Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (40)

Туршии

567. Рязани камби туршия. Избираме 5 кг здрави камби; измиваме ги и нарязваме на 4 или 6 парчета, като изчистваме семето. Отделно изчистваме и нарязваме 1 кг моркови на кръгчета, 5–6 глави чеснов лук на скилидки, 3 глави карфиол на розички и 2 връзки магданоз, нарязани на едро. Нареждаме в делвичка или буркан един пласт от 3–4 см камби, отгоре тънък пласт моркови, чесън, карфиол и магданоз, пак камби, моркови и т.н. Заливаме туршията с преварена и изстудена саламура от 2 литра вода, 2 литра оцет, 1–1½ чаша мед и 3 кафени чашки сол. След 3–4 дена протакаме туршията.

568. Кунинска туршия. Измиваме и надупчваме 5 кг пиперки и 1–1½ кг зелени домати; остъргваме и измиваме 1 кг моркови и 2–3 глави целина; изчистваме 5 средно големи глави лук, измиваме 5 ябълки, 5 круши и по 1 глава ряпа и цвекло. Нареждаме изброените продукти в делва и ги заливаме с вряща саламура от вода и сол (по 1 кафена чашка сол на 1 л вода), слагаме като подправки листа от дюля, праскова, вишна и лоза. Покриваме туршията и не я протакаме. Получаваме вкусна и трайна туршия.

569. Златишка туршия. Вземаме здрави камби, зелени пиперки, сини патладжани, зелен фасул, моркови, целина, малки краставички, тиквички, любенички, пъпешчета и червено зеле, което нарязваме на четвъртинки. Пиперките измиваме и оставяме с дръжките, без да ги надупчваме; сините патладжани нарязваме на филийки, а зеления фасул попарваме, ако е стар — ако е млад не се попарва. Останалия зеленчук нареждаме на редове от всеки вид, докато се напълни съдът. Сваряваме саламура от ⅔ вода и ⅓ оцет, дафинови листа, бахар, черен пипер и сол — 2 супени лъжици на 1 л течност. Заливаме туршията с врялата саламура. Претакаме я 3–4 пъти през 2–3 дни. Можем да я залеем и със студена саламура.

570. Туршия-сарми. Вземаме зелки, накъсваме листата им и ги оставяме да преседят така 5–6 дни, за да позавехнат и омекнат, или ги потапяме във вряща вода. Отделно изпържваме сини патладжани, нарязани надълго и предварително престояли 1 час осолени; изпържваме и пиперки леко, докато се поизприщят; изчистваме моркови и целина и ги нарязваме на дълги ивици; изчистваме чесън на скилидки, а магданоз — на клончета. Вземаме по 2 пиперки, 2 патладжана, помежду им слагаме по 1–2 парчета моркови и целина, чесън, малка лютива пиперка и 2–3 клончета магданоз; увиваме така приготвените продукти в зелев лист като сарма и ги нареждаме в буркани или делви. Заливаме туршията със студена саламура от 2 части вода, 1 част оцет и 1 чаша олио на литър течност, сол 1½ супена лъжица на литър течност, дафинови листа и бахар на вкус. Протакаме я 2–3 пъти и прибираме на сухо и хладно място. Тази туршия е много вкусна и може да замести ястие.

571. Пълнени камби. Избираме приблизително еднакви и по възможност гладки камби, изчистваме семенната им част, като изрязваме кръгче около дръжката; слагаме вътре малка главичка лук, арпаджик, по едно парченце морков и целина, скилидка чесън и отгоре стръкче цветно зеле. Нареждаме камбите с отвора нагоре в буркани или делвичка и заливаме с преварена и изстинала саламура от слаб оцет и сол (на 1 л оцет 2 равни лъжици сол). Когато оцетът е силен, прибавяме вода — на 2 части оцет слагаме 1 част вода. След 3–4 дни протакаме туршията 4–5 дни подред, притискаме с изварено камъче и прибираме на хладно място.

572. Камби с цветно зеле. Избираме здрави, по-едри камби. Измиваме ги и с остро ножче изрязваме в кръг около дръжките така, че да е възможно изваждането на кочана със семето, без камбата да се напука. Рязваме камбите в долната им страна само на 1 см. Вземаме цветно зеле, накъсваме го на букетчета, големи толкова, че всяко от тях добре да се вмести в камбата, без да изпада от нея. Пълним камбите. Така приготвени, нареждаме ги в буркани с отвора нагоре. Правим венец от целинови листа, поставяме го върху камбите, притискаме с чисто камъче и заливаме с разтвор от ⅔ оцет и ⅓ вода. Към течността прибавяме по 1 кафена чашка сол и толкова мед или захар на всеки 1 л, както и по няколко дафинови листа и зърна бахар — възваряваме. С кипящата саламура заливаме камбите. Захлупваме съда и оставяме на сухо място. След 5–6 дни прехвърляме камбите, за да отделим омекналите, или заливаме наново. Претакаме туршията 3–4 пъти и я прибираме на хладно.

573. Вкусна туршия от зелени люти пиперчици. Вземаме здрави зелени пиперчици, отрязваме им дръжчиците на 1 см до основата, измиваме ги и нареждаме в буркани. На около 2 кг пиперки приготвяме смес от 1½ л оцет, ½ л вода, 2 кафени чашки сол и 1 водна чаша захар. Когато захарта и солта се стопят, заливаме пиперчиците. Претакаме ги 3–4 пъти и прибираме на студено място.

574. Краставички в саламура. Избираме средно големи, здрави, приблизително еднакви краставички, изчистваме им дръжчиците, измиваме ги, нареждаме в голяма чугунена тенджера и заливаме със студена подсолена вода (на всеки литър вода по 1 супена лъжица сол). Оставяме краставичките да престоят в саламурата една нощ. На другия ден ги изваждаме и нареждаме в голям буркан или делвичка, като между редовете слагаме лозови и вишневи листа, клончета от копър, синапови зърна и хрян, нарязан на пръчици. Заливаме с преварена и изстинала саламура (на 1 л течност 1½ супена лъжица сол). Покриваме съда с кърпа и оставяме туршията да ферментира около 2 седмици. Щом спре ферментацията, изчистваме грижливо пяната, покриваме самата саламура с платно, притискаме с изварено камъче, привързваме с пергамент и прибираме краставичките на студено място.

575. Кисело зеле на глави. При избора на зеле трябва да се спрем на здрави, стегнати, средно големи глави. Изчистваме горните листа на зелките, отрязваме кочаните до основата и ги нарязваме на кръст с дълбочина 3–4 см. Нареждаме зелките една до друга с кочана нагоре, като помежду им слагаме малки червени зелчета, които придават на сока приятен розов цвят. Кацата, в която ще наредим зелето, трябва да е изпарена и добре измита. Чистата каца и количеството на солта са две важни условия да имаме здраво и вкусно зеле. Правим венец от лозови пръчки, слагаме го върху зелето, отгоре слагаме кръстовище и притискаме с измит и изварен камък. Заливаме зелето със студена вода, която трябва да го покрива с около една педя. На всеки 10 л вода слагаме по 600 г сол или по 3 чаени чаши. След 5–6 дни започваме протакането, което правим 2–3 пъти през седмицата. В зелето можем да сложим няколко цели царевици, които спомагат за усилване на ферментацията.

576. Рязано кисело зеле. За рязано кисело зеле можем да употребим както малки, като и нестегнати зелки. Изчистваме горните листа на зелките, изрязваме кочана, нарязваме всяка зелка на четири, след което с остър нож нарязваме на тънки ивички или настъргваме на едрото ренде. Така приготвеното зеле посолява ме със сол, като изчисляваме средно на 10 кг зеле по ½ кг сол (2–2½ чаши). Нареждаме в каче или делвичка зелето, като го притискаме плътно с ръка или дебело дърво, докато пусне сока си, които трябва да го покрие. Покриваме с чисто платно, слагаме тежест, покриваме отгоре с капак или завързваме с кърпа. Ако искаме зелето да стане за по-кратко време, държим го на топло място, докато ферментира, след което го прибираме на по-хладно място. За да придадем по-добър вкус на зелето, слагаме тук-там при нареждането сух копър или ябълки, нарязани на колелца.

577. Парени червени пиперки капии. Избираме здрави червени капии. Отрязваме им дръжчиците на 1 см от основата, измиваме ги и оставяме да се позасушат. Възваряваме саламура от оцет и вода по равни части, прибавяме към саламурата няколко кафени чашки олио, 2 равни супени лъжици сол на 1 литър течност, няколко дафинови листа и черен пипер, ако имаме такъв. Пускаме по десетина пиперки във възврялата саламура, като ги оставяме само да се попарят, т.е. да възври саламурата отново силно, и ги изваждаме в тава да изстинат. След като попарим всички пиперки, пускаме в саламурата моркови, остъргани и нарязани на колелца, да се попарят; нарязваме целината на тънки ивички като кибритени клечици, изчистваме чесън лук на скилидки и нарязваме магданоз на едро. Нареждаме плътно в буркана няколко реда пиперки, след това морковите, целината, лука, чесъна, пак пиперки и т.н. Заливаме с изстиналата саламура, като наливаме отгоре 1–2 см олио. След няколко дни протакаме туршията 2–3 пъти и я прибираме на сухо хладно място.

578. Парени пиперки на ленти. Вземаме здрави червени пиперки-капии, измиваме ги и изрязваме в кръг на ленти, като почнем да режем от връхчето на пиперката и без да прекъсваме, изрязваме ленти на ширина 1 пръст. Не прекъсваме лентата, докато стигнем до дръжката. Отделно възваряваме марината от 3 части оцет и 2 части вода, 1 част олио, сол по 1 кафена чашка на литър, чер пипер и дафинови листа. Във врящата саламура пускаме по една шепа от лентите и щом възврат силно, изваждаме ги с решетестата лъжица в широка тава да изстинат. Като изстинат напълно, нареждаме лентичките в буркани, като ръсим помежду магданоз, предварително добре измит и нарязан, скилидки чесън и моркови, нарязани на колелца. Заливаме с изстиналата саламура. След 4–5 дни претакаме туршията през 2–3 дни. След това притискаме леко с тежест, наливаме до 1–2 пръста олио, покриваме съда с хартия и кърпа и прибираме на сухо и хладно място.

579. Парени камби с мед. Избираме 6 кг здрави червени или бели камби, измиваме ги, отрязваме им дръжките на 1 см от основата и ги надупчваме в областта на семето. Възваряваме саламура от 3 литра оцет, 3 литра вода, ½ литър олио, ½ кг мед, 5 кафени чашки сол, 2–3 дафинови листа, 15–20 зърна черен пипер. Пускаме по няколко камби наведнъж във врящата саламура, оставяме ги, докато възври наново саламурата, и изваждаме с цедка или решетеста лъжица. След като изстинат напълно, нареждаме камбите в стъклени буркани или делвичка, заливаме ги с изстиналата саламура. В случай че саламурата не покрие камбите, възваряваме още при същото съотношение на вода, оцет и сол. Върху камбите слагаме кръгче от вишневи клончета или лозови пръчки. След 4–5 дни претакаме туршията 2–3 пъти през 3–4 дни.

Вместо с мед камбите можем да приготвим със захар, като смятаме по 1 бучка захар на камба.

По същия начин можем да приготвим парена туршия от пиперки капии.

580. Парени рязани камби. Измиваме 3 кг камби, нарязваме ги на четвъртинки (по-големите режем на 6–8 парчета) и изчистваме семето; 1–2 глави целина обелваме и нарязваме като кибритени клечици; остъргваме 5–6 моркова и ги нарязваме на колелца; 2 умерено големи глави карфиол накъсваме на розички; 3–4 главички чесън изчистваме на скилидки.

Възваряваме 1½ л вода с 2 л оцет и 1½ чаша олио, прибавяме 3 кафени чашки сол, 2 кафени чашки захар и 3–4 дафинови листа; във врящата саламура пускаме по една шепа от нарязаните камби да се попарят, докато наново възври силно саламурата, и ги изваждаме с решетестата лъжица или за по-лесно с гивгир. Оставяме да изстиват. След камбите попарваме целината и морковите. След като изстине всичко напълно, нареждаме камбите в стъклен буркан или делвичка, като помежду нахвърляме накъсания карфиол, морковите, целината и чесъна. Заливаме с изстиналата саламура, която трябва да покрива поне 2 пръста пиперките. Последните притискаме с малка чинийка или изварен камък. Отгоре доливаме още малко олио. След 4–5 дни претакаме туршията 3–4 пъти през 2–3 дни, след което завързваме с хартия и кърпа и прибираме на сухо хладно място. Тази туршия е трайна, приятна за поднасяне и много вкусна.

581. Гамби с пъстра плънка. На 5 кг камби вземаме ½ кг моркови, ½ кг бамя, ½ кг зелен фасул, 2 умерено големи глави карфиол.

Изчистваме камбите, изрязваме дръжчиците им и изчистваме семето. Морковите остъргваме, измиваме и нарязваме на кръгчета или пръчици; изчистваме и измиваме бамята и фасула, фасула нарязваме. Карфиола накъсваме на цветчета. Възваряваме марината от 2 л оцет, 1 л вода, 1–1½ чаша олио, 3 кафени чашки сол, 1 чаша захар, няколко дафинови листа и черен пипер. Пускаме по няколко камби във врящата марината и след като възврат наново силно, ги изваждаме. След камбите попарваме морковите, фасула, бамята и карфиола. Пълним камбите, като разпределяме равномерно зеленчука. Нареждаме ги в буркани или делвички с отвора нагоре и ги заливаме с изстиналата саламура. Завързваме туршията с пергаментова хартия и я прибираме на хладно място.

582. Сухиндолска туршия. Избираме 6 кг по-едри здрави червени камби и изваждаме семето им. Накъсваме на розички 2–3 глави карфиол; измиваме 1 кг малки зелени доматчета и ½ кг малки лютиви чушлета; нарязваме на кръгчета ½ кг моркови. Възваряваме саламура от 7 големи чаени чаши вода, 7 чаши винен оцет, 1 чаша захар, 1 чаша сол, 4–5 дафинови листа и по 1 чаена лъжичка черен пипер и бахар. Попарваме поотделно камбите и останалия зеленчук. Слагаме ги в разлати тави, за да изстинат. Във всяка камба слагаме по 1–2 доматчета, 1 пиперчица, 2–3 кръгчета моркови и отгоре по 1 розичка карфиол. Нареждаме така приготвените камби в буркани и ги заливаме с изстиналата саламура. Претакаме ги 2–3 пъти, като ги държим притиснати с ръка, за да се запази плънката. Държим туршията на хладно място; внимаваме да е покрита с около 2 пръста от саламурата. Поднасяме я полята с малко олио.

583. Мариновани люти пиперчици. Избираме светло зелени, здрави лютиви пиперчици, измиваме ги, отрязваме дръжчиците им и ги надупчваме в семенната им част. Нареждаме ги в буркани, като помежду слагаме клончета от копър. Заливаме ги с гореща марината, приготвена от по равни части оцет и вода, захар на вкус, сол по 2 супени лъжици на 1 л течност. Притискаме пиперчицитес чист камък. След 2–3 дни започваме да ги претакаме, което трае 8–10 дни.

584. Парени червени капии със зеле. Измиваме 5 кг здрави капии, отрязваме им дръжчиците и ги оставяме да се отцедят.

В по-голяма тенджера възваряваме 2 л оцет с 2 л вода, 4 кафени чашки сол, 1 чаша олио и 2–3 дафинови листа. Във врящата смес пускаме до десетина пиперки наведнъж, чакаме сместа да възври наново силно, изваждаме ги в широк съд и ги оставяме да изстинат напълно.

Нарязваме много на ситно 2 средно големи зелки. Отделно препържваме 1½ чаша олио с 2–3 резенчета ябълка или дюля и 1 глава ситно счукан чесън и го оставяме да изстине. Нареждаме в буркан или делва 2 реда пиперки, върху тях тънък пласт зеле, поръсваме зелето с изстиналото олио, пак редим пиперки, зеле, поръсваме с олио и така, докато употребим всичките пиперки. Заливаме наредената туршия с изстиналата смес (марината), в която сме парили пиперките, отгоре ги притискаме с венче от лозови, дюлеви или вишневи клонки. След 4–5 дни претакаме туршията 3–4 пъти. Държим я на студено.

585. Пълнени сини патладжани. Избираме средно големи сини патладжани, измиваме ги, отрязваме дръжките им, разрязваме ги по дължина, след което внимателно изваждаме с малка лъжичка семенната част. Посоляваме ги и оставяме да престоят ½ час, за да се отдели горчивината им. Пускаме ги след това във вряща вода да поврат 4–5 минути, след което ги изваждаме да се отцедят и изстинат. Приготвяме следната плънка: нарязваме много на дребно зеле, настъргваме няколко моркова, изчистваме чесън на скилидки, нарязваме на дребно магданоз и целинови листа; тази смес посоляваме на вкус. Разбъркваме добре сместа, посмачкваме я с ръка и пълним патладжаните, след което ги пристягаме през средата с клончета от целина. Нареждаме ги в буркан или делвичка и заливаме с възварена и изстинала смес от оцет и вода в съотношение: 1 л оцет, 1 л вода, 1½ кафена чашка сол. Притискаме с тежест и претакаме 2–3 пъти през 3–4 дни. Прибираме туршията на сухо и хладно място. Поднасяме я полята с олио.

586. Туршия от зелени пиперки. Тая туршия се прави от последните зелени пиперки, не от върхари обаче. Измиваме пиперките, оставяме ги да позасъхнат и отрязваме дръжчиците, набождаме ги с вилица и потапяме във врящо олио и веднага ги нареждаме на един пласт в тава да изстинат. Изстинали, нареждаме ги в буркани и поръсваме с чубрица и скилидки чесън. Заливаме ги с 2 части оцет, 1 част вода, сол — 2 супени лъжици на 1 л течност; отгоре наливаме останалото олио. Тази туршия е извънредно вкусна и трайна.

587. Печени небелени пиперки. Избираме месести, по възможност прави пиперки, за да се пекат равномерно, и ги печем да се изприщят добре и равномерно, без да прегарят. Разрязваме на върха всяка пиперка и ги нареждаме в широка тава, която слагаме наклонена, за да се отцежда сокът им. Държим ги така 1 нощ. На другия ден нареждаме пиперките в стъклен буркан, като между редовете ръсим едро нарязан магданоз и листа от целина, обелени скилидки чесън и морковчета, нарязани на колелца. Преваряваме оцет със сол — на 1 л оцет 2 равни супени лъжици сол, и заливаме пиперките, след като саламурата е напълно изстинала. Отгоре наливаме около 1 пръст олио. Когато оцетът е силен, разреждаме го с вода.

588. Смесена печена туршия. Опичаме здрави месести червени и зелени пиперки, обелваме ги, изваждаме семето и ги нарязваме. Прибавяме също и няколко глави обелен чесън, зърна черен пипер и дафинови листа, размесваме всичко и го насипваме в буркани. Заливаме с изстудената смес от равни части оцет и вода и сол по 2 супени лъжици на 1 л течност. Саламурата да покрие туршията. При поднасяне поливаме с олио.

589. Пържени пиперки туршия. Вземаме 6 кг прави пиперки, измиваме ги, оставяме да изсъхнат. Прорязваме ги малко тук-там. Слагаме в една тава да възври ½ л олио и опържваме постепенно всички пиперки, докато се поизприщят. Оставяме ги да изстинат. Нареждаме пиперките в малка делва или в стъклен буркан. Смесваме 2 л вода с 2 л оцет и 4 кафени чашки сол и слагаме сместа да възври на огъня. Като изстине, заливаме с нея пиперките и доливаме отгоре остатъка от препърженото олио. Слагаме върху пиперките лозови листа и ги притискаме с чист изварен камък. По желание между редовете на пиперките може да сложим резенчета от моркови, магданоз и чесън.

590. Пържени сини патладжани. Избираме средно големи млади сини патладжани, измиваме ги и нарязваме по дължината на филийки с дебелина 1 см. Посоляваме ги със сол, напластяваме една върху друга върху наклонен съд, за да се отцедят. Оставяме ги да престоят така 2–3 часа, след което ги пържим в обилно олио, докато се зачервят леко от двете страни. Така изпържените патладжани оставяме да нощуват. На другия ден ги нареждаме в стъклен или порцеланов буркан, като между всеки 2–3 реда слагам тънки лимонени филийки, скилидки чесън и по малко ситно нарязан магданоз. Захлупваме буркана и оставяме да престои така едно денонощие, през което време патладжаните са пуснали доста олио. Останалото пространство допълваме със смес от останалото при пърженето олио и оцет по равни части и сол на вкус. Възваряваме сместа с дафинови листа, зърна бахар и зърна черен пипер. Оставяме я да изстине и заливаме патладжаните. Притискаме с лозови пръчки и добре изварен камък.

591. Пържен кьоп. Вземаме 8 кг месести пиперки, червени или зелени, 5 кг сини патладжани, 5 кг червени домати. Пиперките печем, изчистваме от дръжчици и семе и смиламе през машинка за месо. Сините патладжани опичаме, изчистваме грижливо и също смиламе. Сваряваме червените домати, прецеждаме ги, посгъстяваме на огъня и съединяваме трите каши. Наливаме ¾ л олио, осоляваме на вкус и пържим сместа, докато започне да цвърти и се отделя от съда. Прибираме още хладка сместа в буркани, наливаме отгоре 1 пръст олио, завързваме с пергаментова хартия и държим на сухо хладно място.