Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (12)

Ястия с агнешко месо

196. Агнешко със спанак. Нарязваме 1 кг агнешко месо на умерено големи порции, слагаме го в тенджера, прибавяме 1 1/2 кг ситно нарязан и измит спанак, 4–5 лъжици мазнина, 2 връзки ситно нарязан пресен лук, 1 връзка чесън, 1 лъжичка червен пипер, сол на вкус, по една връзка магданоз, копър, ситно нарязани, наливаме 1 чаша вода, разбъркваме всичко и варим ястието на умерен огън. Малко преди да го свалим от огъня, прибавяме 1 равна лъжица брашно, размито в студена вода, една връзка нарязан магданоз и малко джоджен. Поднасяме го с кисело мляко.

197. Агнешко по ямболски. Нарязваме на умерено големи късчета 1 кг агнешко месо, слагаме го в тенджерата, прибавяме по 1 супена чиния измити и ситно нарязани спанак и лобода, 3 връзки пресен лук, 1 връзка магданоз, ½ връзка джоджен, ½ чаша масло, 1 лъжичка червен пипер, посоляваме на вкус, наливаме 2 кафени чашки вряла вода и захлупваме добре тенджерата или замазваме капака с тесто. Варим ястието 1½–2 часа на тих огън.

198. Агнешко с бакла. Вземаме 1 кг възтлъсто месо от предницата, 1 кг млада бакла, 5–6 лъжици мазнина, 2 връзки млад лук, 1 връзка магданоз, ½ връзка копър, сол и червен пипер. Нарязваме месото на големи еднакви късове и слагаме в тенджерата с маслото, прибавяме лука, червения пипер и изчистената и измита бакла. Захлупваме ястието да се позадуши и след това му наливаме малко гореща вода. Оставяме го да ври на тих огън, докато баклата омекне напълно. Малко преди да го свалим от огъня, прибавяме ситно нарязан магданоз и копър. Поднасяме ястието с кисело мляко.

199. Агнешко с пресен грах. Вземаме 1 кг агнешко месо предно, 1½ кг грах, 5–6 лъжици масло, 2 връзки пресен лук, сол, червен пипер, 1 лъжица салца, 1 връзка магданоз, ½ връзка копър. Месото нарязваме на големи порции, осоляваме и пържим леко в маслото. Изваждаме ги в чиния, а в маслото разбъркваме лука, прибавяме червения пипер, връщаме месото, наливаме гореща вода, колкото да се покрие, и размитата салца и оставяме да възври. Щом възври, пускаме изчистения грах и ситно нарязания магданоз и копър, след което оставяме ястието да ври около ½-¾ час на тих огън. Поднасяме с кисело мляко.

200. Агнешко магданозлия. Вземаме 1 кг агнешко месо, плешка или бутче, нарязваме го на големи порции. Заливаме с вода, колкото да се покрие по-малко от половината, посоляваме и слагаме да се вари. Когато месото е полусварено, прибавяме 4–5 лъжици мазнина, 4–5 големи връзки магданоз, нарязан ситно, и 1–2 връзки пресен лук. Досваряваме ястието на умерен огън, като гледаме да остане с малко сос.

201. Агнешко тербелия. Нарязваме на късове 1 кг агнешко месо и го сваряваме в подсолена вода. Прецеждаме бульона. Слагаме в една тенджера ½ кг кисело мляко, прибавяме последователно 2–3 лъжици масло, 3 супени лъжици брашно, едно по едно 5 яйца и ½ лъжичка черен пипер, като непрекъснато бием сместа. Слагаме я на огъня и наливаме толкова от бульона, че да получим умерено гъст сос. Бием с тел, докато възври, сваляме го от огъня и продължаваме да бием, докато се поохлади, след което прибавяме месото. Поднасяме тербелията с препържено с малко червен пипер масло.

202. Агнешки гювеч с ориз. Вземаме 1 кг тлъстичко агнешко месо, 3 връзки пресен лук, 1 чаша ориз, 4–5 лъжички масло, малко салца, сол, червен пипер. Нарязваме лука на ситно и го пържим в мазнината заедно с месото, нарязано на едри късове, прибавяме сол и червен пипер и разбъркваме. След това наливаме 3 чаши гореща вода и прибавяме измития ориз, малко ситен магданоз и изсипваме в гювеч или тавичка. Размиваме салцата и изливаме в гювеча или ако има домати, нарязваме около ½ кг червени домати. Печем във фурна. Малко преди да извадим гювеча, можем да го залеем с ¼ кг кисело мляко, разбито с 3–4 яйца. Запичаме в силна фурна до причервяване.

203. Шоп кебап. Нарязваме на хапки 1 кг агнешко месо, слагаме го в пръстен гювеч, прибавяме 2 връзки пресен лук, 6–7 пиперки сиврия, 3/4 чаша масло и се слага във фурната да се запържи и позачерви малко. Посоляваме го, след това прибавяме 1 лъжичка червен пипер, наливаме малко вода и печем. Когато месото е готово, заливаме го с 1¼ чаша мляко, разбито с 3–4 яйца и сол на вкус. Допичаме в силна фурна.

204. Чоп кебап. Нарязваме на хапки 1 кг агнешко от бутчето. Остъргваме и нарязваме на кръгчета 2–3 тиквички. Посоляваме месото и тиквичките. На шишчетата от тел или дърво нанизваме месо, тиквичка, месо, тиквичка и т.н. Пържим така приготвените шишчета в масло. След като изстинат, ги потапяме в разбити яйца и пържим повторно. Поднасяме кебапа с пържени картофи, моркови, грах или фасул с масло и салата.

205. Мусака със зелен фасул на фурна. С 3–4 лъжици мазнина и толкова вода слагаме да се задушават 2–3 глави лук, нарязани на ситно, заедно с 1–2 моркова, настъргани на едрото ренде. Като се поизпари водата и зеленчукът омекне, прибавяме ½ до ¾ кг смляно месо и го поизпържваме. Посоляваме сместа. Отделно задушаваме в 1 кафена чаша вода 1 кг зелен фасул, който предварително сме изчистили, измили и нарязали на ивици по дължина. Като омекне фасулът, изсипваме го при месото, прибавяме по 1 връзка ситно нарязан магданоз и копър, разбъркваме сместа и изсипваме в тавичка. Отгоре нарязваме на филийки 2–3 червени домата, наливаме 2 кафени чашки вода и слагаме да се пече. Когато е вече опечено, заливаме го с 2–3 яйца, разбити с 1½ чаша прясно мляко, в което предварително сме размили 1 супена лъжица брашно. Сега запичаме мусаката в силна фурна, докато се причерви. Поднасяме мусаката топла.

206. Агнешка капама. Вземаме 1 кг месо предно, нарязваме го на късове, които слагаме в тенджера. Изчистваме 20–25 стръкчета млад лук и 9–10 стръкчета чесън, измиваме ги, нарязваме на едро и прибавяме към месото. Прибавяме още 1 пълна чаена лъжичка червен пипер, сол на вкус, 1 връзка магданоз и няколко стръкчета джоджен, нарязани на ситно, малко повече от ½ чаша масло, ½ чаша вода и слагаме ястието да заври на силен огън, след което го дръпваме на края на печката да се вари на тих огън. Когато е вече почти готово, размиваме 1 равна супена лъжица брашно в малко студена вода и изсипваме в ястието. Ври още 5–6 минути, сваляме от огъня. Поднасяме капамата с кисело мляко.

207. Агнешко каша. Вземаме 1 кг агнешко месо бутче, нарязваме го на умерено големи късове, измиваме го и слагаме да уври в 4–5 чаши подсолена вода. Отделно запържваме 6 равни супени лъжици брашно в 4–5 лъжици масло. Когато се зачерви брашното, разреждаме го с водата, в която е вряло месото. Оставяме кашата да поври десетина минути. Прибавяме месото и 5–6 скилидки счукан чесън, 1 лъжица оцет и сол на вкус. Слагаме ястието да поври още малко. Запържваме 1–2 лъжици масло с червен пипер, заливаме кашата и поднасяме.

208. Агнешко млечен гювеч. Нарязваме на порции 1 кг агнешко месо и го слагаме да се пече с 1 кафена чаша масло. От време на време наливаме по малко вода. Посоляваме. Когато месото е готово, разбиваме 4–5 яйца с 1 равна супена лъжица брашно, прибавяме сол на вкус, 1 лъжичка червен пипер и ½ кг кисело мляко, заливаме месото и печем гювеча до причервяване в силна фурна.

209. Обикновен агнешки кебап. Вземаме агнешки бут, обираме месото, нарязваме го на дребно, посоляваме с черен пипер и сол и оставяме да постои два часа така осолено. Нанизваме след това месото на шишчета и печем на тиха жар. Като се изпече, посипваме го с нарязан млад лук и магданоз и поднасяме веднага.

210. Агнешко печено с кисело мляко. Нарязваме на порции 1 кг агнешко месо, посоляваме със сол и черен пипер и слагаме в тавичка да се пече, като го заливаме с повече масло. Прибавяме 3–4 лъжици гореща вода. От време на време набождаме месото с вилица и заливаме с масло, в което се пържи, като прибавяме и по малко гореща вода. Когато месото се опече напълно, разбиваме 5–6 яйца с ½ кг кисело мляко и 1 кафена чашка вода. Заливаме месото и поставяме наново в силна фурна да се запече. Поднасяме печеното горещо.

211. Книжен кебап (кеаткебап). За книжен кебап подхождат еднакво и агнешко, и телешко месо. Гледаме по възможност месото да е тлъсто. Отделяме костите, а месото нарязваме на хапки и запържваме леко в 3–4 лъжици мазнина; прибавяме 2 връзки пресен лук, нарязани на тънки, дълги 3–4 см ивици, оцветяваме с 1 лъжичка червен пипер и дръпваме от огъня. Сега прибавяме 4–5 лютиви пиперки, сол на вкус, 1 връзка ситно нарязан магданоз и по малко чубрица и джоджен. Получената смес увиваме изцяло в пергаментова хартия (фолио). Слагаме кебапа в тавичка, мажем с мазнина, заливаме с 1 чаша вода и печем в силна фурна. Кебапът поднасяме увит в хартията, като гарнитура поднасяме зелена салата.

212. Винен кебап. Вземаме агнешко бутче; месото нарязваме на малки късчета. Нарязваме на ситно 1 глава лук, задушаваме го в 4–5 лъжици мазнина, слагаме месото и го запържваме леко; прибавяме последователно 2 равни супени лъжици брашно, поизпържвамего, прибавяме червен пипер, 1 чашка бяло вино, с което сме размили малко салца, ½ връзка магданоз, сол, черен пипер и оставяме да се поизпари виното. Заливаме с гореща вода и варим около ½ час. Малко преди да свалим кебапа от огъня, към соса прибавяме ½ лъжица брашно. Поднасяме го с пържени картофи, посипани със ситно нарязан магданоз.

213. Агнешки котлети. Вземаме агнешки котлети, начукваме ги, за да се поизтънят, посоляваме и ги държим осолени около ½ час. Потапяме ги след това в разбито яйце; пържим котлетите в силно сгорещена мазнина до причервеняване. Нареждаме ги в голяма чиния. В единия край на чинията слагаме цяла вътрешността на една зелена салата и върху нея полуизправяме първото котлетче, останалите нареждаме последователно до първото. Около котлетите нареждаме сварени и попарени с масло дребни картофи, които поръсваме отгоре със ситно нарязан магданоз. В четирите ъгъла на чинията слагаме на купчинки грах, попарен с масло.

214. Агнешки котлети задушени. Вземаме агнешки котлети, сол, червен пипер, масло, 1 чаша вино, 1 връзка ситно нарязан магданоз. Гарнитура — спаначено пюре. Начукваме котлетите с дървен чук, посоляваме ги със сол и червен пипер и оставяме да постоят така половин — един час. После ги изпържваме в маслото и заливаме с виното, оставяме ги на много тих огън да се задушат, докато омекнат. Поръсваме ги с магданоз и ги поднасяме със спаначено пюре или пюре от картофи.

215. Агнешко бутче задушено. Вземаме едно агнешко бутче, измиваме го, изсушаваме с кърпа, посоляваме и оставяме да постои така 1–2 часа. В по-широка тенджера нарязваме 3–4 връзки пресен лук, една връзка магданоз и ½ връзка джоджен, прибавяме 10–15 зърна черен пипер, 4–5 лъжици мазнина, 1 чаена чаша гореща вода; слагаме бутчето, захлупваме добре с капака и оставяме да ври на тих огън, докато омекне и ястието остане само на масло. Поднасяме задушеното с варени дребни млади картофи, попарени с масло и поръсени с дребно нарязан магданоз, и някаква салата.

216. Агнешко бутче, задушено с гъби. В 3–4 лъжици мазнина пържим едно агнешко бутче, като го обръщаме, за да се зачерви еднакво от всички страни. Посоляваме и заливаме с толкова вода, че да се покрие до половина бутчето. Предварително сме накиснали ½–1 час в студена вода 1 чиния гъби. Изплакваме ги, нарязваме на ситно и слагаме да се задушават в 1–2 лъжици мазнина, докато омекнат, след което ги прибавяме към месото заедно с една равна супена лъжица брашно, размито в студена вода. Когато се свари бутчето, изваждаме го, нарязваме на филии с остър нож, нареждаме в голяма чиния, а встрани слагаме картофено пюре; соса поливаме отгоре.

217. Пълнена агнешка плешка. Вземаме плешка и с остър нож отваряме място за пълнене. Гледаме да направим отвора до врата, за да отворим място за повече плънка. Осоляваме отвън и отвътре плешката; част от черния и белия дроб, сърцето и момиците сваряваме в подсолена вода, изцеждаме ги и нарязваме на дребно. В 3–4 лъжици мазнина пържим 1 винена чаша ориз, докато стане прозрачен, прибавяме 1 връзка ситно нарязан пресен лук, разбъркваме го с ориза и сваляме от огъня. Прибавяме нарязаните дреболии, както и по половин връзка ситно нарязани магданоз, копър и джоджен. Наливаме от бульона, в който са врели дреболиите, слагаме отново на огъня, докато набъбне оризът, опитваме на сол и пълним плешката. Зашиваме я, слагаме в тавичка, поръсваме с червен пипер, поливаме с 3–4 лъжици мазнина, прибавяме 1½ чаша вода и печем в умерена фурна. Около плешката можем да наредим картофи, нарязани на тънки резени, посолени и полети с 2–3 лъжици мазнина. Поднасяме със зелена салата.

218. Пълнено агне на фурна. Вземаме 1 агне, изчистваме го и измиваме добре, посоляваме отвън и отвътре със сол, поръсваме отвътре с черен, а отвън с червен пипер. Оставяме да постои така около 1 час. През това време варим в подсолена вода около ½ час дроба със сърцето и момиците. Извеждаме ги и като поизстинат, ги нарязваме на ситно. Запържваме леко 2–3 връзки пресен лук в 3 лъжици масло; прибавяме накълцаните дреболии и 1½–2 водни чаши ориз, оставяме всичко да се поизпържи, прибавяме 1 лъжичка сол, 1 лъжичка черен пипер, 1 лютива пиперка, нарязана на ситно, разбъркваме, наливаме от водата, в която са врели дреболиите, оставяме да възври, за да попие и омекне и оризът, прибавяме магданоза и малко джоджен, разбъркваме всичко и пълним агнето. Зашиваме го и слагаме в голяма дълбока тепсия, като отдолу кръстосваме пръчици. Намазваме агнето с масло и пращаме на фурна. По-добре е, ако имаме възможност, да го опечем в къщи, за да го зачервим добре, като го поливаме от време на време със собствения му сос.

219. Пълнени агнешки шарденчета. Вземаме 9–10 шарденчета, измиваме ги добре, посоляваме силно и оставяме да стоят осолени десетина минути, след което наново ги измиваме и наново посоляваме. Нарязваме на дребно сварени агнешки дроб, сърце и чревца, както и ½ кг месо от бутчето, прибавяме 1 кафена чашка ориз, сол, кимион, 2 връзки ситно нарязан пресен лук, 1 връзка магданоз, няколко стръкчета джоджен, 3–4 лъжици мазнина, разбъркваме сместа и пълним шарденчетата. Завиваме краищата им навътре, нареждаме в тавичка, заливаме с 3–4 лъжици масло и 4–5 лъжици гореща вода и печем в силна фурна, като ги обръщаме да се зачервят еднакво от всички страни. Във всяко шарденче можем да сложим (по желание) 1 цяла лютива пиперка — шипка.

220. Агнешки чревца печени. Вземаме няколко плетеници агнешки чревца, измиваме ги, уплитаме и нареждаме в тавичка. Посоляваме със сол и повечко червен пипер, прибавяме няколко лъжици прясно масло и печем във фурната, като внимаваме да не се препекат и станат твърди. Поднасяме ги топли със съда, в който сме ги пекли.

221. Агнешки крачка с кисело мляко. Сваряваме 10–12 агнешки крачка в подсолена вода, докато се разварят напълно. Изваждаме ги, освобождаваме месото от кокалчетата и наново пускаме в бульона, в който са врели крачката, за да е топло месото. Вземаме ½ кг гъсто кисело мляко, посоляваме го със сол на вкус, разбиваме и сипваме в голяма чиния. В момента преди поднасянето нареждаме месото от крачката върху киселото мляко и отгоре заливаме с 2–3 лъжици масло, силно сгорещено и оцветено с 1 лъжичка червен пипер.