Франсис Мейс
Под небето на Тоскана (9)

Една пролет, когато учех готварство при Симон Бек в нейната къща в Прованс, тя ми каза неща, които никога няма да забравя. Там имаше и други жени — уредничка на тържества и учителка по готварство, която постоянно разпитваше как точно се приготвя всяко едно нещо. Тя си носеше тетрадка и маниакално записваше всичко, което излизаше от устата на Симка. Останалите четири се интересувахме главно от това да изядем ястията, които сме приготвили. Когато учителката за пореден път зададе редовния си въпрос, Симка я сряза:

— Няма специална техника, просто го правиш по някакъв начин. Сега ще мерим ли, или ще готвим?

Тук научих, че простотата е освобождаваща. Философията на Симка приляга напълно към тази кухня, в която нищо не мерим, а просто готвим. Както всеки готвач знае, водещото начало са продуктите, с които разполагаме. По-голяма част от това, което правим, е твърде просто, за да се нарече рецепта, но ние действаме така. Аз разнообразявам прословутото prosciutto e melone с разполовени смокини. Студената доматена супа, която правя, представлява просто накълцани подправки — основно босилек и зрели домати, разбъркани в чист пилешки бульон. Пъхам я за кратко във фризера да се охлади. В глинен съд пека цели глави чесън, поръсени с малко зехтин — страхотно е да си намажеш скилидка чесън върху филията. Една от най-вкусните пасти са спагетите с накъсана рукола, сметана и смляна pancetta и накрая поръсени с parmigiano. Зеленият фасул е най-сполучлив, когато е сервиран с черни маслини, нарязан пресен копър, пресен лук и малко винегрет или лимонов сок. Ед измисли нещо много просто — разполовява смокини, поръсва ги с малко мед, запича ги леко, след което ги залива със сметана. Нарязаните праскови с подсладено маскарпоне и натрошени бисквити amaretti^[1] се превръщат в наш редовен десерт. Някои от любимите ни рецепти са малко по-засукани, макар че не мога да ви кажа какво ме е накарало да усложнявам нещата.

Огромното изобилие от подправки в градината ме кара да ги разхищавам. Всички чинии биват украсени с това, което ми остава след готвенето. Разпръсвам връзка цъфнала мащерка върху зеленчуците, печеното поднасям върху канапе от градински чай, а пастата гарнирам със стръкчета риган. Интересна украса се получава и от листата на лавандулата, гроздето и смокините, както и от ефирните листенца на копъра. А смесени с малко горски цветя, подправките изглеждат съвсем на място в глинено гърне върху масата.

Тук ви предлагам няколко бързи лични рецепти, по които гостите ни се превъзнасят и които ни карат тайно да надничаме в хладилника, за да видим какво е останало от вечерта. Италианците не смятат ризотото и пастата за основно ястие, но за нас те често са такова. Мазнината, която използваме, е естествено, зехтин, освен ако изрично не е упомената друга. Всички подправки в тези рецепти са пресни: