Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (30)

Желета и плодови десерти

456. Желе от ягоди. Вземаме добре узрели ягоди, изчистваме венечните листа, измиваме ги добре, след което ги смачкваме. Прецеждаме ги през гъсто сито или тюлбен и отмерваме сока. На ½ литър ягодов сок прибавяме пудра захар на вкус, сока от ½ лимон и 1 супена лъжица ром. В 1 кафена чаша гореща вода разтапяме 15 г желатин, прибавяме го към ягодовия сок, разбъркваме, изсипваме в подходяща форма, намокрена със студена вода, и оставяме да замръзне. Обръщаме желето в стъклена чиния и го украсяваме с каймак.

457. Желе от ябълки. Обелваме и нарязваме ½ кг ябълки на еднакви резенчета и ги пускаме във врящ сироп от 3 чаши вода, 2½ чаши захар и сока на ½ лимон или малко лимонтузу. Щом станат прозрачни ябълките, без да се разварят, изваждаме ги с решетеста лъжица. В 2–3 супени лъжици гореща вода разтапяме 20 г желатин, изсипваме го в сиропа и разбъркваме, за да се разтопи добре, и слагаме на студено място. Като се поохлади, прибавяме лимонова есенция и по желание малко розова боя. Изплакваме формата, в която ще изстудим желето, със студена вода, слагаме я в съд с лед или малко студена вода, изсипваме малко от желето. Като замръзне, нареждаме половината ябълки във форма на звезда, отгоре сипваме пак малко желе и като застине, нареждаме и другата половина ябълки. Върху тях сипваме останалото желе. След като замръзне добре, обръщаме го в голяма чиния, наоколо го украсяваме с резенчета от сварени ябълки.

458. Портокалово желе. Продукти: 7 бели желатина, 1 червен, 1 чаша пудра захар, 2 портокала, 1 лимон, 2 чаши вода. Киснем желатина 1 час в студена вода, след което го разтваряме в 2 чаши гореща вода, прибавяме захарта, сока от портокалите и лимона, изсипваме желето във форма и оставяме да замръзне.

459. Желе от кисело мляко. Разбиваме ½ кг кисело мляко с 1 чаша пудра захар и го слагаме на огъня да се затопли леко. Разтваряме 20 г желатин в 2 супени лъжици гореща вода и го прибавяме към млякото заедно с настърганата кора и ½ лимон и 1 супена лъжица ром. По желание можем да боядисаме сместа с червена боя. Изсипваме я в къдрава форма, изплакната със студена вода, и оставяме да желира в лед. След като обърнем желето, заливаме го с шоколаден крем или ванилов сос.

460. Ягоди с кисело мляко. На ½ кг добре узрели, изчистени и измити ягоди се взема ½ кг кисело мляко. Ягодите се слагат в стъклена купа или салатиера, поръсват се с ¾ кг пудра захар и се заливат с млякото, което предварително добре разбиваме. Оставят се да престоят с млякото 1–2 часа. По желание ягодите могат да се напръскат с 1 ликьорена чашка коняк.

461. Суров компот от ягоди. Измиваме, изчистваме от дръжчиците и венечните листа 1 кг добре узрели, здрави ягоди и ги нареждаме в дълбока стъклена чиния. Отделно сваряваме на гъст сироп 1½ чаша захар с 2 чаши вода, оставяме го да изстине и заливаме ягодите. Украсяваме с каймак, който шприцоваме с големия шприц.

462. Ягоди с ванилов крем. Приготвяме умерено гъст ванилов крем от ½ л мляко, 2 равни супени лъжици брашно, ½ чаша захар, 2 жълтъка и 2 праха ванилия. Изсипваме го в чинии. Отгоре нареждаме ягоди, предварително измити и изцедени. Поръсваме със захар.

463. Ябълки на фурна — празничен десерт. Вземаме 6–8 еднакви по големина ябълки, измиваме ги и издълбаваме вътрешността, без да ги белим. Пълним ги със смес от орехи, захар, канела и нареждаме в малка тавичка. Сваряваме умерено гъст сироп от 1 чаша захар и 1 чаша вода, заливаме ябълките и печем в умерена фурна, като внимаваме да не се напукат. Разбиваме 2 белтъка с 4 супени лъжици захар на гъст сняг. Отделно разбиваме 2 лъжици мармалад, подслаждаме го с още малко захар и съединяваме с белтъците. Ароматизираме крема с някаква есенция. Слагаме в стъклена чинийка по една ябълка, наоколо слагаме сироп, а отгоре и встрани шприцоваме от крема с големия шприц.

464. Десерт от малини. Вземаме 1 кг малини, изчистваме ги от листенцата, изплакваме със студена вода, изцеждаме, слагаме в супник и поръсваме с 1 кафена чашка пудра захар. Разбъркваме леко малините със захарта и ги оставяме да престоят така 1–2 часа. Разпределяме ги след това в порцеланови купички или ги слагаме общо в огнеупорна тенджера. Разбиваме 3 белтъка, прибавяме постепенно 3–4 супени лъжици пудра захар, като продължаваме да бием, докато се получи гъст сняг. Слагаме снега върху малините в конусообразна форма. Ако разполагаме с бадеми, обелваме ги, нарязваме на ивички и набождаме в белтъка. Слагаме десерта да се запече във фурната, докато белтъкът порозовее леко. Поднасяме студен.

465. Печени дюли — десерт. Вземаме добре узрели средно големи дюли, отрязваме им капаче откъм дръжката и с нож издълбавзме семенната част. Издълбаната част напълваме със ситна захар, поръсваме с малко канела или счукан карамфил и печем дюлите в силна фурна. Поднасяме ги, полети с някакав сироп или сладко.

466. Задушена тиква. Вземаме кестенка тиква, обелваме и нарязваме на правилни парчета, нареждаме плътно едно до друго в плитка широка тенджера. Помежду ръсим със счукани орехи. Наливаме 2 кафени чашки вода, притискаме с чинийка и варим на тих огън, като гледаме да се изпари водата. Сваляме да поизстине, покриваме с голяма чиния или тавичка и изведнъж обръщаме като торта. След като изстине напълно тиквата, поръсваме я с орехи и поднасяме поръсена с пудра захар. Вместо със захар можем да полеем тиквата с мед или петмез.

467. Оризово желе с ванилов сос. Вземаме 200 г ориз, 4 чаени чаши вода, кората и сока на 1 лимон, 8–7 лъжици захар, 1 супена лъжица коняк или 2 праха ванилия. Варим ориза и лимонената кора с вода, докато омекне добре и водата изври напълно. Прибавяме захарта, лимонения сок и коняка, сваляме от огъня, изсипваме в изплакната със студена вода кръгла тенекиена форма и оставяме на студено да се желира оризът. Отделно сваряваме ванилов сос от ½ л мляко, 12–14 бучки захар, 2 жълтъка, 1 лъжичка нишесте и 2 праха ванилия. Оставяме соса да изстине и изсипваме в сосиера. Обръщаме оризовото желе върху голяма стъклена чиния, отгоре украсяваме с плодове от сладко и поднасяме с ванилов сос.

463. Сутляш. В 2 чаени чаши вода слагаме да се вари ½ чаша ориз; когато водата поизври, прибавяме 2 чаени чаши мляко, захар на вкус и на върха на ножа сол. Щом оризът възври наново, започваме да го бъркаме силно с тела за разбиване на яйца. Продължаваме бъркането, докато оризът се свари. Размиваме 1 супена лъжица брашно или нишесте в ½ чаша студена вода и го изсипваме в сутляша при постоянно бъркане. Оставяме сутляша да възври, след което го насипваме в чинии. Отгоре го поръсваме със счукана канела.

469. Празничен сутляш. Една чаена чаша ориз полусваряваме в 2 чаши вода; прибавяме 3 чаши прясно мляко и захар на вкус и досваряваме ориза. Накрая прибавяме 2 жълтъка и прах ванилия. Вземаме средно големи ябълки, като изчисляваме по 1 на лице, обелваме ги, издълбаваме семенната част и полусваряваме в рядък захарен сироп. Внимаваме да не омекнат много и се разкъсат. Изсипваме сутляша в голяма чиния, нареждаме отгоре ябълките, а във вдлъбнатината на всяка ябълка слагаме плод от сладко или конфитюр. Най-подходящ е кайсиев плод.

Десерта можем да залеем с малинов сироп или рядък ванилов сос.

470. Грис-халва. Заливаме с 2 чаени чаши вода 1 чаша захар и слагаме да възври. До това време в половина чаша топено масло пържим 1½ чаша грис, докато получи златист цвят, заливаме гриса с врящия сироп и бъркаме бързо, докато поври 5 минути. Сваляме от огъня, покриваме тенджерата с кърпа, сгъната на няколко ката, похлупваме с капака и оставяме да се задушава. След 15–20 минути отхлупваме, леко разронваме гриса с лъжица и наново завиваме, докато изстине. Така приготвена, халвата става ронлива и много вкусна. Изсипваме я в чинии и поръсваме със счукани орехи и канела.

471. Нуга-халва. Вземаме 1 голяма чаена чаша захар, сипваме захарта в тенджера, прибавяме ¾ чаша мед и варим сместа, докато се причерви, след което сваляме от огъня. На края на печката разбиваме на гъст сняг 5 белтъка и постепенно лъжица по лъжица ги прибавяме към горещата захарна смес, като бием непрекъснато сместа. Слагаме сместа наново на края на печката, като внимаваме да не се сгъсти много; нарязваме умерено дребно ½ кг орехи и ги прибавяме към горещата бяла смес — сега бъркаме леко сместа.

Върху 1 тавичка с размери като двойна форма за торта слагаме намаслена хартия, изсипваме сместа и я разстиламе с нож на равномерен пласт. Покриваме също с на маслена хартия и притискаме леко с тънка дъсчица. На другия ден нарязваме халвата на правоъгълници или квадрати. Халвата се реже леко и правилно, когато ножът е остър и потопен във вода. Вместо между намаслена хартия халвата може да притиснем за една нощ между две вафлени кори.

По желание халвата ароматизираме с ванилия, есенция бергамонт, лимонена есенция и др.

472. Варено жито — ашуре. Вземаме грухано жито, измиваме го добре, заливаме с повече вода и варим, докато уври добре — дори да се развари. Завиваме го с дебела кърпа, слагаме капака и оставяме да престои така една нощ. На другия ден го слагаме наново на огъня, прибавяме захар на вкус, едро счукани орехи, белени фъстъци, сухо грозде или сини сливи, нарязани на парченца, бадеми (може и само каквото имаме под ръка). Варим житото с тия продукти още 10–15 минути. Сваляме го от огъня и веднага му прибавяме 3–4 листа желатин, предварително накиснат 1 час в студена вода и 1–2 лъжички канела; разбъркваме и изсипваме в къдрава форма или в тавичка. След като замръзне, обръщаме ашурето в голяма чиния. Поднасяме поръсено със счукани орехи и канела.

Ашурето можем да приготвим и без желатин — тогава го насипваме в отделни чинийки и поръсваме с орехи и канела.