Франсис Мейс
Под небето на Тоскана (23)

Secondi

Пъдпъдък, задушен на бавен огън, със зърна от хвойна и бекон

Баща ми беше ловец и нашата готвачка Уили Бел се губеше сред облак от пера, докато оскубеше купчина пъдпъдъци. Клюмналите главички падаха на едно и също място, но аз не ги и близвах дори след като тя ги беше задушила в сметана и пипер в огромния тиган с капак на огнището в двора. Ако се стегна обаче, бих могла да им измисля някакво приложение. Балсамовият оцет трябва да идва от Модена. Най-истинският е този с етикет Aceto Balsamico Tradizionale di Modem и лого Apimo, който е отлежал поне дванадесет години. Някои от древните видове балсамов оцет са така фини, че можеш да си ги пийваш като ликьор. Мисия, че Уили Бел би харесала тази рецепта.

Оваляйте в брашно и в нагорещен зехтин набързо запържете до златисто 12 пъдпъдъка (по два на човек). Подредете пъдпъдъците в огнеупорен съд с плътно прилепващ капак и изсипете вътре 1/4 чаша балсамов оцет. Покрийте ги с лентички бекон и две счукани глави шалот. Поръсете отгоре листенца от мащерка, счукани зърна черен пипер и зърна от хвойна. Оставете пъдпъдъците да се задушават в слаба фурна (140°С) за около 3 часа. След около час и половина ги обърнете от другата страна. Ако ви изглеждат сухи, залейте ги с малко червено вино или балсамов оцет. Отлична идея е да ги сервирате с полента 6 порции.

Печени пилета, пълнени с полента

В Джорджия, когато бях дете, винаги пълнехме коледната пуйка с царевична каша. Това е разновидност на рецептата на майка ми, само че с италиански съставки.

Накиснете 2 чаши полента с две чаши студена вода за около 10 минути, след това изсипете сместа в 2 чаши вряща вода. Оставете я да заври, след което намалете силата на котлона и бъркайте постоянно 10 минути. Добавете към полентата 1 чаша масло. Махнете тенджерата от огъня и разбийте вътре 2 яйца. Добавете 2 чаши пресни кротони, 2 нарязани глави лук, 3 стръка нарязана целина и щедро подправете със сол, пипер, градински чай, мащерка и риган. Напълнете със сместа 2 пилета (или 1 пуйка), вържете краката им един за друг и ги поръсете с мащерка. Печете пилетата върху подмазана скара в голяма тава на около 180°С. За идеално опечено пиле си отделете грубо по 25 минути за всеки половин килограм от теглото на пилето, но не оставяйте процеса без надзор. Ако ви остане плънка, може да я опечете отделно в подмазана тавичка. 8 порции.

Faraona (токачка) с див копър (резене)

Деликатни и ароматни, токачките са неизменна част от асортимента на месаря. За Коледа ние опекохме две и ги поднесохме върху голямо блюдо, сред венец от печени наденици и подправки. На следващия ден от кокалите направих силен бульон. Картофите, опечени на фурна с розмарин и чесън, са идеалната гарнитура за печената токачка.

Страхувам се, че първо трябва да подходите към токачката с пинсета, за да отстраните фините пера, които са останали неоскубани. Измийте добре и подсушете две токачки. Простата подготовка е най-добрата, защото подчертава аромата на самата птица. Покрийте дъното на подмазаната по-дълбока тава за печене със стръкчета розмарин и сложете отгоре токачката. Натрийте я със смес от нарязан розмарин, босилек и мащерка и сложете отгоре няколко ленти бекон. Изчистете две глави резене и ги нарежете на колелца с дебелина около 1 см. Поръсете ги със зехтин и ги наредете около токачката заедно с няколко парчета нарязан лук. Печете на 180°С около 20 минути за всеки половин килограм от теглото на токачката. Месото на тези птици е по-сухо от това на пилето, затова внимавайте да не го препечете. Ако искате сосът да стане по-тежък, добавете в тавата малко сос бешамел и печени кестени. 4 порции.

Заек с домати и балсамов оцет

Coniglio, заекът, е често използван в тосканското меню. На съботния пазар обикновено винаги има по някоя фермерка с по три-четири малки пухкави зайчета, които надничат от стара пазарска торба. В месарницата те далеч не изглеждат така. Там са гладки и почистени, яркорозови, а понякога месарят е оставил парче кожа на опашката за доказателство, че животното не е котка. Колкото и неапетитно да ви звучи това описание, заекът, задушен в гъст доматен сос с подправки, е истинска наслада. Но за пред децата го наречете coniglio.

Нарежете заека на парчета. Оваляйте ги в брашно и набързо ги запържете в зехтин. Подредете парчетата в подмазана тавичка и ги залейте със следния доматено балсамов сос. Нарежете една голяма глава лук и я сотирайте заедно с 3–4 счукани скилидки чесън, докато всичко стане прозрачно. Нарежете 4–5 домата и ги добавете в тигана. Подправете с 1/2 лъжица куркума, розмарин, сол, пипер и запечени семена от резене. Добавете 4 лъжици балсамов оцет и оставете соса на тих огън, докато се сгъсти. Печете около 40 минути в открита тава на 180°С. Около двадесетата минута може да полеете заека с още 2–3 лъжици балсамов оцет. 4 порции.

Полента с наденица и Fontina

През зимата местните магазини за прясна паста продават полента с орехови ядки — семпла, но интересна гарнитура към печеното месо или пилешкото. Порция полента с наденица и салата са напълно достатъчни, за да ви заситят.

Пригответе класическа полента. Изсипете половината от нея в подмазана тавичка. Нарежете на тънко или настържете върху полентата 1 1/2 чаши сирене Fontina и добавете сол и пипер. Изсипете и останалата част от полентата. Сотирайте 6 италиански наденици, нарежете ги и разхвърляйте парчетата върху полентата. Изсипете в тавата и соса, който надениците са си пуснали в тигана. Печете 15 минути на 150°С. 6 порции.

Глазирано свинско бонфиле с див копър (резене)

Бонфилето е най-крехкото и сухо свинско месо. Едно бонфиле е достатъчно да засити двама гладни, а резенето е идеалната добавка към него. Тук из целия ни имот расте див копър. Не знам защо това растение е толкова популярно, дали защото се слави като афродизиак, или защото помага при проблеми с очите. Аз харесвам перестите му листа и неговите митични корени. Легендата разказва, че Прометей е донесъл огъня на хората, скрит в плътното, кухо стъбло на стрък див копър.

Намажете с мед 2 бонфилета. Счукайте в хаванче или смелете в кухненския робот 1 супена лъжица семена от резене. Смесете ги с 1 супена лъжица дребно нарязан розмарин, сол, пипер и 2 скилидки скълцан чесън. Разстелете сместа върху свинското и печете около 30 минути на 200°С, докато свинското леко порозовее в средата. Междувременно нарежете 2 глави резене на кръгчета с дебелина около 1 см, а твърдият край откъм стъблото изхвърлете. Задушете ги за около десет минути, но не ги оставяйте да омекнат. Пюрирайте и добавете 1/4 чаша бяло вино, 1/2 чаша настъргано parmigiano и 1/2 чаша маскарпоне (или бита сметана). Сложете бонфилетата в подмазана тавичка и ги залейте със соса. Отгоре поръсете с маслени трохи. Печете 10 минути на 180°С. Гарнирайте бонфилето със стръкчета копър, ако ви се намира, или със свежи стръкчета розмарин. 4 порции.