Франсис Мейс
Под небето на Тоскана (11)

Primi piatti

Студена чеснова супа

Както пилето с 40 скилидки чесън, така и тази рецепта не бива да ви стряска с количеството чесън, което изисква. Процесът на готвене отнема от силата на чесъна, но не и от аромата му.

Обелете две цели глави чесън. Нарежете 1 малка глава лук и обелете и нарежете на кубчета 2 средно големи картофа. Сотирайте лука в една лъжица зехтин и когато стане прозрачен, добавете и чесъна, който трябва да омекне, но не и да покафенее. Гответе на умерен огън. Задушете на пара картофите и ги прибавете към лука и чесъна заедно с една чаша пилешки бульон. Оставете сместа да кипне, след което намалете огъня и я оставете да покъкри 20 минути. Пасирайте и добавете 4 чаши бульон и 1 супена лъжица нарязана мащерка, (ако нямате пасатор, накълцайте лука и чесъна, преди да ги задушите, а сварените на пара картофи смачкайте с вилица). Добавете и 1/2 чаша сметана за готвене. Подправете със сол и пипер и охладете. Преди да сервирате, поръсете отгоре нарязани листа от мащерка или ситен лук. Достатъчно е за 6 порции.

Супа от резене

Нарежете на дребно 2 глави резене и две връзки пресен лук. Сотирайте набързо в малко зехтин. Добавете 2 чаши пилешки бульон и варете на тих огън, докато дивият копър стане готов. Бъркайте често. Пасирайте добре. Добавете още 2 1/2 чаши бульон и отново разбъркайте. Подправете със сол, пипер и захлупете. Оставете сместа да заври, след което намалете огъня и оставете да покъкри 10 минути. Прибавете 1/2 чаша маскарпоне или сметана за готвене. Разбъркайте и веднага отстранете от огъня. Сервирайте супата топла или студена и гарнирайте със запечени семена от резене. Достатъчно е за 6 порции.

Пица с лучено конфи и наденица

Пицата съществува в безброй разновидности. Любимата на Ед е „Наполи“: каперси, аншоа, моцарела. Аз обичам с фонтина^[1], маслини и prosciutto. Друга любима ми е пицата с рукола и parmigiano. Влюбени сме и в картофената пица, както и във всички стандартни. Когато готвим навън, винаги запичаме много допълнителни зеленчуци и наденици за салатите и пицата, която ще правим на другия ден. Страхотна вегетарианска комбинация са печени патладжани, сушени на слънце домати, маслини, риган, босилек и моцарела.

Нарежете на ситно 3 глави лук и ги „разтопете“ на слаб огън в тиган заедно с малко зехтин и 3 супени лъжици балсамов оцет. Лукът е готов, когато омекне и придобие цвят на карамел. Подправете с риган, сол и пипер. Запечете или сотирайте 2 големи наденици. Тук използваме местната свинска наденица, подправена със семена от резене. Нарежете надениците. Настържете една чаша моцарела или parmigiano.

Тесто: Разтворете един пакет мая в 1/4 чаша топла вода и я оставете да престои 10 минути. Забъркайте следната смес: 1/2 чаена лъжица сол, 1 чаена лъжица захар, 3 супени лъжици зехтин, 1 чаша студена вода, и я изсипете в купчина от 3 1/4 чаши брашно. Месете тестото, докато стане гладко и еластично. Ако използвате кухненски робот, изчакайте, докато тестото стане като топка, след което продължете да, го размесвате на ръка. После го поставете в намазана и поръсени с брашно купа и го оставете да почива 30 минути. Разточете го на един голям или два по-малки кръга и намажете със зехтин. Разпределете отгоре сиренето, лука и наденицата и печете 15 минути на 200°С. Нарежете на 8 парчета.

Gnocchi от грис

Обичайната кръгла форма на gnocchi-те се променя в това великолепно, изкушаващо ястие. За разлика от картофените или леките gnocchi от спанак или ricotta, тези от грис са с размера ни бисквита. Аз обикновено ги купувах от една жена от долината, но после открих колко лесно стават и започнах да ги приготвям сама.

Сложете в голяма тенджера 6 чаши мляко и го оставете да заври. После бавно и постепенно изсипете 3 чаши грис, като постоянно бъркате. Варете 15 минути на бавен огън, сякаш приготвяте полента, без да спирате да бъркате. Отстранете от огъня и разбийте вътре 3 жълтъка, 3 супени лъжици масло и 1/2 чаша настъргано parmigiano. Подправете със сол, пипер и малко индийско орехче. Бъркайте, докато сместа се изпълни с въздушни балончета. След това я разстелете в кръг с дебелина около 2,5 см върху поръсения с брашно кухненски плот или върху дъска за рязане и я оставете да изстине. Изрежете малки кръгчета с чаша или с нож за сладки и ги подредете в добре намазана тава. Залейте ги с 3 супени лъжици разтопено масло и ги поръсете с 1/4 чаша настъргано parmigiano. Печете 15 минути на 200°С Достатъчни са за 6 порции.

Универсална салата с паста и печени домати

Когато приготвям супи, рататуй^[2] или салата, аз задушавам на пара всяко нещо поотделно. Така се запазва вкусът на съставките, които минават първия етап на най-груба обработка. В италианската кухня не съм попадала на салата с паста, но смятам, че това е едно прекрасно американско нововъведение. Просто я слагате в пластмасова кутия и сте готови за пикник.

Винегрет: 1/4 чаша зехтин, винен оцет на вкус (около 3 супени лъжици), 3 скилидки смачкан чесън, една супена лъжица нарязани листа от мащерка, сол и пипер. Разбийте в буркан.

Свежи зеленчуци: 8 средно големи моркова, 5 тънки тиквички, 2 големи червени чушки, 2 люти чушлета, около 230 г зелен фасул и една връзка пресен лук. Нарежете на дребно всичко, а лютите чушлета направо скълцайте. Задушете на пара всички зеленчуци поотделно, докато омекнат напълно, след което ги охладете.

Пиле: Обтрийте със зехтин две пилешки гърди и ги сложете в подмазана тавичка. Подправете с мащерка, сол и пипер. Печете на 180°С около 30 минути. След като изстинат, ги нарежете на тънки жулиени.

Паста. Фузилите — къси спираловидни макарони, са най-подходящи за тази салата. Сварете около 900 г от тях и ги изцедете. Веднага ги залейте с 2 супени лъжици зехтин. Сложете подправки на вкус и охладете.

Разбъркайте добре всичко в голям съд, например в тава за печене на пуйка, и охладете салатата един час преди да я сервирате. Разделете сместа в две големи купи.

За доматите: Изберете по един за всяка порция (плюс няколко допълнителни за това, което остане). Издълбайте сърцевината, почистете семките и подравнете дъното на доматите. Поръсете ги със сол и черен пипер, след което ги напълнете със смес от трохи, нарязан босилек и печени борови ядки. Поръсете със зехтин. Печете около 15 минути на 180°С.

Когато сервирате, поставете в центъра на всяка чиния по един домат и го оградете със салатата. Украсете с черни маслини, стръкчета мащерка и/или листа от босилек. Получават се 16–20 прилични порции.