Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (2)

Супи и чорби с месо, птици и риби

1. Супа от агнешко месо. Нарязваме на еднакви малки късчета ½ кг месо, измиваме го, заливаме със студена вода и слагаме да се вари. Посоляваме, щом възври. Когато месото е полуомекнало, прибавяме 1 кафена чашка ориз. Правим светла запръжка от 2 лъжици мазнина с 1 супена лъжица брашно, разреждаме запръжката и я изсипваме с супата. Досваряваме я. Поднасяме супата с твърдо сварени яйца. Сваряваме твърдо 2–3 яйца и след като изстинат напълно, ги нарязваме на дребни кубчета. Посоляваме ги на вкус и поръсваме с 1 връзка ситно нарязан магданоз. При поднасяне всекиму в чинията слагаме от яйцата и отгоре заливаме със супата. Вместо с твърдо сварени яйца можем да поднесем супата застроена с 2 пресни яйца и 2–3 лъжици оцет или ½ чаша кисело мляко.

2. Агнешка супа магданозлия. Нарязваме на малки късчета около ½ кг агнешко месо, заливаме го със студена вода и слагаме да се вари. Посоляваме, щом възври. Когато месото е наполовина сварено, запържваме леко в 2–3 лъжици прясно масло 1 връзка ситно нарязан пресен лук, 1 лъжица брашно, прибавяме 2 или 3 по-малки връзки нарязан магданоз (и него позапъжваме), разреждаме и изсипваме в супата. Досваряваме супата и я застройваме с 1–2 яйца и 3–4 лъжици кисело мляко.

3. Супа от агнешка главичка с грах. Изкисваме ½–1 час агнешка главичка, за да се извлече във водата, ако има съсирена кръв по нея, изплакваме я и слагаме да се вари в подсолена вода. Изваждаме сварената главичка, обираме месото и го нарязваме на дребно, обелваме езика и го нарязваме, а мозъка стриваме с вилица на пюре или го поднасяме отделно. Изчистваме ½ кг грах и го пускаме да се вари в бульона от главичката с 1 връзка ситно нарязан лук. Когато грахът се свари, пускаме накъсаното месо от главичката, както и по ½ връзка ситно нарязан магданоз и копър. Сваляме веднага супата. Поднасяме я застроена с яйце и ½ чаша кисело мляко.

4. Чорба от агнешки дреболии. Вземаме черния дроб, сърцето, момиците и бъбреците на едно агне, измиваме ги добре и слагаме да се варят в подсолена вода. След като се сварят, изваждаме ги и ги нарязваме на дребно, а бульона прецеждаме. Отделно зъпържваме леко 2 връзки пресен лук в 3 лъжици масло, прибавяме 1 лъжица червен пипер и изсипваме запръжката в прецедената супа, към която сме прибавили и нарязаните дреболии, прибавяме 1 кафена чаша ориз, десетина зърна черен пипер и оставяме чорбата да ври до сваряване на ориза. Малко преди да я свалим от огъня, прибаваме по малко ситно нарязан магданоз и джоджен. Подправяме я с 1–2 яйца и ½ чаша кисело мляко или 2–3 супени лъжици оцет.

5. Агнешка шкембе-чорба. Вземаме две изчистени агнешки шкембета, измиваме ги много добре, заливаме ги със студена вода и слагаме да врят. Като възврят, посоляваме ги и варим, докато омекнат добре. Изваждаме ги след това да поизстинат и ги нарязваме на малки късчета. Отделно правим лека запръжка от 3 лъжици масло, 1 връзка ситно нарязан пресен лук, 1 супена лъжица брашно, прибавяме 1 лъжичка червен пипер и разреждаме запръжката с водата от шкембенцата, която предварително сме прецедили. Оставяме чорбата да възври, пускаме й нарязаното шкембе и варим още десетина минути. Сваляме я от огъня и застройваме с 2 яйца и 2 лъжици оцет. Поднасяме я поръсена с магданоз.

6. Чорба от агнешки крачка. Вземаме една връзка агнешки крачка, измиваме ги и ги заливаме със студена вода. Когато възврят, прибавяме сол на вкус, една глава лук и няколко зърна черен пипер. Оставяме чорбата да ври, докато омекнат и се разварят крачката, след което я прецеждаме. Слагаме я отново на огъня и прибавяме 1 кафена чашка ориз. Когато оризът се свари, сваляме чорбата, прибавяме месото на варените крачка, което сме накъсали на парченца, и я застройваме с 2–3 яйца, 2 лъжици оцет и 4–5 скилидки счукан чесън. Преди да поднесем чорбата, запържваме 2–3 лъжици масло с 1 кафена лъжичка червен пипер и изливаме върху нея.

7. Телешко варено. Вземаме 1 кг телешко месо откъм опашката, нарязваме го на парчета, заливаме със студена вода и слагаме да ври. Като възври, осоляваме и прибавяме 2–3 моркова, 1 средно голяма глава целина, магданозени корени, 2 глави лук, разрязани на четвъртинки. Като поври бульонът най-малко 1 час, прибавяме 5–6 картофа. След като се сварят картофите, а месото се развари добре, изваждаме ги; зеленчука нарязваме на филийки, а месото на парченца и връщаме отново в бульона. Поднасяме вареното с настърган хрян в оцет и ситно нарязан магданоз.

8. Телешко шкембе-чорба. Измиваме добре шкембето със студена вода, след което го киснем 1–2 часа в подсолена вода. Изплакваме ги, попарваме с кипяща вода и остъргваме веднага от двете страни. Измиваме наново шкембето и слагаме да се вари в подсолена вода. Когато омекне добре, изваждаме го, нарязваме на малки ивици и отново връщаме в тенджерата с 2 лъжици ориз. Досваряваме чорбата и я поднасяме застроена с 2 лъжици масло и 2–3 лъжици оцет. По желание подправяме чорбата с няколко скилидки счукан чесън и ситно нарязан магданоз.

9. Руски борш с месо. Вземаме 1 кг говеждо месо, нашарено с тлъстина, нарязваме го на малки късчета, заливаме със студена вода и слагаме да ври. Щом възври месото, отпенваме го; посоляваме го, след като е вряло ½ час. Когато месото е полуомекнало, прибавяме 1 чаша измит и ситно нарязан зелен фасул, 2–3 моркова и 1 малка глава целина, нарязана на дребни кубчета, 1 глава ситно нарязан лук и ⅛ част от прясна зелка, нарязана на тънки ивици. Едновременно с този зеленчук прибавяме 1 средна глава червено цвекло, нарязана на кубчета и поизпържена в 1 лъжица мазнина. Цвеклото пържим, за да не боядиса целия борш в червено. Когато зеленчукът се полусвари, прибавяме 3–4 картофа, нарязани на кубчета, 2–3 червени домата, предварително обелени и настъргани на едрото ренде, както и 1–2 дафинови листа. Опитваме на сол борша и досваряваме. Застройваме го с 2 яйца и 1 чаша кисело мляко или лимонтозу и поднасяме поръсен със ситно нарязан магданоз.

10. Чорба от свинско месо. Вземаме около ½ кг свинско месо, 1 лъжица брашно, мас, 1–2 глави лук, червен пипер, 1 кафена чашка ориз, магданоз, малко сух джоджен и сол. Нарязваме месото на малки късчета и пържим заедно с нарязания на дребно лук; щом поомекне лукът, прибавяме брашното и накрая — червения пипер. Разреждаме с вода и зелева чорба на вкус и оставяме да ври около ½ час, след което прибавяме ориза. Малко преди да свалим чорбата от огъня, прибавяме магданоза и джоджена. Поднасяме я поръсена с черен пипер, ако имаме такъв.

11. Супа с пушена сланина. Нарязваме на дребно 100–150 г пушена сланина и я пържим до леко зачервяване. Прибавяме ½–1 глава целина, нарязана на малки кубчета, както и 2–3 стръка праз, нарязан на дребно, и пържим, докато поомекне целината, след което прибавяме около ½ кг картофи, нарязани също на малки кубчета. Позапържваме и тях, наливаме необходимата вода, пускаме 10–15 зърна черен пипер и варим супата. При сваляне от огъня прибавяме ½ връзка ситно нарязан магданоз. Много подхожда супата да се поднесе с пържени хлебни кубчета, но когато сме я направили по-гъстичка, това е излишно.

12. Супа от леща с пушени ребра. Изчистваме 1–1½ чаша леща, измиваме я и слагаме да се вари. Щом възври, прибавяме около 300 г пушени ребра. Отделно в 2–3 лъжици мазнина запържваме леко 1–2 стръка праз, нарязани ситно, заедно с 1 равна супена лъжица брашно. Разреждаме запръжката и я изсипваме в супата. Щом се сварят ребрата, изваждаме ги, обираме месото, нарязваме го и връщаме наново в супата. Оставяме я само да възври и я сваляме от огъня. Можем да я поднесем с пържени хлебни кубчета.

13. Супа от дреболиите на птица. Когато имаме за готвене птица, винаги можем да приготвим много вкусна чорба от дреболиите й, т.е. от шията, воденицата, сърцето, дробчето, крилата и краката. Заливаме дреболиите със студена вода; като възврят, посоляваме със сол, прибавяме десетина зърна черен пипер и оставяме да се полусварят, след което прибавяме 2 супени лъжици ориз или фиде. Когато оризът се свари, сваляме супата и я застройваме с 2 яйца и лимонен сок или винена киселина. Дреболиите нарязваме на парченца, месото обираме от костите, нарязваме го и връщаме в супата. Поднасяме я поръсена с черен пипер и ситно нарязна магданоз.

14. Млечна рибена супа. Вземаме 300 г риба без кости, заливаме я с 5–6 чаши вода, прибавяме 1 малка глава лук, един корен магданоз, целина и пащърнак, нарязани на парчета, посоляваме и слагаме да врят, докато рибата се свари. Изваждаме я в супник, а бульона прецеждаме. Отделно разбиваме 1 лъжица прясно масло, прибавяме по 1 кафена лъжичка доматен сос и брашно, разбъркваме добре, разреждаме с 1 чаена чаша прясно мляко, след което всичко това прибавяме към прецедения бульон. Оставяме супата да поври още десетина минути. Малко преди да я свалим от огъня, прибавяме 1 супена лъжица ситно нарязан магданоз. Подправяме я с лимонтозу и заливаме рибените парчета в супника. Поднасяме я гореща.

15. Чорба от дребна риба. Изчистваме и измиваме добре около ½ кг дребна риба. Отделно в 3–4 лъжици олио запържваме леко 1 глава ситно нарязан лук, оцветяваме с червен пипер и наливаме 7–8 чаши вода. Щом възври, посоляваме на вкус, прибавяме 2 супени лъжици оцет и малко джоджен и оставяме лука да поври десетина минути, след което слагаме рибата. Варим супата още десетина минути, като внимаваме да не се разкъса рибата. Поднасяме чорбата студена, подправена с яйце и поръсена със ситно нарязан магданоз.