Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (21)

Торти

361. Торта добуш. Разбиваме 2 яйца с втвърдена мас или масло колкото малко яйце, прибавяме 4 равни супени лъжици захар, 1 лъжичка амонячна сода и бием сместа 10 минути; накрая прибавяме толкова брашно, че да получим тесто като за баница — да може да се точи. Разделяме тестото на 5 равни части, овалваме ги на топчета и след това точим на кори според големината на дъното на форма за двойна торта или на тавичка с 28–30 см в диаметър. Всяка коричка точим на масата на правилен кръг, слагаме я върху добре намазаното и затоплено дъно и разтегляме внимателно с ръка към краищата. Печем в силна фурна. Отваряме често фурничката, защото по коричките се образуват мехурчета, които дупчим с игла да спаднат. Коричките печем до бледорозово. Пълним тортата със следния крем:

Бием на слаб огън 4 цели яйца с ¼ кг захар на пясък, докато сместа се сгъсти и почне „да пише“; сваляме от огъня и продължаваме да бием, докато изстине. Отделно бием 25–30 минути 250 г масло; прибавяме постепенно яйчения крем към маслото, като не прекъсваме да бием сместа. Накрая ароматизираме с 2–3 праха ванилия. Мажем коричките с крем и ги съединяваме. Отгоре и отстрани покриваме тортата със същия крем. Заглеждаме с нож, потопен в гореща вода и поръсваме с натрошен карамел, получен по следния начин: Слагаме в тиган 4 супени лъжици захар и 4 лъжици вода. Карамелизираме на силен огън. Щом получим светлокафяв карамел, изсипваме го в алуминиева или бакърена тавичка с равно дъно, леко намазано с нетопено масло, бързо раздвижваме тавичката на всички страни, за да получим тънък и равномерен пласт карамел. Слагаме го на студено да изстине, след което с нож удряме и го начупваме на дребни кристалчета, с които поръсваме отгоре и встрани тортата.

362. Пандишпанова торта с маслен крем. Вземаме 10 яйца, 300 г пудра захар и 200 г брашно. Бием жълтъците със захарта 25–30 минути, след което прибавяме брашното. Бием сместа с брашното още няколко минути, прибавяме белтъците, разбити на гъст сняг, разбъркваме леко сместа и я изсипваме в намазана с масло двойна форма. Печем в началото в силна, а после в умерена фурна. След като се изпече и изстине тортата, разрязваме я внимателно с тел или нож на 3 пласта и пълним със следния крем: сваряваме гъст ванилов крем от половин литър мляко, 3 жълтъка, 2 супени лъжици брашно или нишесте. Брашното размиваме в студено мляко, разбиваме жълтъците, смесваме всичко и сгъстяваме на тих огън в дебела емайлирана или бакърена тенджера, като бъркаме на една страна без прекъсване. Когато кремът се сгъсти добре, сваляме го от огъня, бъркаме да изстине и тогава прибавяме 2 праха ванилия. Отделно вземаме 200 г пудра захар, 200 г масло, 2 супени лъжици какао и 100 г орехи на ядки. Маслото бием 15–20 минути, след което прибавяме изстиналия ванилов крем и разбъркваме добре. От целия крем отделяме една трета и към нея прибавяме половината от орехите, които сме счукали много ситно или смлели, и 2 праха ванилия. Към останалите две трети от крема прибавяме 2-те лъжици какао и 1 супена лъжица ром или друга есенция. Разбъркваме също добре. Най-напред намазваме долния пласт с половината от тъмния крем, захлупваме третия пласт и най-отгоре и встрани намазваме останалата част от тъмния крем. Останалата половина орехи счукваме на едро и наръсваме отгоре и встрани тортата. Добре е да приготвим тортата един ден по-рано, за да стане по-сочна и ароматна.

363. Пандишпанова торта с ванилов крем и снежна глазура. Приготвяме пандишпаново тесто, както в предишната рецепта, само че вместо в една печем го в две еднакви форми. След като изстинат напълно, разрязваме ги с остър нож по на два пласта, така че получаваме 4 пласта пандишпан, който пълним със следния крем: вземаме 1 л мляко, 4 лъжици захар, 2 лъжици брашно или 2 равни лъжици нишесте, 4 жълтъка, 2 лъжици ром или няколко капки есенция; разбиваме жълтъците, изсипваме ги в млякото, прибавяме брашното, нишестето (размито със студено мляко) и захарта; варим на слаб огън, като бъркаме с тела, докато кремът се сгъсти добре. Дръпваме настрана и като изстине, прибавяме рома. Тоя крем разделяме приблизително на 3 части и намазваме три пласта от тортата. Нареждаме ги един върху друг и захлупваме с четвъртия пласт, който покриваме със снежна глазура. Последната приготвяме от останалите 4 белтъка от крема така: разбиваме добре белтъците с 4 супени лъжици малинов или друг сироп. Разбъркваме леко глазурата и намазваме тортата най-напред отстрани, а после с нож, потопен във вряла вода, нахвърляме върху тортата пирамидообразно останалия сняг, без да го заглаждаме.

Забележка: Когато ще поднасяме тортата в същия ден, в който сме я напълнили, овлажняваме я малко, преди да намажем крема, като поливаме всеки пласт с рядък сироп от вода и захар.

364. Орехова торта с лимоново желе. Вземаме 8 яйца, 8 равни супени лъжици брашно, 1 чаена чаша пудра захар, 1 чаша смлени или ситно счукани орехи, половин лъжичка сода и кората на един лимон, настъргана ситно. Бием жълтъците със захарта около 15 минути; прибавяме брашното, лимоновата кора и содата и продължаваме да бием сместа още десетина минути, след което прибавяме орехите. Най-накрая прибавяме добре разбития сняг от белтъците, разбъркваме леко сместа и я изсипваме в намазана с масло и поръсена с брашно форма. Печем в началото в по-силна, а след това в умерена фурна. Оставяме тортата да изстине напълно, разрязваме я хоризонтално на две половини, които напоявамес разреден сироп от изостанало сладко или рядък сироп от ½ чаена чаша вода и две лъжици захар, и пълним с желето, приготвено по следния начин: в 1 чаена чаша вода прибавяме 1 чаена чаша захар, сока и кората на 1 лимон и 2 лъжици нишесте. Разбъркваме добре сместа и я слагаме да се сгъсти на умерен огън, като бъркаме непрекъснато. Оставяме желето да изстине и след това пълним тортата. Отгоре заливаме тортата с бяла глазура: разбиваме на сняг един белтък, прибавяме ½ чаша захар и продължаваме да бием с тела, докато сместа се сгъсти добре; прибавяме сока на ½ лимон, бием още 5–10 минути, изливаме глазурата върху тортата и бързо разстиламе равномерно навсякъде с ножа. Отгоре украсяваме с плодове от сладко. Същата торта, след като я напоим леко със сиропа, можем да напълним с фин мармалад.

365. Орехова торта, напоена със сироп. Бием около 20 минути 6 цели яйца с 6 супени лъжици захар, прибавяме след това 1 чаена лъжичка бакпулвер, 6 равни супени лъжици счукан сухар, 6 супени лъжици смлени орехи, разбъркваме леко сместа, изсипваме я в тортена форма, намазана с масло, и печем в силна фурна. Слагаме в алуминиев или железен тиган 1 пълна чаена чаша захар, заливаме я с една кафена чашка вода и слагаме на силен огън да се карамелизира светло. Наливаме върху карамела бавно 1 чаена чаша вряла вода, като бъркаме непрекъснато, докато се разтвори всичкият карамел, и веднага сваляме от огъня. Тортата оставяме с долния кръг, слагаме я в по-голяма и дълбока чиния и поливаме бавно с горещия карамел. Отцедения сироп поливаме наново, докато попие всичкия сироп. След това внимателно обръщаме тортата върху чиния за торта. Правим бяла глазура от един белтък, разбит с 2 кафени чашки пудра захар и сока на 1 лимон или 1 лъжичка разтворена във вода винена киселина. Белтъка със захарта бием около половин час, заливаме тортата и с ножа бързо разстиламе глазурата на равномерен пласт.

366. Бърза и фина орехова торта. Бием 10–15 минути 150 г краве масло със 100 г пудра захар, прибавяме 150 г брашно и го стриваме в сместа. Смиламе 150 г орехи и ги прибавяме постепенно към тази смес, като слагаме с лъжицата ту от орехите, ту от снега, избит от 5 белтъка с 50 г пудра захар и няколко капки есенция. Когато почнем да прибавяме снега от белтъците, бъркаме леко. Получената смес изсипваме в намазана с масло и поръсена с брашно двойна форма за торта или в малка тавичка, разстиламе я на равномерен пласт и печем в умерена фурна.

Отделените жълтъци разбиваме на тих огън със 150 г пудра захар. Щом сместа се посгъсти, дръпваме я настрана, прибавяме 2 праха ванилия, разбиваме отново добре и изсипваме върху тортата. С ножа разстиламе равномерно глазурата и оставяме тортата на студено място. Поднасяме я на другия ден.

367. Торта с готови ореховки. Продукти: 30 ореховки, ¼ кг краве масло, ¼ кг ситна захар, 3 яйца, 1 чаша прясно мляко, 2 кафени лъжички нишесте, 1 чаша прецедено кафе или какао. Бием яйцата със захарта на тих огън, докато сместа побелее или се сгъсти. Сваляме я да изстине. Сваряваме нишестето с млякото на крем и го бъркаме, докато изстине, за да остане кремът гладък. Отделно бием маслото 35–40 минути, след което към него слагаме постепенно яйчения и млечния крем. Потапяме ореховките в студеното прецедено кафе и ги нареждаме в чиния за торта. Разпределяме ореховките на 3 пласта. Попълваме празнините с натрошени ореховки. Крема разпределяме на 3 части, едната от които е по-голяма за покриване отгоре и встрани тортата. Горния пласт от ореховки нареждаме с равната страна нагоре, за да получим гладка повърхност. Покриваме тортата с крема, заглаждаме го с нож, натопен в гореща вода, а отгоре настъргваме на едрото ренде леко затоплен шоколад.

368. Шоколадова торта. Продукти: 100 г какао, 600 г пудра захар, 130 г брашно, 140 г масло, 11 яйца, 2 праха ванилия.

Приготовление: От какаото със 150 г захар и 7 супени лъжици вода правим умерено гъста кашица на огъня и я разделяме на две равни части. Разбиваме добре маслото със 100 г захар, прибавяме последователно един по един 6 жълтъка, едната половина какаова каша, половината брашно, 6-те белтъци, разбити на сняг с други 100 г захар, накрая прибавяме останалото брашно, разбиваме леко сместа и я изсипваме във форма за двойна торта, на дъното на която слагаме книга, а наоколо намазваме с масло. Електрическата тенджера подхожда много за тази доза. Печем тортата в умерено силна фурна. Разрязваме я на две и пълним със следния крем: разбиваме 5 белтъка с 1 супена лъжица пудра захар на гъст сняг. От останалата захар (250 г) с ½ чаша вода правим сироп. Когато сиропът се сгъсти толкова, че да прави мехурчета, духнати през телено кръгче, изливаме го на струя върху белтъците при силно биене; накрал прибавяме останалата какаова каша. С ⅓ от този крем пълним тортата, а с другия намазваме богато отгоре и встрани. Заглаждаме я с нож, натопен в гореща вода. По желание можем да я набодем с бадеми, нарязани на иглици и леко препечени.

Тази торта е една от най-хубавите, но трябва да я приготвяме за семеен празник, когато останалите 5 жълтъка можем да използваме за „златния кейк“ или за майонеза.

369. Торта от бисквити и целувки. Вземаме ½ кг бисквити, 16 целувки, 300 г краве масло, 300 г пудра захар, 2 цели яйца, 200 г орехови ядки, 1 чаша захар на пясък, 2 чаши мляко, 1 лъжица брашно или нишесте, 2 супени лъжици ром, 2 праха ванилия.

Карамелизираме 1 чаша захар на пясък, изсипваме ореховите ядки, разбъркваме набързо сместа и изсипваме в намазана с масло алуминиева тавичка. След като изстине карамелът, начупваме го с нож и счукваме в хавана. Разбиваме маслото добре, прибавяме постепенно захарта и бием още около 20 минути, след което постепенно прибавяме едно по едно яйцата, като не преставаме да бием крема още десетина минути. Нишестето или брашното сваряваме в една чаша мляко и след като се охлади, го прибавяме постепенно към крема. Ароматизираме крема с рома или ванилията.

Отделно натрошаваме бисквитите и ги поливаме с 2 кафени чашки прясно мляко. Отрязваме с нож горната част на целувките и ги запазваме за украса на тортата; останалите целувки натрошаваме и смесваме с бисквитите, прибавяме крема (като оставяме две супени лъжици) и счукания карамел, разбъркваме наново сместа и изсипваме в двойна форма за торта, като я притискаме, за да изгладим добре и да не останат празнини.

Намазваме отгоре тортата с останалия крем, нареждаме целувките и настъргваме малко шоколад. Оставяме тортата на студено да престои една нощ.

370. Торта Монблан. Продукти: 33 броя бишкоти (около 300 г), 250 г краве масло, 250 г пудра захар, 2 равни супени лъжици какао, 1 чаша смлени орехи, ½ чаша кристална захар, 2 праха ванилия.

Приготвяне на крема: разбиваме добре маслото, прибавяме пудрата захар и бием още 20–25 минути, сваряваме какаото с вода на умерена гъста кашица и го прибавяме постепенно към масления крем, като бъркаме непрекъснато. От кристалната захар правим светъл карамел, изсипваме го в съда, намазан с масло, и след като изстине, го счукваме и веднага смесваме със смлени орехи. Полученият крокан прибавяме към масления крем и ароматизираме с ванилията.

Нареждаме бишкотите по дължина в дълга стъклена чиния, изплакната с вода, по следния ред — 2 реда по 3 бишкоти една до друга, 2 реда по 2 бишкоти и 1 ред по 1 бишкота. Когато бишкотите са много сухи, потапяме ги за момент в прясно мляко. При по-влажни бишкоти това не се налага. Разпределяме и мажем крема върху всеки ред бишкоти, като за покриване отделяме по-дебел пласт. Заглаждаме тортата с нож, потопен в гореща вода, и я набождаме с бадеми, предварително обелени, нарязани на иглици и запечени до леко причервяване.

371. Торта с маслено тесто. Бием 200 г краве масло с 200 г захар около 20 минути, прибавяме един по един 4 жълтъка, като продължаваме да бием сместа още десетина минути. Разбиваме белтъците на гъст сняг. Вземаме 200 г брашно, прибавяме половината към сместа и разбиваме, а останалата половина прибавяме постепенно с белтъците, като разбъркваме леко, за да получим гладко и пухкаво тесто. Изсипваме тестото в намазана с масло и поръсена с брашно тавичка и печем в силна фурна. Още топла, набождаме тортата с вилица и заливаме с 1 чаша сироп от някакъв компот — от кайсии, праскови, сливи и пр. Самите плодове от компота обелваме от люспите, стриваме добре с вилица и намазваме на тънък пласт върху тортата. От 1 чаша мляко и 1 супена лъжица нишесте сваряваме умерено гъст крем; разбиваме 100 г краве масло със 100 г пудра захар и съединяваме с изстиналия крем от нишестето, като прибавяме постепенно и по малко нишестен крем към масления. Прибавяме 2–3 праха ванилия, разбиваме добре крема и го намазваме на равномерен пласт върху тортата.

372. Медена торта. Вземаме ¼ кг мед, 3 чаени чаши брашно, 2 яйца, 2 кафени чаши пудра захар, 2 равни супени лъжици топено масло или 2 пълни лъжици нетопено масло, 1 лъжичка сода, 1 лъжичка канела, 1 лъжичка карамфил, 1 супена лъжица оцет. В брашното слагаме затоплен меда и останалите продукти. Оцета слагаме накрая и веднага замесваме тестото. Разделяме на две равни части. Разстиламе едната част в намазана с масло тавичка, поръсваме със 150 г счукани орехи и 50 г стафиди; отгоре разстиламе другата половина от тестото. Околовръст притискаме с нож. Печем в силна фурна. Нарязваме тортата, след като е изстинала напълно. Правим сироп от 2 чаши вода и 2 чаши захар. Щом възври, поливаме тортата, захлупваме и оставяме да поеме сиропа.

373. Постна торта. Вземаме 1 непълна чаша орехи (половината смлени, половината нарязани), 1 чаша захар, ½ чаша мед, 1½ чаша вода, 2 чаши брашно, 1 лъжичка сода, 1 лъжичка канела, 1 лъжичка карамфил. Възви рама водата, меда и захарта, сваляме от огъня и оставяме да поизстине; прибавяме орехите, брашното, содата, миризмите, разбъркваме добре сместа и изсипваме във форма, намазана с олио. Нарязваме тортата, след като изстине, и я поднасяме поръсена с пудра захар.

374. Торта с ягоди. Разбиваме 10–15 минути 100 г прясно масло със 100 г пудра захар, прибавяме 1 яйце, като продължаваме да бием сместа, след което прибавяме 4 супени лъжици прясно мляко, в което сме разтворили 1 чаена лъжичка бакпулвер и 1–2 праха ванилия, и накрая прибавяме ¼ кг брашно. Замесваме тестото, което разделяме на две части. Разстиламе го с леко издигнати краища и печем в 2 еднакви тортени форми. Отделно правим крем от 1 литър мляко, в което размиваме 4 лъжици нишесте или брашно, прибавяме 4 яйца, предварително добре разбити, и 1 чаша захар. Варим крема на умерен огън, като го бъркаме непрекъснато, докато се сгъсти и почне да пука. Сваляме го да изстине; бъркаме го да получим гладък сос. Слагаме едната питка в тортена чиния, изливаме половината крем, върху който нареждаме ягоди, предварително изчистени, измити и изцедени. Поръсваме с пудра захар. Слагаме втората кора, нареждаме ягодите, отгоре изливаме останалия крем и поръсваме с бадеми, нарязани на иглици и леко препечени, или с едро счукани орехи.

375. Пай с лимонов крем. Слагаме в дълбок съд 2 водни чаши брашно, прибавяме щипка сол, слагаме в средата на брашното ¾ чаша масло за чай и с нож го насичаме, докато се превърне с брашното на трохички. Прибавяме след това 2 супени лъжици студена вода и замесваме тесто, което оставяме на студено да почива 5–10 минути. Разточваме кора, която да покрие дъното на тавичката и се издигне 2 пръста околовръст. По желание може да накъдрим леко горния край на кората, след което я оставяме още 5–10 минути на студено. Печем я до светлорозово в силна фурна. Отделно приготвяме следния крем: смесваме 1 чаша пудра захар с 1 пълна кафена чашка брашно, ¼ чаена лъжичка сода, кората на 1 лимон и 3 жълтъка, добре разбити предварително. Към получената смес се наливат 2 чаши вряща вода, като се бърка силно сместа. Слага се на огъня, докато се сгъсти. Щом се свали от огъня, прибавя се сокът на лимона. Когато лимонът не е сочен, вземаме сока на 1½ лимон. Кремът се оставя да изстине, като се бърка често. През това време белтъците се разбиват на гъст сняг с 3 пълни супени лъжици пудра захар. Изстиналият крем се изсипва върху опечената и също изстинала кора. Отгоре се слагат белтъците, но не се заглаждат, а с ножа се издигат леко няколко кръгчета. Паят се слага в умерена фурна, докато белтъкът получи бледорозов цвят. Нарязва се, след като изстине напълно. Този пай става много сполучлив в електрическа тенджера или в тавичка с големина на двойна форма за торта (26–28 см в диаметър).