Франсис Мейс
Под небето на Тоскана (18)

Зелен зехтин

Не берете днес, твърде влажно е — отбелязва Марко, когато ни вижда с кошниците. — А и луната не е подходяща. Изчакайте до сряда.

Той окачва вратите — двете оригинални кестенови врати, които е смазал и поправил, и новите, които са буквално неразличими от старите. Тях ги е направил през есента, докато отсъствахме. Те идват на мястото на онези врати, остъклени в средата, които бяха доста предпочитани през петдесетте.

Вече сме закъснели за прибирането на маслините. Всички фабрики затварят преди Коледа, а ние успяхме да си освободим само една седмица. Ситният дъждец обвива като в сива мъгла тревите, избуяли от ноемврийските дъждове. Слагам ръка на прозореца. Студен е. Марко е прав, разбира се. Ако днес не успеем да оберем всички маслини и да ги занесем във фабриката, те ще плесенясат. Грабваме върбовите кошници и ги връзваме около кръста, за да ни бъде по-лесно да берем. Вземаме и сините чували, в които ще товарим маслините, алуминиевата стълба и гумените ботуши. Все още замаяни от полета, ставаме рано благодарение на Марко, който пристига още по тъмно, в седем и половина. Според него е по-добре първо да отидем до фабриката, за да си определим час. Може би по-късно ще се проясни и слънцето набързо ще изсуши маслините.

— Ами луната? — питам аз. — Той свива рамене. Не би избрал да бере днес.

Иска ни се да се изтърколим обратно в леглото, защото след късното пристигане снощи нямахме достатъчно време да се възстановим от двадесетчасовия бурен трансатлантически полет. Когато стъпихме на самолетната писта във Фиумичино, направо ми се дощя да се наведа и да целуна земята. Хукнахме презглава до Рим да напазаруваме някои неща, а после, по пътя към Кортона, вече не мислехме за нищо, просто се возехме във веселото „Рено Туинго“, което взехме под наем — лилаво, с яркозелена тапицерия. Качихме се на автострадата с претъпкана кола и изтощени до крайност. Но яркият сочен пейзаж все пак ни ободри — зеленото сякаш светеше със своя собствена светлина, а листата на дърветата бяха обагрени в различни цветове. Когато през август си тръгвахме оттук, всичко беше пусто и пресъхнало, и сега свежестта се е възцарила отново. Най-накрая пристигнахме по тъмно. В града си купихме хляб и тава телешки cannelloni тестени рула с пълнеж. Въздухът беше ободряващо прохладен. Вече не ни се искаше да се тръшнем директно в леглото. Лаура, младата жена, която ни чисти, беше включила радиаторите дни преди да пристигнем, и каменните стени леко се бяха отвърнали от студа. Тя дори беше внесла дърва, така че през първата нощ тук си спретнахме малко пиршество до камината, след това се разходихме из стаите и докосвахме за поздрав всеки предмет. После си легнахме и спахме до идването на Марко.

— Лаура каза, че идвате, и аз реших, че ще искате вратите веднага.

Всеки път, всеки път, когато пристигаме, нещо трябва да се мъкне от точка А до точка Б. Ед помогна на Марко да окачи вратите на металните панти.

Според Марко многоуважаваната фабрика в Сант Анджело използва най-чистите методи — индивидуално студено пресоване на маслините на всеки човек. Там не карат дребните производители да се кооперират с някой друг. Трябва обаче да разполагаш най-малко с quintale, сто килограма маслини. А нашите дървета, които все още не са се възстановили от тридесетгодишното занемаряване, може да не дадат такъв урожай. Много от тях изобщо не са родили.

Във фабриката се усеща тежка миризма на зехтин, а подът е хлъзгав и вероятно мазен. Стаите, в които се пресоват маслините и гроздето, пазят ароматите на времето, както и хладната каменна миризма на църква. Наситените изпарения навярно проникват в порите на работниците. Управителят ни изброява няколко по-малки фабрики, които приемат по-дребни поръчки. Изобщо не подозирахме, че рафинериите са толкова много на брой. Накрая ни инструктира как да стигнем до една от тях със следните обяснения — завой надясно зад високия бор, завой наляво зад могилата и завой надясно зад дългата свинеферма.

Преди да си тръгнем, той хвали предимствата на традиционните методи и за да докаже тезата си, източва от казана две лъжици зехтин и ни ги поднася да опитаме. Не мога да го разсипя на пода, така че съм принудена да погълна цялото количество. Колкото и да не ми се иска, го правя. Първо опитвам мъничко и усещам удивително мекия, наситен вкус на маслини. Но цялата лъжица наведнъж ми идва като лекарство.

— Splendido. — Глътвам зехтина и поглеждам към Ед, който все още се колебае, преструвайки се, че се възхищава на зелената прелест. — Какво се случва с това? — питам аз, сочейки към коритата с каша. Нашият домакин се извръща и Ед бързо изсипва зехтина в казана, след което облизва остатъците по лъжицата.

— Favoloso^[1] — заявява той. И това е самата истина.

След първото студено пресоване кашата се изпраща в друга фабрика и отново се пресова до получаването на обикновен зехтин. А след последното, трето пресоване, се получават смазочни масла. Цикълът завършва по един чудесен начин, като изсушените остатъци често се връщат отново при дърветата под формата на тор.

По пътя обратно виждаме, че вратите на прелестната църква „Сан Микеле Арканджело“ са отворени. На прага е разхвърлян arborio (ориз), от който се прави ризото. Имало е сватба и някой трябва да дойде да прибере боровите и кедровите клони. Църквата е почти на хиляда години. Един път дели рафинерията и църквата, обслужващи две от основните човешки нужди — а житото и виното не са далеч оттук. Напречните и кръстосаните греди по тавана на старите църкви често ми напомнят за корпуса на кораб. Досега не съм споменавала това, но този път го казвам.

— И според други структурата на църквата наподобява кораб. Nave (неф^[2]) идва от латинското navis — кораб — осведомява ме Ед.

— Тогава откъде идва названието apse (апсида^[3])? — питам аз, понеже прекрасните овални форми ми напомнят на самотни пещи за хляб сред полето.

— Вярвам, че коренът на думата означава да свържеш чисто практически няколко неща. Тук не търси поезия.

Но аз откривам поезия в ритъма на трите нефа и трите апсиди, които са умален модел на класическата базилика. Каменните редове идеално се римуват помежду си в малкото пространство. Единствената украса тук е ароматът на вечнозелените растения. Колкото и да харесвам големите църкви с фреските, тези, скромните, ме докосват най-дълбоко. Те сякаш символизират формата и структурата на човешкия дух, трансформиран в камък и светлини.

Ед тръгва по някогашния римски път. По него пилигримите са стигали до свещената земя. Сан Микеле е било място за отдих и почивка. Чудя се дали тук също е имало рафинерия. Поклонниците вероятно са разтривали със зехтин уморените си нозе. Ние обаче търсим фабрика, която ще превърне нашите чували с черни маслини в бутилки зехтин. Две от рафинериите вече са затворили. В третата една жена, навлечена с около шест ката пуловери, идва и ни заявява, че сме закъснели. Трябвало вече да сме обрали маслините, а сега луната не била подходяща.

— Да, знаем — отвръщаме ние.

Съпругът й вече е затворил фабриката за сезона. Тя ни отпраща надолу по пътя, към голяма каменна вила. Дискретна табела „Ил Мудино“ ни насочва към задната част на сградата, но когато отиваме там, двама работници вече мият оборудването. Закъснели сме. Упътват ни към голямата рафинерия до града.

Сядаме в колата и тръгваме натам, а по пътя гледам зимните градини. Всички садят високи, бледи cardi (кардуни) които на местния диалект наричат gobbi, в зелено-черно cavolo nero, черно зеле, което не расте на глави, а в изправени чепки. Червената и зелената цикория се срещат във всяка градина. На повечето места има и по някой и друг стрък артишок. До тази зима не знаех, че има толкова много персимонови дръвчета^[4]. С лъскавите си оранжеви плодове, висящи от голите клони, дървото изглежда като нарисувано с бързи щрихи — истинска японска гравюра.

В рафинерията всички са заети и не ни обръщат внимание. Правим една обиколка из цеха и осъзнаваме, че не искаме скъпоценните ни маслини да бъдат пресовани тук. Всичко изглежда прекалено механизирано. Къде са огромните каменни колела? Не можем да кажем със сигурност, но тук май използват топлина, която по общото мнение разваля вкуса на зехтина. Един клиент влиза, оставя стоката си да бъде премерена и след това гледа как я изтърсват в огромна количка. Може би всички маслини са еднакви и смесването им няма значение, но ние държим да се сдобием със зехтин от земята, която сами сме обработили. Бързо излизаме и тръгваме към последната ни надежда — малка фабрика близо до Кастильон Фиорентино. Отвън три огромни каменни колела са облегнати на стената. Вътре са подредени дървени сандъци с маслини и на всеки има табелка с името на производителя. Да, могат да пресоват маслините ни. Казват ни да дойдем на другия ден.

Следобед времето се стопля и прояснява. Марко ни дава картбланш да започнем беритбата. Със или без луната, тръгваме да берем. Става бързо. Пълните кошници изсипваме в легена, а когато и той се напълни, го изсипваме в чувал. Нападалите по земята маслини са малко, а останалите се късат лесно. Силният вятър може да причини големи щети, освен ако не опънем мрежи под дърветата. Лъскавите черни маслини са кръгли и твърди. Любопитна съм какъв ли е вкусът им. Захапвам една и откривам, че има вкус на стипца. На кого ли му е хрумнало да ги маринова? Вероятно на същите хора, които са имали куража да опитат стрида. Морските жители са мариновали маслините, като са ги слагали в чували и са ги потапяли в морето, а хората във вътрешността на страната са ги опушвали в комините през зимата, нещо, което бих искала да опитам. В процеса на работа сваляме якетата, после и пуловерите, и ги окачваме на дърветата. Температурите са скочили до около 13°С и въпреки че ботушите ни са влажни, въздухът е мек. Долу, в далечината, виждаме ивицата на езерото Тразимено под наситеносиньото небе. До три следобед обираме напълно дванадесет дръвчета. Отново си обличам пуловера. Зимните дни тук са къси и слънцето вече преваля към билото на хълма зад къщата. В четири почервенелите ни пръсти вече са вкочанени и ние повличаме чувала и кошниците надолу към избата.

За пореден път, откакто сме тук, тялото ми крещи, че има нужда от нещо. Днес това са раменете! Те директно си плачат за продължителна вана и масаж. Предвидливо съм оставила олиото си за тяло да се стопли върху радиатора. Но тъй като разполагаме само с двадесет дни престой, всяка минута е ценна. Трябва да слезем до града, за да напазаруваме. Дъщеря ми и приятелят й Джес пристигат след три дни. Планираме да спретнем няколко пиршества. Пристигаме в града точно след сиестата, когато магазините отварят. Странно — вече е почти тъмно, и градът се съживява. Гирляндите от бели светлини, провесени над тесните улички, се полюшват на вятъра. Пред супермаркети, в който пазаруваме, има една дрипава изкуствена елха (единствената в града), а вътре са сложили големи кошове с безплатни лакомства.

От краткото ни посещение около миналата Коледа разбрахме, че акцентът на сезона пада върху две неща — храната и presepio, яслите на рождеството. От едното по принцип сме привлечени, а другото възбужда любопитството ни. Навсякъде в заведеният се продават шарени бонбони и нещо като нашия коледен плодов кейк, който тук се казва panetone и е опакован в пъстри кутии. Няколко магазина предлагат ръчно направени венци. Това е и единствената коледна украса наред с яслите, които могат да се видят по всички църкви и множество прозорци.

— Auguri, auguri^[5] — се чува отвсякъде. Никой не се щура бясно да опакова подаръци, да се възползва от промоции или неистово да търси нещо.

Прозорецът на frutta e verdura е запотен. Отвън, където през лятото стоят плодовете, в момента има кошници с орехи, кестени и от онези ароматни мандарини без семки. Вътре Мария Рита, облечена в голям черен пуловер, чупи бадеми.

— A, benissimo! — поздравява ни тя. — Ben tornati!^[6]

На мястото на сочните домати сега има купчина cardi, нещо, което никога не съм опитвала.

— Слагаш ги да се варят, но първо трябва да махнеш всички жилки. — И тя чупи едно стъбло и обелва черните, подобни на целина нишки. — Трябва веднага да го потопиш в лимонова вода, иначе ще почернее. След това го вариш. После може да се яде с parmigiano и масло.

— Колко да взема?

— Достатъчно, достатъчно синьора. След това ги печеш. — И тя започва да нарежда как да запечем bruschetta на скарата или на огнището и да сложим върху нея черно зеле, запържено в тигана с чесън и зехтин. Ние си купуваме червени портокали и дребна зелена леща в буркан, кестени, зимни круши, дребни кисели ябълки и броколи, каквито досега не съм виждала в Италия. — В новогодишната леща — продължава Мария Рита — аз винаги слагам джоджен. — И добавя в торбата ни всички подправки, необходими за ribollita, зимната супа.

В месарницата има нови наденици, провесени като броеница над щанда. Един мъж, чийто нос също прилича на наденица, сръчква с лакът Ед и започва да се прави, че се моли, сочейки към надениците. В първия момент не разбираме шегата, която за него е очевидна. В една касетка лежат безжизнени и все още неоскубани пъдпъдъци и други птици, които би трябвало да пеят по дърветата. Цветни снимки на стената показват името на месаря, което е щамповано на задницата на няколко огромни бели крави, от които се правят прочутите стекове „Вал ди Киана“. Ето го Бруно, който собственически е преметнал ръка върху врата на огромен звяр. Той ни прави знак да го последваме. Отваря вратата на хладилното помещение и ние влизаме след него. Една крава с размера на слон е провесена на кука от тавана. Бруно я плесва нежно по хълбока.

— Най-хубавият bistecca (бифтек) на света. Нагорещена скара, розмарин и малко лимон — И той разперва ръце, с което иска да каже: „Какво повече му трябва на човек?“.

Изведнъж вратата зад нас се хлопва и ние се озоваваме затворени вътре с огромното туловище, обвито в бяла мас.

— О, не! — веднага си представям как тримата участваме в детската игра „Замръзни!“. Хвърлям се към вратата, а Бруно започва да се смее. Той леко я отваря и ние с Ед изхвръкваме навън. Вече не искам никакъв стек.

Имахме намерение да готвим, но явно сме се мотали повече. Оставяме продуктите в колата и се връщаме да вечеряме в „Дардано“, любимата ни trattoria. Синът на собственика, който всеки път обслужва масите, изведнъж ми се вижда като тийнейджър. Цялото семейство е седнало около трапезата в кухнята. Освен нас има само още двама други клиенти, местни мъже, които усърдно се трудят над порциите си с penne (макарони), сякаш са сами в механата. Ние си поръчваме паста с трюфели и гарафа вино. След това тръгваме на разходка по тихите, безмълвни улици. Няколко момчета играят футбол на празната piazza. Пиковете им отекват в студения въздух. Външните маси на баровете са прибрани, а вратите — плътно затворени, и всички вътре дишат дима. Не се виждат коли. Самотно куче се мотае наоколо. Напълно изпразнен от чужденци, с изключение на самите нас градът безгласно ни разкрива прелестите си — дългите нощи, в които мъжете до късно играят карти, и пустите улици, които сякаш се връщат към средновековните си корени. От висотата на катедралата отправяме поглед към светлините на долината. Няколко други двойки също са се облегнали на стената. Когато наистина ни става студено от разходката, влизаме в един шумен бар. Какаото, което ми правят на машината за еспресо, е гъсто като пудинг. Още един такъв ден и ще се влюбя в зимата.

Още при първите слънчеви лъчи излизаме на терасата, въпреки че дърветата са все още влажни от росата. Решени сме да приключим с брането днес, за да не дадем възможност на маслините да мухлясат. Долината под нас е потънала в мъгла, гъста като маскарпоне. А тук горе, на хълма, ние вдишваме безкрайно свежия, мразовит въздух и се чувстваме странно откъснат от всичко долу. Не се вижда дори червеният покрив на съседа Пласидо. Част от мистерията на местността се дължи на езерото. От него се вдигат изпарения, които се разстилат над долината. Мъглата се вдига на талази. Докато берем маслини, облаци от нея преминават през нас. Скоро слънцето взема нещата в свои ръце и започва да я разсейва. Първо виждаме белия кон на Пласидо, след това покрива на къщата му и най-накрая маслиновите тераси отдолу. Езерото все още е скрито в млечнобялата пелена. Някои дървета не са родили нищо, докато други са отрупани с плод. Аз обирам по-ниските клони, а Ед се качва на стълбата и бере на високото. За радост, Франческо Фалко, който се грижи за нашите маслини, идва да ни помогне. Той е един истински берач на маслини с грубите си шаячни панталони, кепето от туид и кошницата, пристегната към кръста. И понеже е професионалист, бере повече от нас двамата, взети заедно. Без да му мигне окото, къса маслините заедно с малки клонки и листа, докато ние с Ед придирчиво отстраняваме тези неща, защото прочетохме, че те придават на зехтина вкус на танин. От време на време Франческо вади от задния си джоб мачете (как ли още не се е наръгал отзад с това нещо?) и отсича някоя и друга издънка. Той настоява да оберем всичко, защото се очаква голям студ. Ние спираме за почивка с кафе, но Франческо продължава да бере. През цялата есен той е кастрил изсъхналите клони, за да стимулира младите фиданки. До пролетта ще останат само най-обещаващите клони и всяко дърво ще бъде прочистено. Питаме го за маслиновите храсти и по-експерименталните техники на кастрене, за които сме чели, но той не ще и да чуе за тях. Безспорно грижата за маслините се е превърнала в негова втора природа. На седемдесет и пет той разполага с издръжливостта на човек на половината на неговата възраст. Това, предполагам, е същата издръжливост, която му е помогнала да се прибере пеша от Русия до Италия в края на Втората световна война. В нашите представи Франческо е неделима част от околността на Кортона, затова ни е трудно да си представим как като млад войник е извървял хиляда и шестстотин километра далече от дома. Той постоянно се шегува, но днес е забравил да си сложи изкуствените зъби и ние трудно го разбираме. Скоро той се отправя към по-долните тераси, защото от пътя е видял, че някои от маслините там са готови за бране.

С тях вече ще докараме количеството до quintale. След сиестата, през която продължаваме да работим, чуваме, че отдолу по пътя се задават Франческо и Беше с трактор, който тегли ремарке с маслини. Натоварили са чувалите на техния приятел Джино и пътуват към рафинерията. Вземат и нашите маслини. Ние тръгваме след тях. Вече е почти тъмно и температурите падат. Меките калифорнийски зими са ме накарали да забравя какво значи истински студ. А той е съвсем осезаем. Пръстите на краката ми са замръзнали, а отоплението в туингото работи едва-едва.

— Едва -4°C е — казва Ед. Той сякаш излъчва топлина. Северът на Минесота, където е израснал, се обажда в него всеки път, когато кажа, че ми е студено.

— Аз пък се чувствам като във фризера на Бруно.

Във фабриката нашите маслини биват измерени, изсипани в контейнер, измити и после смачкани между три огромни камъка. След това кашата отива на една машина, която я разстила върху кръгла конопена матрица. Отгоре се спуска друга такава матрица и с маслините по средата се получава нещо като сандвич, дебел метър и половина. Тежестта на горната матрица пресова зехтина и той се изцежда на тънки струйки в един казан. След това постъпва в центрофуга, която отстранява цялата вода от него. Нашият зехтин е изсипан в дамаджана и изглежда зелен и мътен. Според собственика на фабриката добивът е доста висок. От едно quintale маслини изкарахме 18.6 литра зехтин — тоест по литър от всяко добре родило дръвче. Нищо чудно, че зехтинът е толкова скъп.

— А киселината? — питам аз. — Чела съм, че зехтинът трябва да има по-малко от един процент олеинова киселина, за да бъде окачествен като изключително чист или екстра върджин.

— Един процент! — Той стъпква с подметка фаса си. — Signori più basso, basso^[7] — изръмжава, засегнат от това, че обиждаме качеството на зехтина, добиван в неговата фабрика. — Тези склонове са най-добрите в Италия.

У дома изсипваме малко зехтин в една купа и започваме да си топим залъци хляб в него, както вероятно правят из цяла Тоскана. Нашият зехтин! Никога не съм опитвала по-добър. Има лек привкус на кресон с едва забележима острота, но е свеж като потока, където расте кресонът. С този зехтин ще правя всякакви bruschetti — знайни и незнайни. Може да се науча и да ям портокалите със зехтин и сол, както съм виждала да прави свещеникът.

С времето утайката ще падне на дъното, но ние си харесваме зехтина и така — мътен и пенест. Напълваме няколко красиви бутилки, които специално съм отделила за случая, а остатъка прибираме на тъмно в избата. Нареждаме на мраморния плот пет бутилки и им слагаме от онези капачки, през които барманите сипват напитките. Те са идеални за целта — затварят се веднага след като сипеш колкото трябва, и запазват останалата течност чиста. Тази Коледа ще сготвим всичко с нашия зехтин. Приятелите, които ни дойдат на гости, ще си вземат по някоя бутилка за вкъщи. Имаме повече от достатъчно, а нямаме на кого да раздаваме, защото всички наоколо си имат техен собствен зехтин или поне братовчед, който ги снабдява с такъв. Когато дърветата започнат да раждат повече, може да започнем да продаваме излишното количество зехтин на местния консорциум. Аз си купих цял галон страхотен comune, общински зехтин, за около двадесет долара. Веднъж през целия полет до Америка крепих в краката си хладна бутилка зехтин, но преживяването си струваше.

Подправките в градината все още растат въпреки студа. Откъсвам шепа градински чай и стръкчета розмарин, няколко пера лук и картофи и подреждам всичко около свинското. Поръсвам обилно със зехтин и слагам тавата във фурната. Това е и бойното кръщене на първия ни зехтин.

На следващия ден разбираме, че в града се провежда дегустация на зехтин — първият festa за olio extravergine del colle Cortonese (екстра върджин зехтин от региона на Кортона). Сещам се за лъжицата зехтин, която трябваше да изпия във фабриката, но този път има хляб от местната фурна. На площада са подредени маси със зехтин от девет различни производители, а около тях са подредени саксии с маслинови дръвчета, които засилват атмосферата.

— Никога не ми е минавало през ума, че ще правим това, а на теб? — пита ме Ед, докато опитваме четвъртия или петия вид зехтин. На мен също. Вкусът на тези мостри е безкрайно свеж и енергичен — също като вкуса на нашия зехтин — и чак ми се дощява да премляскам от удоволствие. Разликите между различните видове са съвсем фини. На места долавям горещия летен вятър, а на други — първия есенен дъжд, историята на римския път и слънцето по листата. Вкусът е зелен и пълен с живот.