Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (39)

Желета

Варене на желета

За приготвяне на пелтета употребяваме такива плодове, които са богати с клей и пектин, като ябълките, дюлите, гроздето, дренките и др. Тия вещества се намират обикновено под кората и в семенника на плода, ето защо всичко се вари заедно. Плодовете, от които ще варим желето, не трябва да бъдат презрели, защото пектинните вещества в тях са намалени, нито пък много зелени — в зелените плодове тия вещества още не са се образували. При желетата употребяваме всякога пресен, неферментирал сок. Тоя сок получаваме, след като сварим плодовете — едрите нарязваме, а дребните — цели или на половинки, след което изсипваме сварената маса върху тънка кърпа, опъната на четирите крака на обърнат стол, под който слагаме някакъв порцеланов или емайлиран съд. Оставяме сокът да се прецежда, без да притискаме плода, за да получим бистро, прозрачно и стегнато желе. Полученият сок варим заедно със захарта на силен огън. Дали желето е готово, познаваме, като капнем малко от сгъстената маса в порцеланова чиния. Оставяме да по изстине и щом видим, че се превърне на желе, което се отделя от чинията, без да лепне, желето е готово. Тогава още топло го изсипваме в предварително приготвени, добре изсушени и затоплени съдове. На всички желета, преди да ги свалим от огъня, прибавяме лимонтузу, както на сладката. При смесване на сокове от различни плодове, особено такива от малини, ягоди, дюли и ябълки, се получават много хубави ароматични желета.

557. Желе от ягоди. Изчистваме и измиваме 2 кг ягоди, заливаме ги с 2 чаши вода и слагаме на слаб огън, докато си отделят сока; засилваме след това огъня, докато възврат силно, и ги прецеждаме през тънко хасено или ленено платно. Отмерваме получения сок и на 4 чаши от него слагаме ¾ кг захар. Варим желето в разлат съд на силен огън. Щом започне да се сгъстява, прибавяме 1 лъжичка лимонтузу и опитваме на гъстота, като капнем върху порцеланова чинийка. Щом започне да желира и да се отделя от чинийката, без да лепне, сваляме от огъня и насипваме горещото желе в затоплени малки буркани или плитки съдове, завързваме с хартия след 1–2 дена.

558. Желе от ягоди и ябълки. Измиваме и нарязваме 2 кг възкисели ябълки, заливаме ги с вода, колкото да се покрият, и варим, докато омекне плодът. Прецеждаме ги. Към получения ябълков сок прибавяме 1 кг изчистени ягоди и слагаме на умерен огън да възври бавно; оставяме сока настрана от печката да престои около 1 час, за да се ароматизира, и слагаме наново на огъня само да възври, след което го прецеждаме през кърпа. На 4 чаши от получения сок прибавяме ¾ кг захар. Варим желето до желаната гъстота. Малко преди да го свалим от огъня, прибавяме 1 лъжичка лимонтузу. Желето насипваме горещо в затоплени плитки съдове.

По същия начин приготвяме желе от ябълки и горски ягоди. Тъй като горските ягоди са по-ароматни, на 2 кг ябълки е достатъчно да прибавим ½ кг горски ягоди.

559. Желе от ягоди и френско грозде. Вземаме по 3 кг ягоди и френско грозде, изчистваме им венчените листа и ги слагаме да се варят на водна баня, докато започнат да отделят сок. На четирите крака на един обърнат стол завързваме една кърпа, изсипваме омекналите плодове и ги оставяме бавно да се отцеждат. Отдолу слагаме съд, в който да капе сокът. След като се отцеди всичкият сок, премерваме го с буркани и на всеки литър сок прибавяме по 1 кг захар. Варим плодовия сок със захарта на силен огън. Когато се сгъсти като за сладко, прибавяме по 1 лъжичка лимонтузу на 1 кг захар и варим още 5–6 минути. Още горещо, наливаме желето в добре изсушени и затоплени малки бурканчета. След като изстине напълно, завързваме с пергаментова хартия и прибираме.

560. Желе от сливи. Вземаме добре узрели сливи, измиваме ги и слагаме в гивгир или мрежа и пускаме във вряща вода само да се попарят. Веднага след това ги пускаме в студена вода и обелваме леко кожиците им. Претриваме сливите през гивгир, наливаме им вода да разредим малко пюрето, което слагаме да ври 15–20 минути. Прецеждаме сока през кърпа бавно, без да го притискаме. Отмерваме с буркани — на 1 л сок слагаме 1 кг захар. Варим желето на силен огън, като отпенваме постоянно. Щом се сгъсти, прибавяме 1 лъжичка лимонтузу и варим още 5 минути. Насипваме желето горещо в затоплени малки буркани. Завързваме с пергаментова хартия след 1–2 дни.

561. Желе от боровинки. От боровинки не получаваме твърдо желе, но то става много приятно на вкус и подхожда за плънка на торти, сладкиши, за закуска на деца и за възрастни. Изчистваме боровинките, измиваме ги добре, заливаме с вода, която да ги покрие, и варим на умерен огън до омекване. Изсипваме ги в емайлиран или стъклен съд да престоят 6–7 часа или 1 нощ, след което ги прецеждаме през гъсто сито или марля. Мерим получения сок и на всеки литър слагаме по 1 кг захар. Варим желето на силен огън, докато получим гъстота като на сладко. Насипваме го горещо в малки, добре изсушени и затоплени съдове.

562. Желе от ябълки и малини. Измиваме 3 кг ябълки, нарязваме ги, заливаме с вода и сваряваме до омекване на плода, след което прецеждаме. В получения ябълков сок слагаме 1 кг малини и слагаме на тих огън да се затоплят бавно. След около 1–1½ часа слагаме сместа на силен огън да ври около 5 минути и пак прецеждаме. Мерим сока — на всеки литър прибавяме ¾ кг захар. Варим желето до желаната гъстота. Малко преди да го свалим от огъня, прибавяме по 1 равна лъжичка лимонтузу на 1 кг захар, наливаме горещо желето в плитки съдове или малки буркани и го завързваме с хартия, след като изстине напълно.

563. Желе от френско грозде с малини. Измиваме 2 кг френско грозде, без да се орони, и 1 кг малини (може и само 1 чаша, колкото за аромат), слагаме в тава на огъня да стоят на слаб огън, докато си пуснат сока. Засилваме огъня, за да възври 1–2 минути, и го прецеждаме през кърпа. Отмерва се за всеки литър сок 1 кг захар, слага се да ври само 5 минути, прибавя се тогава захарта и се оставя да ври. Прибавяме 1 лъжичка лимонтузу и опитваме за гъстотата. Щом започне да желира, сваляме от огъня и още горещо насипваме в плитки съдове или малки буркани.

564. Желе от кайсии. Желето от кайсии е много приятно на вкус и силно ароматично. За да го втвърдим, прибавяме наполовина ябълков сок. Кайсиите се измиват, разполовяват, заливат се с малко вода и се варят бавно на тих огън до омекване. Прецеждат се и към получения сок се прибавя наполовина сок от ябълки. А на всеки кг общо премерен сок прибавяме по ¾ кг захар. Варим желето на силен огън до необходимата гъстота. Насипваме го горещо в затоплени малки буркани или в плитки съдове.

565. Желе от дренки. Вземаме 2 кг дренки (пропорцията може да се увеличи или да се намали). Измиваме ги и заливаме с толкова вода, че да се покрият. Поставяме ги да врат на тих огън. След като омекне плодът, изсипваме го на тънка кърпа, за да се изцеди всичкият сок. Претегляме го и след това на всеки литър сок прибавяме по 1 кг захар. Поставяме желето да ври на силен огън, за да може да се сгъсти за по-кратко време и да стане по-прозрачно. Малко преди да го свалим от огъня, прибавяме ½ лъжичка лимонтузу на всеки 1 кг захар.

566. Желе от дюли. Измиваме и нарязваме на резенчета дюлите, заливаме ги с вода, колкото да се покрият добре, и варим до омекване на плода. Изсипваме в тюлбен или тънко платно и оставяме бавно да се отцеди сокът. Мерим получения сок и към всеки литър от него прибавяме по ¾ кг захар, варим желето на силен огън. Към края прибавяме по 1 лъжичка лимонтузу на 1 л сок. За гъстота опитваме, както при всички желета. Желето от дюли става плътно и тежко. Ако искаме да получим по-леко, с по-светъл цвят и по-прозрачно желе, на 2 кг дюли слагаме 1 кг възкисел ябълки.