Никол М. Келби
Бели трюфели през зимата (23)

Двадесет и трета глава

През годините имаше и писма, разбира се. Много писма. Всички до едно адресирани до „Жорж“, както го бе предупредила Делфин, за да му напомнят, че двамата са се превърнали в непознати. Не че той имаше нужда да му се напомня. Всяка сутрин се събуждаше сам, поглеждаше през прозореца към пълното със сажди сиво утро над Лондон и се питаше какво бе станало с неговия живот. Усещаше болезнена нега по мекотата на децата си, по аромата на втасващо тесто и по Делфин, топлото й тяло, винаги там, винаги гладно.

Но не такава бе срещата, на която се бе надявал.

Когато той пристигна, Делфин не му проговори. Прислугата отнесе куфарите му в стаята за гости. Децата бяха навън, но никой не ги повика да посрещнат баща си. За първи път от много дълго време Ескофие нямаше какво да прави. Непривикнал на следобедна дрямка, той седеше на малкото твърдо легло и слушаше звуците на къщата около него. Тя вече не скърцаше, както си я спомняше — или може би просто вече не я чуваше. От другата страна на прозореца му децата играеха — звънът на смеха им беше така чужд, като роман, написан на език, който можеш да прочетеш, но не можеш да говориш.

Тази вечер Делфин разпореди масата да бъде сложена навън, близо до ръба на скалата, откъдето се откриваше гледка към Средиземно море. Подреди я лично — със сините китайски порцеланови чинии, финия бохемски кристал и тежките сребърни прибори, които Ескофие беше спасил по време на аукциона, организиран от банката за разпродажбата на имуществото на „Златния фазан“. По-надолу, към центъра на дългата меса, бе сложена поредица от разнообразни сребърни свещници — някои високи, други ниски, използвани някога при официални банкети. На фона на настъпващия здрач свещите съскаха и пращяха като умиращи звезди. Децата бяха вечеряли рано и бяха изпратени по леглата, без да получат целувка от баща си.

— Бих искал да ги видя — каза той.

— Утре.

Ескофие нямаше желание да спори.

Тази вечер Делфин се бе облякла за вечеря така, сякаш беше в „Савой“. Тази гледка натъжи дълбоко Ескофие. Съпругата му носеше бижутата, които той й бе изпратил за Коледа — перлени обеци и огърлица от черен кехлибар и перли, както и подаръка за рождения й ден — дълги ръкавици от ярешка кожа. Беше ги записал на сметката на „Савой“ като кухненски разходи, „за кокошките носачки“ — така беше писал. Вече не му се виждаше толкова остроумно.

Роклята й беше в яркосиньо. Тя имаше и други рокли, разбира се, той бе виждал фактурите за всяка от тях. Голяма част от тези рокли бяха двойно по-скъпи от синята. Но точно тази бяха купили двамата. Корсажът беше изрязан ниско, обшит с дантела, и имаше турнюр — нещо, което вече никоя жена не носеше. След раждането на дъщеря им роклята едва побираше Делфин, но все още беше приятна. Той я бе избрал единствено заради цвета. Беше в абсолютно същия нюанс на синьото като небето и морето на Лазурния бряг — брилянтно кобалтово, изработено от коприна.

Във вечния си черен фрак а ла Луи Филип, раираните панталони и добре намазаните с восък черни мустаци, Ескофие пристигна късно на масата за вечеря — никой не си бе направил труда да го извика. И никой не го беше чакал. Всички, с изключение на Делфин вече се хранеха, когато той зае мястото си начело на масата. Столът под него беше нестабилен, клатеше се.

Когато Делфин най-сетне приспа децата и се появи на масата, изглеждаше много изненадана, че Ескофие е седнал начело на масата. Тя се настани на единствения друг празен стол, непосредствено вдясно от него, и не смееше да го погледне, макар той да не откъсваше очи от нея. Бе поостаряла в негово отсъствие, вече беше леко прегърбена. Косата й бе посребрена тук-там. Времето бе започнало да дяла с длето мекото й лице. Той бе забравил как слънцето позлатяваше кожата й и придаваше на очите й блясък като на разтопен шоколад.

Запита се как ли изглежда пък той в нейните очи. Вероятно по-дребен. И със сигурност побелял.

Вечерята беше проста. Имаше, разбира се, и омари — все пак сега им беше сезонът. Делфин бе направила от тях богато рагу, използвайки домати, лимони, подправки и какао, което бе сервирала върху салата от градинска жлъчка, къдрава маруля и листенца от червена латинка. Всичко излъчваше прекрасен аромат. Виното беше селско, подарък на Ескофие от негов стар приятел, който той се бе отбил да види на връщане към дома си. Накрая на вечерята обаче нямаше сладки — само багети с изсушени черни маслини, леко трапезно краве масло и твърдо селско сирене.

Когато сервираха хляба. Делфин отчупи едно парче, помириса го и отсече:

— Прекалено сух!

Ескофие си отчупи от другата страна. Захапа го, но без да откъсва очи от нея. Бъбренето на масата около тях продължаваше, така че никой не забеляза как той хваща ръката на жена си и я потърква нежно по бузата си.

Този път тя не извърна поглед.

— Седнал си на мястото ми — каза.

— И хлябът ти е сух. Очевидно имаш много лош ден, а?

— Не съм месила от доста дълго време.

— Това е въпрос на контрол.

— Не ме интересува контролът.

— Тъкмо в това е проблемът — отбеляза той. Тя се изправи с очевидното желание да си тръгне, но той не пусна ръката й. — Хлябът се раздвижва от маята. И прекалено многото мая е точно толкова лошо, колкото и прекалено малкото.

— Точно като любовта.

Той се изправи и тихо заговори:

— Точно като любовта наистина. Хлябът е проста, но и много изискана храна. Мая, брашно и вода — все прости съставки, но заедно правят магия.

— При подходяща среда, разбира се.

Той направи крачка към нея.

— Топлина и търпение. Не може да се пришпорва, трябва да се заслужи. Перфектният хляб е сдържано и добре изчислено прелъстяване.

Той се приведе към нея, за да я целуне, но тя се отдръпна. На масата се възцари напрегнато мълчание.

— Като любовта, така ли? — попита тя.

— Точно като любовта.

Лунният сърп над главите им беше блед и нещастен.

— Късно е — изрече Делфин, отдръпна се окончателно от него, вдигна чинията му и я подаде на една от прислужниците. — Даже твърде късно.

Тази нощ, докато всички в голямата къща спяха, Ескофие отвори вратата на стаята на съпругата си, без да почука и каза:

— Ела с мен.

Все още бе облечен в черния си фрак „Луи Филип“, шалчето и високите си обувки с платформи.

— Защо? Защото ти казваш ли?

— Не. Защото меся тесто.

И така боса, облечена в най-красивата си дантелена нощница, тя го последва. Косата й беше разпусната. Дългите тъмни къдрици, сресани с вазелин, проблясваха под лунната светлина.

Месенето бе последното нещо, което бе очаквала.

Ескофие й подаде престилка. Тя му я върна.

— Много добре — кимна той. Сгъна прецизно престилката на квадрат, постави я върху кухненската маса и отвори фурната. Вътре имаше два самуна златист ръжен хляб. Той ги почука лекичко и се заслуша в очакване на перфектния кух звук.

— Тава с водичка във фурната спомага за запазването на влагата. Ако кората не остане достатъчно влажна, ще се напука.

— Затова ли дойде при мен? Но аз знам как се прави хляб! Непрекъснато меся бриош!

Той извади хляба от фурната и отбеляза:

— Бриошът е като сладкиш. Яйцата и кравето масло прощават по-лесно.

— Но аз правя много добър бриош.

— Което е похвално, но за да живее, човек се нуждае от хляб. Сега гледай! Трябва да измериш 400 грама брашно и 280 грама вода, но с абсолютна точност!

— Или мога да оставя измерването на момичето, защото аз съм поетеса, а не готвачка.

Той беше с гръб към нея. Единственото, което Делфин виждаше, бе линията на елегантния му фрак и неговата оредяваща бяла коса. Седем години. Той се изправи, хванал в ръка горещия хляб, и огледа внимателно кората му. Мазолите бяха направили ръцете му безчувствени на горещина, твърди и груби. Делфин не беше никак доволна от този факт, но въпреки това не спираше да мечтае за тях.

— На тази кухня й е необходима реорганизация — отбеляза той. — Едва успях да открия брашното. А ръжта беше скрита — не знам по каква причина. Солта винаги трябва да бъде вляво на плота, затова се държи в килера, така че домашната готвачка…

— Събуй си обувките!

— Обувките ли?

— Това е моята кухня. А в моята кухня нямаш нужда от обувки с платформи, за да стигаш печката ми, защото изобщо нямаш работа при печката. Освен това не виждам причина да оставям солта на плота. Моята сол не е твоя работа. Затова сега си свали обувките!

— Не съм си донесъл други.

— Почакай.

Ескофие си събу обувките и приседна по чорапи. Чувстваше се крайно неловко.

— Ето ти едни обувки! — отсече тя и му ги подаде. Паснаха му перфектно.

— На кого са?

— На Пол.

— Пол ли?

— Да, синът ти.

— Моят син.

— Точно така.

— Все още е вкъщи, защото не си му намерил място за чиракуване. Но на шестнайсет като че ли е твърде късно да започваш да учиш каквато и да било професия.

Внезапно усети, че обувките започват да му стягат. Но кога синът ми се превърна в мъж?

Ескофие сложи топлия хляб в кошницата за пикник заедно с една неотворена бутилка бордо и парче прясно краве масло, увито в кафява хартия. Обърна се към нея и й подаде ръка — груба и мазолеста, ръка на готвач, на работник.

— Ела с мен!

Три деца. Огромна къща на Лазурния бряг, пълна с всичките й роднини, голяма част от които зависеха изцяло от Ескофие. Сега тя живееше охолно и комфортно, беше станала влиятелна личност. Но водеше живота си без него. Тя се поколеба.

— Мадам Ескофие? — Изрече го като въпрос.

Светлината на лунния сърп нахлуваше директно през прозореца на кухнята.

— Не можеш просто да влизаш и излизаш от живота ни — изрече Делфин. — Това не ти е един от твоите хотели.

— Разбирам.

— Хубаво.

Тя му подаде ръка. Той нежно я целуна.

— Добре.

„Това не означава нищо“ — каза си тя. Ръката й легна перфектно в неговата, както винаги е било.

Той бе застлал покривка върху влажната трева. Вечерният въздух беше хладен, но приятен — именно този вид влажен тропически въздух беше причината Монте Карло да му липсва толкова много, особено през зимата. На фона на лунната светлина гледката беше зашеметяваща — острите зъбери, газените лампи в града под тях. Наля вино в една кристална чаша и й я поднесе.

— За теб!

— Ще се счупи.

— Преди не сме се тревожили за подобни неща.

Делфин отнесе двете кристални чаши обратно в къщата и на тяхно място взе два чисти буркана от желе — онези, които използваше за децата. Погледна през прозореца към съпруга си, който седеше на ръба на скалата и чакаше завръщането й. Беше много познат и същевременно странник. Щеше й се той да се махне оттук, но едновременно с това не можеше да си представи живота без сянката му.

На плота имаше купа пресни смокини, които Мистър Буутс й бе изпратил по-рано същия ден. Погледна пак през прозореца. Милият ни мосю Буутс! Утринната мъгла скоро щеше да замени лунната светлина. Скоро и тя, и Ескофие щяха да изчезнат. Тъмната пурпурна кожица на смокините й напомни за нощното небе. Взе една смокиня и я сряза на две. Наситеночервеният плод изпълни въздуха с уханието на горски мед. Тя отхапа. Не приличаше на нито една друга смокиня, която бе хапвала досега — вкусът бе наситен и богат.

Делфин постави другата половина на съвършената смокиня в бяла кръгла чиния, напръскана с лавандулов мед. Не много, само толкова, колкото да напомни на Ескофие за пролет на Лазурния бряг, за това колко тучна и непоносимо сладка може да бъде тя.

Отвори кутията за лед. Вътре стояха омарите, останали от рагуто — любимото й ястие. Грабна един и го лапна целия. Необичайната смесица на доматите с какаото все още се усещаше, все още беше приятна.

— Това е моята кухня — промърмори си тихичко и излезе обратно в нощта.

— Мислех си, че си ме забравила — каза той и се изправи.

— Опитах се, но се оказа невъзможно.

Той пое смокинята от ръката й.

— Мистър Буутс?

— Изпратил ми е също така и бутилка прекрасно италианско вино, както и няколко покривки за маси от брюкселска дантела. Има много добър вкус.

— Той е страстен любовник.

— Никога не бих се досетила.

Двамата се настаниха в сянката на Вила Фернан, но мракът като че ли изведнъж се сви около тях, за да ги погълне.

— Да влезем — каза тя. — Много е влажно.

— Доматите. Помниш ли ги? Дни наред стерилизиране на домати и изливането им в бутилки шампанско за зимата. Помниш ли колко прекрасно беше да улавяме лятото в бутилка, при това каква бутилка, а?

Делфин върна хляба и маслото обратно в кошницата за пикник, а на него подаде бутилката с вино.

— Те бяха за клиентите, не за нас — каза.

— Но аз запазих тези бутилки — каза той. — Бихме могли да го направим пак. Това лято. Тази къща има нужда от градина. Точно тук, под това одеяло. Пространството е малко и каменисто, но ще бъде идеално за кухненска градина. Прекрасно място за отглеждане на домати.

— Децата не обичат доматен сок.

— Ще ядат онова, което им кажем да ядат.

— Кой, ние ли?

Тя не посмя да го погледне в очите, нито да се обърне към него. Сякаш той вече се бе върнал обратно в Лондон, отново в малката си претъпкана стая и съзерцаваше през прозореца пълния с пушек и сажди въздух на големия град.

— Тогава бяхме щастливи — отрони той. — Нали? Преди „Савой“?

— Аз бях щастлива. Но ти си си Ескофие — отбеляза Делфин и му подаде и кошницата за пикник. — Не се преструвай, че не е така. Няма да бъдеш искрен.

Тя тръгна напред, но той я хвана за ръка и промълви:

— Танцувай с мен!

— Няма музика.

Той я придърпа в обятията си и прошепна:

— Разбира се, че има. Ето, слушай! Сърцата ни. Едно, две, три. Едно, две, три. Нима това не е валс?

Тя се опита да се издърпа от ръцете му, но той я стисна още по-силно.

— Едно, две, три. Не го ли чуваш?

— Не.

— Значи не се опитваш.

Устните му докоснаха нежно бузата й. Мекотата на целувката му я изненада. Насред лабиринта от болка и гняв тя си даде сметка, че наистина усеща биенето на сърцето му, на техните сърца. Туп, туп, туп.

— Едно, две, три.

Туп, туп, туп.

— Едно, две, три.

Двамата се понесоха в ритъма на валса по ръба на скалата. Дребните камъчета се отронваха под краката им и се претъркулваха в мрака.

— Обръщане. Едно, две, три. Обръщане.

Туп, туп, туп.

— Мадам Ескофие — простена той и я целуна с нежността и страстта, която и двамата помнеха. Целувката имаше вкус на омари, рагу и съвсем малко какао. — Моя скъпа мадам Ескофие!

Туп, туп, туп.

Свали халата й.

Туп, туп, туп.

После и нощницата й.

И когато тя остана гола и бледа под лунната светлина, той прокара пръсти по тялото й, запечатвайки в паметта си всеки неин белег, всяка извивка, всяка нейна мека част. Тя разкопча ризата му, свали фрака му.

За момент се сети за децата им, макар че вече трудно биха могли да бъдат наречени деца. Момчетата скоро щяха да имат собствени семейства. Дъщеря й беше на осем и висока почти колкото баща си. Какво ще си кажат, ако погледнат през прозореца и ги видят?

— Мадам Ескофие!

Делфин вдигна очи към тяхната къща, а после погледна и към съседната. Никъде не светеше. И така тя впи устни в неговите и светът около тях се разпадна. Единственото, което остана, бе лунният сърп, морето и времето.

Сърцето му бе толкова изпълнено с нея, че имаше чувството, че ще се пръсне.

Тя мълчеше, кожата й беше студена.

Той беше заспал и сънуваше, когато тя изрече:

— Не буди децата, когато си тръгнеш.

— Може би няма да си тръгна.

— Не знаеш как да останеш.

Той се загледа след нея, докато тя се отдалечаваше. Нощницата и халатът й се ветрееха след нея и й придаваха вид на призрак. Ескофие не каза нищо — нямаше какво да каже. Погледна към морето — луната потъваше в него, утрото скоро щеше да настъпи. Той се облече, внесе кошницата в къщата, замени бурканите с една кристална чаша и добави голямо парче Каприс де дьо — изключително гъсто крема сирене, което бе купил за хотел „Савой“ и бе накарал отговорника по сирената да изпрати в Саутсий, Портсмут. Там, в неговия склад, някой бе прегледал пратката, бе я препродал отново на хотела с добра печалба и бе пакетирал останалото, за да бъде доставено със следващия кораб в Монте Карло на адреса на Делфин. От Мистър Буутс, разбира се. Взе и смокините. После отиде в стаята за гости, за да опакова багажа си.

Не бързаше. Сгъна старателно всяка риза, всеки чорап. Във всеки един момент се надяваше Делфин да излезе от стаята си, да го хване за ръка и да го поведе към леглото си. Но тя не излезе.

Първият влак за Париж тръгваше призори. Оттам трябваше да хване друг, за Лондон. Пътуването беше дълго — много по-дълго от времето, което бе прекарал у дома си. Пред стаите на децата Ескофие целуна връхчетата на пръстите си и остави по една целувка на всяка врата. Не искаше да ги буди.

Когато стигна на гарата, се качи на първия влак за Париж. Седна до прозореца — дребен изряден мъж в дребния си изряден костюм. Видя как слънцето се издига над Лазурния бряг и осветява пълните с яхти пристанища, вилите на милионерите и неговата собствена величествена къща, която може би никога повече нямаше да види. Отвори кошницата за пикник и на малката масичка пред себе си разстла бяла ленена салфетка, върху която постави кристалната чаша. После извади и резена сирене, до който сложи двете пурпурни смокини. Наля си малко вино, откъсна си крайчето на ръжения хляб, който беше приготвил сам, и започна да яде, докато светът летеше покрай прозореца му. По-вкусна закуска никога не бе хапвал.

Когато Ескофие най-сетне се върна в хотел „Савой“, минаваше полунощ. Влезе през страничния вход. Всички си бяха заминали, а до пристигането на сутрешната смяна на персонала оставаше още доста време. Лишената от прозорци основна кухня бе потънала в мрак, по тавана й играеха единствено отраженията на сините пламъци на печките. Той приседна тихо на стъпалата и се загледа в играещите пламъци — неуморни като самия ад. Тази гледка го дари с някакво странно успокоение. Така и не усети как е заспал.

— Папа̀! — разтърси го внимателно момчето. — Папа̀, трябва да тръгваш. Върви си почини. Ние ще се погрижим за всичко.

Ескофие си погледна часовника. Пет сутринта. Кухнята започваше да се подготвя за сервирането на закуската. Той си грабна куфарите, излезе в хладното позлатено фоайе и стоя там много дълго време, наблюдавайки как хората влизат и излизат. Ето ги и обеднелите аристократи и прочутите измамници, бъбрещи с новобогаташите и звездите. Ето я и онази нюйоркска наследница със счупения крак, която тикаха в инвалидна количка от палисандрово дърво, а след нея се носеше цяла глутница джафкащи дребни пекинези, „скъпите дечица на мама“. Имаше и множество кардинали и епископи в цялото им пищно величие, наблюдаващи с присвити очи съпругата на принца, която се носеше като кораб през хотела в изключително почтени дрехи. Видя дори мистър Гилбърт, но лишен от сянката на мистър Съливан — седеше в Американския бар и си водеше усърдно бележки.

Откъм кухнята се чуха викове и крясъци. Те бързо преминаха през ресторанта и се изляха чак във фоайето. Останалата част от вещите на Ескофие беше оставена в краката му, а после полицията го изведе навън, в студения мартенски ден. И едва тогава му поднесоха заповедта за уволнение. Тя беше адресирана до господата Риц и Ескофие, двамата основни партньори на компанията „Риц Дивелъпмънт“, и беше повече от ясна. „С решение, прието тази сутрин, вие сте освободени от работа в хотела на множество основания, не на последно място заради грубо занемаряване на задълженията и лошо управление. Принудени сме също така да ви помолим моментално да освободите стаята си в нашия хотел.“

„Възникнаха недоразумения“ — гласеше телеграмата на Ескофие до Делфин.

На първа страница на вестник „Стар“ от следващия ден се четеше: „Мистерията в хотел «Савой»: През последните 24 часа хотел «Савой» се превърна в сцена на размирици, които в Южноафриканската република биха били квалифицирани като революция. Трима мениджъри бяха уволнени, а 16 освирепели френски и швейцарски готвачи (някои от които с дълги ножове и застанали в позиция на отбрана) бяха прогонени с помощта на голям отряд от лондонската полиция“.

Последваха над двеста телеграми в подкрепа на уволнените. Уелският принц написа: „Където е Риц, там съм и аз!“.

Ескофие не беше прочел нито една от тях.

Когато пристигна в Саутсий, валеше като из ведро, което правеше пристанищния град още по-мрачен и от обичайното. В склада бяха силно изненадани да го видят.

— Опасявам се, че настъпи известна промяна на ситуацията — каза той на мениджъра Жером.

Бащата на този човек и Ескофие се познаваха още от войната, когато бяха заедно военнопленници. Синът имаше същия поглед като баща си — поглед, който подсказваше, че е готов на всичко, и понякога наистина беше така.

— Раздели каквото е останало от храната и стоките между работниците, а сградата продай колкото е възможно по-тихо — каза Ескофие.

Жером извади от чекмеджето на бюрото си една рядка бутилка коняк „Наполеон“ и наля от него в две много малки чашки. Ескофие веднага разпозна и двете неща като идващи от пратка, чието плащане той бе одобрил преди много месеци и бе приел, че е получил. Жером веднага разбра мислите му. Затова просто сви рамене и се засмя, като момченце, хванато насред поредната пакост.

„Какво ли друго можех да очаквам!“ — помисли си с тъга Ескофие.

— Работихме добре, нали така? — отбеляза Жером и гаврътна малката чашка коняк.

Ескофие се загледа към каменната църква от другата страна на улицата. Дворът й гледаше към морето.

— Може би „добре“ не е най-точната дума.

Спомни си отново за Вила Фернан и за семейството му и останалите роднини, които живееха там. Месечните сметки бяха умопомрачителни.

Жером си наля още една чашка, вдигна я и извика:

— За печалбите ни!

Физиономията на Ескофие остана непроницаема.

Човекът плъзна една връзка писма през бюрото към него. Не бяха отворени. Всичките бяха завързани с връв. Ескофие автоматично позна почерка на пликовете.

— Тези са за Мистър Буутс.

— Разбира се.

Ескофие сложи писмата на съпругата си в голямата си чанта и излезе, без да отрони и думица повече.

Огюст Ескофие — живот в рецепти

Кокошка „Емил Зола“

Угоено пиле и градинска овесарка, поднесени върху легло от гъши дроб и обградени с пълнеж от трюфели

Важно е да се отбележи, че възможността за лесно разпознаване е една от най-популярните стратегии при измислянето на име на определено блюдо. Например моето „Консоме «Жорж Санд»“ бе предпочитано от мнозина, които, прочитайки менюто и поръчвайки, често споделяха със сервитьора колко много обичат да четат книгите на „мосю“ Санд. Някои дори твърдяха, че познават лично „мосю“ Санд. А една жена, дама от висшето общество, дори си призна, че е танцувала с „него“ и се смята за влюбена в „неговото“ остроумие.

Ала тъй като Жорж Санд е и винаги си е бил жена — баронеса Дюдеван, която си отиде от този свят през 1876 година, — тези прочувствени изявления първоначално доста смущаваха сервитьорите. После обаче аз ги инструктирах да се съгласяват с всичко, което чуят. И те ме послушаха. Най-добрите от тях стигнаха дори дотам, че започнаха напълно убедително да възхваляват „мъжествената му“ проза и разтърсващите книги, при това надълго и нашироко.

Както обичаше да казва Сезар Риц: „Клиентът е винаги прав“.

Но винаги трябва да имаме предвид, че ако се каним да създадем прочуто блюдо, което клиентите да приемат безпрекословно, то трябва да бъде величествено като човека, на когото го кръщаваме. Например аз кръстих блюдото „Кокошка «Емил Зола»“ на великия писател, въпреки че той изобщо нямаше да го хареса. Щеше да се отврати. Макар че самото ястие е истинска наслада. Усещането от комбинацията между кадифеното угоено пиле с миниатюрните градински овесарки е несравнимо — като масло. И, разбира се, гъшият дроб! Та кой не би ял гъши дроб всеки ден?! Кой ли? Зола. Той изобщо не обичаше гъши дроб. И въпреки това блюдото се казва „Емил Зола“, така че да го ядете с надеждата и вие да се превърнете в брилянтен писател и мислител като него.

Та кой не би искал да е Зола? Той беше защитник на низшите класи на Франция — сам ми го е казвал. На погребението му се събраха тълпи от работници, които приветстваха кортежа с възгласи: „Жерминал! Жерминал!“ — на неговата най-велика творба. Кой не би желал да хапне от неговото блюдо с надеждата и той да постигне такава фанатична отдаденост на каузата? Вярно е, че той беше убит от онези, които не бяха съгласни с политическите му възгледи, но в ретроспекция това е просто романтичен детайл, а детайлите са смърт за изкуството.

Интересно е да се отбележи, че докато правеше проучванията за книгите си, Зола винаги отсядаше в един прекрасен апартамент в хотел „Савой“. През деня посещаваше бедните и онеправданите, а през нощта спеше в копринени чаршафи. Освен това имаше отличен вкус за костюми. Когато веднъж го попитах откъде е този негов усет към лукса, той отговори: „Не е задължително ученият да е маймуна, за да наблюдава живота на маймуните“.

Чувал съм, че в началото на кариерата си е живял в такава нищета, че се е хранел с врабчета, които е улавял с капан на перваза на прозореца си. Той, разбира се, винаги го е отричал, но на мен нещо ми подсказва, че е истина. След като самият аз съм бил военнопленник, след като самият аз съм умирал от глад, разбирам глада така, както човек разбира въздуха. Така че притежавам нещо, което аз наричам „мъдростта на опита“ и тя ръководи всяка моя крачка в живота. Смятам, че същото важи и за Емил Зола. Мъдростта на опита се усеща навсякъде в творбите му.

А как само обичаше храната!

Винаги, когато се появявах в ресторанта, той ме привикваше на масата си и ме забавляваше със своите неповторими спомени за нещата, които бил хапвал по време на пътешествията си — неговите „гастрономически приказки“. А сардините — ах, как само разказваше за сардините! Пресни. Подправени със сол, черен пипер и зехтин, а после запечени върху тлееща жарава от лозови клонки! Все още влажни, рибите се слагат в глинен съд, натъркан с чесън. Блюдото се завършва със смес от пресен магданоз и зехтин от Екс. Воала!

Дори само разговорът за сардини беше напълно достатъчен да доведе Зола до сълзи. Ами касулето? Боже как Зола обожаваше, боготвореше касулето, приготвено а ла провансал с домати, патладжани и тиквички!

Истинско блаженство!

— Като се замисля — каза ми той веднъж, — споменът за всички тези селски ястия ме връща отново в детството, прекарано в Екс ан Прованс.

Но селската храна не върви в хотел „Савой“. Напълно разбираемо. Самият Зола не обичаше да бъде виждан публично как яде подобни ястия. Няколкото пъти, при които той наистина накара Париж да постави под въпрос естетическите му вкусове, бяха причина да започнат да го наричат „лакомник“, което, разбира се, е синоним на „чревоугодник“. И тъй като Зола бе положил огромни усилия да си изработи имидж на изискан човек, бе невероятно засрамен от този епитет.

Затова аз кръстих „Кокошка «Емил Зола»“ на него. По принцип бях създал блюдото за един махараджа, който изненадващо за всички се оказа истински англофил. Обожаваше всичко английско, особено дамите. „Малки птички“ — така ги наричаше. По-късно установих, че това блюдо отеква с поетична нотка и в сърцето на Орлеанския херцог, който заживя в хотел „Савой“, след като беше прокуден от Франция, защото беше законният претендент за френския престол — престол, който вече не съществуваше. Много сложна ситуация.

Но лично за мен това блюдо ще принадлежи винаги на Зола, въпреки че той никога не е хапвал от него. Сигурен съм, че ако бе запитан в момент на слабост, той би казал, че на него трябва да се кръсти някой самун хрупкав хляб, замесен със сладко краве масло и поръсен с обикновена морска сол.

Но щеше да сбърка. И тъкмо в това се състои и проблемът със създаването на блюдо в чест на някого. Човекът смята, че трябва да поискаш мнението му. А това не е вярно. Никой не го интересува как се вижда той самият. Важното е как го вижда художникът кулинар.

Поради това най-добре е да създавате блюда само в чест на хора, които вече са мъртви — в противен случай ще има много наранени и обидени.

За да приготвите „Кокошка «Емил Зола»“, трябва първо внимателно да почистите и обелите осем големи трюфела. Трябва да бъдат доста големи, колкото женски юмрук. Затоплете ги в краве масло, подправете ги бързо със сол и черен пипер, а после добавете една чаша отлежала мадейра и ги оставете да се киснат в чист буркан около десет минути. Докато трюфелите киснат в мадейрата, намерете едно големичко пиле. Трябва да бъдете много внимателни относно размерите на угоеното пиле. Ако е прекалено голямо, значи е твърде старо и се състои предимно от мазнини, поради което месото ще е жилаво. Затова пилето трябва да бъде младо и в среден размер. Когато го видите, ще го познаете. Сърцето ви ще подскочи.

Представянето на това блюдо ще изисква участието на управителя на ресторанта, трима сервитьори (най-малко) и преносим котлон. Всичко трябва да бъде извършено много бързо. В кухнята натъпчете трюфелите в пилето и запържете дотогава, докато стане почти готово. Когато пилето пристигне на масата, управителят на ресторанта бързо започва да реже парчета от пилето, докато междувременно един от сервитьорите запържва леко по едно парче гъши дроб за всяка чиния. След това върху всяко парче гъши дроб се слага по едно безупречно парче пиле и всичко това се обгражда с пълнежа от трюфели.

Секунди след представянето на пилето трябва да се появят и градинските овесарки. Те трябва да бъдат по една за гост. Поднасянето на подобна птица е обикновено доказателство за кралска кръв. Няма значение. Добрите майстор готвачи винаги намират начин да заобиколят всеки закон. Малкото създание е с размерите на палец, колкото сипка. Трябва да бъде хванато живо, бързо натъпкано с храна, а после веднага удавено в арманяк. След като издъхне, се запържва в краве масло — точно като пилето. На масата управителят на ресторанта предава завършеното блюдо на втори сервитьор, който поставя върху пилето по една градинска овесарка и една лъжица горещ сок от месото.

На този етап времето за изпълнение е от ключово значение, защото още от Френската революция насам традицията е тази птица да бъде поглъщана цяла — глава, органи, кости, всичко. Още гореща.

Всеки сервитьор, както и управителят на ресторанта, трябва едновременно да извърши следните действия: с лявата си ръка поставя чинията пред госта, а с дясната бързо покрива главата на госта с бяла ленена салфетка. Компромис не може да има! Това блюдо трябва да бъде сервирано точно при тези обстоятелства, тъй като те са задължителни за усещането на екзотичния вкус.

Миниатюрните градински овесарки трябва да бъдат поднесени върху бяла чиния, докато главата на госта е покрита с бяла ленена салфетка, защото това запазва безценния аромат и, разбира се, крие вечерящия от Франция и от Бога.

Лично аз съм хапвал градински овесарки само веднъж. Когато сложиха салфетката върху главата ми, сякаш външният свят изчезна. Почувствах се безтегловен. Седях дълго време така, в тясното празно пространство, докато накрая към мен не се приближи чинията. Беше толкова бяла, а тъй като бях обграден отвсякъде от бяло, единственото, което виждах в този момент, бе дребната птица — толкова крехка и безпомощна приживе, а сега толкова красива! Изпълних се с огромен срам, но едновременно с това усетих и непонятно за мен желание. Невероятно наситеният запечен аромат на това бедно създание бе нещо, което никога до този момент не бях преживявал. С мене бе свършено. Повече не можех да се сдържам и отхапах главата му.

Никога не се прави така.

Но вкусът на месото бе толкова прелестен! Не можех да се спра. Никога до този момент не бях вкусвал нещо подобно. А после, внезапно, нахлу и парещият прилив на кръвта. Изгори гърлото ми, но въпреки това не извиках. Продължих да дъвча. Не можех да се спра. Органите пък бяха доста кисели и донесоха нова болка на горящата ми уста. Но аз бях погълнат изцяло от преживяването. Всяка кост, която схрусквах между зъбите си, ми причиняваше едновременно срам и наслада. Все едно правиш любов с жена, която никога не може да бъде твоя — дори само заради сладостта на забраненото си струва да изпиташ гнева на ада.

И така, аз създадох това блюдо. Ако се сервира по подходящия начин, всяка хапка от „Кокошка «Емил Зола»“ ще събуди спомена за гладуващия Зола, седнал на перваза на прозореца си с врабче в ръка, изпълнен с вина и копнеж, криещ се от собствените си кошмарни богове и сънуващ мрачните сънища на изгубените души.