествено. Поставя се малка табуретка с килимче, за да стъпят върху нея. Бавно, царствено, двамата слизат от носилките, после тръгват след роба, който ги води. Както в domus-а, така и тук дългият коридор от входа завършва с хубав атриум с басейн за събиране на дъждовната вода. Но всичко е много по-голямо. Този domus е един от най-просторните в Рим, известен с огромния си перистил с дълги редици колони, които служат за рамка на просторната градина. В нея има голям навес, много фонтани, оригинални гръцки бронзови статуи и дори малка горичка, където се разхождат няколко двойки пауни.

След като влизат в атриума, двамата гости подават собствените си кърпи за хранене (както го изисква добрият тон) и са поканени да седнат. Няколко роби на господаря на къщата свалят обувките им и започват да им мият краката с парфюмирана вода. Докато трае всичко това, гостенката наблюдава impluvium-а, търсейки някакъв дефект, който да обсъжда после с приятелките си, или пък идея за копиране. Между колоните има дълги червени завеси, почти всички завързани елегантно като шал. На повърхността на водата плуват малки съзвездия ответи от движението на въздуха листенца от рози. Плуват и няколко красиви лампички с форма на лебед с пламъчета, които се отразяват във водата. Това е много оригинална идея, която жената ще се постарае да възпроизведе на собствените си вечери.

Съпругът й обаче е зареял поглед в празното пространство. Може би обмисля някаква фраза за случая, която да каже на господаря на дома. Той е сенатор и внезапно е поискал да го види, като дори му е запазил ролята на последен поканен. Привилегия, зад която се крие вероятно искане на пари или на политическа подкрепа. Като се има предвид неговото вече утвърдено положение в търговията с животни от Изтока (това му позволява да поръчва редки зверове като тигри и носорози), може да се очаква, че домакинът обмисля да организира игри в Колизеума и иска да си издейства благоприятни цени…

Двойката е поканена да продължи към залата на гощавката. Маршрутът е криволичещ и измислен нарочно, за да покаже на гостите най-важните кътчета от дома. Като в кратка визита с екскурзовод двамата минават пред голямата „каса“ на семейството, после по изисканата мозайка в кабинета (tablinum). Там се пази и една историческа реликва: мечът на близък помощник на Ханибал, „или може би на самия Ханибал“, оръжие, което един от прадедите на сенатора е пленил на бойното поле при Зама, когато се е сражавал рамо до рамо със Сципион. Всеки път спират за съвсем малко, обяснението на роба майордом (nomenclator), който ги води, е сбито, но думите са добре премерени и ефектни. В този domus има доста маси със сребърни стомни и чинии, умело изложени като експозиция на съкровища.

Някаква музика, първо далечна, после все по-близка показва на двамата, че се приближават към триклиниума. Най-накрая влизат в прочутия перистил, още добре осветен от слънцето. Виждат всичките му чудеса. Жената е поразена от красотата на неподвижно момче в центъра на градината. Изглежда голо — дали това няма да е някаква „пикантна“ изненада за пира? След няколко крачки забелязва, че всъщност става дума за бронзова статуя на гръцки герой с развети коси, блестящи сребърни зъби и покрити с медна амалгама червени устни… Без съмнение произведение, донесено от Гърция от някой друг знаменит предшественик на сенатора.

След като завиват покрай последния ъгъл на този частен вътрешен двор, най-сетне се появява и триклиниумът. Намира се от едната страна на градината и представлява стая, която красиво „се отворя“ към оазиса от зеленина и спокойствие със статуята в центъра на зрителното поле. Наистина е обширен, с фрески, изобразяващи митологически сцени, полски пейзажи и фигури, имитиращи архитектурни елементи, които покриват всеки сантиметър от стените. Има и много гирлянди от ухаещи ярки цветя. В центъра е разположена ниска кръгла маса, вече наредена със сребърни купи и апетитни хапки, които поканените са започнали да хрупат.

Гостите са полегнали върху прочутите три легла на триклиниума, разположени като подкова около масата. Те са в много елегантно тъмносиньо с големи жълти възглавници за всяко място. Освен това са леко наклонени, така че страната към масата да е по-висока и човекът лесно да достига блюдата си.

Мозайката на пода е класическата, тази, която се среща в много такива помещения. Изобразени са остатъци от риба, омари, миди, кости… Изобщо остатъците от пиршество, символично изрисувани на пода.

Триклиниумът не е просто зала за хранене. Частите му олицетворяват целия свят: таванът е небето, масата с леглата и поканените са земята, подът — светът на мъртвите… Извън залата, в един ъгъл на колонадата петима души с флейти, лири и дайрета свирят приятна музика за фон.

При даден знак от роба майордом започват почти триумфален мотив, който съпровожда пристигането на двойката, сякаш е сватбен марш. Сенаторът, излегнат на централното легло заедно с младата си съпруга, вдига ръката си и на лицето му се изписва широка усмивка. Поканените престават да говорят и също обръщат поглед към идващите. Тук са се събрали както мъже, така и жени на различна възраст. Нашият гост разпознава сред поканените секретаря на префекта на града, ключова фигура (дори повече от началника си), от която могат да се издействат специалните разрешения за игрите в Колизеума. Има красива съпруга със северни черти на лицето. Косите й са руси, но може и да не са истински — фризурата, много на мода, е подобна на висок „пламък“ и вероятно е перука. Дебела госпожа с черна коса, тежък грим, месести устни и изкуствена бенка над устната заема сама почти половин легло. Тя е съпругата на важна личност, патриций, излегнал се малко по-нататък. Фризурата й е поразителна, още по-монументална от тази на госпожата със северните черти. Представлява истинска „папска тиара“, покрита със златни звезди и дори с няколко скъпоценни камъка. С късите си и заострени пръсти жената си играе с голям златен медальон, който виси на врата й.

Nomenclator-ът, робът майордом, изговаря ясно имената на гостите и титлите им. Мнозина правят жест на одобрение и удивление, по-скоро ритуален, отколкото искрен.

При знак на сенатора двама роби посочват местата на триклиниума, запазени за поканените. Добрата новина е, че за мъжа е предвидено леглото вляво от сенатора, почетното място. Лошата е, че до него ще бъде заемащата много пространство грамада на онази огромна жена. Вече си представя малката възможност за движение, топлината на тялото на съседката и като че ли това не стига, изпаренията на прекалено многото парфюм, с който е прикрила миризмата на пот… Знае, че няма да може дори да усети уханието и вкуса на храните.

На съпругата му, общо взето, й е провървяло повече. Тя ще се излегне между симпатична на вид жена и красив мъж, за когото ще разбере, че е племенник на сенатора в отпуск от Източния фронт, където се е сражавал заедно с Траян. Ще има да разправя много неща: военни истории, но и клюки (които всички обичат да слушат).

Едва излегнали се, към двамата гости се приближават роби, които измиват ръцете им, като поливат ароматизирана с розови листенца вода и ги избърсват с прекрасни кърпи от бродиран лен.

За какво се говори на вечеря? Смята се за неподходящо да се обсъжда политиката. Допустими са обаче всякакви други теми, шеги, анекдоти, почти като на нашите маси. Също и поезия.

Вечерята открива много добре облечен роб с бяла заострена брадичка. Той е образован, бил е учител на децата на сенатора. Сега е възрастен и е „използван“ при различни случаи, за да внася културен елемент във вечерта, като рецитира стихове на латински и гръцки. Понякога това са известни стихове, понякога са лични съчинения, които почти винаги възхваляват господаря и неговите гости. Акцентът на рецитатора разкрива гръцкия му произход, а лирите на музикантите съпровождат изпълнението му.

Стиховете му са сигнал за робите, които започват да сервират предястието — gustus.

В един миг всички престават да слушат декламацията, за да се концентрират върху сервиращите, които пристигат с голяма табла, покрита с димящи издути конуси. Прилича на равнина с малки вулкани.

Робът, отговарящ за поднасянето на различните блюда, повдига вежди, изпъчва гърди и съобщава състава на предястието: „Свински гърди, пълнени с морски таралежи!“. Гостите потръпват от удоволствие — заради съчетанието на благия вкус на свинското месо с „морския“ на таралежите това ястие е едно от най-реномираните и желаните на вечерите в столицата. Сервитьорите (ministratores) поставят чинии и купи върху масата. Докато гостите се наслаждават на този деликатес, други роби минават и пълнят купите с вино. Виното, което придружава ястията, е винаги много специално; смесено е с мед и се нарича mulsum.

С внимателния подбор на храните вечерята на римляните напомня малко програмата на концерт. Поканените знаят, че днешното пиршество с ястията, които ще вкусят, ще е паметно. Сенаторът е известен с изискаността и фантазията на своите приеми.

При други случаи е имало в изобилие стриди, месо от сънливец и фламинго. Поднасяли са и утроба на свиня във формата на риба, както и езици на птицата рибар в мед. Веднъж сенаторът е поразил всички с внушително блюдо, състоящо се от женската на глиган, пълнена с живи дроздове и заобиколена с малки прасенца от твърдо тесто, които сучели от нея…

Знаем, че доброто пиршество предвижда поне седем ястия. След предястията ще има три първи, две печени и десерт. И много сребро.

Такава вечеря може да трае шест до осем часа. Единственото нещо, което в днешно време се доближава до нея, са сватбените обеди (или обедите на празниците в селата по времето на нашите баби и дядовци). Представете си, че трябва да ходите на сватби два или три пъти на седмица… Ако сте от висшето общество в Древен Рим, през определени периоди на годината ви чака точно това!

Как се поглъщат всички тези блюда? Със „система“, преминала в историята: полегнали и подпрени на левия лакът, който се обляга на възглавница. Все с лявата ръка се държи чинията, докато с дясната се яде. Пируващите са един до друг, без обувки и с измити крака.

Но не е ли неудобно? Може би ние няма да се справим, нямаме този навик — ръката ще ни изтръпне, превитият в тази поза гръб след малко ще започне да ни наболява. Стомахът ни ще се напълни веднага и ще ни даде фалшив сигнал за ситост.

Римлянинът обаче е свикнал да яде по този начин. За него това е белег за изисканост и превъзходство. Първоначално жените не се хранели легнали, а седнали на столове до съпрузите си. Но сега са до тях на леглото. Единствените, които все още се хранят седнали на малки табуретки до баща си, са децата.

Според скорошно изследване храненето в тази поза, като се има предвид специалната форма на стомаха, подпомага храносмилането. Това са интересни данни, но може би е по-логично да се допусне, че е било просто въпрос на практика: като се излегне човек на лявата страна, се освобождава дясната ръка, тоест тази, която се употребява повече. Останалото е само навик.

Пристига първото ястие — голям поднос с омари, пълнени с хайвер. Разположени са около вулкан от счукан лед, чийто кратер е пълен със стриди и опасан от мурени в топъл сос.

Трябва да се каже, че на римските гощавки са присъщи подобни кулинарни „триумфи“, украсени по малко просташки начин.

Пристигането на тази тежка и висока почти метър структура, която изисква усилието на повече от един сервитьори, предизвиква хор от гласове, изразяващи възхищение.

С какво ще се ядат различните храни? Римляните не познават вилиците (те са ренесансово откритие, направено във Флоренция). Всичко се яде с ръце. От друга страна, както казва Каркопино, „това са правели французите чак до съвременната епоха“.

Всъщност, въпреки че вилици още не съществуват, римляните ползват различни видове ножове и лъжици: лъжица, подобна на черпак (trulla), лъжица с класическа форма, малка, подобна на детска лъжичка (ligula), както и със заострен край (cochlear), използвана преди всичко за ядене на яйца и раковини.

Редно е да се отбележи, че точно защото липсват вилици, обичайно за римската кухня е да се сервира храната, нарязана на парченца, на вече готови залъци. Ето защо навсякъде в заведенията се продават много кюфтенца, шишчета, малки хапки и т.н. В определен смисъл тази традиция е останала непроменена във всички страни, където традиционната кухня все още предвижда хранене с ръце, като Индия, Северна Африка и др. Когато например ви сервират кускус в някоя мароканска къща и всички се хранят заедно, седнали в кръг на възглавници около една-единствена голяма чиния, не може да не си помислите за атмосферата на римските вечери.

Ясно е, че хранейки се по този начин, ръцете веднага се изцапват със сосове, подправки и т.н. Затова около леглата на пируващите непрекъснато кръстосват роби със сребърни кани, поливат прясна и ароматизирана вода върху ръцете и после ги избърсват с чиста кърпа.

Никога не липсват клечки за зъби, които, както казахме в началото на книгата, се употребяват за повече неща. Сега виждаме за какво — един от гостите, мъж с коси като четка, си почиства внимателно зъбите, като използва заострената й като човка страна. После сменя посоката и пъха другия й край, завършващ с „ръчичка“, вътре в ухото си. След като е завъртял добре инструмента, го изважда, хвърля разсеян поглед на това, което е събрал, маха го с пръсти и ги разтърква, за да падне всичко на земята.

Докато гостите слушат някаква непристойна историйка, разказвана от сенатора (в края на която е задължително да се смеят…), сложният механизъм на пиршеството продължава да функционира. Един от робите разполага съдовете за следващото блюдо. Той е structor и би могъл да се нарече „хореограф“ на ястията. След като свършва анекдотът, малкият оркестър (и той предано замлъкнал по време на изявата на господаря) отново започва да свири и с изключителна точност „предизвиква“ появата на второто ястие.

Устите на гостите са все още пълни, но с благосклонност приемат тази промяна. В залата триумфално влиза ястие, украсено с жълт сос от шафран и яйца, който имитира пясъците на пустинята, като в средата се издигат странни димящи тъмни структури. Това са… „крака на камила“! Истински деликатес, на гощавките това ястие има многобройни любители. Става дума за крака на едногърба камила, разпространила се в Северна Африка относително отскоро, след превземането на Египет от персийския цар Камбиз, и бързо намерила място на римските пиршества и в римските рецептурници.

Вкусът на римляните

Ястието, което гостите започват да опитват сега (жълтият сос вече капе по ръцете им), ни позволява да отворим малка скоба за вкуса на римляните. Типично за тях е да редуват сладкото (меда) и соленото, както при основните храни, така и при десерта. И понякога да ги смесват. Но това, което прави по-силно впечатление, е вкусът им към пикантното, прекалената употреба на подправки, аромати и билки. В съвременната епоха блюдата на Индия и Изтока биха ни се сторили подобни на тези, които сервират на наблюдаваната от нас вечеря. Но би било погрешно да смятаме, че римската кухня е много различна от нашата. Основните съставки са същите като тези, които употребяваме днес.

Това обаче, което почти напълно липсва в нашата кухня, е наслагването на вкусовете. Ние разбираме кулинарното изкуство като хармонично съчетание от различни усещания. За римляните съществува и „по-високо“ ниво. Ако вземете един вкус и го смесите с друг, ще получите трети, напълно нов и напълно различен от първите два.

Разбрах това, когато опитах gustus (предястие), възстановено от способни „археолози“ на римския вкус и кулинарни обичаи. Те са членове на асоциация със симпатичното име Ars Convivalis^[2], специализирала се в римските менюта, като сервираните ястия ви се обясняват от археолог. Така например филия от препечено брашно, намазана с извара с чесън, ще има определен вкус. Ако върху нея се добави глътка студено бяло вино, като с магия ще се появи друг вкус, който няма да има нищо общо с предходния.

Такъв вид кухня напомня малко на това, да композираш музика за оркестър. Като един от любимите инструменти носи прочутото име garum.

Какво е garum? Това е най-търсеният сос на пиршествата, използван, както днес използваме майонезата или кетчупа. Всъщност заради вкуса, дефицита и цената би било по-точно да го сравним с нашия висококачествен балсамов оцет. Но произходът му е напълно различен. Когато човек чуе как се приготвя garum, сбърчва нос — вземат се вътрешностите на риба (аншоа, скумрия и т.н.) или цяла риба, според случая, и се киснат в сол и в саламура в продължение на много дни. Полученият продукт после се „дестилира“, като се прекарва през различни цедки. При всяко прецеждане се появява някаква разновидност на garum, все по-рафинирана и по-скъпа. Миризмата му въобще не е приятна и Апиций, прочутият готвач от римската епоха, препоръчвал да се подобрява чрез опушване с лавър и кипарис, както и с мед и прясна шира.

Но какъв вкус има garum? Ако се произведе днес, консистенцията му ще е малко по-гъста от тази на зехтина, а вкусът му ще напомня вкуса на паста от аншоа. Така можем да разберем защо е предизвиквал фурор по времето на римляните.

Друга характеристика на римската кухня е подчертаното предпочитание към меката храна пред хрупкавата (например месото, преди да бъде сложено да се пече, задължително се сварява). Гърците, които винаги са смятали, че в този вид то е недостатъчно изискана храна, обикновено подигравателно наричали римляните „лапачи на варено месо“, тоест груб, недодялан народ…

Царят на римската кухня е именно то, месото. Освен че било използвано за шишчета и печено на скара, било консумирано и накълцано, както и като плънка за много ястия. В чиниите са се появявали кюфтета. Или свинско черво, напълнено с животински остатъци (обрезки, дреболии и т.н.), което напомня на нашите колбаси. Ще останете изненадани, като откриете, че в императорски Рим може да се намери ястие, много популярно сега: луканката (или lucanica, както я наричат древните римляни)… Приготвят я от накълцано и опушено говеждо или свинско месо, смесено с много подправки и миризми, като кимион, черен пипер, магданоз или чубрица. Към тях били добавяни свинска мас и пиноли. Резултатът е истински деликатес… Друго ястие, което познаваме добре, е гъшият дроб, още тогава много ценен.

Тайните на готвача на сенатора

Пиршеството продължава с коментари, шеги, гатанки, дори с малка лотария. Всичко това в съпровод на приятна музика. Но домакинът трябва и да изненадва гостите си. И ето — той щраква с пръсти и оркестърът подема ритмична музика, за която се използва преди всичко дайрето. Изведнъж от една страна на колонадата на перистила се появяват двама акробати. Те започват да изпълняват гимнастически и еквилибристични номера, наистина невероятни, и са възнаградени от овациите на гостите. После идват шутовете, които предизвикват смях с историйки, гегове и циркови номера.

Ако се поставим на мястото на излегналите се, градината изглежда като малка театрална сцена с колоните, растенията и статуята, които служат за декор и фон. Днес бихме казали, че прилича на голям телевизионен екран, на който върви някаква забавна програма…

Но какво става междувременно в кухнята? Кой работи там и преди всичко кой е приготвил тези кулинарни шедьоври? Отиваме да видим, като оставяме гостите и господарите на къщата да се смеят на препъването на един от клоуните.

Кухнята не е много отдалечена и както във всички domus, не е просторна. Затова временно е заета и част от коридора на прислугата. Атмосферата не е весела като в triclinium. Тук цари голямо напрежение — ястията трябва да станат хубави и да задоволят всички, най-вече господаря.

Наблюдаваме един от робите и установяваме, че довършва приготовлението на едното от двете ястия за вечерята — фламингото. Докато работи, разказва на внучето на сенатора, вмъкнало се в кухнята, как точно се готви фламинго. Очевидно никой не смее да отпрати детето, а за нас това е удобен случай да открием тайните на готвача. Така разбираме, че са оскубали, измили и вързали птицата. После са я поставили в дълбока тенджера с леко подсолена вода. Сложили са копър, малко оцет и са я оставили да се вари на бавен огън. Когато месото е започнало да омеква, са добавили брашнена вода, бъркайки с черпак, докато се сгъсти и стане нещо като сос. Тогава са прибавили и подправки и най-накрая са я поставили в голям поднос, излели са отгоре соса и са подредили наоколо фурми… „Това е рецептата на прочутото фламинго, сервирано на вечерите в цялата Империя — продължава слугата. — По същия начин се готвят и… папагалите!“ Детенцето отваря широко очи…

Разносвачите поставят на масата фламингото. Оттук чуваме възторжените възгласи.

Напрежението в кухнята обаче не спада.

Pullus farsilis! Lepus madidus! Patina piscium (пълнено пиле, заек в сос, голям тиган с риба) — вика високо зад нас един роб, като повдига капаците на три тенджери. Това са „резервните“ ястия, в случай че стане нещо непредвидено.

Вниманието към непредвидените неща показва, че в кухнята работи истински професионалист — magirus според гръцката терминология, тоест буквално „жрец“ на кухнята. Или може би дори главен готвач (archimagirus) със своите подчинени.

Всеки заможен човек може да си „наеме“ готвач с неговия екип направо от форума. Когато обаче се влезе в кухнята на важна личност като този сенатор, нещата се променят. Известните фамилии разполагат с личен готвач, така както имат и собствен сладкар и пекар…

Готвачът на сенатора е прочут и сега го виждаме да дава нареждания на своите помощници.

Но какви са тайните на този „магьосник“? Редът е съвършен, движенията на всички в кухнята сякаш следват наизустен сценарий. Имаме чувството, че се намираме в операционна зала.

На масата са поставени много съдове с подправки: мента, кориандър, чесън, целина, кимион, дафинов лист… Разбира се, те служат, за да „подчертаят и подсилят вкуса на накълцаното месо“, както подсказва Апиций. Но имат и друга функция.

Голямата употреба на аромати и билки в римската кухня е необходима, за да прикрива миризмата на месото (и на рибата), които са „тръгнали да се развалят“… Неприятно следствие (забравено вече при нас) от липсата на хладилници и консерванти…

Като разглеждаме продуктите, забелязваме, че липсват някои, много важни за нас, например доматите, картофите, различните видове фасул, царевицата (а оттам и царевичното олио), шоколадът… Все неща, които ще бъдат открити в Новия свят благодарение на Колумб. Както и пуйките. Моцарелата също не е позната, тъй като се получава от млякото на азиатски бивол, който никой още не е внесъл в Италия. Може би това ще направят лонгобардите, когато нахлуят на полуострова през Средновековието. Такова е и положението с патладжаните, които арабите ще разпространят по същото време.

Малко странно е да се говори за „италианска“ кухня без толкова нейни съставки и характерни блюда.

След като не е имало домати и моцарела, никой не е можел да измисли пицата. Не съществуват още и спагетите и различните видове макаронени изделия, които ще придобият популярност в Италия от Средновековието нататък. Това ще стане много преди пътешествието на Марко Поло, както доказват някои документи, така че спагетите са италианско откритие. В Китай ще се появи напълно независимо местна разновидност.

Приближаваме се към archimagirus-а, главния готвач, който приготвя наистина много специално ястие, поискано нарочно, за да стъписа гостите: славеи в розови листа… Всички са се отдръпнали. Само той работи.

Пресметнал е по две птици на човек и е поставил розови листа да се поотпуснат в малко вода. После внимателно намазва славеите с мед.

Помощниците му са приготвили пълнежа и той го проверява, след което кимва одобрително — кълцаните дреболии са перфектни. Но това не е достатъчно. Козът на ястието е онова, което ще добави към пълнежа. Започва внимателно да стрива мента и дива целина. Деликатните му удари с ножа върху дъската за рязане отекват в стаята. После се обръща, взема хаван и счуква вътре обилна смес от чесън, карамфил, черен пипер, кориандър и зехтин.

Слага връзка ароматни треви и накрая, добавка на майстора, една капка defrutum — концентриран гроздов сок.

Сега вече пълнежът е готов. Напълва с него всяка птица, като прибавя и по една хубава слива. Обръща се към своите помощници и им нарежда да ги сложат да врат на слаб огън и когато са готови, да украсят подноса с розови листенца. Ще ги сервират с красива амфора фалернско вино. Успехът е сигурен.

Малцина от поканените знаят, че всъщност това е една от рецептите на Апиций, живял няколко поколения преди това. С нея той спечелил Друз, сина на Тиберий. Но няма защо да се учудваме — всички готвачи на тези велики семейства черпят вдъхновение от прочути рецепти, странни и екзотични. А нашият готвач е верен последовател на Апиций. Откъде знаем това? От един детайл: добавката на defrutum, концентрирания гроздов сок, е типичен кулинарен трик на маестрото.

Наистина според Апиций, за да се подобри вкусът на едно ястие, е достатъчно да се прибави щипка от нещо сладко, което го фиксира и го прави траен…

Друг присъщ елемент на стила на Апиций са розовите листенца. Декорациите на неговите ястия са красиви, макар и напълно безполезни. С това той изпреварва почти с две хиляди години практиката на много съвременни майстор-готвачи.

Добрият тон на масата

Връщаме се в триклиниума. Междувременно фламингото е изнесено и на негово място пристига друг доста безвкусно оформен шедьовър, второто ястие — то е толкова голямо, че го разхождат на нещо като носилка. Става въпрос за варено теле с шлем, закрепен за рогата. Робът, който се заема с нарязването на месото, е облечен като Аякс и приготвя порциите за сътрапезниците с остър меч. Изведнъж дебелата госпожа с черните коси се оригва силно. Това изненадва нашия гост, който в момента пие и без да иска, излива половин купа вино на земята. Сенаторът я гледа и се усмихва, сякаш й благодари… Следва второ, после трето оригване. И сенаторът всеки път грейва в усмивка. Но що за вечеря е това? Какви са правилата на масата за римляните?

Най-малкото, което може да се каже, е, че са много различни от нашите — дори император би рискувал да бъде изгонен от съвременна кръчма, ако се държи според традициите на своята епоха. И все пак добрият тон на римляните е именно този — да се хранят с ръце, като ги цапат непрекъснато. Всеки остатък се хвърля на земята: кости, черупки от омари, миди, свински кокали и т.н. Всичко на пода, пред и под леглата на триклиниума. Освен това оригванията са много… и много желани. Дори са смятани за (дръжте се сега)… признак на благородство! Даже за цивилизованост — според философите по този начин човек се съобразява с природата, така че оригването е последна дума на… мъдростта.

Този обичай се е запазил в Арабския свят и в Индия, където оригването „се очаква“ от господарите на къщата като искрено одобрение на храната.

Аз самият в Северна Африка изпитах сериозно притеснение по време на вечеря в дома на познати. Цареше атмосфера на очакване, сякаш се бояха, че храната не е била по вкуса ми или че нещо не е било както трябва в приготовлението й. Когато отстъпих пред местните традиции, сътрапезниците сякаш си отдъхнаха…

Но това не е всичко. На пиршество като това, на което присъстваме, е допустимо и изпускането на газове. Колкото и грубо да изглежда, на вечеря във висшето общество никой не се скандализира от подобно поведение. Дори изпускането на газове на масата за малко е щяло да бъде разрешено… чрез закон! Това имал намерение да направи с едикт император Клавдий, когато разбрал, че един гост рискувал живота си, като „се стискал“ в негово присъствие…

Продължаваме да размишляваме за добрия тон на римляните и откриваме и други правила, съвсем различни от нашите. Някакъв гост внезапно щраква с пръсти. Приближава се роб с елегантно нощно гърне от стъкло, повдига тогата на поканения и му помага да се „облекчи“, като се освободи от излишните течности…

Много думи са се изприказвали за навика да се повръща по време на пиршествата. Трудно е да се установи истината. Ювенал говори открито за повръщане върху мозайките в края на угощенията, но не се разбира дали е обичай, или случайно следствие от прекаляването с яденето и пиенето. Докато Сенека е по-точен и ни дава да разберем, че гостите понякога ставали и отивали да се облекчат в друга стая, за да направят място в стомаха си и да продължат да се хранят.

Има и един обичай, който ни изглежда много модерен — било прието да се отнася храната, увита в салфетка. Това на теория се прави за собствените роби, но в действителност е, за да може на следващия ден пак да се насладят на храната. Тази традиция, наречена apophoreta, е учудващо подобна на doggy bag, което в ресторантите на Съединените щати е нормална и приета практика (и в този случай остатъците са на теория за кучето, на практика за неговите стопани…).

Сладкиши, плодове и…

Робите вдигат масата в средата и разпръскват по пода дървени стърготини, оцветени в червено. Това е знак, че главната част от вечерята е свършила. Сега започва частта, наречена secundae mensae, по време на която ще се сервират сладкиши и плодове.

На практика се появяват табли с много малки шедьоври на сладкарското изкуство, както и един голям сладкиш. Имал е право Марциал да каже, че „пчелите работят само за сладкарите на столицата“. Когато види голямото количество мед, използвано в сладкишите (но и във виното), човек си дава сметка, че са необходими изключително много кошери и пчелари. Всъщност в римската епоха медът е основният подсладител.

Плодовете, които следват, се състоят изключително от ябълки, грозде и смокини… Но след като римляните започнали да се разширяват на Изток, преди всичко сега с Траян, върху масите се появили и прасковите и кайсиите, които те изключително ценят. Думата „праскова“ впрочем идва от „персийски“, персийска ябълка (malum persicum) и в Рим и в някои части на Северна Италия все още се нарича така, за да се посочи произходът й — Персия…

Един от гостите взема смокиня от подноса, поглежда я и извиква: Carthago delenda est^[3]. После я захапва. Другите одобряват и се усмихват. Историческият намек е точен и навременен в период на завоевания като този (а и защото всички знаят, че сенаторът е един от поддръжниците на политиката на Траян). В други случаи би могъл да бъде голям „гаф“. Но каква може да е връзката между историята на Рим и смокините?

През 150 г. пр.Хр. Катон бил много притеснен заради възраждането на Картаген. Един ден му хрумнала идея. Влязъл в сената с панер, пълен с пресни смокини, и казал на своите колеги: „Кога мислите, че са набрани тези плодове? Е добре, набрани са преди три дни в Картаген. Това е разстоянието, което разделя неприятеля от нашите градски стени“. Катон не би могъл да се надява на по-голям успех. Сенаторите се впечатлили много от свежестта на смокините. Разказва се, че това била капката, заради която чашата преляла, и че те гласували за обявяване на Третата пуническа война, като изпълнили желанието на Катон — прочути били думите му Carthago delenda est (Картаген трябва да бъде разрушен). Изненадващо е, като си помисли човек, колко история може да се крие зад един обикновен плод…

Изведнъж оркестърът засвирва нов мотив, много „екзотичен“, и от двете страни на триклиниума се появяват танцьорки. Те започват да се движат плавно под звуците на кастанетите. Този танц е познат в цял Рим. Наричат жените, които го танцуват, жени от Гадес, град в Андалусия. Учудващото е, че и днес още в тази област на Испания човек може да се възхити на един танц с кастанети, много прочут и твърде подобен — фламенкото…

Движенията на балерините на римските пиршества са много еротични и по това време на деня оставят отворени всички врати за евентуално развитие на нещата. У нас съществува убеждението, че всяко пиршество завършва винаги с оргия. Не е така. Римляните канят гости в домовете си по социални причини, по политически причини, за престиж или чисто и просто за да общуват с приятелите си. Както правим и ние. Никъде не е написано, че вечерта трябва да завърши с оргия. Като казвам това, то не означава, че понякога след гощавката няма и малко секс…

Любопитни факти

Златните накити на римляните

В този момент си струва да оставим за малко храната и да насочим вниманието си към ценните предмети на присъстващите. Тъй като вечерята е представителна, всички са сложили най-хубавите си бижута.

Мъжете носят преди всичко два вида — игли и пръстени. Пръстените, които виждаме, са големи. Напомнят брачна халка, която се разширява и става по-плътна в горната част. На това място е монтирана перла или скъпоценен камък, или камея с изваяна фигура — обикновено митологическа или профил на някакъв герой.

Тези пръстени се използват и като печати, които се притискат върху восъка. Понякога мъжете имат и гривни, но това е рядко.

Жените излагат на показ по-голямо количество злато. Често го правят „деликатно“, със съвсем тънка мрежа, която обгръща косите им. Друг път по начин, повече биещ на очи, с гривни, които се носят в горната част на ръката или от лакътя надолу.

Много известни са гривните с две застанали една срещу друга глави на лъвове или змии с очи от изумруд.

Твърде пищни са и обеците. С форма на капка или на малка везничка с перли накрая. Това са прочутите crotalia, наречени така, защото звънкат при всяка крачка. Разнообразието на тези предмети се дължи на въображението на златарите.

Една от присъстващите на вечерята жени носи любопитна верига от големи халки, която пада върху гърдите й и се кръстосва под тях като два „патрондаша“. На вечерите трябва да се показва колкото се може повече злато. Затова ръцете на госпожите са покрити от безброй пръстени с различни големини и модели.

Впечатлени сме от пръстена на една много любезна госпожа, която говори малко. Той е златен, много голям и плътен. В центъра му няма скъпоценен камък, а малка кристална, съвсем прозрачна плочка, която служи за прозорче на нишата отдолу. Вътре е гравиран бюст. Чертите ясно се открояват, тъй като кристалът играе ролята на лупа, а и заради изключителната работа на ювелира. Бюстът е на жена, вече не съвсем млада, пищна, истинска „матрона“, която, предполагаме, е нейната майка.

В тази епоха подобен предмет съответства на медальоните с фотографии на деца или родители, които често виждаме на вратовете на съвременните госпожи. Обичай, който води началото си от римската епоха.