Ангел Балашев
Свищов преди 60 и повече години (14)

Гроздобер

Свищов, освен търговски, беше някога и лозарски град. Струва ми се, че поне 80% от семействата имаха лозя и много асми в дворовете. На запад лозята по Плевенското шосе достигаха до Неновата шатра и до Кайначето. На юг, над местностите Балаша и Куиговец, също достигаха до Кайначето и до мерата на село Царевец. Най-хубавите лозя бяха, а и сега сигурно са, в местността Стъклен — от двете страни на шосетата за Велико Търново и с. Вардим. Местността Балаша носи фамилията на нашето семейство. Там някога дядо ми е имал голямо лозе с лятна къща и до върха на баира салкъмови гори. Над Балаша бяха лозята на най-големия свищовски лозар Никола Тодоров. Почти всеки лозар имаше по-близо или по-далече от лозето си салкъмова (акациева) гора. По това време нямаше бетонни колове и лозите се закрепваха на салкъмови колове. Теловете на лозята, които бяха на тел, също се закрепваха на салкъмови колове. Салкъмът е твърдо и издръжливо на гниене дърво. Преди да се забият в земята коловете, се обелваха от кората и тази част, която щеше да бъде в земята, се изгаряше на огън, така че по повърхността да се образува въглен, който предпазва от гниене. Кастрежът (тънките клони) на салкъма се използваше от хлебарите за загряване на фурните.

В периода докъм 1930 г.‍ се засяваха основно винени сортове и по-малко десертни сортове грозде. Последните се нареждаха по таваните и траеха до Нова година и Коледа. „Лозето не ще молитва, то иска мотика“, казва народната поговорка. Хубаво и обилно грозде се получава с много труд. Почти всички лозари имаха кон или магаре с каручка за пътуване до лозето, за пренасяне на инструменти и вода за бордолезов разтвор, с който лозята се пръскаха няколко пъти годишно, особено след дъжд. След като болестта филоксера беше унищожила старите сортове лози, които не се пръскаха против мана, новите — американски сортове — се пръскаха и продължават да се пръскат. Спомням си, че бай Колю Тодоров имаше едно много едро и яко магаре, с което сутрин изкачваше баира на Балаша до лозята си. Собствениците на лозя, които имаха и други професии, а те бяха мнозинството, почти всеки ден след работа отиваха на лозето си, защото там винаги имаше някаква работа.

Настъпеше ли гроздоберът, това бяха празници за целия град — за стари и млади. Тези, които нямаха лозя, помагаха на приятели и съседи.

Гроздоберът на винените сортове се осъществяваше с т.‍нар.‍ „постави“. Това бяха големи дървени корита с дължина 3–4 м, ширина 1,5 м и високи около метър. Изработваха се от дебели 5–6 см дъски, плътно пасвани една до друга, за да не пропускат течност. Есенно време поставите се стягаха, измиваха и закисваха като бъчвите. Сандъците (каросериите) на колите се сваляха и на тяхно място се поставяха поставите. В Свищов големите товари като каменна сол, жито, метали, грозде в постави и други се извозваха с коли, теглени от биволи. Тези животни са по-силни от воловете и конете, непретенциозни са и теглят бавно, но сигурно големи товари, а и снабдяват собствениците си с гъсто мляко и хубаво масло. В града имаше 15–20 биволски коли на турци, повечето от които през есента участваха в гроздобера с постави. Колата с постава още предната вечер се докарваше в двора или пред двора на лозаря, за да се настани багажът. Сутрин преди разсъмване поставджията идваше с биволите, впрягаше и берачите, качени на постава, тръгваха за лозето. То не беше обикновено тръгване! Съпровождаше се с гърмежи и викове. Гърмяха най-вече децата и младежите. По това време гърмяхме с пищови тапалии, с кучешки и жабешки бомбички. Преди да стане сладкар, Велю имаше на Главната улица малко магазинче, в което продаваше такива „гърмящи“ изделия. Оттогава бяхме приятели с него. В цевта на пищова се поставяше тапа от корк, издълбана от вътрешната страна и напълнена с барутна смес, която се възпламеняваше от ударник, запънат с пружина. Ловджиите, които отиваха на гроздобер с пушките си, също гръмваха по няколко пъти с халосни патрони. Така берачите напускаха града, като събуждаха и тези, които не отиваха на гроздобер.

Ние нямахме лозе, но винаги бяхме канени на гроздобер от роднини и приятели. Пристигахме на лозето още по тъмно. Наклаждахме голям огън и закусвахме със сирене и грозде. Щом съмнеше, започваше брането на гроздето. Всеки вземаше по една кошница и береше по един ред лози. Тогава думата „съревнование“ я нямаше, но берачите се надпреварваха по редовете. Поставджията ги обикаляше с една елипсовидна бъчвичка на гърба си, в която се изсипваха кошниците, и той отнасяше набраното грозде в постава. Дръжките на гроздето не се късаха, а се режеха със специални криви ножчета или с джобни ножчета. Ние децата помагахме на възрастните, докато ни омръзне, а след това започвахме да разтриваме гроздето с пръст, от което се получаваше лепкава кал, с която си мажехме лицата. Това правеха и големите момчета, които дебнеха момичетата да им намажат лицата. Някои момчета се връщаха в града намазани с кал, за да личи, че са били на гроздобер.

Гроздоберът приключваше към 3–4 ч.‍ следобед, за да има време за път и най-вече за стъпкване на гроздето и наливане на ширата в бъчвите, както и за други действия, свързани с оползотворяването на ширата. Тръгването с пълните постави също беше голяма радост. Поставджията отсичаше от близката гора един голям и здрав клон, връзваше го зад постава, наслагваше върху него напречни клони и върху тях снопи от царевичак. Този клон служеше за спиране на постава при спускането му по наклона на Червените пътеки. Биволите не можеха да задържат тежкия постав по наклона, въпреки че едното задно колело на колата се запъваше със синджир, за да не се върти и спира. При наклона мъжете се качваха най-отпред на клона, като се хващаха за постава, зад тях се хващаха за кръста им жените и накрая децата. С триенето по пътя, клонът с товара си над него, помагаше на биволите да задържат постава. Клонът не беше сигурна опора — някои се изпускаха и падаха на пътя, но веселието беше голямо. Ние децата, разбира се, се качвахме на клона още от лозето.

След пристигане в двора на лозаря поставджията разпрягаше биволите, които веднага лягаха и започваха да преживят. Той си запряташе крачолите на панталоните, измиваше си хубаво краката със сапун и започваше да тъпче гроздето от задния край на постава, а от отвора, дотогава затворен с чеп, започваше да тече шира в чебър, поставен под постава, от който ширата се изгребваше с котли и внасяше в мазето, където се наливаше в бъчвите. Жените през това време (след като я пресичаха с дървесна пепел) завираха шира в голяма тава или харания, докато се сгъсти, и тогава започваха да заливат с нея балсуджуците. Това бяха орехови ядки, нанизани на здрав конец, по който желираната шира се залепваше и така се оформяше балсуджукът — едно от най-вкусните произведения на жената на лозаря. Останалата желирана шира се изливаше в тави и след като се втвърдеше, се режеше на парчета като локум. Освен това се пресичаше и шира за сладко (безалкохолно) вино. Жените варяха от сладкото грозде и мармалад, който намазан на филия хляб (патарка) беше редовната сутрешна и следобедна закуска на децата.

След гроздобера започваше грижата на лозаря за виното. Някои започваха да го пият още преди да ферментира напълно, т.‍нар.‍ резняк, от което болеше глава. Когато виното беше готово, наближаваше Коледа, започваше клането на прасетата и веселията. Тези, които нямаха лозя, си купуваха вино от известни производители. Голяма част от виното на известните лозари отиваше за продан в ресторантите, кръчмите и за износ в София, Габрово и други градове. Последните години имаше износ и за Германия. Повечето кръчмари имаха големи лозя и бяха майстори на хубаво вино. Рецептите им се пазеха в най-строга тайна и по този въпрос не мога да кажа нищо. Зная само, че всеки лозар имаше по няколко реда лози от стария сорт „Отел“, който даваше хубав аромат и тъмен червен цвят на виното. Добри лозари и кръчмари по това време в Свищов бяха: Начоолу на Мегдана в Горната махала, Иван Червеното на Велешана, Иван Шишков — срещу МВР, Стоян Мушмов на площада, Атанас Пенев (хан „Бъчва“) в началото на Търновското шосе и др. След като свършеха собственото си вино, те купуваха вино от големите лозари на града. В различни години имаше хубаво вино в различни кръчми и ресторанти. Хубавото вино зависеше не само от умението на лозарите, а и от много други фактори: местността, почвата, изложението, пръчките на лозите, обработването, каква е годината — суха или дъждовна и пр. Безспорно най-хубавите вина бяха от местността Стъклен, където лозята в близост до Дунава, получават сутрин хубава роса. На росата се дължат и хубавите вина край реките Рейн и Мозел в Германия.

Вносът на вина в Свищов от други лозарски райони в страната беше много ограничен. Някои ресторанти като „Роял“ и „Казиното“ понякога донасяха вина от Сухиндол и Павликени за разнообразие. И сега в Сухиндол предприятието „Ловико“ произвежда много хубава гъмза. Според мен и според винарите специалисти най-хубавото вино от старите български вина е маврудът. На етикетите на мавруда, произвеждан от бившето държавно предприятие „Винпром“, беше изобразен хан Крум във връзка с легендата, че много болната му дъщеря била излекувана с вино „Мавруд“ и тогава той разрешил в България да се произвежда само това вино. Маврудът е южно грозде. Малко масиви от него са останали край Асеновград и Пловдив. Сега в голямо количество се произвежда вино от сорта грозде „Каберне“. Освен че е хубаво вино, то отстранява от човешкия организъм вредните радиационни натрупвания. В бившия СССР даваха на служителите от атомните централи и подводници по половин бутилка каберне дневно.

Гроздето „Каберне“ беше отгледано в България за пръв път в Свищов от бай Колю Тодоров. Когато Хитлер и Сталин сключиха договор, у нас се получаваше съветският вестник „Известие“. Бай Колю прочел в него, че в една южна Съветска република лозарски институт внедрил с успех френско грозде „Каберне“ и започнали производство на вино. Той писал до Съветското посолство в София с молба да му изпратят малко пръчки от този сорт да опита дали ще върви добре в България. Помня, че зася едно малко лозе близо до наша гора край Кайначето и лозите тръгнаха много добре. След това изписа голямо количество пръчки „Каберне“ и зася доста голяма площ. Скоро четох във вестник изявление на французин готвач, работещ в софийски ресторант, че най-доброто вино каберне в България се произвежда в Свищов, но се продава недостатъчно отлежало.

Гроздобер и износ на десертно грозде „Хафуз Али“ — „Болгар“.

Не съм чувал кой е този Хафуз Али? Вероятно той е създателят на известното десертно грозде, носещо дълго време неговото име и след това прекръстено на Болгар. В Свищов и в много други лозарски центрове, някъде към 1930 г.‍, започваха масово да го засяват. Спедиторската кантора на баща ми в периода 1938–1940 г.‍ участваше активно в износа на свежо и пулпирано грозде „Хафуз Али“ за Германия. Фирмата, с която работеше баща ми, беше „Бъдащност“ от Сухиндол. Собствениците на тази фирма имаха вече опит и връзки с Германия в събиране, сортиране, пакетиране и износ на грозде. Те обособиха в Свищов няколко приемни пункта: Ненова шатра, Стъклен, Куиговец и други, където в началото техни специалисти от Сухиндол приемаха гроздето и ръководеха почистването и амбалирането в щайги. След това тази дейност беше възложена на обучени лозари свищовлии. Всеки лозар, който отглеждаше „Хафуз Али“ докарваше избрано зряло грозде в пункта, където то се приемаше, обработваше чепка по чепка от обучени работнички, които със специални ножички изрязваха загнилите и дребни зърна и поставяха чепките в щайга, постлана със специална хартия със знака на фирмата. След като се напълнеше щайгата, тя се закриваше пак с такава хартия и се превързваше с трикольорен канап. Незрялото и некачествено грозде се връщаше на лозаря. Надвечер в пункта пристигаха т.‍нар.‍ „федери“ — големи конски платформени коли, поставени на ресори (федер — „пружина“ на немски), които извозваха щайгите до вагоните на Сточна гара — Свищов. Там всяка партида, отново се преглеждаше за качество, претегляше се и се издаваше бележка, срещу която баща ми заплащаше приетото грозде на лозаря. Вратите на товарните вагони не се затваряха плътно, оставяше се отвор около 50 см за проветряване, на който се заковаваше телена мрежа. На четирите прозорчета на вагона също се заковаваше мрежа. По това време нямаше още хладилни вагони. В 21,30 ч.‍ смесеният товаро-пътнически влак закарваше вагоните до гара Левски, където веднага бяха прикачвани към бързия товарен влак с грозде, който идваше от Варна, Русе и други градове за София. На сутринта този влак заминаваше за Германия. Всяка вечер Свищов изпращаше два-три вагона грозде за Германия.

По-нискокачественото десертно грозде се експедираше пак за Германия във вид на пулп. Зърната, без чепките, се пълнеха в бъчви от 250 кг и се заливаха с разредена сярна киселина, която запазваше гроздето свежо дълго време. Пулпът заминаваше с шлепове за Германия, където се преработваше в консервни фабрики под вакуум при висока температура. При тази преработка сместа се десуфатираше и след това се преработваше в компоти, конфитюри и мармалади. Във вид на пулп се изнасяха за Германия сливи, ябълки, круши и други плодове. Пулпът се приготвяше на пристанището на открито. Това беше една много доходна търговия за България.

Понеже съм бил силно впечатлен от грижата на фирмата „Бъдащност“ за качеството на гроздето, което се изнасяше за Германия, искам да разкажа един мой спомен. Бяхме с мой колега на конференция в Залцбург през есента на 1970 г.‍ По магазините имаше много грозде, което се продаваше по 20 шилинга за кг. В един магазин видяхме, че се продава по 2 кг за 20 шилинга и разбира се решихме да си купим от това евтино грозде. Попитахме продавача защо това грозде е толкова евтино. Той ни отговори, че като си купим, ще разберем. Когато го опитахме, се оказа, че гроздето е кисело — неузряло. На щайгите прочетохме „Булгарплод“. Търговецът решил да се отърве от гроздето, като намали цената му.