Франсис Мейс
Под небето на Тоскана (5)

Дивата овощна градина

Часът на динята — любимият ми момент от следобеда. Спорно е дали това е най-вкусният плод на света, но трябва да призная, че тосканските дини по нищо не отстъпват на онези шугър бейби, които отглеждахме по полята на Южна Джорджия, когато бях дете. Аз така и не усвоих трика с почукването по кората — зелена или зряла, за мен тя винаги издаваше един и същи звук. Но всяка, която разрязвам тук, сякаш е в своя апогей — хрупкава и напращяла от сладост. Когато черпим работниците с диня, аз забелязвам, че те изяждат и бялото, близо до кората. Накрая остава само мека зелена обелка. Седя на припек върху каменната стена с голям резен диня и се чувствам отново на седем — съсредоточено изчоплям семките и огребвам с лъжица сочната сърцевина на плода.

Изведнъж забелязвам, че в петте бора покрай алеята към къщата цари голямо оживление. Сякаш катериците разкъсват парче велкро или гризат panini, онези твърди италиански хлебчета. Един мъж скача от колата си, грабва три шишарки и отпрашва. Тогава пристига синьор Мартини. Очаквам да ми каже дали е намерил човек, който да изоре терасите. Той взема една шишарка и започва да я почуква в стената. Отвътре изпадат твърди черни семки. Той чупи едната от тях и вади отвътре обвита в люспа ядка.

— Pinolo — осведомява ме той. След това посочва тъмните зрънца, пръснати по цялата алея. — Torta della nonna^[1] — добавя Мартини, в случай че не съм схванала същността.

Още по-добре, мисля си аз, да направим песто от целия този босилек, който се пръкна от шестте стръкчета, които боднахме и земята. Обичам борови семки в салатите. Борови семки! А досега ги газех.

Аз, естествено, знам, че pinoli-те падат от боровете. У дома изследвах дърветата в двора, за да видя къде в шишарката се крият тези семки. Досега обаче не се бях замисляла за боровете покрай алеята — за мен те не се нуждаеха от специално внимание. Знаете ги — средиземноморски борове, които изглеждат като нарисувани и понякога стават жертва на крайбрежните ветрове — дърветата, между които Данте се е скитал по време на изгнанието си в Равена. Нашите край алеята са стройни и перести. Представям си как обикновените pino domeslico (видях, че се казват така, в ботаническия справочник) раждат тези богати на мазнини ядки, които са ужасно вкусни печени. Тук сигурно е живяла някоя от бабите, които правят тежките плодови пити с pinolo. Тя навярно е приготвяла възхитителни равиоли с млени nocciole^[2], лешников пълнеж, макарони и други торти, защото тук има около двадесет бадемови дръвчета и един сенчест лешник, клюмнал от плод. Nocciola-та расте сред рюш от резедави къдрички, достойни да украсят всеки ревер. Бадемите са обвити в нежно зелено кадифе. Дори дървото, което рухна върху терасата и сигурно умира, ни дари с изобилен плод.

Вероятно синьор Мартини трябва да се връща обратно в офиса, за да показва на чуждестранните си клиенти други къщи, лишени от покрив или вода, но вместо това се навежда да събира борови ядки заедно с мен. Като повечето италианци, които срещам, и той явно разполага с достатъчно време за размотаване. Харесва ми способността му да се отдава на момента. Ръцете ни скоро почерняват от ядки.

— Откъде знаеш толкова много неща — тук ли си роден? — питам аз. — Това ли е единственият ден, в който падат шишарките? — Той веднъж ми каза, че лешниците узряват на 22 август, празника на свети Филибер.

Отговаря ми, че е израснал в Теверина, което е надолу по пътя, след Брамасоле, и че е живял там допреди войната. Иска ми се да го попитам дали е бил партизанин, или до края е останал верен на Мусолини, но питам само дали войната е засегнала Кортона. Той посочва крепостта на Медичите над къщата.

— Германците завзеха крепостта и я направиха радиокомуникационен център. Някои от тях, които бяха разквартирувани в околните ферми, се върнаха след войната и купиха имотите — засмива се той — Така и не разбрах защо селяните не ги приеха.

— Двамата вече бяхме събрали върху зида купчина от двайсетина шишарки.

Не го питам дали къщата е била окупирана от нацистите.

— Ами партизаните?

— Бяха навсякъде — отвръща, жестикулирайки, той. — Дори тринадесетгодишни момчета падаха убити, докато беряха горски ягоди или пасяха овцете. Застреляни. Мини на всяка крачка. — Той спира дотук. След това рязко добавя, че майка му е починала преди няколко години на деветдесет и три годишна възраст.

— Няма вече torta della nonna.

Днес Мартини е в леко кисело настроение. След като премазвам с камъка няколко pinoli, той ме учи да удрям така, че ядката да остане цяла. Казвам му, че баща ми е покойник, а майка ми е в санаториум след масивен инсулт. Той споделя, че в момента е сам. Не се осмелявам да го попитам за жена и деца. Знаем се от две лета насам, но това е първата лична информация, която си разменяме. Събираме шишарките в книжна торба, след което той си тръгва с ciao. Независимо какво са ни учили в часовете по италиански, ciao не се използва твърде често от възрастните в околностите на Тоскана. Arrivederla, както и по-фамилиарното arrivederci са обичайните поздрави за довиждане. Настъпила е известна промяна.

След половин час чукане с камъка имам около четири супени лъжици борови ядки. Ръцете ми са лепкави и черни. Нищо чудно, че едно малко пликче с въпросните ядки се продава толкова скъпо. Възнамерявам да направя една от тези вездесъщи torta della nonnas, които май са алфата и омегата на италианските десерти. Разнообразието от френски и американски десерти просто не вълнува местната кухня. Убедена съм, че за да хареса болшинството италиански сладкиши, човек трябва да е закърмен с тях — в общи линии местните торти и сладкарски изделия са твърде сухи за моя вкус. Навсякъде torta della nonna, плодови пити и може би тирамису (десерт, който ненавиждам) — това е всичко, освен в скъпите ресторанти. Повечето сладкарници сервират тортата на баба. Въпреки че е доста вкусна, понякога тя има вкус на intonaco, гипс. Разбирам защо италианците си поръчват плодове за десерт. Дори сладоледът, който някога ми се струваше божествен, вече не навсякъде е добър. Въпреки че на много места го рекламират като домашен, той понякога се прави от готова смес на прах. Но когато попаднеш на истински прасковен или ягодов сладолед, вкусът е незабравим. За щастие, плодовете, охладени във вода, са идеалният завършек на една лятна вечеря, особено ако са придружени с местно pecorino, Gorgonzola или резен parmigiano.

Преписвам една рецепта от готварската книга, като приблизително обръщам грамовете в чаши. Има хиляди версии на torta della nonna. Избирам една с полента в блата и тънък слой пълнеж в средата. Не ми пречи това, че цял час си играх да чистя боровите ядки, които вкъщи просто щях да извадя от фризера. Първо приготвям гъст яйчен крем от два жълтъка, 1/3 чаша брашно, 2 чаши мляко и 1/2 чаша захар. Сместа ми идва много, затова отсипвам от нея в две купички, които ще хапнем по-късно. Докато кремът изстива, приготвям тестото: чаша и половина полента, чаша и половина брашно, 1/3 чаша захар, 1 1/2 супени лъжици бакпулвер, 115 г масло при сухите съставки, едно яйце плюс още един жълтък. Разделям тестото на две и разстилам едната част в тавата за пай, заливам я с крем, след което разстилам и другата част, която също заливам с крем. Накрая подгъвам краищата на тестото. Поръсвам отгоре шепа запечени борови ядки и пека на 180° в продължение на двадесет и пет минути.

Скоро кухнята се изпълва с обещаващ аромат. Щом замирисва на добре опечено тесто, изваждам тавата от фурната, слагам я на перваза на прозореца и се обаждам на синьор Мартини.

— Моята torta della nonna е готова.

Когато той пристига, аз сварявам кана еспресо и му отрязвам голямо парче торта. Още с първата хапка той замечтано премрежва поглед.

— Perfetto — гласи неговата присъда.

Освен дърветата с ядивни ядки, нашата nonna си е засадила тук цяла райска градина. Имаме три вида сини сливи (сортът „Санта Роса“ тук се нарича coscia di monaca, бедрото на монахинята), смокини, ябълки и няколко вида круши. Тези, които в момента зреят, са дребни, жълтеникавокафяви и освежително сладки. Чепатите ябълкови дръвчета, чиито сортове искам да разбера, може би няма да могат да бъдат спасени. В момента те са родили, но плодовете им са като от реклама на инсектицид, показваща състоянието на реколтата преди употребата на препарата. Много от дърветата са се пръкнали сами — прекалено млади са, за да са садени от последните обитатели на къщата, а и често растат на странни места. Явно четири от сливовите дървета са поникнали от падналите плодове, тъй като се намират точно под редица от десет други сливи.

Сигурна съм, че стопанката на къщата е събирала резене, сушила е жълтите цветове и е хвърляла зелените стръкчета направо във фурната при месото, което се пече. В храсталака покрай терасите откриваме грозде. Някои жилави лози все още пускат филизи и раждат дребни гроздове. Надолу по терасите като странни надгробни плочи се издигат древните камъни на някогашното лозе — високи до коляно и с дупка по средата, в която се забиват железни прътове. Последните се извисяват над ръба на терасата и по този начин осигуряват на лозаря повече пространство. Ед опъва жица от прът до прът и окачва гроздовите ластари, за да ги приучи да пълзят по нея. С изумление откриваме, че цялото място някога е било лозе.

В голямата enoteca в Сиена, спонсорирана от правителството зала, в която можеш да изпробваш вина от цяла Италия, сервитьорът ни каза, че повечето италиански лозя са с големина около 20 декара, или горе-долу колкото нашето. Доста от малките производители се присъединяват към местни кооперативи за производство на различни видове вина, между които и vino da tavola, трапезно вино. Докато прекопаваме плевелите около лозите, ние съвсем естествено си представяме „Брамасоле Гамай“ или „Кианти“, реколта 2000. Лозите, които откриваме, обясняват купищата бутилки, които наследихме. От тях може и да добием младото червено вино, което сервират в кани по местните ресторанти или резливото „Грекето“, бялото лимоново вино, характерно за този район. О, да, тази земя ни е чакала. Или ние чакахме нея.

Най-важната домакинска съставка на някогашната стопанка със сигурност е бил зехтинът. Жената е палела своята печка на дърва и преди да запече филиите, ги е потапяла в чиния с прекрасен зелен зехтин, с който е овкусявала супите и пастата си. Платнени торби от маслини висели, окачени в комина, за да се опушат през зимата. Дори сапунът й е бил направен от зехтин и от пепел от огнището. Нейният съпруг и работниците му са прекарвали цели седмици по маслиновите тераси. По стара традиция дърветата е трябвало да бъдат така подрязани, че птиците да могат да прелитат в клоните им, без да докосват с криле листата. Мъжът е трябвало да знае точния момент за бране. Дърветата не трябва да бъдат влажни, защото маслините ще плесенясат още преди да ги занесете до фабриката. За да ги подготвите за консумация, трябва да извлечете докрай горчивия глюкозид, като ги консервирате в сол или ги накиснете в луга или саламура. Освен от практичния подход, при засаждането и брането хората са се ръководели и от суеверия, тъй като луната има добри и лоши фази. Още навремето Вергилий е описал тези суеверия — насаждай на седемнадесетия ден след пълнолунието, избягвай петия. Освен това той съветва да се коси нощем, когато росата размеква стърнищата. Опасявам се, че Ед може да се отклони от терасата, ако опита това.

Някои от нашите маслинови дръвчета са типични представители на своя вид — древни, криви, чепати. Около увредените дънери са поникнали множество млади издънки. Не мога да си представя, че на този благодатен склон температурите могат да спаднат до минус шест градуса, както е станало през 1985 г., но празнините между дърветата разкриват огромни мъртви дънери. Маслините ще трябва да бъдат съживени от дългата забрава. Всяко дърво трябва да бъде освободено от смрадликата, зановеца и плевелите, които го задушават, след което да бъде подрязано и наторено. Терасите трябва да бъдат изорани и почистени. Това е важна работа, която обаче трябва да почака. И тъй като маслините на практика са почти безсмъртни, още една година няма да им навреди.

„Той носи маслинов лист, знак за помирение“ — пише Милтън в Изгубения рай. Гълъбът, който се връща в кивота с маслинова клонка в човката си, е направил добър избор. Тези дръвчета наистина внушават усещане за покой. Може би просто защото съществуват във времето. Били са тук и ще продължават да бъдат. С нас или без нас, те всяка сутрин ще разлистват листенца и леко те се надигат към слънцето.

Преди няколко лета с един приятел се скитахме в Майорка над Солер. Катерихме се и бродихме през огромни живописни тераси с маслинови дървета. По височините се натъквахме на каменни хижи, които подслоняваха работниците, грижещи се за насажденията. Въпреки че понякога се губехме из поляните и попадахме на някой бик, разходката из тези хилядолетни на вид, а вероятно и на възраст, дървета ни зареждаше с усещане за невероятен покой. Разходката по нашите хълмове ме карат да се чувствам по същия начин. Колкото и да е странно, терасирането всъщност е съвсем естествен процес. При един от най-ранните методи на писане, наречен „бустрофедон“, единият ред се изписва от дясно наляво, а следващият — от ляво надясно. Така май и четенето е по-ефективно, жалко, че навремето не са ни научили да го практикуваме. Етимологията на думата разкрива гръцки корени, а значението е „като волска оран“. Този вид писане е също като терасирането — в края на реда волът прави обратен завой, като се изкачва с едно ниво и тръгва в обратната посока.

Петте tiglio trees, древни липи, не дават плод. Те хвърлят сянка по широката тераса до къщата, когато слънцето не ни позволява да излезем на предната тераса. Почти всеки ден обядваме под тях. Цветовете им са като висящи перлени обеци, които сякаш се отварят едновременно, в един и същи ден, и тогава уханието им обгръща целия хълм. В апогея на цъфтежа сядаме във вътрешния двор, точно под липите, и се опитваме да идентифицираме аромата. На мен той ми напомня на щанда за парфюми в магазин за един долар, а на Ед — на помадата, с която чичо му Сал си е зализвал косата. Във всеки случай ароматът привлича всички пчели в околността. Дори привечер, когато излизаме да изпием по едно кафе във вътрешния двор, те продължават да щурмуват цветовете. Колективното им жужене звучи като хора на приближаващ рояк — едновременно приспивно и притеснително. В началото Ед заставаше на прага на вратата, защото е алергичен към ужилване, но пчелите не се интересуваха от нас. Те гледаха да напълнят търбухчетата си с нектар и да напудрят крачетата си с цветен прашец.

Алергичен или не, Ед си умира за кошери. Той се опитва да ме запали по пчеларството. Твърди, че щом досега не съм била жилена от пчела, значи, съм идеална за пчелар. Аз изтъквам, че веднъж бях нажилена от рояк оси, но по някаква причина това не се брои. Ед си представя цял ред кошери в края на липите.

— Ще останеш запленена, когато надникнеш вътре в кошера казва той. — В горещините дузини пчели работнички застават до вратата и махат с криле, за да охлаждат царицата майка.

Забелязах, че той е събрал цяла колекция от местни видове мед. Често в тенджера с топла вода слагаме буркан захаросан мед, за да се размекне. Акациевият мед е светъл и лимоненожълт, а кестеновият е толкова гъст, че лъжицата стои права вътре. Има буркан timo, мед от мащерка, и разбира се, tiglio^[3]. Най-странният в колекцията е macchia, който се добива от средиземноморските крайбрежни храсти на Тоскана.

— Животът на царицата доста се надценява. Тя не прави нищо, освен да снася яйца. Прави един брачен полет, който й дава достатъчно оплодителни сили, за да остане завинаги в кошера. Работничките — сексуално неразвитите женски — имат по-добър живот. Техни са всички цветни поля. Представи си какво е да се къпеш до насита в нектара на розите. — Виждам, че Ед е в пълен възторг от идеята. Аз също започвам да се заинтригувам.

— Какво ядат през цялата зима в кошера?

— Пчелен хляб.

— Пчелен хляб? Сериозно ли?

— Това е смес от мед и пчелен прашец. Работничките отделят восък за пчелните пити. Онези идеални шестоъгълници!

Опитвам се да си представя размера на чревната система на една пчела работничка. Колко ли пъти тя трябва да прелети от кошера до липата, за да произведе една супена лъжица мед? Хиляда? А цял буркан възлиза сигурно на милион тежкотоварни полета с амброзия, по време на които крачетата на пчелата залепват от тичинковия прашец. В Георгики, която е своеобразен селскостопански алманах, Вергилий пише, че когато задуха буйният източен вятър, пчелите вземат със себе си малки камъчета, които им помагат да пазят равновесие по време на полет. Въпреки че казва доста мъдри неща по отношение на пчелите, на Вергилий не може изцяло да му се вярва, защото, от друга страна, твърди, че те могат да се възпроизвеждат спонтанно, хранейки се от изгнилия труп на крава. Представям си как пчелата стиска здраво малкото камъче като ръгбист, който препуска през игрището, сграбчил топката.

— Да, може да сложим четири кошера, боядисани в зелено. Харесвам пчеларския гащеризон, с който се вадят пчелните пити, както и булото, дето прилича на средновековен шлем. Можем сами да си свиваме свещи от восъка. — Е, сега вече изцяло подкрепям идеята.

Но Ед става и вдъхва омайващия аромат. Практичността го е напуснала.

— При осите цари анархия, докато пчелите…

Прибирам чашите от кафето.

— Може би трябва да изчакаме да свърши ремонтът на къщата.

Смокините ни показват къде има вода. Открихме каменните улеи точно на терасите, където те растат. Естественият кладенец е впримчен в мрежата на корените на смокинята, която расте над него. Аз съм със смесени чувства към смокините. Месестата им сърцевина малко ме плаши. На италиански il fico, смокиня, много се доближава до жаргонното la fica, вулва. Вероятно заради прословутото изгонване на Адам и Ева от райската градина този плод се смята за един от най-древните. Когато разполовявате смокиня, пред очите ви се разкрива една завършена, праисторическа, безкрайно сложна картина на цикъла на живота. Опрашването на смокинята се извършва с помощта на определен вид оса, дълга по-малко от сантиметър. Женската оса се вмъква в пъпката на смокиновия цвят и започва да пробива с хобота си яйчника на цвета, където поставя собствените си яйца. Ако хоботът не успее да достигне яйчника на цвета (някои от цветовете са с продълговата форма), осата опрашва цвета с цветен прашец, който е събрала по време на пътуванията си. При всички случаи едната половина от тази симбиотична система е обслужена — за да се развият ларвите на осата, е достатъчно или тя да остави яйцата си, или опрашеният смокинов цвят да даде семе. В случай че наистина съществува прераждане, не бих искала да се родя като такъв вид оса. Ако женската не успее да намери подходящо гнездо за яйцата си, тя обикновено умира от изтощение вътре в смокинята. Ако снесе, тя остава да мъти във вътрешността на смокинята и всички мъжки, които се излюпят, са без криле. Тяхната единствена, краткотрайна функция е секс. Те оплождат женските и им помагат да се измъкнат от капана на смокинята. След това умират. Женските отлитат, снабдени с достатъчно сперма да оплодят всичките си яйца. Дали апетитът ни може да бъде възбуден от мисълта, че въпреки съблазнителния си вкус смокинята всъщност е малък масов гроб за безкрили мъжки оси? Или може би чувствеността на този плод се дължи на някакъв характерен вкус, който мъжките оси оставят след мимолетния си сладък живот?

Жените в семейството ми винаги са правили хляб, мариновани краставички, мискетово желе, туршия от диня и конфитюр от праскови и сини сливи. Аз също съм привлечена от врящия котел, от тавата на тезгяха, натежала от сока на зрелите малини, от лепкавите, ухаещи на карамфил нарязани праскови, които чакат да бъдат залети със стипчива оцетна баня, и от корнишоните с дебелината на човешки пръст. В Калифорния много се ядосвам, когато гумените рингове за запечатване на бурканите се размекнат, когато сладкото не иска да се сгъсти или желето от гуава придобие сив цвят, вместо тъй желания ярък топаз. Нямам афинитет към бурканите с яркочервена и зелена зимнина, които майка ми подрежда в стройни редици, както и към малките бурканчета sottaceto (в раздела с туршиите). Когато в зноен следобед видя нещо такова, в главата ми се върти единствено въпросът „Ами ако хвана ботулизъм?“.

Някогашната стопанка на къщата е посадила овошките на една тераса, където плодовете спокойно да зреят върху килим от трева. Сигурна съм, че е държала конфитюрите си на един рафт под стълбището и без притеснения е отваряла буркан с дъхави сливи в януарската сутрин. Тук, мисля си аз, ще усвоя изкуството, което майка ми е можела с лекота да ми предаде, така както ми предаде влечението към ръчно рисувания китайски порцелан и скъпите обувки.

В събота купувам от пазара щайга първокачествени праскови и я смъквам долу до колата. Те са толкова красиви, че единственото, което искам, е да ги подредя в една кошница и да се наслаждавам на възхитителните им багри. В готварската книга, която имам тук, намирам рецепта на Елизабет Дейвид за мармалад от праскови. Много е проста: разполовените праскови се варят с малко захар и вода, оставят се да изстинат и на другия ден отново се варят, докато сместа стане достатъчно стегната, за да не се разлива по чинията. Елизабет Дейвид пише „С този метод получавате доста екстравагантно, но много вкусно сладко. За съжаление, в горната част на буркана много често се образува нещо като ципа от плесен, но това не се отразява на качеството на останалото сладко. Знам това от опит, защото се е случвало някой буркан да престои доста повече от година, и то при наличието на влага“. Аз съм леко притеснена от споменаването на плесента, пък и Елизабет не казва нищо по-специално за стерилизирането на бурканите, нито пък за прословутото изпукване на капачката, което издаваха бурканите на майка ми, докато туршията от зелени домати изстиваше. Спомням си как мама потупваше отгоре капачките, за да провери дали бурканите са запечатани. От рецептата на Елизабет Дейвид оставам с впечатлението, че тя просто изсипва сладкото в буркана и се сеща за него чак когато й се наложи да махне коричката плесен, за да го намаже върху препечената филийка. Но все пак тя го описва като „екстравагантно, но много вкусно“ и аз й вярвам. Отделям за сладкото около три килограма от прасковите, а останалите оставям за ядене. Заради влагата в къщата мисля още през лятото да подхванем бурканите, преди да се е образувала неприятната коричка. Ще раздам малко на нашите нови приятели, които ще се чудят защо, вместо да боядисвам капаците на прозорците, съм седнала да варя сладко.

Пускам за кратко прасковите във вряща вода, наблюдавайки как розовото по страните им се насища, след това ги вадя с лъжица и обелвам кожата им, която се свлича леко като копринен комбинезон. Рецептата е проста — в нея няма и капка лимонов сок, нито щипка индийско орехче или карамфил. Спомням си, че майка ми мушваше в кухата сърцевина на прасковата тайна ядка с аромат на бадем. Скоро кухнята се изпълва с лепкава сладост, която привлича мухите. На следващия ден варя плода още известно време и докато сладкото изстива, за всеки случай стерилизирам бурканите, след което ги пълня с лъжица. Получавам пет прекрасни буркана сладко с превъзходен лек вкус.

Фурната в Кортона приготвя в дървената си пещ хляб с хрупкава коричка — идеално опечен. Закуската е един от любимите ми моменти през деня, защото утрините са много свежи, без намек за предстоящите жеги. Ставам рано и излизам на терасата с препечена филийка, чаша кафе и книга. Около час оставам да съзерцавам тъмнозелените кипариси на фона на бледото небе и надиплените хълмове с маслинови тераси, които изглеждат по същия начин, по който ги описват средновековните псалтири. Понякога долината под нас прилича на купа с мъгла. Оттук виждам твърдите зелени смокини в двете дървета отпред и крушите на дървото точно под мен. Ще имаме добра реколта. Забравям за книгата. Плодов сладкиш с круши, крушово чътни^[4], плодов лед с круши, зелени смокини (дали осите вече са се настанили в тях?) със свинско, смокинови резенчета и лешников пай. Нека вечно да е лято!