Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (16)

Ястия от дреболии — мозък, език, бъбреци, дроб, момици, шкембе и пр.

278. Мозък пане. Вземаме 1 кг мозък, накисваме го в студена вода и го изчистваме от ципите. Разделяме го на две половини и всяка половина разрязваме по дължина на 4 парченца, които посоляваме със сол. Панираме след това в брашно, счукан сухар и пържим в масло до розово. Нареждаме изпържения мозък в чиния, отгоре поръсваме магданоз или черен пипер. Поднасяме с картофено пюре и салата.

279. Мозък с магданоз. Слагаме един телешки мозък да престои в студена вода 1–2 часа. Изваждаме го, изчистваме внимателно ципите му и пускаме в тенджера с вряща подсолена вода, която едва да го покрива. Прибавяме 1–2 лъжици оцет, няколко зърна чер пипер, 1–2 дафинови листа, 2–3 скилидки чесън. Оставяме да ври на слаб огън около ½ час. След това го изваждаме внимателно, да не се разкъса, оставяме да се поохлади, след което режем на правилни филийки, които нареждаме в чиния. Запържваме леко 2 лъжици масло, пускаме 1 връзка ситно нарязан магданоз и веднага изсипваме върху наредения в чинията мозък, изцеждаме отгоре лимонов сок или разтворена във вода винена киселина, украсяваме наоколо с листенца магданоз и поднасяме топло.

280. Телешки език с винен сос. Вземаме един телешки език, 2 лъжици масло, 1 глава лук, 1 водна чаша вино, сол, 2 лъжици стафиди. Сваряваме езика, изваждаме го и поливаме със студена вода, след което обелваме и нарязваме на тънки филийки. Отделно запържваме нарязания на дребно лук в маслото, заливаме с малко вода, сипваме виното, посоляваме на вкус и поставяме да ври около четвърт час; след това прибавяме стафидите и филийките от езика и оставяме да поври още десетина минути.

281. Телешки език с пикантен сос. Измиваме 1 телешки език, заливаме го с 2 литра вода, посоляваме, прибавяме зеленчука за супа и 1 глава лук и оставяме да се свари. Обелваме езика и нарязваме на филийки, които нареждаме в чиния. Приготвяме следния сос: нарязваме на дребно 1 глава лук, по един корен морков и пащърнак, слагаме ги да се пържат в 2–3 лъжици брашно до бледорозово; прибавяме 1 лъжица доматена салца, позапържваме и наливаме 1 чаша бяло вино. Чакаме да се поизпари виното и наливаме от водата, в която е врял езикът, за да получим сос, който оставяме да ври 10–15 минути; след това го прецеждаме. Нарязваме няколко кисели краставички много на дребно, прибавяме ги към соса, който слагаме наново на огъня само да възври. Опитваме на сол и заливаме нарязания в чинията език. Поднасяме с картофено пюре и кисели краставички.

282. Телешки мозък с доматен сос. Вземаме един телешки мозък, 2 лъжици масло, една пълна супена лъжица брашно, 2–3 червени домата или 2 лъжички салца, 1 бучка захар, сол, 1 глава лук и магданоз. Накисваме мозъка десетина минути в студена вода, след което му обелваме внимателно ципата и слагаме да ври в 2 чаени чаши подсолена вода заедно с 1 глава кромид лук, разрязан на две. Отделно правим светла запръжка от масло с брашното и захарта, разреждаме с доматения бульон (доматите сваряваме в 1 чашка подсолена вода и прецеждаме) или с размитата салца, прибавяме магданоза, ситно нарязан, черния пипер и оставяме соса да ври 10–15 минути. Свареният мозък нарязваме на тънки резенчета, нареждаме ги в голяма чиния и заливаме със соса.

283. Език със сос от гъби. Изчистваме и измиваме един телешки език и го слагаме да се вари в подсолена вода, към която сме прибавили 1–2 моркова, ½ глава целина, няколко магданозени корена и 1 глава лук, нарязан на едро. Когато езикът се свари добре, изваждаме го от бульона и след като изстине, нарязваме с остър нож на филийки, които нареждаме в голяма чиния. Отделно в три лъжици мазнина пържим 3 равни супени лъжици брашно, запръжката правим светла и разреждаме с бульона, в който е врял езикът, като прибавяме и една чаша вино или две супени лъжици оцет, както и една винена чаша ситно нарязани гъби, предварително задушени в 1 лъжица масло. Варим соса десетина минути, ката гледаме да получим умерена гъстота, заливаме наредения в чинията език и поднасяме. Когато ще употребим сухи гъби, предварително ги киснем около 1 час в студена вода.

284. Паниран език. Сваряваме езика в подсолена вода и супени корени. Изваждаме го и обелваме, след като се поохлади. Нарязваме го на филийки. За да са по-големи филийките, режем ги в наклон. Потапяме всяка филийка в разбити яйца, после в брашно или счукан сухар и пак в яйце и пържим в силно сгорещена мазнина. Отделно пържим в 2 лъжици масло 1 водна чаша ориз, докато стане прозрачен. Посоляваме и наливаме 3 чаши вода. Варим ориза отхлупен на умерен огън. Щом изври водата, захлупваме го плътно и оставяме така 15–20 минути да се задуши добре и набъбне. Нареждаме панирания език в средата на неголяма чиния, а наоколо нареждаме във вид на венец ориза. Това блюдо става още по хубаво, ако сложим част от ориза в намокрена кафена чашка, понатиснем с лъжицата и обърнем в чинията. По този начин постъпваме с всичкия ориз. Може да поднесем със следния сос: обелваме 1–2 коренчета хрян, настъргваме ги на дребно ренде, прибавяме средината на 1 филия сух хляб, предварително накисната в мляко или вода, прибавяме сол на вкус, оцет, 1 лъжичка захар и заливаме с толкова бульон или вода, че да се получи умерено гъст сос. Много подхожда да се прибави настъргана ябълка.

285. Телешки бъбреци соте. Вземаме два телешки бъбрека, 2–3 лъжици масло, 2 глави лук, 2 супени лъжици брашно, 1 винена чаша вино, ½ чаша гъби, сол и черен пипер на вкус. Нарязваме бъбреците, осоляваме и пържим; прибавяме много ситно нарязан лук; като се позачерви, прибавяме брашното и позапържваме. Разреждаме с една и половина чаша бульон или гореща вода и прибавяме виното и гъбите, които предварително сме задушили в малко масло; оставяме ястието да уври, докато получим вкусен тъмен сос.

286. Бъбреци с доматен сос. Измиваме бъбреци и ги нарязваме на тънки ивици; посоляваме ги със сол и черен пипер и оставяме да престоят така 1–2 часа. Отделно запържваме в 2 лъжици масло 1–2 глави ситно нарязан лук, прибавяме бъбреците, оваляни в брашно, захлупваме с капака и оставяме да се задушават. Като се позапържат, наливаме им 1 чаша вино, 1 чаша доматен сос и досваряваме на тих огън.

287. Говежди бъбреци задушени. Нарязваме два говежди бъбрека на тънки резенчета и ги слагаме в тенджера, в която предварително сме задушили 3–4 глави лук в 4 лъжици мазнина. Поръсваме с малко кимион на зърна, наливаме 1 чаша гореща вода, захлупваме и оставяме бъбреците да се задушават около 1½–2 часа. От време на време доливаме по малко гореща вода. Посоляваме, прибавяме 1 супена лъжица брашно, размито в студена вода, и оставяме ястието да ври още десетина минути — сосът да остане на масло.

288. Телешки дроб паниран. Обираме внимателно тънката ципа на дроба и го нарязваме с остър нож на тънки филийки. Потапяме го в брашно, разбито яйце и пак в брашно или счукан сухар и пържим в сгорещена мазнина, като внимаваме да не го препържим, защото става твърд и загубва вкуса и хранителността си. Посоляваме ги, след като ги извадим в чинията. Поднасяме изпържените дробчета още топли с някаква салата. Особено подхожда салата от кисело мляко с магданоз.

289. Телешки момици с бял сос. Вземаме две или три момици, накисваме ги предварително 2 часа в студена вода, наливаме друга вода в тенджерата, колкото да се покрият, прибавяме ½ чаша вино, 1 глава лук, сол и черен пипер. Варим ги половин час на тих огън. С 2 лъжици масло и 2 лъжици брашно правим светла запръжка, разреждаме я с бульона, в който са врели момиците, и оставяме соса да ври 15–20 минути. Сваляме го от огъня и подправяме с 2 жълтъка и 2–3 лъжици кисело мляко, заливаме с готовия сос момиците и поднасяме.

290. Телешки момици печени. Вземаме 3 момици, 2 лъжици масло, сол, черен пипер. Накисваме момиците 2 часа в студена вода, след което ги посваряваме десетина минути. Така приготвените момици слагаме в тенджера, поръсваме ги със сол и черен пипер, прибавяме мазнината и захлупваме с капак; печем ¼ час на фурна. Готовите момици изваждаме в чиния, а останалия сос в тенджерата разреждаме с бульон или вода, размиваме 1 лъжица брашно и сгъстяваме на огъня. Със соса заливаме момиците. Поднасяме ги с гарнитура от задушен или пържен зеленчук, като зелен фасул, спанак и др.

291. Шкембе яхния. Сваряваме около 1½ кг добре изчистено и измито шкембе, след което го нарязваме на правоъгълни късчета. Нарязваме на филийки 5–6 глави лук и го пържим в ½ чаша мазнина; като омекне, слагаме 2 лъжички брашно, запържваме и него, оцветяваме с 1 лъжичка червен пипер и прибавяме шкембето, което разбъркваме в запръжката и наливаме толкова от бульона, че да се покрие. Оставяме ястието да ври на тих огън. Поднасяме го поръсено със ситно нарязан магданоз или черен пипер.

292. Телешко шкембе панирано. Вземаме прясно, добре изчистено телешко шкембе, измиваме го добре и слагаме да се вари (за предпочитане в пръстена тенджера) с вода, колкото за се покрие; прибавяме сол. Когато заври шкембето, замазваме капака с тесто, слагаме отгоре тежест и оставяме да ври така на тих огън 4–5 часа. След това го изваждаме от водата, оставяме го да изстине, нарязваме го на по-големи късчета, които посоляваме със сол и черен пипер. Пържим шкембето в мас или масло, след като го потопим в следната панировка: разбъркваме в дълбок супник с дървена лъжица 1 чаша брашно, ½ чаша вода, 1 кафена лъжица оцет, малко сол, 1 лъжичка олио или стопено масло и 1 яйце. Пърженото шкембе поднасяме с макарони или пържени картофи и някаква салата.

293. Шкембе паприкаш. Сваряваме 1 кг шкембе и го нарязваме. В ½ чаша мазнина пържим 3–4 глави лук, нарязан на филийки, прибавяме 1 лъжичка червен пипер и шкембето, позапържваме го и наливаме от горещия бульон. Щом възври, прибавяме по ½ кг пиперки и домати, нарязани като за паприкаш, както и 2–3 картофа, нарязани на филийки. Досваряваме го и поръсваме със ситно нарязан магданоз.

294. Телешко шкембе вкусна яхния. Вземаме 1 кг телешко, добре изчистено шкембе, сваряваме го във вода, докато омекне добре. Изваждаме го от водата, изцеждаме и нарязваме на тънки дълги ивици като юфка. Запържваме 2–3 глави нарязан лук с 4–5 лъжици мазнина и малко брашно, запържваме и нарязаното шкембе, прибавяме малко червен пипер, 1–2 карамфилчета, доматен сос, магданоз и заливаме с 2 чаши бульон от вареното шкембе. Варим още около половин час. Поднасяме го поръсено с настърган кашкавал или ситно нарязан магданоз.

295. Говеждо сърце със сос марината. Вземаме едно говеждо сърце, отделяме тлъстините по него, измиваме го добре от кръвта, слагаме в порцеланов или емайлиран съд и заливаме със следната марина: възваряваме 1 ½ чаша оцет с 1½ чаша вода, 1 глава лук, нарязан на тънки филийки, 1 лъжичка сол, 1–2 дафинови листа, оставяме марината да изстине напълно и заливаме сърцето. Оставяме го да ври в марината 1–2 часа. След като извадим сърцето от марината, слагаме го да се пържи в 3–4 лъжици масло заедно с 1 глава лук, нарязан на ситно, 1 морков и 1 парче целина, настъргани на ситното ренде. Като се изпържи сърцето, прибавяме 1 лъжица доматен сос и наливаме по малко от марината. Това продължава докато сърцето се свари. Изваждаме го след това, а в соса прибавяме 1 чаена лъжичка брашно, размито в студена вода, и оставяме да възври наново. Сърцето нарязваме на филии, слагаме ги в чиния и заливаме отгоре със соса. Поднасяме с картофено пюре, ориз с масло, макарони и др.