Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (18)

Ястия от дивеч

311. Задушени гълъби. Изчистваме гълъбите, измиваме ги, осоляваме и свързваме с канап крачката им към тялото. Отрязваме сланина на тънък пласт, внимателно увиваме гълъбите и отново завързваме с канап. Слагаме ги в тенджера и пържим, докато се зачервят от всички страни. Прибавяме 2 моркова и 2 глави лук, нарязани на кръгчета, позапържваме и тях, след което наливаме 1 чаша бяло вино, пускаме няколко зърна черен пипер, малко магданоз. Захлупваме и слагаме гълъбите да се варят на тих огън около 1 час. Освобождаваме гълъбите от канапа, слагаме ги в голяма чиния, а отгоре прецеждаме соса. Поднасяме с пържени картофи, грах с масло и салата.

312. Печени гълъби. Вземаме 2 гълъба, 50 г сланина, 2 филии хляб, потопени в мляко, сол, червен пипер, 1 глава лук, магданоз, 1 жълтък. Нарязваме лука много на дребно, нарязваме дробчетата и сърцата на гълъбите, като преди това сме ги попарили с вряла вода. Размесваме лука с дробчетата, осоляваме на вкус със сол и черен пипер, прибавяме изкиснатия и изстискан хляб, жълтъка и нарязания магданоз. С тази смес пълним изчистените гълъби. Покриваме ги с пържени панирани хлебни филии и заливаме със соса, който се е получил при печенето.

313. Задушени яребици. Вземаме изчистени 2 яребици, 4–5 лъжици масло, сол, червен пипер, бахар, 2 дафинови листа, 1 чаша вино, 3 домата, половин чаша бульон, половин лъжица брашно и малко винена киселина. Изчистваме яребиците и ги опържваме в масло, докато се зачервят отвсякъде, заливаме със сока от доматите, виното и бульона, прибавяме сол и супените подправки. Замазваме с тесто капака на тенджерата и оставяме да ври на тих огън. Като омекнат яребиците, изваждаме ги и към соса прибавяме размитото брашно и киселината и, ако има нужда, малко бульон или вода; оставяме соса да поври още десетина минути, след което заливаме яребиците.

314. Пържени яребици. Изчистените и опърлени яребици разрязваме на половини, посоляваме и поръсваме с черен пипер. Панираме всяка половина, като я потапяме последователно в разбитите яйца, в счукан сухар или брашно и накрая пак в яйца, пържим ги в повече и силно сгорещена мазнина. Поднасяме ги със салата от червено зеле и кисели краставички.

315. Печена дива патица. Изчистваме добре патицата и я накисваме от вечер в смес от вода и оцет. На другия ден я слагаме да се задушава в 4–5 лъжици масло и ситно нарязан зеленчук за супа. От време на време наливаме по малко вода. Когато патицата е готова, изваждаме я, а в маслото изпържваме 1 супена лъжица брашно; прибавяме едно клонче чубрица, 1 чаша бяло вино и оставяме да поизври виното. Наливаме 1½ чаша гореща вода, оставяме още малко водата да поври и прецеждаме соса. Поизстинала, патицата нарязваме с остър нож на порции, нареждаме в голяма чиния и заливаме със соса. Поднасяме с пилаф и някаква салата.

316. Печен фазан. Вземаме средно голям фазан, изчистваме го, посоляваме, увиваме го в бяла на маслена хартия, печем така във фурната ½ час. Махаме книгата и го печем открит, като гледаме да се зачерви. Мажем го с масло и вино. Поднасяме фазана с пържени хлебни филии и резенчета от лимон.

317. Заек попска яхния. Изчистваме и измиваме добре заека и го слагаме да кисне 1–2 дни в оцет и вода. Когато оцетът е силен, на 3 чаши вода слагаме 1 чаша оцет; при по-слаб оцет слагаме по равни части оцет и вода. След като е изкиснат заекът, нарязваме го на порции, които изпържваме в масло и малко сланина, нарязана на дребно. Изваждаме запърженото месо, а с останалата мазнина запържваме 5–6 глави лук, нарязан на филийки, прибавяме 1 супена лъжица брашно, позапържваме и него и разреждаме с 1 чаша бяло вино и 1 чаша вода. Като възври сосът, посоляваме, прибавяме месото, 1 лъжичка захар, 1 парче канела, 2 дафинови листа, 20–25 малки лукчета и 5–6 глави чесън. Досваряваме на тих огън, като гледаме да получим умерено гъст сос.

318. Заек с маслини. Нарязваме на късове половин или цял заек и го слагаме да кисне 2 дена в смес от оцет и вода, към която сме прибавили 1 глава лук, нарязани на филийки. Измиваме след това късовете, изсушаваме ги с кърпа и слагаме да се пържат до зачервяване в няколко лъжици олио. Изваждаме изпърженото месо в чиния, а в останалото масло запържваме 2 лъжици брашно; разреждаме запръжката с гореща вода. Като възври сосът, връщаме изпърженото месо, прибавяме 20–25 маслинки и няколко резенчета лимон и оставяме ястието да поври още половин час. Поднасяме го студено.

319. Печен заек. Вземаме 1 заек, изчистваме го, посоляваме и оставяме да престои 12–24 часа в смес от равни части вода и оцет. След това го измиваме добре от марината, набождаме с остър нож и шпиковаме с ивици опушена сланина. Отделно в 5–6 лъжици масло задушаваме до омекване 3 глави ситно нарязан лук. Изсипваме лука в тавичка, отгоре слагаме заека, заливаме с 1½ чаша гореща вода, прибавяме сол, черен пипер и 1 дафинов лист, кората на ½ лимон и слагаме да се пече; след като омекне месото, прибавяме към соса 1 лъжица брашно и сока на ½ лимон. Оставяме да се пече още половин час и изваждаме от фурната.

320. Печено сърнешко бутче. В 2 чаши вода прибавяме 1 чаша оцет, 1 глава лук, 2 дафинови листа, 10–12 зърна черен пипер, 3–4 зърна бахар, сол и оставяме да възври. С тази смес заливаме бутчето и оставяме да престои 12 часа. После го шпиковаме със сланина и чесън, намазваме с масло и печем в умерена фурна. Около ½ час преди да извадим бутчето от фурната, го заливаме с 3–4 лъжици червено вино.