Франсис Мейс
Под небето на Тоскана (20)

Cibo (храна) — основна дума. Събирам в една чанта cibo, която ще занеса с мен в Калифорния. Не съм сигурна кога точно чантата ми с ръчен багаж се превърна в пазарска торба. Освен зехтина (и двамата с Ед ще носим по два литра) вземам кутии с различни видове пастети — от бели трюфели, каперси, маслини и чесън, с които се получават прекрасни ордьоври. Тук те са много евтини и безпроблемни за пренасяне. Слагам и кутия с кубчета бульон от манатарки, каквито у дома няма, и около половин килограм сушени манатарки. Взела съм и цял куп шоколадови изделия в пъстри кутии и станиолови пликчета, които ще раздавам за подаръци. Иска ми се да взема и пита parmigiano, но чантата не е разтегателна. Този път пъхвам вътре бутилка оцет с вкус на трюфели и една с превъзходен aceto balsamico, балсамов оцет. Забелязвам, че Ед е сложил в багажа си бутилка grappa и буркан с мед от кестени.

На въпроса „Носите ли в багажа си хранителни продукти?“ в митническия формуляр трябва да отговоря с „да“. Но щом продуктите са запечатани, никой няма да направи проблем. Един приятел, който беше натъпкал джобовете на шлифера си с наденици от родната му Ферара, бе надушен от полицейските кучета на летището и лишен от ценния товар.

Единственото нещо, което обикновено си нося от Америка, с домакинско фолио, защото италианското вечно ми се накъсва. Този път обаче си донесох пликче орехови ядки от Джорджия и консерва тръстиков сироп, защото ореховият пай е неизменна част от коледната трапеза. Всички останали продукти за празника си набавям оттук. Едно от удоволствията на готвача е, че от време на време му се налага да бъде начинаещ.

Зимното меню тук ми навява мисли за ловеца, който прекрачва прага с джобове, пълни с птици, и за фермера, който прибира маслиновата реколта и започва да кастри дръвчетата и да реже лозите в студа. Тосканската храна през този сезон изисква здрав апетит. Дългите разходки идеално ни настройват за обилните блюда, които си поръчваме в механите: паста с ragu от глиган, lepre (заешко), пържени гъби и полента. Изкусителните ухания, които се разнасят от кухнята ни през зимата, вече са различни. Леките аромати на босилек, маточина и домати са заменени от миризмата на сочно свинско печено с медена глазура, на токачка с бекон и на ribollita, най-питателната от всички супи. Фин и земен, ароматът на настъргания върху пастата трюфел събужда сетивата. На закуска вместо уханния летен пъпеш си правим пържени филийки, които мажем със сладко от сини сливи. Миналата година направих сладко от деликатните coscia di monaca, бедрото на монахинята, сорт сливи, който расте зад къщата. Яйцата всеки път ме стряскат с това колко са жълти. Свежестта на продуктите винаги е от значение, така че яйцата, объркани с малко маскарпоне, се превръщат в специалитет за нас.

Не очаквах готвенето през зимата да бъде толкова вълнуващо. Целият ни списък за пазаруване е променен заради сезона. През зимата тук няма аспержи от Перу, нито грозде от Чили. Общо взето се намира това, което расте в околността, въпреки че цитрусовите плодове идват от Южна Италия и Сицилия. Синята купа, пълна с ярки като слънца мандарини, грее на перваза на прозореца. Ед изяжда по две-три наведнъж и хвърля семките в огъня, където те почерняват и с цвърчене започват да отделят остър аромат на етерично масло. И понеже дните са кратки, вечерите, както и тяхното приготовление, са дълги.