Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (34)

Кремове

495. Ванилов сос. По-голяма част от кремовете поднасяме с ванилов сос, приготвен по следния начин: вземаме ½ л мляко, 7–8 чаени лъжички захар, 3–4 жълтъка и 1–2 праха ванилия. Разбиваме жълтъците, прибавяме ги към млякото, прибавяме и захарта и бъркаме на тих огън, докато сосът възври. Сваляме от огъня, прибавяме ванилията и след като изстине сосът, поднасяме го в сосиера или заливаме крема.

496. Бърз и лек крем. Вземаме ½ л мляко, 4 яйца, 6 супени лъжици и отделно 5 чаени лъжички захар, 3 чаени лъжички нишесте или брашно, 100 г бадеми и 2 праха ванилия. Бием на края на печката белтъците с 4 супени лъжици пудра захар, докато получим гъст сняг, и слагаме настрана. Правим карамел от 5 чаени лъжички захар и малко вода. Изсипваме горещия карамел на тънка ивица в белтъците, като ги бием силно. Отделно правим ванилов крем от млякото, жълтъците, нишестето и 2 лъжици захар. Сгъстяваме крема и като го свалим от огъня, прибавяме ванилията и половината от бадемите, предварително обелени, нарязани на тънки ивици и запечени до бледорозово във фурната. Изстиналия жълт крем изсипваме в чашки, отгоре насипваме белия крем, върху който набождаме останалите бадеми. В средата слагаме някакъв суров плод или плод от сладко. От тази пропорция излизат 6–7 порции.

497. Ябълков крем с ванилов сос. Вземаме 5–6 средно големи кисели ябълки, 5 супени лъжици захар, 4 белтъка и ванилов сос. Нарязваме ябълките на четвъртинки, изчистваме им семенната част и ги слагаме на огъня с 2–3 супени лъжици вода да се задушат, докато омекнат. Разтриваме ги добре с вилица, прибавяме захарта и оставяме да се охладят, след което прибавяме белтъците, разбити на сняг, разбъркваме леко, изсипваме в стъклена чиния и заглаждаме. Оставяме крема на студено да замръзне. Поднасяме с ванилов сос.

498. Крем от печени ябълки. Обелваме ½ кг печени ябълки, изчистваме семенната част и ги претриваме през гивгир. Прибавяме 1 белтък, 1½ чаша пудра захар, сока на ½ лимон и бием с дървена лъжица ½ час, докато кремът бухне и се сгъсти.

Служи за плънка и гарниране на торти.

499. Крем с карамелизирана захар. В малка бакърена или чугунена тенджера карамелизираме на силен огън 4 пълни супени лъжици захар с 4 лъжици вода. Дръпваме тенджерката от огъня. Отделно в ½ л студено мляко размиваме 2 супени лъжици нишесте или бяло брашно, прибавяме 3 разбити жълтъка, 2 супени лъжици захар и изсипваме върху карамела. Бъркаме крема върху умерен огън, докато възври и почне да пука. Дръпваме го от огъня да изстине. Белтъците разбиваме на гъст сняг и леко ги съединяваме с крема. Ароматизираме с 2–3 праха ванилия и изсипваме в стъклени чаши или малки купички. Набождаме крема с бадеми или орехи, нарязани на иглици и леко препечени, или украсяваме с плод от някакво сладко.

500. Грисов крем с плодове. Вземаме 1 л мляко, 1 чаена чаша захар, 1 чаша грис, малко бадеми, ягоди, малини, кайсии, ябълки, ром и ванилия. Като възври млякото, постепенно и при непрестанно бъркане пускаме гриса. Като се свари, дръпваме от огъня и с тела бием 15–20 минути, докато изстине напълно. Обелваме и смиламе бадемите; прибавяме ги към крема и ароматизираме с 2 праха ванилия. В стъклени чаши или чинийки нарязваме някакъв плод, поръсваме със захар и ром и сипваме от крема. Отгоре украсяваме със същите плодове или поливаме със сироп.

501. Крем амброзия. Продукти: 1 л прясно мляко, 6 яйца, 300 г захар, 1 супена лъжица нишесте, 2–3 праха ванилия, захаросани плодове.

Разбиваме яйцата с нишестето, прибавяме млякото и захарта и бием на огъня, докато се посгъсти, сваляме крема от огъня, прибавяме ванилията и го насипваме в чашки, на дъното на които сме сложили захаросани плодове.

502. Какао-крем. Размиваме в ½ л вода 2 супени лъжици какао и 3 супени лъжици нишесте. Отделно слагаме на огъня ½ л мляко с 1 чаша захар; като заври, прибавяме и горната смес и постоянно бъркаме, докато се сгъсти. Още горещ, наливаме крема в стъклени чаши, които предварително изплакваме със студена вода.

503. Крем с кисело мляко. Разбъркваме ½ кг кисело мляко, прибавяме 200 г пудра захар, 1 прах ванилия и сока от 1 лимон. Отделно разтваряме в 3 супени лъжици вряла вода 7 листа желатин, предварително накиснати в студена вода, и прибавяме към горната смес. Изливаме крема във форма, изплакната със студена вода, и оставяме да замръзне.

504. Новогодишен крем. Вземаме ½ л прясно мляко, 240 г захар на пясък, 5 яйца, 50 г нишесте, 150 г захаросани плодове, 2 супени лъжци ром, 8 листа желатин. Разбиваме добре жълтъците с нишестето и 1 кафена чашка прясно мляко. Млякото слагаме да възври със захарта, дръпваме го на края на печката и при непрестанно бъркане изсипваме разбитите жълтъци, прибавяме след това 50 г краве масло и желатина, предварително накиснат в ½ чаша студена вода. Слагаме сместа на огъня само до „пук“, като бъркаме непрестанно. Сваляме от огъня и прибавяме рома. Като се поохлади, прибавяме и леко разбъркваме белтъците, разбити на гъст сняг. Нарязваме захаросаните плодове и прибавяме към сместа. Изсипваме в козуначена форма, намазана с масло. Оставяме да се изстуди в лед или да пренощува на студено. Обръщаме в стъклена чиния и поднасяме.

506. Шоколадов крем с бисквити. Продукти: 1 л прясно мляко, 1¼ чаша захар, 7 равни супени лъжици брашно, 2 равни супени лъжици какао, ¼ кг бисквити, 1 кафена чашка захаросани портокалови кори или друг ароматен плод от конфитюр или сладко и по желание — 50 г бадемови ядки. В дълбока чиния размиваме добре брашното с какаото, наливаме постепенно 1 чаша студено мляко и размиваме на гладка кашица. Сгорещяваме силно останалото мляко със захарта и изсипваме кашицата, като бъркаме с тела за разбиване на яйца. Бъркаме непрекъснато крема, докато възври и поври 5–6 минути, след което го сваляме от огъня и веднага прибавяме бисквитите, предварително натрошени на дребни кубчета, и портокаловите кори, нарязани на кубчета. Разбъркваме сместа и я изсипваме в супник или тенджера с обло дъно, изплакнато със студена вода. Когато изстине напълно, обръщаме крема в голяма чиния, като предварително с нож го отделяме околовръст от съда. Отгоре настъргваме на едрото ренде леко затоплен шоколад или набождаме бадеми, нарязани на иглици и леко запечени.

506. Малеби. Малебито се приготовлява обикновено от разредено мляко — на една чаша мляко отмерваме същата чаша вода. На всяка чаша разредено мляко прибавяме по 1 равна супена лъжица захар. Нишестето размиваме в една част от изстуденото мляко, прибавяме го към останалото мляко заедно със захарта и варим на умерен огън, като го бъркаме непрекъснато с тела или с дървена лъжица. Щом възври, прибавяме 1–2 супени лъжици розова вода, оставяме го да ври, докато започне да пука силно, и сваляме от огъня. Оставяме го да се поохлади и го наливаме в купички или чашки, изплакнати със студена вода. След като изстине напълно, обръщаме го в чинийки, заливаме го със сироп или го гарнираме с някакво сладко.

507. Крем с нишесте. На 1 чаша нишесте отмерваме 7 чаши вода. Размиваме нишестето в част от студената вода, прибавяме към останалата вода и варим на умерен огън, катс бъркаме непрекъснато. Варим крема, докато почне да пука и се сгъсти. Изсипваме го в голяма чиния и поръсваме със счукани орехи и канела или с бадеми, нарязани на ивички и леко запечени.

508. Ябълков кисел. Измиваме 1 кг ябълки, нарязваме ги на парчета, без да ги белим, изчистваме само семето, заливаме ги с 6–7 чаени чаши вода и слагаме да се варят, като прибавяме 1 пръчица канела и 3–4 зърна карамфил. След като се разбарят добре, протриваме ги през гивгир. Мерим получения сок на чаши и на всяка чаша сок вземаме по 1 супена лъжица нишесте, което размиваме в 1 чаша изстуден сок. Изсипваме добре размитото нишесте в останалия сок, прибавяме 1–1½ чаши захар и бъркаме на огъня, докато възври. Сваляме и още горещ насипваме в изплакнати със студена вода чаши или формички. Поднасяме кисела студен.