Франсис Мейс
Под небето на Тоскана (13)

Contorini^[1]

Пържени цветове от тиквички

Получи ли се, става превъзходно, но ако нещо се обърка, е истинска катастрофа. Казвам го от опит. Аз сгреших с мазнината, която трябваше да бъде сгорещена. Най-подходящо за тези деликатни летни цветове е слънчогледовото или фъстъченото олио.

Изберете около дузина свежи цветове. Не се тревожете, ако са леко клюмнали. Не ги мийте с вода, а ако усетите, че са влажни, изтръскайте ги с ръка. Сложете по едно тънко резенче моцарела във всеки цвят и го топнете в тестото за паниране. За последното разбийте две яйца с 1/4 чаена лъжица сол и добавете 1 чаша вода и 1 1/4 чаши брашно. Разбийте добре и се погрижете в сместа да не останат бучки. Гледайте мазнината да е сгорещена (180°С), но не и да пуши. Пържете цветовете, докато станат златисти и хрупкави. Бързо изцедете върху хартиена салфетка и сервирайте веднага.

Печени чушки с ricotta и босилек

В колежа най-много обичах да ни дават за вечеря печени чушки. Но този пълнеж с ricotta е нещо съвсем различно от „тайнственото месо“, с което пълнеха чушките там. Прясната ricotta, направена от овче мляко, е истински деликатес. Специалните кошници, в които се прави сиренето, се отбелязват върху питите и те изглеждат като покрити с дантела. Ние често си купуваме ricotta от фермите около Пиенца, която е родината на овцете, както и на pecorino-то.

Опърлете набързо 3 големи жълти чушки на газовия котлон или скарата. Те трябва добре да обгорят, но не ги дръжте на огън прекалено дълго, за да не омекнат. Сложете ги да изстинат в найлонов плик и после ги обелете. Разполовете чушките и ги почистете от семките. Поръсете ги със зехтин. В отделна купа смесете 2 чаши ricotta, 1/2 чаша нарязан босилек, 1/2 чаша тънко нарязан пресен лук, 1/2 чаша скълцан италиански магданоз, сол и пипер. Разбийте две яйца. Напълнете чушките и ги печете във фурната на 180°С около 30 минути. Гарнирайте с листа от босилек. Получават се 6 порции.

Пържен градински чай

Твърде често градинският чай се асоциира с онзи зелен прах, който се продава в малки бурканчета и ни кара да кихаме. Пресният градински чай притежава отличителен вкус, който идеално допълва месото.

Измийте 20 — 30 листа от градински чай, подсушете ги с хартиена салфетка и ги оставете напълно да изсъхнат. Загрейте в тенджера около 5 сантиметра слънчогледово или фъстъчено олио, но гледайте то да не запуши. Топвайте всеки лист в тесто за паниране (същото като в рецептата за пържените цветове от тиквички) и ги пържете в сгорещеното олио около 2 минути или докато станат хрупкави. Изцедете върху хартиена салфетка. Получава се страхотна гарнитура за агнешко, свинско и всякакво друго месо.

Песто с градински чай

Намерих си чукало от маслиново дърво на месечния пазар за антики в Арецо и го пуснах в употреба заедно със старото каменно хаванче, което спасих от една приятелка, която го ползваше като огромен пепелник. Тези големи хаванчета, както ми обясни тя, първоначално били използвани за стриване на едра сол. До неотдавна солта, облаган с тежки данъци и контролиран от правителството монопол, била продавана само в магазините за тютюн. Затова болшинството хора използвали по-едра сол. Огромните стари хаванчета са идеални за приготвяне на песто чукалото и грубият камък освобождават етеричните масла на подправките и ги свързват с есенцията на останалите съставки. Използвайки за основа оригиналното песто от босилек, аз приготвям песто за риба от лимон и магданоз, песто от рукола за паста и crostini и песто от мента за скариди. И тези ръчно приготвени видове песто започнаха да ми харесват повече от другите, с по-гладка консистенция, които бях свикнала да купувам. Традиционният тоскански бял боб с градински чай и зехтин става още по-вкусен, ако му добавите малко песто от градински чай. Аз обичам и да си го мажа върху bruschetta. Сервирано в отделна купичка, то е идеална гарнитура и за печени наденици.

Нарежете голяма връзка градински чай, 2 скилидки чесън и 4 супени лъжици борови ядки. Счукайте всичко в хаванчето (или миксирайте с кухненски робот), като бавно сипвате зехтин до получаването на гъста паста. Изсипете в купичка, разбъркайте отново и добавете сол, пипер и шепа настъргано parmigiano. Получава се около 1/2 чаша песто.