Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (11)

Ястия без месо

115. Спанак с ориз. В 5–6 лъжици олио или масло задушаваме 1–2 връзки дребно нарязан лук, прибавяме 1 лъжичка червен пипер, сол на вкус и половин чаена чашка ориз. Разбъркваме сместа и оставяме настрана. Измиваме отделно 1 кг спанак и нареждаме внимателно половината лист по лист, без да ги нарязваме, в широка тенджера, в средата разстиламе приготвения ориз, а най-отгоре — останалия спанак. Наливаме гореща вода, захлупваме тенджерата и оставяме яденето да се задушава на тих огън. Поднасяме го с кисело мляко или с препържено и причервено с червен пипер масло.

 

116. Спанак с ориз на фурна. Нарязва се на ситно 1 глава лук, слага се да се завърти няколко пъти с 2–3 лъжици масло и веднага се прибавя 1 кг изчистен, измит и нарязан на ситно спанак, ½ чаша ориз, малко джоджен, сол на вкус и ½ чаша вода. Задушаваме сместа, докато се изпари водата. Намазваме една малка тавичка с масло (или електрическа тенджера) и изсипваме сместа. Отделно пържим 2 супени лъжици брашно с 2–3 лъжици масло и разреждаме с 2 чаши прясно мляко, оставяме соса да възври, сваляме го от огъня, прибавяме 2–3 добре разбити яйца и на върха на ножа амонячна сода. Заливаме спанака и печем.

 

117. Пюре от спанак с пържени филийки. Сваряваме в подсолена вода 1 кг добре измит и изчистен спанак. Изцеждаме го и накълцваме с нож върху дъсчица. Запържваме след това 2 супени лъжици брашно в три лъжици масло, прибавяме и спанака, разбъркваме и наливаме 2 чаши мляко. Варим, докато получим възгъстичко пюре. Разбиваме отделно 2 яйца, наливаме към тях 2 супени лъжици прясно мляко, разбиваме отново и в тая смес потапяме филийки бял хляб, които пържим в достатъчно масло. Изсипваме след това в средата на една голяма чиния пюрето, а околовръст нареждаме филийки. Върху пюрето слагаме 2–3 яйца, опържени на очи.

 

118. Спанак с кисело мляко. Изчистваме и измиваме 1 кг спанак и го полусваряваме, изцеждаме го и накълцваме на ситно. В 3–4 лъжици мазнина запържваме 1 глава ситно нарязан лук и 5–6 скилидки чесън. Прибавяме спанака и го пържим, докато омекне добре. Изсипваме след това половината спанак в голяма чиния, заливаме го с 1 чаша добре разбито и осолено кисело мляко, отгоре разстиламе останалия спанак, който покриваме с още 1 чаша кисело мляко. Заливаме ястието с 2–3 лъжици масло, запържено с 1 лъжичка червен пипер.

 

119. Кюфтета от спанак с ориз. Изчистваме, измиваме 1 кг спанак и го слагаме да се задушава, леко подсолен, заедно с 1 глава нарязан лук. Когато спанакът омекне, изцеждаме го и накълцваме с ножа. Слагаме накълцания спанак в супник, прибавяме ½ чаша предварително сварен ориз, 2 яйца и ½ магданоз. Разбъркваме сместа и опитваме на сол; оформяме кюфтенцата, потапяме ги в брашно и пържим на силен огън. Поднасяме ги с кисело мляко.

 

120. Мусака — спанак с макарони. Изчистваме, измиваме и нарязваме 1 кг спанак и го слагаме да се задушава в 2 лъжици масло докато омекне. В 1 чаена чаша прясно мляко размиваме 1 супена лъжица брашно и го изсипваме в спанака, разбъркваме и посоляваме.

Отделно сваряваме в подсолена вода 1 пълна супена чиния натрошени макарони, попарваме макароните с масло и изсипваме половината от тях в тавичка, намазана с масло; върху тях разстиламе на равномерен пласт спанака и отгоре останалите макарони.

Разбиваме 3–4 яйца, прибавяме 1–1½ чаша мляко, посоляваме, леко заливаме макароните и запичаме в силна фурна.

 

121. Палачинки със спанак. Разбиваме 3 жълтъка; в 1 чаша студено прясно мляко размиваме 4 равни супени лъжици брашно, прибавяме 1 чаена лъжичка олио, малко сол и размесваме с жълтъците; белтъците разбиваме на сняг и прибавяме към горната смес. Сгорещяваме тигана с малко мазнина, сипваме от сместа, като раздвижваме тигана на всички страни, за да се разлее сместа равномерно по дъното му. Пържим палачинките до леко причервяване от двете страни. Отделно изчистваме и измиваме 1 кг спанак, изцеждаме го и слагаме да се задушава без вода в захлупен съд. Като омекне, накълцваме го с ножа; прибавяме 1 пълна супена лъжица брашно, 1 лъжица прясно масло, 1 чаена чаша мляко и варим пюрето до сгъстяване. От полученото пюре слагаме по малко във всяка палачинка, навиваме, нареждаме в тавичка, заливаме с 3–4 яйца и 1 чаша прясно мляко и запичаме в силна фурна. Вместо да навиваме палачинките, можем да наредим в тавичката ред палачинки, ред пюре и т.н. Най-отгоре оставяме палачинка, заливаме и печем. Така приготвени, палачинките режем като торта.

 

122. Задушена коприва. Вземаме 2 супени чинии коприва, 1 винена чаша ориз, 5–6 лъжици олио, 3 глави лук, 1 връзка магданоз, половин връзка джоджен, 1 лъжичка червен пипер и сол. Изчистваме и измиваме добре копривата, посоляваме я с повече сол и оставяме да поседи така около 1 час. Измиваме я наново, след това изстискваме и слагаме в тенджера; върху нея слагаме измития ориз, олиото, лука, нарязан на филийки, магданоза и джоджена, ситно нарязани, малко сол и червения пипер. Заливаме с 1 чаша вода, разбъркваме и захлупваме добре с капака. Оставяме ястието да се задушава бавно на умерен огън, докато се свари добре оризът. Внимаваме да не остане сухо. Ако има нужда, доливаме още малко гореща вода. Поднасяме ястието студено.

 

123. Коприва с орехи. Вземаме млада коприва, изчистваме я, измиваме добре и слагаме да ври в подсолена вода, докато поизври водата и копривата поомекне толкова, че да може да се стрие добре с дървената лъжица или джурило. Отделно в 4–5 лъжици олио пържим 2 супени лъжици брашно, прибавяме 1 лъжичка червен пипер и копривата и наливаме толкова вода, че да получим умерено гъсто пюре, което варим на тих огън още десетина минути. Малко преди да свалим ястието от огъня, прибавяме 1 връзка ситно нарязан магданоз. Насипваме копривата в чинии и посипваме със счукани орехи.

 

124. Коприва каша. Изчистваме, измиваме добре 1 супник коприва и я слагаме да се задуши с малко вода и сол на вкус, докато се полусвари. Накълцваме я след това на ситно. Отделно пържим 2 супени лъжици брашно в 1 кафена чашка масло, разреждаме на умерено гъст сос с наполовина прясно мляко, наполовина вода. Прибавяме копривата и варим кашата още десетина минути. Преди да я свалим от огъня, прибавяме 2 жълтъка, предварително добре разбити. Подправяме кашата с лимонов сок или оцет. По желание можем да я поднесем поръсена със счукани орехи и лимонени резенчета.

 

125. Киселец с мляко. Измиваме около 1 кг киселец, изчистваме го и слагаме да се вари ¼ час в подсолена вода. Изцеждаме го след това и нарязваме на ситно. Разбиваме 2–3 яйца, прибавяме 2 водни чаши мляко, 2 лъжици масло, 1 супена лъжица брашно и сол на вкус. С тая смес заливаме киселеца и го слагаме на огъня да поври още десетина минути. Поднасяме ястието с някаква салата.

 

126. Лапад и киселец — бързо и вкусно ядене. Изчистваме, измиваме и нарязваме на ситно по 1 супник лапад и киселец, слагаме ги в тенджерата, посоляваме и прибавяме 3–4 супени лъжици масло, 1 чаша кисело мляко, ¾ чаша вода и 2–3 яйца, 3 равни супени лъжици брашно. Разбъркваме добре сместа и я слагаме да се свари на умерен огън, като я бъркаме често да не загори. По желание за подправка можем да прибавим 1 връзка магданоз и по ½ връзка копър или джоджен.

 

127. Лапад каша. Изчистваме, измиваме един супник лапад и го нарязваме на дребно. 3 4–5 лъжици мазнина пържим 4супени лъжици брашно. Пържим брашното, прибавяме лапада, като и него позапържваме. Наливаме толкова гореща вода, че да получим възрядка каша. Варим ястието на тих огън, докато се сгъсти кашата и лападът се свари. Разбиваме 2–3 яйца с 1 чаша кисело мляко и 3–4 скилидки счукан чесън и прибавяме постепенно към кашата, оставяме само да възври и сваляме от огъня.

По същия начин приготвяме киселец или спанак.

 

128. Пролетни котлети. Изчистваме по една супена чиния коприва, спанак или киселец и 2–3 връзки магданоз, слагаме го в тенджера и заливаме с вряща вода. Оставяме само да възврат. Изваждаме с решетеста лъжица зеленчука и нарязваме на ситно. Прибавяме след това 2 яйца, 2–3 супени лъжици брашно, малко натрошено сирене (може и без сирене), посоляваме и разбъркваме сместа. Пускаме котлетите с лъжица в силно сгорещена мазнина, като понатискаме с лъжицата, за да не станат дебели. Поднасяме ги с някаква салата. Копривата или спанака можем да заменим с киселец или лапад.

 

129. Тиквички на фурна. Остъргваме ¾ кг тиквички, измиваме ги и нарязваме на кръгчета. С 1 кафена чашка олио запържваме леко 4–5 глави лук, нарязан на филиики, прибавяме 2 равни супени лъжици ориз, ½ връзки магданоз, по ½ лъжичка червен и черен пипер и сол на вкус. Изсипваме сместа в тавичка. Тиквичките посоляваме, потапяме всяко кръгче в брашно и нареждаме керемидообразно върху сместа, като гледаме да я покрият. Нарязваме на кръгчета 2–3 червени домата и ги нареждаме върху тиквичките. Поливаме с 2–3 лъжици олио, 1 чаша гореща вода и печем ястието в умерено силно фурна. Поднасяме го студено.

 

130. Тиквички плакия. Вземаме 1 кг тиквички, 3 връзки пресен лук или 3–4 големи глави стар лук, 4–5 супени лъжици олио, сол, 1 връзка магданоз, половин връзка копър, няколко скилидки чесън, 2–4 червени домата, една супена лъжица оцет и 1 лъжичка брашно. Остъргваме тиквичките и ги нарязваме на колелца. Отделно нарязваме ситно лука, чесъна, магданоза и копъра, прибавяме сол и размесваме добре всичко. В продълговат съд нареждаме ред тиквички, ред от сместа и лука, пак тиквички и отгоре нарязваме на дребно червени домати и заливаме с олио и гореща вода, колкото да се покрие зеленчукът. Размиваме една лъжичка брашно с малко студена вода и оцет, изсипваме към ястието и печем на фурна. Вместо оцет можем да сложим в сместа от лука и магданоза десетина кисели сливи. Поднасяме ястието студено.

 

131. Мусака от тиквички със сирене. Вземаме 1 кг тиквички, изчистваме ги, нарязваме на филийки по дължина и пържим без брашно. Натрошаваме 1 чаша сирене или извара, разбъркваме го с две яйца и нареждаме 1 пласт тиквички, по средата слагаме сиренената смес, отгоре тиквички, поръсваме с масло и заливаме с 1 чаша мляко и 2–3 яйца, добре разбити; в тая смес прибавяме малко сол и копър. Запичаме мусаката в силна фурна. Поднасяме я гореща.

 

132. Шницели от тиквички. Вземаме по възможност равни тиквички, нарязваме резени на дължина, които потапяме в брашно и пържим леко от двете страни. Отделно правим смес от натрошено сирене или извара и 1–2 яйца, от които слагаме на равномерен пласт между два резена тиквички. Притискаме добре резените, потапяме ги в разбити яйца, после в счукан сухар и пак в яйца и пържим шницелите в силно сгорещена мазнина. Поднасяме ги със зелена салата. Вместо сирене като плънка можем да сложим тънък резен кашкавал.

 

133. Пържени тиквички със сос от орехи. Вземаме 1 кг по-големи тиквички и по възможност с по-правилна форма. Остъргваме ги с нож, измиваме, нарязваме на колелца, посоляваме, след което ги овалваме в брашно и пържим в олио, докато получат златист цвят. Нареждаме ги в голяма чиния керемидообразно. В средата изсипваме възгъст сос, приготвен по следния начин: в хаван (за предпочитане е дървена купа) счукваме много на ситно около 1 чаша орехови ядки; прибавяме една филия сух хляб, предварително накиснат във вода и изцеден, и продължаваме да чукаме. Отделно счукваме с малко сол 3–4 скилидки чесън, прибавяме към горната смес и добре разбъркваме. Прибавяме малко гореща вода и по 2 лъжици оцет и олио. Получения сос разбъркваме добре и изсипваме в средата на тиквичките. Отгоре заливаме с останалото от тиквичките масло, което сме прецедили и оцветили с малко червен пипер.

 

134. Прясна бакла плакия. Измиваме и нарязваме на ситно 2 връзки пресен лук, слагаме го в тенджерата, прибавяме ½ чаша олио и ½ чаша вода, посоляваме, захлупваме и слагаме на огъня да се задушава. Когато водата изври, оцветяваме с 1 пълна чаена лъжичка червен пипер, прибавяме 1 кг бакла, предварително изчистена и измита, захлупваме с капака и оставяме ястието на умерен огън, като от време на време разбъркваме леко. Баклата се задушава и омеква; прибавяме 3–4 скилидки ситно нарязан чесън, 1 връзка копър и ½ връзка магданоз, също нарязани ситно, 1 пълна чаена лъжичка брашно, размито в студена вода и 1 чаша гореща вода. Оставяме ястието да ври още 10–15 минути. Поднасяме го с кисело мляко.

 

135. Зелен фасул плакия. Изчистваме, измиваме и нарязваме 1 кг зелен фасул и го слагаме да се задушава в собствената си вода. Като поомекне, посоляваме го, прибавяме 2 глави ситно нарязан лук, 2–3 пиперки, 5–6 лъжици олио, нарязваме 4–5 червени домата на колелца, нареждаме ги върху фасула и сваряваме ястието на тих огън. Сосът да остане почти на масло.

Поднасяме ястието студено.

 

136. Зелен фасул с масло. Изчистваме, нарязваме по дължина и сваряваме в подсолена вода 1 кг зелен фасул. Отцеждаме го и попарваме с 4–5 лъжици масло. Изсипваме го в чиния и поръсваме с настърган кашкавал. Поднасяме го със сос майонеза или кисело мляко.

 

137. Пресен грах яхния. Изчистваме 1½ кг грах и слагаме да се вари заедно с 1–2 връзки ситно нарязан пресен лук. Като поомекне грахът, запържваме 1 супена лъжица брашно в 4–5 лъжици мазнина, разреждаме с размита доматена салца или сок от 2–3 червени домата и досваряваме. Малко преди да свалим ястието, прибавяме по ½ връзка магданоз и копър.

 

138. Грах с масло и настърган кашкавал. Изчистваме 1–1½ кг зелен грах и го сваряваме в подсолена вода, след което го прецеждаме и поливаме с 2–3 супени лъжици препържено масло. Отделно в 1 кафена чашка масло запържваме 1 водна чаша счукан сухар, размесваме го с граха и изсипваме в дълга чиния. Отгоре настъргваме едно парче кашкавал. Поднасяме ястието с кисело мляко.

 

139. Грах на фурна. Изчистваме 1½ кг грах, сваряваме го в подсолена вода и го прецеждаме през гивгир. Изсипваме го в намазана с масло тавичка, поръсваме с по половин връзка копър и магданоз, нарязани ситно, и поливаме с 4–5 лъжици разтопено масло. Отделно разбиваме 3 яйца с ½ кг кисело мляко, заливаме граха и запичаме 15–20 минути в силна фурна. Поднасяме ястието топло със салата.

 

140. Бамя плакия. Вземаме ½ кг бамя, 3–4 червени домата, 2 глави лук, 1 връзка магданоз и 5–6 лъжици олио. Бамята изчистваме, като внимаваме да отрязваме опашчиците така, че да не разкриваме отворите. Слагаме я да постои в смес от вода и оцет. Лука задушаваме в олиото, посоляваме, прибавяме 1–2 обелени и нарязани домата и ги запържваме. Прибавяме 1 чаена лъжичка червен пипер и измитата в студена вода бамя. Отгоре нарязваме на колелца останалите домати. Оставяме ястието да се вари на тих огън, без да доливаме вода и без да го бъркаме. Малко преди да го свалим от огъня, прибавяме ½ връзка ситно нарязан магданоз. Поднасяме го студено.

 

141. Червени домати, пълнени с ориз. Вземаме 1 кг умерено големи червени домати, измиваме ги, отрязваме им капачетата и издълбаваме внимателно с лъжичка. Нарязваме на ситно 2 глави лук, настъргваме 1–2 моркова на дребно ренде и слагаме да се задушат и поомекнат в ½ чаша олио и 1 кафена чашка вода. Прибавяме след това 1 чаена лъжичка червен пипер и 1 чаша ориз, наливаме 1–1½ чаша вода, посоляваме и оставяме ориза да набъбне. Нарязваме 2–3 картофа на дребни кубчета и прибавяме към ориза заедно с 1 връзка дребно нарязан магданоз. Разбъркваме сместа и пълним доматите, похлупваме ги с капачетата и нареждаме в тавичка, на дъното на която сме нарязали на ситно вътрешността на издълбаните домати. Доливаме вода, която да залее половината от доматите, и ги печем на фурна. Приготвени по този начин, доматите можем да сварим в тенджера на тих огън. Поднасяме ги с кисело мляко или салата. В плънката вместо картофи можем да сложим сварени гъби.

 

142. Пържени червени домати с яйца. Избираме големи здрави червени домати, нарязваме ги напречно на кръгчета с дебелина около 1 см и слагаме да се запържат в силно сгорещена мазнина, без да ги обръщаме и разместваме. Върху всяко кръгче домат счупваме от ниско по 1 яйце, като внимаваме да не се разлее белтъкът, посоляваме и оставяме доматите на огъня, когато се втвърди белтъкът по желание. Сваляме ги от огъня, поръсваме с червен пипер или ситно нарязан магданоз и поднасяме доматите топли.

 

143. Пиперки със сирене — мусака. Изчистваме и нарязваме 1 кг пиперки, слагаме ги да се пържат в 3–4 лъжици мазнина заедно с 2–3 глави ситно нарязан лук. Когато пиперките и лукът поомекнат, изсипваме половината в тавичка, по средата разстиламе 1 чаша натрошено сирене, а върху него изсипваме останалите пиперки. Разбъркваме 1–1½ чаша кисело мляко с 3 яйца, прибавяме 1 лъжичка червен пипер и 1 супена лъжица размито брашно, заливаме пиперките и печем в силна фурна до зачервяване. Вместо кисело мляко можем да употребим прясно.

 

144. Паприкаш с цели пиперки. За този паприкаш вземаме 1 кг средно големи пиперки, измиваме ги, отрязваме дръжчицата и венечната част, разрязваме ги на две половини по дължина и изчистваме семето. В 5–6 лъжици мазнина и ½ чаша вода задушаваме 5–6 глави лук, нарязан на филийки. Като омекне лукът, посоляваме на вкус, слагаме 1 пълна чаена лъжичка червен пипер, наливаме две кафени чашки гореща вода и пускаме приготвените пиперки заедно с ½-¾ кг червени домати, нарязани на резенчета. Варим ястието на тих огън и гледаме да остане на масло. Сваляме от огъня и веднага поръсваме с 1 връзка ситно нарязан магданоз.

 

145. Пиперки със сирене на фурна. Измиваме 1 кг прави, по-широки пиперки, извъждаме семето им и пълним с извара или сирене, в което сме разбили 1–2 яйца и нарязали 2–3 домата. Нареждаме пълнените пиперки в тавичка, нарязваме помежду им няколко домата на едри парчета, заливаме с 5–6 лъжици мазнина и печем в умерена фурна.

 

146. Пиперки, пълнени с ориз, на фурна. Измиваме 1 кг широки пиперки, изчистваме им семето и посоляваме леко отвътре. Нарязваме 5–6 глави лук и го слагаме да се пържи в 2 кафени чашки олио заедно с 1–2 моркова, настъргани на едрото ренде. Посоляваме на вкус и щом поомекне лукът, прибавяме 1 пълна чаша ориз, 2–3 пиперки, нарязани на дребно, 3–4 картофа, нарязани на кубчета, както и настъргана вътрешност на 4–5 червени домата, на които сме нарязали месестата повърхна част на кръгчета за капачета на пиперките; прибавяме и 1 връзка магданоз, нарязан ситно, разбъркваме сместа и пълним пиперките, като оставяме място да набъбне оризът. Нареждаме пиперките в тавичка, наливаме вода, която да ги покрие до половината, и печем на фурна. След като се опекат, можем да ги залеем с 2–3 яйца и 1 чаша прясно или кисело мляко; в такъв случай трябва да ги поднесем топли, а когато са без поливка, са много вкусни поднесени студени. По същия начин приготвени, пиперките можем да ги наредим в тенджера и сварим на умерен огън, вместо да ги печем на фурна.

 

147. Овчарски гювеч. Нарязваме на филийки 3–4 глави лук и го пържим с ½ чаша масло, докато омекне; нарязваме ½ кг пиперки сиврия, които също позапържваме, прибавяме 2–3 домата, запържваме ги, посоляваме и изсипваме в тавичка; поръсваме с 1 чаша натрошено сирене и заливаме с ½ кг кисело мляко, разбито с 2 равни супени лъжици брашно, 4–5 яйца и ½ връзка магданоз. Печем гювеча до причервяване.

 

148. Обикновени сарми. Вземаме 2 връзки пресен или 3–4 глави стар лук, 1 пълна чаена чаша ориз, 6–7 лъжици олио, сол, 1 връзка магданоз, 1 връзка копър, салца и лозови листа. Нарязваме на дребно лука и го пържим в олиото, прибавяме ориза, разбъркваме със запръжката, наливаме 1½ чаша гореща вода и една лъжица размита салца или нарязваме 2–3 червени домата. Оставяме ориза да ври, докато изври водата напълно, след което прибавяме ситно нарязания магданоз и копър. Отделно измиваме лозовите листа, попарваме ги с вряща вода и увиваме сармите. Нареждаме ги в тенджерата не много плътно една до друга. Притискаме сармите с чиния, заливаме с гореща вода, догато се покрият добре, и оставяме да врат на тих огън. След като ги свалим от огъня, изваждаме ги в голяма чиния, заливаме с врящо масло, оцветено с червен пипер, и поднасяме с кисело мляко.

 

149. Ориенталски сарми. Нарязваме на тънки филийки 7–8 глави лук и слагаме да се пържи с 1 чаша олио. Когато лукът порозовее леко, прибавяме 1 чаена чаша ориз, който позапържваме, след което посоляваме на вкус и прибавяме ¼ чаена лъжичка канела, ½ лъжичка черен пипер, ½ лъжичка захар и сока на 1 лимон; наливаме 1 чаша вода и оставяме сместа да ври, докато оризът набъбне. Заливаме лозовите листа с гореща вода и веднага ги отцеждаме. Увиваме малки правоъгълни сармички, които нареждаме в тенджера. Заливаме с вода, която едва да ги облее, и ги варим на умерен огън. Изваждаме ги и нареждаме в голяма чиния; след като изстинат, ги украсяваме с резенчета от червени камби или твърдо сварено яйце. Тия сарми са отлично мезе за ракия.

 

150. Карфиол с доматен сос. Вземаме 2 малки глави карфиол, накъсваме ги на цветчета, изплакваме със студена вода и пускаме да се варят в подсолена вода. Когато омекнат, ги изваждаме, нареждаме в чиния и заливаме с предварително приготвения по следния начин сос: нарязваме 6–7 червени домата и ги слагаме да се задушават в тенджера без вода, като им прибавим сол на вкус, 2–3 скилидки чесън, 1 главичка нарязан кромид лук и малко чубрица. Когато доматите омекнат, претриваме ги през гивгир. В 2 лъжици масло запържваме 1–2 лъжици брашно, разреждаме с прецедения доматен сок и малко от водата, в която е врял карфиолът, оставяме да поври още 5–6 минути и заливаме карфиола.

 

151. Карфиол с бял сос. Вземаме 1 голяма или 2 по-малки глави карфиол, измиваме го добре, накъсваме на едри цветчета и туряме да се вари в подсолена вода. След като се свари, прецеждаме водата, а карфиола нареждаме в голяма чиния. Отделно правим светла запръжка от 2 лъжици масло с две лъжици брашно и 1 бучка захар; разреждаме запръжката с бульона, в който е врял карфиолът, прибавяме малко лимонен сок или винена киселина и оставяме соса да ври 5–10 минути. Сваляме го от огъня и подправяме с 2 жълтъка, разбити с една пълна чаена лъжичка прясно нетопено масло. С така приготвения сос заливаме карфиола, настъргваме отгоре кашкавал и поднасяме.

 

152. Карфиол с масло. Изчистваме една глава карфиол и я накъсваме на цветчета; изплакваме ги в студена вода и слагаме да се варят в подсолена вода около 15 минути, след което ги прецеждаме и нареждаме в чиния за поднасяне. Сгорещяваме 3–4 супени лъжици масло, прибавяме 2 пълни супени лъжици галета, позапържваме я и поливаме карфиола. Сваряваме твърдо 2–3 яйца, нарязваме ги на колелца и ги нареждаме около карфиола. Посоляваме леко яйцата и ги поръсваме със ситно нарязан магданоз. Вместо яйца около карфиола можем да сложим дребни картофки, сварени в подсолена вода, попарени с 2–3 лъжици горещо масло и поръсени със ситно нарязан магданоз.

 

153. Карфиол на фурна с кашкавал. Изчистваме 1 по-голяма глава карфиол, накъсваме го на розички и сваряваме в подсолена вода. Отцеждаме розичките, нареждаме ги в обилно намазана с масло тавичка, поръсваме с настърган кашкавал. Отделно в 2 лъжици масло запържваме леко 2 равни супени лъжици брашно, разреждаме с 2 чаши прясно мляко (при липса на мляко разреждаме с водата, в която е врял карфиолът) така, че да получим умерено гъст сос; щом възври сосът, поливаме карфиола, отгоре настъргваме малко кашкавал и печем до причервяване в силна фурна.

 

154. Паниран карфиол с кашкавален сос. Вземаме 1 глава карфиол, измиваме я и накъсваме на по-големи цветчета, които пускаме в подсолена вода да врат, докато омекнат, без да се разварят. Изваждаме ги от водата, овалваме всяко цветче в брашно, след това в разбити яйца и пържим до зачервяване. Поднасяме със следния сос: в 2 лъжици прясно масло запържваме 2 лъжици брашно, разреждаме с водата, в която е врял карфиолът, прибавяме 2 пълни супени лъжици настърган кашкавал и оставяме соса да поври 10–15 минути, след което го сваляме от огъня, подправяме с 2 жълтъка и малко лимонтузу и поднасяме с пържения карфиол. Така изпържения карфиол можем да поднесем посипан само с настърган кашкавал.

 

155. Имам-баялдъ. Избираме 6–7 средно големи сини патладжана, измиваме ги, отрязваме дръжките и обелваме от четирите страни по една лента, ½ см широка. Правим дълбоки нарези по тия ленти, посоляваме ги и оставяме патладжаните да престоят осолени ½ до 1 час, след което ги измиваме, изсушаваме с кърпа и ги изпържваме от всички страни в 1 чаша олио. Изваждаме ги, а в останалата мазнина пържим 6–7 глави лук, нарязан на ситно. Като омекне, посоляваме и прибавяме 1 връзка ситно нарязан магданоз и 1 лъжичка черен пипер. С тази смес пълним патладжаните, нареждаме ги в тавичка, отгоре нарязваме на кръгчета червени домати и печем на фурна. Можем и да сварим ястието на тих огън. Поднасяме студено.

 

156. Сини патладжани с доматен сос. Вземаме 3–4 сини патладжана, измиваме ги, нарязваме на кубчета със страна 1½ см, посоляваме и оставяме да постоят така ½ час. Изстискваме ги след това и пържим в ½ чаша олио, докато се позачервят. Изваждаме ги, а в останалата мазнина слагаме 4–5 обелени и ситно нарязани червени домата и много дребно нарязани скилидки на 1 глава чесън. Като се поизпари доматеният сос, прибавяме изпържените патладжани, наливаме 1 чаша вода, поръсваме 1 връзка ситно нарязан магданоз и оставяме ястието да се досвари на тих огън, като внимаваме да остане на масло.

 

157. Мусака от сини патладжани. Измиваме и нарязваме на филии 1 кг сини патладжани. Посоляваме ги и оставяме да постоят осолени ½–1 час, след което ги пържим до леко зачервяване. В останалата мазнина (ако е малко, добавяме още) задушаваме 5 глави лук, 3–4 пиперки, дребно нарязани, 2 моркова, стрити на едрото ренде, 5–6 скилидки чесън, нарязан на ивици; като омекне зеленчукът, прибавяме 2 домата, обелени и ситно нарязани, посоляваме и сваляме сместа от огъня, поръсваме с 1 връзка ситно нарязан магданоз и разбъркваме. Нареждаме в тавичка половината от изпържените патладжани, върху тях изсипваме горната смес, а върху нея нареждаме останалите патладжани. Върху патладжаните нарязваме на колелца 2–3 червени домата, поръсваме с магданоз, наливаме 1 винена чашка вода и печем в умерена фурна. Ястието става еднакво вкусно, ако го наредим по същия начин в широка тенджера и варим на тих огън.

 

158. Патладжани плакия на фурна. Измиваме 1 кг сини патладжани, нарязваме ги на кубчета с дебелина 2 см, осоляваме и оставяме да стоят 1–2 часа в наклонен съд, след което ги изплакваме със студена вода, изстискваме добре и пържим, докато се зачервят и омекнат. В останалата мазнина (ако е малко, прибавяме още) пържим 4–5 глави лук, 3–4 пиперки, нарязани дребно, 2 моркова и ½ глава целина настъргана на едрото ренде, 6–7 скилидки чесън и посоляваме. Като се поза пържи зеленчукът, прибавяме 2–3 червени домата, обелени и ситно нарязани. Позапържваме наново сместа. Прибавяме 1 дафинов лист, 1 лъжичка червен пипер, наливаме 1½ чаша вода и досваряваме сместа. Изсипваме я в тавичка, прибавяме изпържените патладжани, разбъркваме, доливаме още малко вода, За да получим умерено гъст сос, отгоре нарязваме на колелца 1–2 червени домата и печем в умерена фурна. Когато ястието е готово, заливаме го с 3 яйца и 1–1½ чаша кисело мляко, запичаме наново в силна фурна.

 

159. Пържени сини патладжани с кисело мляко. Измиваме и нарязваме патладжаните на колелца или по дължина посоляваме ги и оставяме да стоят ½–1 час осолени. Изстискваме ги добре и пържим в олио или масло. След като изпържим патладжаните, нареждаме в чиния един ред патладжани, заливаме ги с кисело мляко, разбито със счукан чесън, втори ред патладжани, отгоре заливаме с кисело мляко. Преди да поднесем ястието, првпържваме масло с червен пипер и го заливаме или поръсваме.

 

160. Мусака от сини патладжани. Измиваме, отрязваме дръжките на 3 по-големи патладжана, нарязваме ги на филии, посоляваме ги да поседят около 1 час. Отцеждаме ги и пържим. Нареждаме ги след това на 2 или 3 пласта в тавичка, като помежду ръсим настъргано сирене. Разбиваме 3 яйца с 1½ чаша прясно или кисело мляко, заливаме патладжаните и ги запичаме до причервяване в силна фурна.

 

161. Картофена яхния с гъби. Вземаме 50 г сухи гъби, изчистваме ги и изкисваме в хладка вода ½–1 час. Измиваме ги наново и нарязваме на дребно. В 4–5 лъжици олио задушаваме до омекване 3–4 глави ситно нарязан лук, прибавяме гъбите и 1 кафена чашка вода и ги задушаваме да поомекнат. Нарязваме на филийки 7–3 картофа, разбъркваме с гъбите и наливаме вода, колкото едва да се покрият картофите. Посоляваме със сол на вкус и варим на тих огън. Щом свалим ястието от огъня, поръсваме го със ситно нарязан магданоз или черен пипер.

 

162. Пълнени картофи. Избираме едри и добре заоблени картофи, обелваме ги, издълбаваме и пускаме в подсолена вода да врат, докато малко поомекнат, изваждаме ги и пълним със смес от сирене, яйца, малко запържен лук и магданоз. Заливаме ги след това с врящо масло и поставяме да се пекат. Поднасяме ги със светъл сос, приготвен по следния начин: в 2–3 лъжици масло запържваме 2 лъжици брашно, разреждаме го с вряла вода, прибавяме 2 супени лъжици настърган кашкавал и оставяме да поври десетина минути. След като дръпнем соса от огъня, подправяме го с 2 жълтъка и лимонен сок или оцет.

 

163. Задушени картофи с праз-лук. Вземаме 1 кг картофи, 3–4 стръка праз-лук, 4–5 супени лъжици мазнина, сол и една връзка магданоз. Обелваме картофите, измиваме ги и нарязваме; нарязваме и праза на дребно, прибавяме го към картофите, заливаме с гореща вода, колкото да се покрият, и оставяме да ври. Когато поомекнат картофите и празът, прибавяме мазнината и ситно нарязания магданоз и оставяме ястието да се досвари на тих огън. Поднасяме го поръсено с настърган кашкавал.

 

164. Мусака картофи със зеле. Вземаме 1 кг картофи, 2 глави лук, ½ кисела зелка, сол, червен пипер, олио, 2–3 яйца, 1 чаша прясно мляко. Картофите, обелени, се нарязват на тънки филии и се пържат. Отделно се сварява нарязаната „на фиде“ зелка, изцежда се добре от водата и се слага да се задушава с дребно нарязания лук в 1 кафена чашка олио. Като омекне зелето, подправя се с червен пипер. В намазана с масло тавичка се слага ред пържени картофи, ред зеле и най-отгоре картофи. Залива се с малко гореща вода (около 1 чаша) и се пече ½ час. Заливаме след това с разбитите яйца и млякото и печем още 10–15 минути в силна фурна.

 

165. Картофи със сирене на фурна. Вземаме ¾ кг картофи, 1 чаша натрошено сирене, 3 лъжъци мазнина, ¼ кг кисело мляко, 4 яйца. Картофите сваряваме. Нарязваме ги на колелца и нареждаме половината в намазана тавичка, в средата разстиламе натрошеното сирене и отгоре останалите картофи. Заливаме ги с разбитите яйца и киселото мляко и запичаме на фурна до причервяване. Поднасяме го топло със салата.

 

166. Вегетарианска мусака с картофи. Сваряваме 1 кг картофи, обелваме ги и нарязваме на кръгчета. Нарязваме на ситно ½ зелка и я пържим, докато омекне, с 4–5 лъжици мазнина. Сваряваме 2–3 моркова и ½ глава целина, нарязваме ги на кубчета и прибавяме към зелето. Посоляваме на вкус и прибавяме 1 лъжичка счукан кимион. В намазана с масло тавичка нареждаме половината картофи, изсипваме на равномерен пласт зелето, върху което нареждаме останалите картофи. Отгоре поръсваме с ½ чаша натрошено сирене, поливаме с 3–4 лъжици масло и заливаме с 2 чаши мляко, разбито в 3 яйца. Печем мусаката в силна фурна.

 

167. Картофени кюфтета с кашкавал. Сваряваме 1 кг картофи, обелваме ги и настъргваме на едрото ренде; настъргваме също 150–200 г кашкавал и го прибавяме към картофите заедно с 2–3 яйца. Разбъркваме добре сместа и пържим кюфтетата на силен огън в обилна мазнина. Нарязваме едро 2–3 връзки магданоз, запържваме го леко в 2 лъжици мазнина и го поднасяме с кюфтетата.

 

168. Кюфтета ориз с картофи. Сваряваме 5–6 картофа и ги пресоваме; отделно в подсолена вода сварямаме една винена чаша ориз. Размесваме ориза с картофеното пюре, прибавяме 2 яйца, 2–3 лъжици извара или ситно натрошено сирене, 1 глава настърган лук, ситно нарязан магданоз, сол, черен пипер. Разбъркваме добре сместа, правим кюфтета, които овалваме в брашно и пържим на силен огън. Поднасяме кюфтетата със салата.

 

169. Вегетариански кюфтета. Сваряваме ½ кг картофи, обелваме ги и настъргваме на едрото ренде. Сваряваме 1 кафена чашка ориз. Отделно с 2–3 лъжици мазнина пържим до омекваме 1 глава лук и 2–3 моркова, нарязани ситно. Прибавяме ориза и морковите към картофите, посоляваме на вкус, поръсваме с черен пипер или ситно нарязан магданоз. Омесваме добре сместа и я разделяме на топки колкото яйце, които оставяме да почиват ½–1 час. С намокрени с вода ръце оформяме кръгли или продълговати кюфтета, които потапяме в брашно, в разбито яйце и пържим в силно сгорещена мазнина. При липса на яйце кюфтетата пържим потопени само в брашно. Поднасяме ги със салата или туршия.

 

170. Кнедли. Сваряваме 1 кг картофи, обелваме ги и още топли пресоваме; прибавяме ¼ брашно, 2 яйца и сол на вкус и омесваме тесто. Поръсваме масата с брашно и овалваме дълги пръчици от тестото, които нарязваме на 2–3 см дълги парченца. Пускаме ги във вряща подсолена вода и захлупваме с капака. Врат, докато изплават над водата, което показва, че са сварени. Изваждаме ги с решетеста лъжица и нареждаме в голяма чиния един ред кнедли, натрошаваме върху тях сирене; отгоре втори ред кнедли. Запържваме 3–4 лъжици масло и попарваме кнедлите.

 

171. Моркови с доматен сос. Изчистваме и нарязваме на тънки колелца 5–6 средно големи моркова и ги слагаме да се пържат в 3–4 лъжици мазнина. Като се позапържат и омекнат морковите, прибавяме 1 супена лъжица брашно, позапържваме и него, оцветяваме с 1 лъжичка червен пипер и наливаме вода, колкото едва да се покрият морковите. Размиваме 1 супена лъжица доматена салца или настъргваме 2–3 домата, прибавяме ги към морковите и сваряваме на тих огън. Малко преди да свалим ястието от огъня, прибавяме 1 връзка магданоз.

 

172. Мусака от моркови. Задушаваме 2 глави лук и 3 средно големи настъргани моркова в 4–5 лъжици мазнина. Като омекнат морковите, прибавяме ½ чаена чаша ориз, поразбъркваме го, наливаме 2 чаши гореща вода и оставяме да ври сместа, докато омекнат добре морковите и оризът. Сваляме от огъня, прибавяме черен пипер, 1 лъжичка салца или 2 домата, опитваме на сол, разбъркваме добре сместа. Отделно сваряваме 1 кг картофи, обелваме ги, след като изстинат, половината от тях настъргваме в тавичка. Изсипваме върху тях горната смес (който обича, може да изстърже 100 г кашкавал), а отгоре настъргваме останалите картофи. Поръсваме с масло и заливаме с 3–4 яйца, разбити с 2 чаши прясно мляко. Печем мусаката в силна фурна, докато се зачерви отгоре добре.

 

173. Вегетарианска плакия с моркови. Изчистваме 4 средно големи моркова и 1 голяма или 2 по-малки глави целина. Нарязваме ги на тънки филийки — целината напречно, а морковите по дължина. Посоляваме ги и оставяме да постоят осолени около ½ час; пържим в ¾ чаша олио, докато се зачервят и омекнат. След това нарязваме на тънки филийки 1 кг лук и го поставяме да се пържи в останалото олио, като прибавяме десетина скилидки чесън да се пържат заедно с лука. Когато лукът омекне, прибавяме 1 супена лъжица брашно, поизпържваме го и след това прибавяме по 1 лъжичка червен пипер и 1 лъжица салца. Наливаме 2 чаши вода, изсипваме запръжката в тавичка, прибавяме черен пипер на зърна, 1–2 дафинови листа, нареждаме отгоре изпържените моркови и целина, поръсваме със ситно нарязан магданоз и печем ¾ час в умерена фурна. Поднасяме плакията студена.

 

174. Моркови с масло. Изчистваме и нарязваме морковите на кръгчета или кубчета и ги слагаме да се задушат с масло, малко захар, малко вода, сол. Задушаваме ги, докато омекнат.

 

175. Целина с магданоз плакия. Вземаме 3 еднакво големи глави целина, обелваме ги и нарязваме на кръгли филии. Слагаме в тенджера 2 чаши студена вода, 3–4 лъжици олио, сол, малко черен пипер. Щом възври водата, пускаме нарязаната целина и оставяме да ври на умерен огън, за да не се разкъса. Когато целината омекне, слагаме 1 връзка ситно нарязан магданоз и чаена лъжичка брашно, размито във вода. Внимаваме филиите да си останат цели, изваждаме ги с вилица, нареждаме в дълга чиния, над тях насипваме сгъстения сос, подправен с малко лимонен сок или винена киселина.

 

176. Яхния целина с маслини. Задушаваме 3 глави лук в 5–6 лъжици мазнина, оцветяваме с червен пипер и 1 супена лъжица салца или 3–4 червени домата, обелени и нарязани на дребно или настъргани на едрото ренде; прибавяме 2 глави целина, нарязана на тънки филии, и наливаме вряща вода, колкото да се покрие. Варим ястието на умерен огън, докато целината омекне, след което прибавяме 10–15 маслинки и ситно нарязан магданоз или черен пипер. Оставяме ястието само да възври и сваляме от огъня.

 

177. Гъби с ориз. Вземаме 150 г пресни гъби, измиваме ги, изчистваме, нарязваме ги на ситно и слагаме да се варят около ½ час в подсолена вода. В 5–6 лъжици олио задушаваме 1 по-голяма глава лук. Като поомекне лукът, прибавяме 1 чаша ориз и го запържваме. Наливаме три чаши вода, като използваме и тая, в която са врели гъбите, посоляваме със сол и черен пипер, прибавяме гъбите и варим на тих огън. Малко преди да свалим ястието от огъня, прибавяме ситно нарязан магданоз. Поднасяме студено. По същия начин приготвяме сухи гъби, като ги киснем предварително 1–2 часа в студена вода.

 

178. Каша с гъби. Изчистваме ¼ кг гъби и ги накисваме около ½ час в студена вода. Измиваме ги след това добре и нарязваме на филийки, които варим в 3 чаши подсолена вода, докато се сварят. Изваждаме ги с решетеста лъжица. В 3–4 супени лъжици стопено масло пържим 3 лъжици брашно до леко причервяване, разреждаме с бульона от гъбите, докато получим умерено гъст сос. Щом възври сосът, прибавяме гъбите, опитваме на сол и варим още десетина минути. Поднасяме кашата топла, поръсена с черен пипер.

 

179. Палачинки с гъби. Правим палачинково тесто, като разбиваме добре 3 жълтъка, прибавяме постепенно 4 равни супени лъжици брашно, 1 чаша прясно мляко, 1 чаена лъжичка олио, малко сол и 3 белтъка, разбити на гъст сняг. От получената смес пържим палачинки. Отделно изчистваме ¼ кг пресни или 150 г сухи гъби и варим в леко подсолена вода, докато омекнат добре, изцеждаме ги и нарязваме много на дребно. В две лъжици мазнина пържим една лъжица брашно. Прибавяме гъбите и толкова мляко, че да получим гъста каша. Посоляваме на вкус; нареждаме палачинки в дълбок съд, като помежду мажем с кашата от гъбите и настъргваме по малко кашкавал. Заливаме с 1 чаша прясно мляко, надупчваме с вилица и печем до зачервяване в умерена фурна.

 

180. Печурки на фурна. Избираме едри гъби печурки, измиваме ги добре и отделяме внимателно стебълцата им; стебълцата измиваме наново, накълцваме на ситно, смесваме с 1 глава ситно нарязан лук, 1 лъжица ситно нарязан магданоз, сол и 1 лъжица прясно масло; нареждаме гъбите в намазана с масло тавичка, пълним ги със сместа и печем в умерена фурна. Поднасяме ги топли.

 

181. Прясна зелка пълнена. Вземаме средно голяма твърда зелка, изчистваме горните й листа и с остър нож отрязваме хоризонтално откъм кочана, както отрязваме капака на диня. След това издълбаваме още почти половината от зелката. Издълбаната вътрешност попарваме, изцеждаме и накълцваме на много дребно. Изпържваме в 3 лъжици мазнина 1 малка глава ситно нарязан лук, прибавяме 1½ кафена чашка ориз, малко счукан сухар, сол и кимион. Позапържваме ориза, прибавяме го към накълцаното зеле, размесваме го добре и пълним зелката. Завързваме я с конец и туряме в тенджерата с 4–5 лъжици мазнина да се пържи леко и задушава. След това почваме да наливаме по малко гореща вода и размит доматен сос. Когато зелката напълно се свари, изваждаме я внимателно в голяма чиния, като я обръщаме с капака надолу. Отстраняваме конеца, с който сме я вързали, заливаме със запържена галета и поднасяме с кисело мляко. Режем я като диня.

 

182. Вегетариански гювеч. Измиваме, изчистваме и задушаваме с ½ чаша вода и малко сол ¼ зелен фасул; изчистваме и нарязваме на ситно 3 глави лук; на колелца нарязваме по 1 малка тиквичка и син патладжан; измиваме и изчистваме връхчетата на 150 г бамя, обелваме и нарязваме ¾ кг картофи и ½ кг червени домати; 4–5 пиперки нарязваме на едро като за паприкаш; 1 връзка магданоз нарязваме на ситно. Така приготвения зеленчук слагаме в пръстен гювеч или в тавичка, посоляваме на вкус, прибавяме 1 пълна чаена лъжичка червен пипер и ¾–1 чаша масло или олио, разбъркваме го, наливаме 1½ чаша вода и печем в умерена фурна. По желание в гювеча можем да сложим 3–4 лютиви пиперчици, които опечени имат много приятна лютевина. Така приготвения гювеч можем да сварим в тенджера. Варим го на тих огън и гледаме да остане почти на масло.

 

183. Яхния със сухи сливи. Вземаме ½ кг сухи сливи, 3 глави лук, червен пипер, 5–6 лъжици олио, 2 лъжици брашно, 1 лъжица доматена салца. В маслото пържим нарязания на филийки лук, прибавяме брашното и то да се запържи, после червения пипер и най-накрая сливите, които са попарени предварително с вряла вода. Заливаме с две чаши гореща вода и оставяме ястието да ври на умерен огън. Като възври, прибавяме салцата, 4–5 бучки карамелизирана захар, малко канела.

 

184. Праз яхния. В 5–6 лъжици олио задушаваме 2 глави ситно нарязан лук, прибавяме 2 чаени лъжички брашно, позапържваме го, оцветяваме ги с 1 лъжичка червен пипер. Изчистваме 5–6 стръка праз, нарязваме ги на дълги 2–3 см парчета, посоляваме и леко ги запържваме. Наливаме малко гореща вода, прибавяме 1 лъжица доматена салца, една кисела краставичка, дребно нарязана, 1–2 дафинови листа и (ако имаме) десетина маслинки. Варим ястието на тих огън. Поднасяме студено.

 

185. Праз на фурна. Изчистваме и измиваме 10–12 стръка праз, нарязваме ги на около 2 см парчето, които сваряваме в подсолена вода. Изцеждаме праза и нареждаме половината в тавичка, поръсваме с натрошено сирене или настърган кашкавал, а отгоре разстиламе останалия праз. В 3 лъжици масло пържим леко 2 равни супени лъжици брашно, разреждаме го с 2 чаши мляко, прибавяме 2–3 яйца, предварително добре разбити, посоляваме на вкус, заливаме праза и печем в силна фурна. Поднасяме с туршия или салата.

 

186. Паниран праз. Изчистваме 5–6 стръка средно дебел праз, нарязваме го на 5–6 см дълги парчета, които слагаме да се варят в подсолена вода, като внимаваме да не се разварят. Изваждаме ги в цедка да се отцедят, след което притискаме леко всяко парче с издутата част на лъжицата, за да получим по-плоска форма. Отделно разбиваме 2 яйца, потапяме всяко парче праз в яйцата, после в счукан сухар или брашно и пак в яйцата и пържим до причервяване на силен огън. Поднасяме така приготвения праз с туршия или салата.

 

187. Попска яхния. Вземаме ¾ кг дребни лукчета, 2 глави чесън, 1 глава целина, 1–2 моркова, 5–6 лъжица масло или олио, 1 лъжица доматен сос, 1–2 дафинови листа, лъжичка брашно и сол. Изчистваме лукчетата и чесъна; морковите и целината настъргваме на ренде и слагаме в мазнината да се позадушат и омекнат. Прибавяме след това лука, чесъна, доматения сос, брашното (размито с малко студена вода), дафинови листа, посоляваме и заливаме с толкова вода, колкото да се покрие зеленчукът, захлупваме добре с капак и оставяме яхнията да се вари на тих огън. Попската яхния става особено вкусна, когато се вари в пръстена тенджера със замазан с тесто капак. Поднасяме ястието студено.

 

188. Гювеч с ориз и червени домати. Вземаме 1 чаша ориз, 4–5 червени домата, 4–5 пиперки, 3 глави лук, 5–6 лъжици масло или олио, сол, червен пипер и магданоз. Нарязваме лука на дребно и го слагаме да се запържи в мазнината. Прибавяме ориз, разбъркваме и той да се позапържи малко. Посоляваме със сол и червен пипер и нарязваме обелените домати, пиперките и магданоза. Наливаме 2 чаши гореща вода, разбъркваме сместа, изсипваме в тавичка и туряме във фурничката. Можем да приготвим ястието и на печката върху тих огън. Поднасяме го поръсено със ситно нарязан магданоз.

 

189. Яхния с маслини. Накисваме от вечер ¼ кг маслини в студена вода. На другия ден ги изплакваме и варим 10–15 минути, докато набъбнат. Отделно в ½ чаша олио пържим, докато омекне, 3–4 средно големи глави лук, нарязани на филийки, прибавяме 1 лъжичка червен пипер, 1 лъжица доматен сос и 1 лъжичка брашно, разреждаме с гореща вода да получим умерено гъст сос. Щом възври сосът, прибавяме маслините и варим ястието 15–20 минути на тих огън. Опитваме на сол. Поднасяме ястието студено, поръсено с черен пипер или магданоз.

 

190. Стар фасул плакия. Измиваме и накисваме от вечер ½ кг фасул. На другия ден го сваряваме, като гледаме да остане с малко вода. В ¾ чаша олио запържваме 4–5 глави лук, нарязан на филийки, и го прибавяме към фасула. Отделно изпържваме 2 моркова, нарязани на колелца, и тях прибавяме към фасула заедно с 5–6 скилидки чесън, нарязан на ситно, както и ½ връзка магданоз. Разбъркваме сместа, изсипваме я в тавичка и печем в силна фурна. Ако към плакията прибавим 10–15 маслини, тя става особено вкусна.

 

191. Стар фасул с подправки. Изчистваме ½ кг сух фасул и го накисваме от вечер в студена вода. Измиваме го на другия ден, заливаме го със студена вода, която добре да го покрие, и слагаме да се вари. След около ½ час прибавяме 2 глави ситно нарязан лук, парче целина, 1 морков, 1 дафинов лист да врат заедно с фасула. Когато фасулът омекне напълно, запържваме 1 супена лъжица брашно в ½ чаша олио, прибавяме 5–6 скилидки чесън, нарязан на ситно, позапържваме и него, прибавяме 1 пълна чаена лъжичка червен пипер, разбъркваме запръжката, разреждаме я с гореща вода и изсипваме във фасула. Посоляваме, прибавяме стрит джоджен и толкова гореща вода, за да получим желаната гъстота, и оставяме фасула да ври още 5–10 минути. Щом го свалим, прибавяме малко ситно нарязан магданоз или счукан черен пипер.

 

192. Омлет от сух фасул. Вземаме ¼ кг сух фасул, 2 лъжици масло, 3–4 яйца, 2 супени лъжици сухар, сол и черен пипер, магданоз. Накисваме фасула от вечер в студена вода. На другия ден го измиваме и варим до пълно омекване. Пасираме го. Към полученото пюре прибавяме маслото, сухара, яйцата (добре разбити), магданоза, пипера и солта; разбъркваме всичко и изсипваме в тавичка. Запичаме в умерена фурна. Поднасяме със смята или туршия.

 

193. Пълнени сухи пиперки. Вземаме сухи пиперки, 2–3 моркова, ½ глава целина, 4 глави лук, 1 връзка магданоз, сол, 1 лъжица доматен сос, 1 чаша ориз, 6–7 лъжици олио. В мазнината пържим до омекване нарязания на дребно лук, настърганите моркови и целина; след това прибавяме ориза и магданоза, заливаме с една чаша гореща вода; щом заври водата, пълним пиперките, които предварително сме изчистили от семето и попарили, за да поомекнат, нареждаме ги в тенджера и заливаме с гореща вода. След като са уврели пиперките, заливаме ги с отделно приготвен доматен сос от 2 лъжици олио, салца и вода. Оставяме да поврат още 10–15 минути и ги сваляме от огъня. Можем да ги поднесем и без доматен сос.

 

194. Мусака с кисело зеле. Вземаме една кисела зелка, нарязваме я на много дребно и я слагаме да се поизпържи и омекне добре в 5–6 лъжици мазнина. Отделно сваряваме една непълна водна чаша ориз, поръсваме с една чаена лъжичка черен пипер, магданоз или кимион, прибавяме малко настърган кашкавал или натрошено сирене и разбъркваме сместа. В тавичката нареждаме пласт от половината изпържено зеле, върху него разстиламе оризовата смес, а отгоре останалото изпържено зеле. Заливаме мусаката с 2 чаши прясно мляко, в което сме разбили 3 яйца и прабавили малко сол. Печем в силна фурна, докато мусаката получи златист цвят.

 

195. Кисело зеле с ориз. Вземаме 1 малка кисела зелка, 1 винена чаша ориз, 2 стръка праз, 5–6 лъжици олио, черен и червен пипер. Нарязваме зелката много дребно, изстискваме сока й и слагаме в тенджерата на умерен огън да се задушава и омеква, като внимаваме да не загори. Отделно запържваме ситно нарязания праз, оцветяваме с червен пипер, прибавяме ориза да се изпържи, наливаме една чаша гореща вода да поври, след което го смесваме със зелето, заливаме с една чаша зелев сок, 2–3 лъжици олио и оставяме ястието да се свари. Поднасяме го студено, поръсено с черен пипер или кимион.