Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (24)

Козунаци

401. Сполучливи и леки козунаци. На 5 кг брашно вземаме 100–120 г мая, 30 яйца, 1¼ литър прясно мляко, 1–1¼ кг захар, 1 кг масло (може наполовина масло и олио или масло и прясна мас), 5–6 супени лъжици ракия, 5–6 праха ванилия или кората на 2–3 лимона; вместо лимонена кора може 3 г лимонена есенция от аптеката. В малка дълбока тенджерка размиваме маята с 1½ чаша хладко прясно мляко и прибавяме толкова брашно, че да получим умерено гъста кашица. Не прибавяме захар и сол, за да втаса по-бързо. Покриваме маята с капак и я оставяме на топличко място да втаса. Отсяваме брашното и правим в средата кладенче, в което слагаме ½ лъжичка сол. В тенджера на края на печката счупваме яйцата, прибавяме захарта, останалото мляко, ванилията или лимонената кора и разбиваме добре сместа. Щом втаса маята, изсипваме я в брашното, изсипваме и яйчената смес и замесваме тестото, което обработваме, като от време на време топим ръцете си в разтопената и леко затоплена мазнина. Месим тестото, без да го бием силно, а като го разтегляме встрани. Месенето продължава, докато употребим всичката мазнина и тестото почне да се отделя от съда. Прибираме тестото, покриваме го с чиста хартия и отгоре слагаме лека вълнена покривка. Дебелите и тежки покривки пречат на втасването на тестото. Най-добре и бързо втасва, сложено в панер, постлан с чист, поръсен с брашно чаршаф. Държим тестото на топло, докато втаса. Смятаме, че тестото е втасало, когато се увеличи около три пъти по обем. Късаме от него, обработваме го леко с ръце и слагаме във форми, тави или тенджери, намазани с масло. Съобразяваме тестото да заеме малко повече от половината на съда. Хубави стават козунаците, уплетени на плитки и сложени в тави. Оставяме ги така приготвени да втасват на топло, след което ги намазваме с разбито яйце и поръсваме с кристална захар или набождаме с орехови ядки или обелени бадеми. Печем козунаците в началото в силна, а после в умерена фурна. Изваждаме ги от формите и тавите още докато са топли. Прибираме ги, след като изстинат напълно. Запазват се меки и пресни за по-дълго време, ако ги държим на хладно място, наредени в голяма тенджера, кутия, панер или долап, увити добре в чаршафи. Козунаците, които се държат на топло, изпръхват бързо.

402. Козуначено руло. От втасалото козуначено тесто можем да приготвим руло. Късаме от тестото колкото за средно голям козунак, разточваме го на лист, дебел 1 см, намазваме с масло, поръсваме какао и го настиламе със счукани орехи, сварени с малко мляко, захар и канела. Плънката може да бъде от мармалад и орехи или от гъст ванилов крем и орехи. Навиваме рулото, слагаме го в намазана с масло форма и оставяме да втаса. Намазваме го след това с яйце и поръсваме с кристална захар или набучваме обелени бадеми.

403. Понички. От втасалото козуначено тесто разточваме кора, дебела 1 пръст. Изрязваме кръгове с водни чаши. В средата на половината от тия кръгчета слагаме по една лъжичка мармалад или изобщо плънка по желание сладка или солена. Наоколо намазваме кръгчетата с белтък, за да залепнат, покриваме веднага с останалите кръгчета и оставяме така приготвените понички да втасват, след което ги пържим в дълбок съд със силно сгорещено олио. Поднасяме ги поръсени с пудра захар.

404. Печени бухти с плънка. От втасалото козуначено тесто късаме парчета колкото яйце, овалваме ги с ръка на правилни топки, правим в средата вдлъбнатина и слагаме по лъжичка гъст мармалад или орехова плънка. Закриваме с тестото мармалада и обработваме бухтичката така, че плънката да остане в средата. Нареждаме бухтите в намазана с масло тава на известно разстояние една от друга, намазваме ги околовръст с масло да незалепват и ги оставяме да втасат ½ час. След това ги мажем с яйце и поръсваме с кристална захар и ситно нарязани бадеми. Печем бухтите в силна към умерена фурна.

Орехова плънка: счукваме ¼ кг орехи, прибавяме захар на вкус, 2 цели яйца, по малко канела и карамфил и толкова мляко, че да се получи гъста каша.

405. Пържени бухти. От втасалото козуначено тесто загребваме със супена лъжица и пускаме в дълбок съд с изобилно вряща мазнина (олио или масло). Пържим бухтите до причервяване. Още горещи ги поръсваме с канелена или ванилова пудра захар. Пържени бухти можем да приготвим и с плънка, с тази разлика, че тях ги правим по-малки, отколкото печените бухти с плънка.

406. Хусарски мекици. От втасалото козуначено тесто точим кора, дебела 1½ см, изрязваме кръгчета с чаша, които продупчваме с пръст в средата и пускаме в силно сгорещена мазнина. Пържим ги от двете страни. Опържени, ги потапяме в хладък сироп от ½ кг захар с литър вода.

407. Козуначени соленки. От втасалото козуначено тесто разточваме лист на дебелина около 1 см. С помощта на водна чаша изрязваме кръгове. Натрошваме сирене на дребно и го размесваме с 1–2 яйца. Във всяко кръгче слагаме по една лъжица от сиренената плънка, прегъваме и затискаме с пръсти добре краищата. Отгоре намазваме с жълтък. Нареждаме ги в тавичка и печем в умерена фурна.

408. Кифлички с мая. Отсяваме около 1 кг брашно, правим в средата кладенче, в което натрошаваме 20 г мая. Отделно в супник разбиваме 3–4 яйца. Прибавяме 1 чаена чаша мазнина, 1 чаша захар, 1 чаша мляко, разбъркваме добре и почваме да сипваме от течността върху натрошената мая и разбъркваме брашното. Замесваме меко козуначено тесто, което покриваме с кърпа и оставяме на топличко на втаса. Късаме от тестото топки колкото юмрук, разточваме ги на питки с големина на десертна чиния и разрязваме с ножа на четири. Приготвяме плънка от 1¼ чаша мармалад и 1 винена чаша счукани орехи или сухар (който поглъща влагата), ароматизираме с няколко капки есенция и с чаена лъжичка слагаме в основата на широката страна на триъгълниците. Завиваме на кифличка, която извиваме леко или оставяме права. Нареждаме кифличките на разстояние в намазана с масло тава и ги оставяме да втасат, докато приготвим всичките кифлички. Мажем ги след това с разбито яйце и печем до причервяване в умерена фурна. Сладката извара представлява също добра плънка: Вземаме от вечер ½ кг извара, прибавяме и ½ лъжичка сода бикарбонат, слагаме я в тюлбен или в тънко платно и накисваме в тенджера с вода. Водата сменяме от време на време. На другия ден я изстискваме добре, прибавяме ½ чаша захар, 2–3 праха ванилия (който иска, може да прибави малко стафиди или счукани орехи). Разбъркваме и с тази смес пълним кифличките.

409. Саварини — охлюви. Продукти: 1 чаша прясно мляко, 2 яйца, 5 супени лъжици топено масло, 1 супена лъжица захар, 20 г мая, малко сол, брашно, колкото поеме, 1½ чаша счукани орехи, 2 праха ванилия; за сиропа — 4 чаши захар, 4 чаши вода. Размиваме маята в затопленото мляко, прибавяме захарта (1 лъжица), солта и брашното — да получим кашица, която оставяме да втаса. След това прибавяме маслото, яйцата, от които отделяме 1 белтък, и брашно, колкото поеме — да получим твърдина на козуначено тесто. Разделяме тестото на две топки, всяко от които разточваме на квадратен лист със страни приблизително 30 см. Намазваме двата листа с разбития белтък и поръсваме с орехите, които сме размесили с ванилията. Навиваме на стегнато руло, което нарязваме на охлюви с около 1 см дебелина. Нареждаме охлювите в намазана с масло тава и ги оставяме да втасват. Печем ги в умерено силна фурна.

Сваряваме сироп от захарта и водата, щом възври, сваляме от огъня, оставяме да почива 10 минути, след което заливаме напълно изстиналите саварини.