Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (41)

Какво да приготвим от закланата свиня

592. Кървавица. Изрязваме тлъсти парчета месо от врата и коремната част на свинята, измиваме белия дроб, сърцето и бъбреците и заедно с месото слагаме да се сварят в подсолена вода. Изваждаме ги да изстинат и нарязваме на дребни кубчета. Черния дроб смиламе през машинка за месо, слагаме всичко в тенджера, посоляваме, подправяме с кимион, бахар, чубрица или просто с каквито подправки разполагаме, прибавя се кръв да се зачерви и разреди, разбъркваме сместа и пълним дебели свински черва. Завързваме в двата края кървавиците, нареждаме ги в широка тенджера върху гладки лозови пръчици, заливаме със студена вода, колкото да се покрият, и държим във водата една нощ. На другия ден ги надупчваме с игла, притискаме с чиния и варим около 1 час, на умерен огън, като от време на време ги дупчим с иглата, за да не се спукат. Изваждаме ги внимателно от водата, оставяме ги да изстинат, след което ги избърсваме с кърпа и прибираме на студено. При мразовити дни кървавицата изтрайва до 3 седмици.

593. Тоба пача. Два кг месо се отмерва от бъбрека, сърцето, езика и месото на главата на прасето. Месото се нарязва на късове и се вари. Свареното месо се смесва с 3 лъжички смесени подправки: черен пипер, чубрица, дафинов лист и бахар, 1 лъжичка настърган лук, 50 г сол, ¼ кг кръв и ⅛ л свински бульон. С тази смес се пълни добре изчистеният стомах на прасето. Напълненият стомах се зашива и вари около 1 час в осолена вода. Сварената отба се вади и пресова между две дъски. След това се суши или опушва.

594. Македонски (велешки) старец. Нарязваме на кубчета 3 кг шарено свинско месо, прибавяме му 75 г сол, 20 г кимион, 15 г едро счукан черен пипер, 2 глави счукан чесън, омесваме сместа и я оставяме да почива 4–5 часа. Пълним свински мехури, издупчваме ги на няколко места, притискаме ги едно денонощие между две дъски, за да се оформят, след което ги слагаме да съхнат на проветриво и слънчево място. Всеки 3–4 дни слагаме старците да се пресоват по 1 денонощие до окончателното им изсушаване. Окачваме ги на проветриво място.

595. Народна наденица. Вземаме по-тлъсти части месо, което смиламе два пъти. На 2 кг месо прибавяме 3 глави изпържен лук, сол на вкус, червен пипер, кимион, чубрица, 2–3 натрошени сухи пиперки и 1 чаша бульон от кости. Омесваме добре сместа и оставяме да престои 1 нощ, след което пълним тънки черва, завързваме, пускаме във вряща вода и щом възврат наново, изваждаме да се отцедят и изсъхнат. Поднасяме ги пържени с гарнитура от сух фасул и туршия.

596. Пушени наденички. Накълцваме на ситно 2 кг крехко месо и 1 кг сланина, прибавяме 66 г сол^[1], 12 г кимион, 5 г черен пипер, 1½ лъжичка захар и 2 лъжички чубрица; разбъркваме добре сместа и я оставяме да престои 1 нощ, за да се осоли равномерно. На другия ден пълним тънки свински черва, окачваме наденичките да се поза сушат на проветриво място, след което ги пресоваме няколко дни подред с дебела точилка. Поопушваме ги 3–4 часа и окачваме на проветриво студено място.

597. Македонски наденици. Нарязваме на ситно 7–8 стръка праз и го пържим в ½ чаша мас, докато поомекне, прибавяме 4–5 лютиви червени пиперки, 3 кг свинско месо, накълцано със сатър, сол и черен пипер на вкус (на 1 кг месо обикновено се слага 22–25 г сол и 4 г черен пипер). Омесваме добре сместа и я оставяме да престои една нощ, за да се осоли. На другия ден пълним тънки свински черва. Окачваме наденичките да позасъхнат на проветриво място.

598. Пушени свински суджучета. Вземаме 4 кг свинско месо, изчистваме го внимателно от кокалчетата и ципите, прибавяме 1 кг твърда сланина, накълцваме всичко много на ситно, след което прибавяме 150 г сол, 15 г червен пипер и 3 г бахар. Размесваме добре месото със солта и подправките, наливаме малко вода и пълним не много плътно тънки черва. Правим малки суджучета, опушваме ги на слаб пушек и слагаме на проветриво място.

599. Старозагорски суджуци. Нарязваме на дребно крехко свинско месо и сланина, прибавяме ситно нарязан праз, сол и черен пипер. Изчисляваме на 1 кг месо 22 г сол и 4 г черен пипер. Омесваме добре сместа и пълним тънки свински черва. Навързваме ги на суджуци на 12–15 см, надупчваме с игла и пускаме във вряща вода да се попарят, докато наново възври водата. Окачваме ги да се от цедят и позасъхнат, след което ги опушваме за 2–3 дни.

600. Обикновени луканки. Вземаме ⅔ свинско месо и ⅓ говеждо, като на всеки килограм месо пресмятаме по 25 г сол, 6 г бахар, 6 г черен пипер, 1 г селитра и 4 г кимион. Нарязваме месото на дребно и го смиламе — по желание можем да смелим и няколко сухи пиперки. Слагаме месото на масата, разстиламе го на пласт, дебел около 10 см, поръсваме с миризмите и солта и месим продължително, като от време на време прибавяме по ½ кафена чашка бяло вино или вода. Месим месото, докато се получи гладка еднородна маса, която оставяме да почива 1 нощ. Накисваме предварително 10–15 свински, овнешки или говежди черва и ги пълним с отстоялата смес, като внимаваме да не останат празноти между месото. Навързваме ги на около 25–30 см и закачваме да се сушат. След 2–3 дни почваме да пресоваме луканките с дебела точилка. Това правим в продължение на 15 дни. След това ги нареждаме на маса, отгоре слагаме чиста дъска и тежест, като внимаваме да не се спукат. Луканките държим няколко дни под тежест, докато получим желаната дебелина. В случай, че хванат мухъл, потапяме ги в силно осолена вода, изцеждаме и ги натриваме с мека кърпа. След като изсъхнат, можем да ги опушим, за да станат по-вкусни.

601. Врачанска спържа. Нарязваме на хапки месо без тлъстини и го слагаме в съда, в който сме топили маста, като прибавяме още мас. Пържим месото на умерен огън. В началото то пуска вода и ври в нея, после започва да се запържва. Бъркаме с дървена лопатка да не загори. Спържата е готова, когато маста се избистри и месото се позачерви и получи миризма на добре изпържено месо. Малко преди да го свалим от огъня, го посоляваме на вкус. Не прибавяме други подправки. Още гореща насипваме спържата в сухи съдове, заглеждаме отгоре с лъжица и гледаме да е покрита с мас 4–5 см, за да се запази от допир с въздух. След като замръзне добре маста, покрива се плътно с хартия, съдът се покрива и прибира на хладно място. Така приготвената спържа е вкусна и трайна. Може да се запази за храна до лятото.