Франсис Мейс
Под небето на Тоскана (10)

Antipasti

Червени чушки (или лук), разтопени в балсамов оцет

Огромните, наредени в кръг, лъскави чушки — яркочервени, зелени и жълти, са моите любими летни зеленчуци, защото вдъхват живот на толкова много ястия. Едно бързо соте от тази трицветна комбинация освежава всяка чиния. А може да направите и супа от червени чушки, мус от жълти чушки или да задушите зелени чушки по старомодния начин…

Изчистете от семките и нарежете на тънки ленти 4 чушки, залейте ги с малко зехтин и 1/4 чаша балсамов оцет и ги оставете на бавен огън за около час, докато омекнат съвсем. От време на време ги разбърквайте — те трябва почти да се „разтопят“. Овкусете със сол и черен пипер. Ако чушките ви изглеждат сухи, добавете още малко зехтин и балсамов оцет. Запечете във фурната или на скарата около 25 филийки от франзела, поръсени със зехтин. Потъркайте всяка от тях с нарязана скилидка чесън. Разстелете чушките върху филийките и ги сервирайте топли. По същия начин може да приготвите тънко нарязан лук. Към балсамовия оцет прибавете една чаена лъжица кафява захар и оставете лука бавно да се карамелизира. И двата варианта на тази рецепта са страхотна гарнитура за печено пиле. Това, което ви остане, може да прибавите към пастата или полентата. А ако го смесите със сирене и/или печен патладжан, можете набързо да си спретнете много вкусни сандвичи.

Грах и брускета с шалот^[1]

Младите грахчета изскачат съвсем леко от хрупкавата шушулка. Мислех, че чистенето на грах е медитативно занимание, докато не видях една жена в града, която седеше на прага на къщата си с котка, спяща в краката й. Жената лющеше грах и вече беше напълнила една огромна тава. Тя вдигна поглед и издърдори нещо на италиански, а аз се усмихнах и чак когато отминах, осъзнах какво беше казала: „Никой не заслужава това“.

Накълцайте 4 глави шалот. Почистете една чаша грах. Смесете го слука и сотирайте с масло, докато зеленчуците омекнат. Прибавете малко нарязан джоджен, сол и пипер. Размачкайте сместа с вилица или пасатор и я намажете върху 25 филийки, приготвени по горната рецепта.

Шербет с мента и босилек

Пробвах този необичаен, но изкусителен шербет в „Локанда дел’Амороза“, бивша ферма в близкото селце Синалунга, преустроена в ресторант. На следващия ден опитах да го направя вкъщи. В ресторанта го сервираха след пастата и рибата, преди основното ястие. Вкъщи той е идеално начало на топлата лятна вечер.

Направете захарен сироп, като кипнете една чаша вода и една чаша захар. Варете около 5 минути, като постоянно бъркате. Изстудете в хладилника. Пасирайте 1/2 чаша листа от мента и 1/2 чаша листа от босилек с една чаша вода. Добавете още една чаша вода, една супена лъжица лимонов сок и изстудете. Смесете захарния сироп с пюрето от мента и босилек и изсипете всичко в домашната машина за сладолед, следвайки инструкциите за употреба. Сервирайте в чаши за мартини или стъклени купички и украсете с листа от мента. Достатъчно е за 8 порции.