Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (6)

Предястия

75. Кошнички, пълнени със спаначено пюре. Вземаме обикновен по-дебел салам, нарязваме го на филийки с дебелина ½ см, като внимаваме да не разкъсаме кожицата им. Слагаме филийките да се пържат в силно сгорещена мазнина. От горещината кожицата, която увива салама, се свива, саламът се издува и се получава кошничка. В голяма чиния изсипваме на тънък пласт спаначеното пюре, нареждаме кошничките върху пюрето и всяка кошничка пълним също с пюре. Нарязваме на дребни кубчета 2–3 твърдо сварени яйца, посоляваме ги леко и поръсваме върху пюрето в кошничките.

76. Червени домати, пълнени с руска салата. Избираме средно големи твърди домати, измиваме ги, отрязваме им капаче и издълбаваме с лъжичка внимателно семенната им част. Захлупваме доматите ½–1 час, за да се отцеди водата им, след което ги посоляваме леко и пълним с руска салата. Нарязваме на тънки ивици зелена салата, разстиламе я в голяма чиния, посоляваме леко и върху нея нареждаме напълнените домати. Поливаме ги с гъст сос майонеза, а отгоре украсяваме с колелца от твърдо сварени яйца или маслини. Вместо руска салата можем да напълним доматите със сварен грах, размесен с майонеза, или с гъби, сварени в подсолена вода, накълцани на дребно, размесени с цяла връзка ситно нарязан магданоз и гъста майонеза. Около доматите нареждаме малки правоъгълни хлебни филийки, намазани с гъста майонеза и украсени с колелца от лук, репички, маслинки или твърдо сварени яйца.

77. Червени домати, пълнени с ориз. Избираме 8–10 еднакво големи, добре узрели червени домата, измиваме ги, отрязваме капаче откъм дръжката, издълбаваме ги внимателно с лъжичка и ги посоляваме леко. Отделно сваряваме в 2 чаени чаши бульон или подсолена вода 1 чаена чаша ориз. Свареният ориз разделяме на две половини: едната половина разстиламе на равномерен пласт върху чинията, с която ще поднесем салатата. Другата половина смесваме с майонеза, приготвена от 2 жълтъка и 2 кафени чашки олио. От гъстата майонеза отделяме 2 супени лъжици, останалата разреждаме с 3 супени лъжици кисело мляко и тогава размесваме с ориза. Пълним доматите с така приготвения ориз. Отгоре украсяваме, като шприцоваме отделената гъста майонеза. Нарязваме 1 връзка магданоз много ситно, поръсваме ориза в чинията, а отгоре нареждаме пълнените домати.

78. Кошнички от червени домати. Вземаме добре узрели, здрави червени домати, еднакви по големина, измиваме ги, отрязваме капаче, издълбаваме вътрешността им и ги пълним с майонеза, в която сме сложили ситно нарязана шунка и сварен грах, попарен с масло. Можем да напълним доматите със ситно нарязани сварени картофи, гъби — също ситно нарязани, поръсени с черен пипер и магданоз.

Отрязваме напречно дръжчици като за кошнички от половинки домати, също издълбани от вътрешността, и ги прикрепваме в майонезата. Сваряваме твърдо няколко яйца, накълцваме ги с ножа на ситно, размесваме ги със ситно нарязан магданоз и разстиламе на равномерен пласт в плитка чиния. Отгоре нареждаме доматените кошнички. Наоколо украсяваме с кръгчета и розички от репички.

79. Прясно зеле с пълнени домати. Нарязваме половин зелка много ситно — „на фиде“, заливаме я с вряла вода, изцеждаме от водата, след което я поливаме с 2–3 лъжици оцет и 3–4 лъжици олио и поръсваме с 1 кафена чашка счукани орехи. Избираме 6–7 големи, кръгли, здрави червени домати, отрязваме им откъм дръжката капаче и с малка лъжичка внимателно издълбаваме. Захлупваме издълбаните домати върху чинията да се поотцеди сокът им. Отделно разбиваме 2–3 яйца и ги слагаме да се пържат в 2–3 лъжици мазнина с ½-¾ чаша натрошено сирене. Прибавяме половината от вътрешността на доматите, позапържваме всичко, сваляме от огъня да изстине сместта, прибавяме и една връзка ситно нарязан магданоз и с тази смес пълним издълбаните и от цеден и домати. Нареждаме ги върху зелето и поднасяме.

80. Праз с майонеза. Вземаме 3–4 тънки стръка праз, изчистваме ги и нарязваме на дълги парчета, които слагаме да се сварят в подсолена вода. Като уври празът, изсипваме го в цедка, за да се изцеди добре водата и изстине, след което нареждаме парчетата в голяма чиния. Отделно в дебела чугунена или бакърена тенджера слагаме 1 пълна супена лъжица прясно масло, разбиваме го добре и бавно прибавяме 2 жълтъка, като бием непрестанно, за да не се пресекат. Прибавяме след това хиселина и сол на вкус и заливаме наредения в чинията праз. Гарнираме с твърдо сварени яйца и ивички от червени пиперки — туршия.

81. Твърдо сварени яйца-гъбки. Сваряваме твърдо толкова яйца, колкото души ще има на трапезата. Обелваме ги и отрязваме малко от широката част, за да могат да стоят добре изправени с острата част нагоре. Върху всяко яйце слагаме по ½ или ¼ червена камба туршия така, че да се покрие (най-много половината) от яйцето и да напомни гъбка. Нареждаме така приготвените яйца в чиния върху майонеза, леко поръсена със ситно нарязан магданоз. Отделяме предварително една лъжица гъста майонеза и с кибритена клечица нанасяме точици от майонезата върху камбите, за да получим по-пълна прилика на гъбки. Лятно време покриваме всяко яйце с малък издълбан червен домат.

82. Яйца с шунка и кашкавал. Приготвяме толкова чаени чаши, на колкото лица ще поднесем предястието, като ги намазваме с масло и поръсваме със счукан сухар. Слагаме на дъното на всяка чашка по тънък пласт настърган кашкавал и върху него пласт ситно накълцана шунка. Счупваме след това по едно яйце, като върху яйцата слагаме също по малко накълцана шунка и кашкавал, върху кашкавала слагаме парченца прясно масло. Нареждаме чашите в тавичка с вряла вода (бен-мари) и ги пържим в умерена фурна 10 минути. Обръщаме така приготвените яйца в чинии и ги поднасяме с доматен сос.

83. Паниран хляб с яйца на очи и доматен сос. Изрязваме толкова филийки сух хляб според това, на колко лица ще се поднесе. Потапяме филийките в разбито яйце и веднага пържим до леко причервяване в масло. Нареждаме филийките в плитка чиния. Сваряваме толкова яйца на очи, колкото филийки имаме, слагаме яйцата върху филийките, поливаме ги с препържено и леко причервено с червен пипер масло, около филийките нзасипваме доматен сос. В 3 супени лъжици масло пържим леко 2 супени лъжици брашно с 1 лъжичка захар; прибавяме две лъжици доматен сос, разреждаме с гореща вода, посоляваме на вкус и варим 5–10 минути, като гледаме да получим възрядък вкусен сос. Поднасяме топло.

84. Пълнени яйца с пушена риба. Сваряваме твърди яйца. След като изстинат, нарязваме всяко яйце на 2 половинки по дължина. Жълтъците стриваме с вилица, прибавяме малко добре разбито масло, стрита и обезкостена пушена риба, черен пипер или ситно нарязан магданоз и лимонен сок. Разбиваме добре сместа и с големия шприц пълним белтъците-ладийки. Нареждаме в голяма чиния листа от зелена салата, върху които нареждаме пълнените яйца, а между яйцата слагаме сандвичи от бяло хлебче, намазани с масло, върху които нареждаме кръгчетата от твърдо сварени яйца. Върху жълтъка слагаме душена риба, навита на охлювче. Поднасяме с майонеза.

85. Панирани сандвичи. Приготвяме толкова сандвича, на колкото лица ще поднесем. Нарязваме на филии, ½ см дебели, сух хляб, намазваме ги с лебервурст и съединяваме две по две. Потапяме ги в яйца и счукан сухар (може само в яйце) и пържим в силно сгорещено масло до причервяване. Слагаме пържените сандвичи в супник и захлупваме с капак, докато изпържим всичките, за да ги запазим меки и топли. Поднасяме ги със салата.

Вместо с лебервурст можем да приготвим сандвичите с настърган кашкавал: намазваме филийките с масло, поръсваме с кашкавал, съединяваме ги, като ги притискаме леко, панираме и пържим.

86. Зелен фасул със завивки от шунка. Изчистваме 1 кг зелен фасул, нарязваме го по дължина и сваряваме в подсолена вода. Отцеждаме го, поръсваме с ½ връзка ситно нарязан магданоз и поливаме с 4–5 лъжици силно сгорещено масло. Разстиламе фасула на равномерен пласт в голяма чиния. Вземаме 300–400 г шунка без тлъстини, нарязваме на тънко, орязваме неравните краища и от всеки резен правим завив във форма на фуния, в широката част на която слагаме четвъртинки резенче от твърдо сварено яйце и листенца от магданоз. Нареждаме завивите върху фасула. Поднасяме ястието с майонеза, приготвена от 2 яйца и 2 кафени чашки олио. Завивите може да напълним с различна плънка.