Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (19)

Риби, раци, миди, охлюви

321. Риба с масло. Вземаме ½ до ¾ кг риба с едри кости (сом, бяла риба и др), сваряваме я в подсолена вода на умерен огън. Изваждаме я с решетеста лъжица и оставяме да изстине, след което внимателно изчистваме от костите. Обезкостените парчета риба нареждаме в средата на голяма чиния, а наоколо нареждаме обелени и сварени в подсолена вода картофки и поръсваме със ситно нарязан магданоз. Разтопяваме краве масло, без да го препържваме, и заливаме рибата и картофите. Ако имаме лимон, изстискваме сока върху рибата.

322. Варен калкан с масло. Нарязваме на порции 1 кг калкан и го измиваме добре. Възваряваме вода с 1–2 моркова, 1 резен целина, 1–2 картофа, няколко зърна черен пипер. Пускаме рибата във врящ бульон и варим 15–20 минути. Нареждаме сварената риба в чиния, наоколо украсяваме с варени картофи и моркови, поръсваме със ситно нарязан магданоз и поливаме с ½ чаша сгорещено масло.

323. Бяла риба с майонеза. Вземаме 500 г бяла риба и я слагаме да се свари в подсолена вода. Изваждаме я след това, изчистваме я внимателно от костиците, прибавяме един твърдо сварен жълтък и накълцваме рибата с остър нож много ситно; прибавяме 1 пълна чаена лъжичка краве нетопено масло, 2 лъжици майонеза, сол и черен пипер на вкус. Разбъркваме сместа. Изсипваме в чиния, даваме й кълбовидна форма, заливаме с майонеза, а наоколо шприцоваме майонеза във вид на розетки или украсяваме с краставички и твърдо сварени яйца.

324. Пържена риба с орехов сос. Вземаме ¾–1 кг дребна прясна риба, изчистваме я, измиваме, посоляваме, потапяме в брашно и я пържим до причервяване. Нареждаме изпържената риба в кръг в голяма чиния, като в средата оставяме място за соса. Отделно счукваме със сол 4–5 скилидки чесън и прибавяме постепенно 4–5 супени лъжици олио и оцет на вкус, като бъркаме силно сместа. След това прибавяме 1 чаша счукани орехи и накрая толкова хладка вода, че да получим гъстичък сос. Изсипваме го в средата на чинията. Сваряваме твърдо 2–3 яйца, обелваме ги, нарязваме на кръгчета или четвъртинки и ги нареждаме около соса, като ги посоляваме леко със сол и черен пипер или ситно нарязан магданоз.

Със същия сос можем да поднесем пържен шаран, чига или друга едра риба.

325. Дребна риба, варена със сос. Вземаме ½ кг дребна риба. Изчистваме я и слагаме да се вари в подсолена вода с 1 глава лук и 1–2 дафинови листа. Щом възври, дръпваме рибата да ври 10 минути на слаб огън. Изваждаме я след това внимателно и нареждаме в голяма чиния. Отделно в 2–3 лъжици масло пържим 2 супени лъжици брашно, разреждаме го с бульона, в който е вряла рибата, и варим десетина минути, за да получим умерено гъст сос. Прибавяме по ½ връзка копър и магданоз, нарязани ситно, веднага сваляме от огъня и заливаме рибата.

326. Шаран с вкусен сос. Вземаме изчистен и нарязан на късчета 1 кг шаран, 5–6 лъжици масло, 2 лъжици брашно, 1 глава лук, ½ корен целина, 1 корен магданоз, 1 дафинов лист, магданоз, сол, 10 бадемчета. Овалваме осолената риба в брашно и пържим в маслото. Изпържената риба заливаме със сос, приготвен по следния начин: в останалото от пърженето масло изпържваме лука, прибавяме малко брашно, нарязаните моркови, целината и магданозения корен, супените подправки, заливаме с малко вода и оставяме соса да поври 20 минути. Прецеждаме го, след това прибавяме нарязаните бадемчета и 1 лъжица оцет. Оставяме соса да поври още 10 минути и заливаме рибата.

327. Бяла риба с фин сос. Вземаме ½ кг бяла риба и слагаме да се вари на тих огън в 1½ чаена чаша подсолена вода, 2 лъжици олио, ½ връзка магданоз. Внимаваме да не се разкъса рибата. Изваждаме я в чиния и държим на топло, докато приготвим соса. Разбиваме 4 жълтъка с 1 пълна супена лъжица краве масло; прибавяме малко лимонтузу и сол на вкус. Тая смес слагаме в тенджерка, която държим на края на печката на много тих огън, и бъркаме непрестанно, докато се сгъсти. Разреждаме до желаната гъстота с бульона, в който е вряла рибата, и изливаме соса върху още топлата риба. Украсяваме с кисели краставички или кръгчета от твърдо сварени яйца.

328. Скумрии, печени на фурна. Изчистваме добре скумриите, посоляваме ги, заливаме с олио и оставяме да престоят така една нощ или поне 4–5 часа. Увиваме след това всяка скумрийка поотделно в хартия, намазана с олио, нареждаме ги в тавичка и печем около 25–30 минути във фурна. Отвиваме ги още топли, нареждаме в чиния, поръсваме със ситно нарязан магданоз и малко оцет. Така приготвените скумрии поднасяме със задушени картофки или картофена салата.

329. Печени скумрии с магданоз. На 8–10 скумрии вземаме 5–6 лъжици олио, 2 връзки магданоз, 1 лъжица салца, оцет. Изчистваме добре и измиваме скумриите, посоляваме ги и нареждаме в тавичка. Поръсваме ги със ситно нарязания магданоз, заливаме с олиото и размитата салца и печем. Като ги извадим, поръсваме с малко оцет или лимонов сок.

330. Скумрии на скара с кромид лук. Нарязваме 2–3 глави лук на много тънки филийки, посоляваме и стриваме с ръка. Върху добре разгоряла дървена жар опичаме на скара пресни скумрии. Внимаваме да не препечем скумриите, т.е. да не чакаме да се зачервят, защото тогава се засушават и се късат лесно. Достатъчно е да хванат лека корица. Нареждаме скумриите в дълга чиния, в която сме изсипали лука на равномерен пласт, отгоре поръсваме ситно нарязан магданоз, поливаме с 2–3 лъжици олио и ако имаме лимон, изстискваме сока му. Поднасяме скумриите топли. Вместо с лимонов сок можем да ги подправим с разтворено лимонтузу.

331. Солена риба яхния с моркови. Вземаме ½ кг солена моруна, 2–3 глави лук, 2–3 моркова, 5–6 лъжици олио, 1 лъжица доматен сос и 1 лъжица брашно. Накисваме рибата в студена вода да престои 1 денонощие, за да се обезсоли. Нарязваме след това лука, запържваме заедно с настърганите моркови. Наливаме малко гореща вода и размит доматен сос и оставяме да поуври около 15–20 минути. След това прибавяме парчетата обезсолена риба и размитото в студена вода брашно. Оставяме яхнията да уври и сосът да остане на масло. Поднасяме я студена.

332. Риба плакия. Вземаме 1 кг бяла риба, сом или шаран, 1 кг кромид лук, 6–7 скилидки чесън лук, 1 водна чаша олио, доматен сос, червен и черен пипер, 1 дафинов лист, сол, брашно и магданоз. Нарязваме лука на тънки филийки и го слагаме да се пържи с чесъна, като го посоляваме на вкус. Прибавяме и червения пипер, дафиновия лист, размитата салца, наливаме една чаша гореща вода и оставяме лука да ври, за да поомекне. Рибата, цяла или нарязана на големи правилни късове, сме посолили предварително и оставили да престои около 1 час. Измиваме я след това, изсипваме лука в тавичка, слагаме рибата, поръсваме със ситно нарязан магданоз и печем на фурна около ¾–1 час. Поднасяме плакията студена.

333. Гювеч от дребна риба. Този гювеч е много вкусен, приготвен в глинен съд. Дребна прясна риба се изчиства, измива се добре, посолява се и се слага в съда, в който ще се пече. На 1 кг риба се прибавя 1 чаена чаша олио, 1 чаша бяло вино (вместо вино може 4–5 лъжици оцет и ½ чаша вода), 5–6 скилидки чесън, ситно нарязан, 2–3 глави лук, нарязан на филийки, 1 връзка ситно нарязан магданоз, 1–2 дафинови листа и няколко зърна черен пипер. Гювечът се пече в умерена фурна. Поднася се студен.

334. Калкан на фурна. Измиваме 1 кг калкан, нарязваме го, посоляваме и нареждаме парчетата в тавичка. В 6–7 лъжици олио пържим 2 равни супени лъжици брашно, прибавяме 2–3 връзки ситно нарязан магданоз, поизпържваме и него, посоляваме със сол и черен пипер, наливаме толкова вода, че да получим възрядък сос. Заливаме рибата с магданозения сос и печем в умерена фурна. Поднасяме я студена, подправена с лимонов сок или лимонтузу.

335. Шаран в тесто на фурна. Изчистваме и нарязваме на филии 7–8 глави лук и го слагаме да се пържи в 2 кафени чашки олио. Когато лукът омекне добре, без да се зачерви, сваляме го от огъня, посоляваме го. Прибавяме 1½ чаша счукани орехи, ситно нарязан магданоз, малко счукан черен пипер и разбъркваме сместа. Вземаме около 1 кг втасало хлебно тесто, разделяме го на 7 топки, всяка разточваме на кора по големината на правоъгълна или кръгла тавичка. Слагаме първата кора в намазаната тавичка, поръсваме с малко олио и нанасяме тънък пласт от ореховата смес, която предварително сме разделили на 7 части. Слагаме втората кора, мажем ореховата смес и така нареждаме третата и четвъртата кора. Върху четвъртата кора слагаме 1 или 2 шарана на тегло около 1 кг, предварително добре изчистени, измити и с отрязани опашки и перки. Поливаме шараните с малко олио, намазваме ги с орехова смес и отгоре ги покриваме с останалите 3 кори, които също мажем помежду с орехова смес. Най-горната кора поливаме с олио и печем ястието в умерено силна фурна. Така приготвен, шаранът е много вкусен и е истинска изненада за гости.

336. Шаран плакия. Изчистваме един шаран, измиваме го, посоляваме и оставяме да престои осолен около 1 час. До това време слагаме 1 водна чаша олио в тигана, прибавяме 5–6 глави лук, нарязани на филийки, 3–4 моркова, нарязани на тънки колелца, ½ глава целина, нарязана на пръчици, посоляваме, захлупваме и оставяме да се задушава. Като поомекне зеленчукът и почне да се пържи, прибавяме 1 пълна лъжичка червен пипер, наливаме 2 чаши вода и оставяме да поври 5–10 минути. Размиваме със студена вода 1 супена лъжица доматена салца и 1 лъжица брашно и прибавяме към соса заедно с 1 връзка ситно нарязан магданоз и ½ лъжичка черен пипер. Осоления шаран слагаме в тавичка, заливаме със соса и печем в умерена фурна, докато сосът остане на масло. Поднасяме плакията студена.

337. Шаран, пълнен с орехи. Изчистваме шарана, измиваме и посоляваме отвън и отвътре. Отделно изпържваме 2 глави лук, прибавяме сол, черен и червен пипер и една чаша счукани орехи. С тая плънка пълним шарана, зашиваме го, слагаме го в съд върху няколко пръчици, поливаме с олио и печем в умерена фурна. Към ореховата плънка можем да сложим и малко полусварен ориз.

338. Риба марината. Вземаме ¾ кг риба (безразлично каква), изчистваме я, освобождаваме от главата, нарязваме на късчета, които посоляваме, овалваме в брашно и пържим до бледорозово. В останалото олио слагаме 1 лъжица брашно, 5–6 скилидки нарязан чесън, 2 супени лъжици оцет, 1–2 дафинови листа, няколко зърна черен пипер, наливаме 1½ чаша вода и като възври, пускаме рибата в соса и оттегляме на края на печката. Отделно в 2 лъжици олио пържим до омекване 2 морковчета, ситно настъргани, с 2–3 скилидки чесън и малко сол. Наливаме една чаша гореща вода и като поизври и омекнат морковчетата, изсипваме и този сос върху рибата. Поръсваме със ситно нарязан магданоз, слагаме отново на огъня само да възври рибата и оттегляме да изстине.

339. Паламуд, приготвен като сардела. Вземаме 2–3 паламуда или 1–2 кг риба турук, изчистваме добре и посоляваме. Заливаме рибата с 3–4 лъжици олио. Вземаме дебела бяла хартия; намазваме я с олио, слагаме рибата, увиваме я и обвързваме с канап. Слагаме да се пече в тавичка, също намазваме с олио, докато се зачерви хартията. Освобождаваме след това рибата, нарязваме я грижливо на късове, които нареждаме плътно в буркан или емайлиран съд. Между всеки ред риба слагаме по 1–2 дафинови листа и десетина зърна черен пипер, както и по 1–2 лъжици олио. Най-отгоре слагаме няколко резенчета лимон, на които сме изрязали жълтата корица. Заливаме с олио, така че рибата да е покрита винаги (1–2 пръста). Когато сме наредили плътно парчетата, като запълваме междините с малки парченца, не се поема много олио. Така приготвен, паламудът или турукът се запазва до 2–3 месеца.

340. Раци с вино. Вземаме 2 глави лук, 1 морков, 1 винена чаша вино, сол, черен пипер, около 1 дузина раци. Заливаме раците с вода да се покрият, поставяме останалите продукти като нарязваме моркова на резенчета, захлупваме с капак и оставяме да врат, докато раците се зачервят, т.е. около 10–15 минути. Изсипваме в чиния заедно със соса.

341. Раци със сос майонеза. Вземаме раци и ги сваряваме в подсолена вода с 1 дафинов лист и 7–8 зърна черен пипер, изчистваме им след това черупките и черната жилчица при опашките, нареждаме ги в голяма кръгла чиния във вид на пирамида и заливаме със сос майонеза, приготвена от 2 жълтъка, 2 винени чаши олио.

342. Охлюви яхния. Вземаме избрани охлюви, измиваме ги в хладка вода, след което варим във вода, в която сме пуснали една торбичка с пепел. Варим ги, докато почнат лесно да се изваждат от черупките. След това ги изваждаме, пускаме в студена вода, освобождаваме от черупките и изрязваме краищата на опашките. Изпържваме 2 глави ситно нарязан лук в 5–6 лъжици олио, прибавяме малко доматен сос, сол, черен пипер, 1 дафинов лист, 1 лъжица оцет, 1 лъжица размито брашно и заливаме с 2 чаши вода. След като поври сосът 10 минути, пускаме охлювите и оставяме ястието да ври още 15 минути.