Питър Мейл
Френски уроци (5) (Приключения с нож, вилица и тирбушон)

Аристократи със сини крака

Напоследък проявяваме все по-засилено любопитство към това, което слагаме в стомасите си всеки ден — откъде идва, какво съдържа, какво ни причинява. Падни сме за информация, а реакцията от страна на производителите на храни и напитки е във впечатляващ мащаб. Те ни заливат с факти и анализи, гаранции за качество, препоръки от диетолози, доказателства за стопроцентова автентичност: тези уверения съпътстват почти всеки продукт за консумация — от онези малки несмилаеми лепенки върху ябълките и крушите до по-дългите научни текстове на гърба на кутиите с корнфлейкс.

Някои бележки обаче с нищо не уталожват страховете и подозренията на невинния клиент. Виното например, за което сме научили, че не трябва да се консумира от бременни жени, работещи с тежки машини, сега се оказва носител на още една тъмна тайна, поне в Америка. Почти всяка бутилка, както ни информира етикет на гърба, съдържа сулфити.

Според моя речник това са соли или естери на сярната киселина и могат да доведат до тежки алергични реакции при по-чувствителните индивиди. Използването им като консерванти на плодове и зеленчуци бе забранено от американската контролна служба за храни и лекарства през 1986 г. И въпреки това, ето ги тези сулфити, които най-безсрамно плуват в чашата с шардоне. Това наистина е отрезвяваща мисъл, която ме подтикна да направя някои продиктувани от загриженост проучвания. Изглежда, няма от какво да се притеснявам: всичко е наред за мнозинството консуматори на вино. Изключенията са страдащите от астма — но само малцина от тях — които могат да се окажат алергични към сулфитите. За останалите от нас чаша-две на ден няма да навредят, а по-скоро ще са от полза.

Много малко неща избягват настоящата страст по разбулване на тайните и вероятно не сме далеч от деня, когато ресторантите ще последват тенденцията да излязат на светло и ще ни предоставят пълна информация за специалитетите на деня. Разбира се, писачите на менюта ще са принудени да разширят и обогатят речника си за съблазняване: първокачествен стек, подсилен със свободни хормони; зелен фасул и градински грах, генно модифицирани на чист божи въздух; печено агнешко бутче, клонирано с любящи грижи; телешки котлети с апетитно загатнати стероиди. И всичко това ще бъде приготвено от най-хигиеничните шеф-готвачи с гумени ръкавици и хирургически маски за лице. Нищо чудно, че ставаме по-високи и живеем по-дълго.

Интересът към храната и загрижеността за живота й, преди да достигне масата, започват да оказват все по-силно влияние върху социалното ни поведение. Преди време четох, че празнична вечеря с гъши дроб в „Смитсониън инститюшън“ била отменена заради протести срещу начина, по който се угояват дробовете на патиците и гъските. Това ме накара да се замисля за друга една птица, която милиони хора ядат всеки ден, но която се развъжда в условия на внимателно поддържана тайнственост — пилето.

В много страни то не е нищо повече от стока със завидна репутация — леко, гъвкаво, лесно за приготвяне, не дразни дори най-деликатните небца; храна за инвалиди, безопасна като зеленчук, здравословна алтернатива на тежките червени меса. Чудя се колко време ще издържи тази завидна репутация, ако повече хора се запознаят с методите за отглеждане на злощастните създания. Прилагам кратък откъс от статия на Андре Джовани, редакционен директор на „Санте“, френско списание, посветено на въпросите, свързани със здравето. При положение че французите обръщат по-голямо внимание на произхода на храната си в сравнение с други народи, лесно е да се разберат отвращението и тревогата на Джовани, когато описва типичния жизнен цикъл на масово произвежданите пилета:

Живеят наблъскани в клетки, хранят ги със замърсен фураж, тъпчат ги с антибиотици, режат им човките и целият им живот минава, без да видят дневна светлина.

След това ги колят и ни ги пробутват. При тези варварски, но рентабилни условия един човек може да отговаря за отглеждането на 280’000 пилета годишно (в сравнение с жалките 25’000 годишно, ако се използват по-хуманни методи).

Без съмнение този ужасяващ режим съществува във Франция, както и в останалата част от цивилизования свят. Но поне във Франция и, надявам се, на други места, има избор — или по-скоро няколко избора — който осигурява по-добър живот за пилетата и по-добри пилета за консуматора. Можете да го наречете пилешка йерархия.

На дъното е доброто старо фермерско пиле, отглеждано en liberte^[1], както казват французите — на открито, по традиционния начин и хранено, с каквото предлага природата. След това имаме биологическото или органично пиле с контролиран режим на хранене, в който гарантирано отсъстват химически добавки. И накрая идва върховното пиле, единственото, което има собствено контролирано наименование за произход — пилето от Брес.

Подлагал съм се на няколко лекции за славните достойнства на пилето от Брес, изнесени от моя приятел Режис, който от няколко години ме инструктира какво трябва или не трябва да ям и да пия. Но неговите хвалебствия или поне това, което разбрах от тях, докато той бе зает да целува върховете на пръстите си и да ахка при спомена за удоволствието, описвайки минали пиршества, се свеждаше до вкуса и рецептите. Подробностите бяха мъгляви и не ставаше ясно защо вкусът е толкова елегантен, толкова деликатен, толкова изтънчен, толкова типично френски (това са негови думи, не мои). Затова, когато чух, че най-важното събитие в пилешката година ще се състои точно преди Коледа, аз го убедих да дойде с мен в Бург-ан-Брес за тържеството, известно като Les Glorieuses^[2].

Елитната пилешка зона на Брес, на около осемдесет километра северно от Лион, образува правоъгълник, приблизително сто километра дълъг и четиресет широк. На запад, точно от другата страна на автомагистралата, са бляскавите лозя на Бургундия и когато започнаха да се появяват пътните знаци за Фльори, Жулиена и Макон, Режис взе да нервничи.

— По случайност — подхвана той, — знам няколко чудесни места недалеч оттук, които можем да изпробваме.

Той почука с пръсти таблото на колата и започна да си тананика с неговия приятен лек баритон в очакване на отговора ми.

И преди бях чувал това тананикане от Режис. Според мен той дори не се усеща, че го издава, но то се появява всеки път, когато гледа меню или винена листа. Очевидно има пряка връзка между гласовите струни и стомаха му и тананикането е като пиукане на радар, сигнал, че наближава нещо вкусно.

Часовникът ми показваше 10:30 часа.

— Малко е рано за обяд, не мислиш ли?

Той извърна невинна физиономия към мен.

— Вино, старче, вино. Можем да се отбием до Ширубъл и да заредим колата с божоле. Малко отклонение, нищо повече — той се замисли за момент. — Въпреки че, като се замисля, във Фльори е „Оберж“, ако се озовем наблизо по обед — той погледна картата, която лежеше разтворена в скута му, и се престори на изненадан. — Което и ще стане. Какъв късмет.

— Е, може би ще спрем на връщане. Не искам да изпусна пилетата.

Режис издаде поривиста въздишка (а аз съм чувал много такива преди това).

— Проблемът при вас, англичаните — отбеляза той, — е, че не желаете да се забавлявате, нямате доверие в удоволствието. Какво може да е по-приятно от дегустация, последвана от малък лек обяд?

Тананикането се поднови.

Не обърнах внимание на критиката към моите сънародници, любители на забавленията.

— Режис, забравяш нещо. Познавам те.

— Е, и?

— Не си правил малък лек обяд от години. Ще излезем от ресторанта в три и половина, препъвайки се, и ще търсим къде да полегнем. Това би следвало да е пътуване по работа. Тук сме, за да видим пилетата.

— Уф — изпуфтя Режис и се муси през целия път до Бург.

Най-великото пилешко шоу в света се провеждаше в „Парк дез експозисион“ в покрайнините на Бург. Тук, в модерен комплекс с огромни изложбени зали, заобиколени от декари паркова площ, човек би очаквал да завари бизнес конгреси или пък търговски изложения, представящи последните постижения в комбайнерската индустрия. Беше доста далеч от хълмистите ливади на провинцията и изглеждаше нелеп декор за фермери и пилета.

Когато се запътихме към информационната служба, Режис все още носеше скръбното изражение на човек, на когото са му отнели божественото право на дълъг обяд. Енергична, отзивчива жена ни запозна с подробностите около събитието. Този следобед, каза ни тя, ще бъде посветен главно на формалностите по откриването, с дискусия между различни влиятелни личности в местните индустрии. А след това, bien sûr^[3], имаше официална вечеря.

Режис ме погледна косо и с ледено учтив тон се обърна към жената:

— А пилетата, мадам? Кога се очаква да ги видим?

Мадам му подаде папка.

— Всичко е тук — каза тя. — Пилетата ще бъдат изложени в залите между четири и половина и седем утре сутринта. Журито се събира в шест и половина и ще започне да оценява в седем. Вратите за публиката ще бъдат отворени в десет. Тогава, мосю, ще видите вашите пилета.

— А, добре — промърмори Режис и отново ме изгледа. — Чак утре в десет сутринта ще видим пилета. Мерси, мадам.

Прекарвал съм и по-весели следобеди от този, който последва. Другарят ми беше образец на укор, за щастие през повечето време мълчалив. Но не беше необходимо да говори; пропуснатият обяд — ненужно пропуснатият обяд — се възправяше помежду ни като нежелан трети човек. В опит да разсея Режис от мислите за плътта, аз го поведох към местна забележителност в покрайнините на града — църква от XVI век, чудо на готическата архитектура, но тя се оказа затворена за реставрация. Чак когато пресякохме пътя, за да погледнем менюто, изложено пред ресторант „Оберж Бресан“, съвсем леко тананикане загатна за завръщане на доброто настроение. Реших, че е време да поправя злината.

— Съжалявам за тази сутрин — подех аз. — Лошо планиране. Най-малкото, което мога да направя, е да те черпя вечеря.

Режис се престори, че не е чул.

— Виждам, че препоръчват жабешки бутчета за начало.

Тананикането се завърна, малко по-силно отпреди. Появяваше се светлина в тунела.

— Ще е интересно да сравним вкуса им с този на пилето — човек трябва да яде пиле, когато е в Брес, не смяташ ли?

Изглежда, всичко бе простено.

Прекарахме остатъка от следобеда в изследване на Бург.

Бях се засилил да купя пиле за вкъщи, но Режис ме посъветва да изчакам до следващия ден, когато, както ни казаха, щеше да има изобилие от висококачествено пилешко.

Отидохме на пазар за пощенски картички и открихме, че Бург-ан-Брес приема много сериозно ролята си на пилешка столица на света. Почти навсякъде, където в наши дни стъпва туристически крак, от Маями до Монте Карло, предпочитаната пощенска картичка показва панорамна гледка на три чифта идеално оформени, съвършено загорели бронзови задници в прашки, принадлежащи на три млади дами, които ни пожелават да сме там. Предполагам, че това е известно разнообразие от традиционния пейзаж, но в малка степен предава истинския дух на дадено място (с изключение на Маями вероятно). В Бург обаче няма съмнение какво се очаква от посетителя да изпрати вкъщи: пилешка картичка, фаворитът е графична илюстрация на три прекрасни и ярко оцветени птици — една синя, една бяла и една червена — с напомняне, че пилетата на Брес са носители на название за контролиран произход, отличителна черта, с която дори онези три дами с добре заоблени задни части не могат да се похвалят.

Честта е била официално потвърдена през 1957 г., близо четиристотин години след като в архивите на Брес е вписана бележка, че местното пиле се радва на belle notoriété^[4]. През годините тя бе прераснала в renommée mondiale, или световна репутация, и това е ревниво пазена репутация.

Цензът е изключително строг. На първо място всяко пиле, достойно за наименование за произход, трябва да притежава патриотична външност в цветове, които по случайност съвпадат с тези на френското знаме:

• Сини крака. Но не някакво старо синьо; краката трябва да са с бледия блясък на синя стомана. И около левия глезен трябва да има алуминиев пръстен с името и адреса на фермера, отгледал пилето.

• Изцяло бяло оперение без помен от често срещания старомоден кафеникав пилешки оттенък.

• Яркочервен гребен. В случай че става въпрос за петел, назъбването на гребена трябва да е достатъчно добре оформено, за да се постигне желаният вид на нащърбена мъжественост.

В добавка към синьо-бяло-червения ансамбъл всяко пиле трябва да има хубава кожа, фина костна структура и, според официалната терминология, мазно месо. (Сигурен съм, че Брес изобилства от хора, които са специализирани в оценката на мазното месо.) Дори има правила за минималното тегло: 1,5 кг за стандартно пиле; 2,1 кг за poularde, или по-внушително пиле, и 3,8 кг за угоен скопен петел.

Тези и много други статистики бяха в папката, която бяхме взели от изложбената зала и която прегледахме на по питие преди вечеря. Установих, че информацията оказва ободрителен ефект върху настроението на приятеля ми.

— Виждаш ли? — повтаряше Режис, докато откриваше все повече и повече доказателства, че неговата любима Франция води световната класация за пилета de luxe.

— Грижата, вниманието към детайла, финесът. Има ли нещо такова във Великобритания? В Америка? — не ми даде възможност да отговоря. — Разбира се, че не.

Представям си, че много хора биха намерили Режис и неговия непреклонен шовинизъм малко пресилени, но аз лично харесвам ентусиазма му, колкото и да е предубеден. Никога не съм срещал човек, който съчетава страст и познания — да не говорим за безсрамна лакомия — когато става въпрос за правилната дозировка на плесента в сирене или за идеалната температура за сервиране на шкембе. В същото време неговото пренебрежение към онова, което смята за ниска проба храна и готвене (сиреч почти всичко, което не е френско), е находчиво и често много забавно, макар и силно пристрастно. Да го чуеш как осъжда чийзбургера или английския подход към брюкселското зеле означава да слушаш талантлив гастрономичен главорез в стихията си. Често съм си мислил, че от него ще излезе чудесен ресторантьорски критик. Но в онази нощ не му беше до критики. След две чаши шампанско настроението му се подобри до такава степен, че един неимоверно благ Режис зае мястото си срещу мен в ресторанта, тананикайки си, докато се оглеждаше.

„Оберж Бресан“ се намира в горната част на скалата между обикновеното бистро и по-изисканите заведения, окичени със звезди от гида „Мишлен“. Осветлението е приглушено, ленените покривки на масите са плътни, атмосферата е спокойна и уютна; човек може да свали сакото си и да пъхне салфетката в яката на ризата, без да се страхува, че ще предизвика пренебрежително изсумтяване и повдигната вежда у чувствителния към външния вид сервитьор.

След няколко минути на приятна нерешителност и двамата избрахме еднакви блюда: жабешки бутчета, последвани от пилешко, с бяло и червено бургундско от другата страна на автомагистралата. Когато ни донесоха бутилките, забелязах, че липсват предупреждения за наличието на сулфити.

— Мили боже, не — възмути се Режис. — Не и тук, във Франция. Не и в Бургундия. Но човек никога не знае какво трябва да прибавят по закон, когато го пращат в Америка — той поднесе чашата си на светлината и огледа деликатното блещукане на Мюрсо. — Което ме подсеща… — той сдъвка глътка вино, преди да бръкне в джоба си. — Изрязах ти това — той разпъна на масата изрезка от вестник и я побутна към мен. — Реших, че достатъчно добре говори за времената, в които живеем.

Беше реклама. Мъж с прошарена коса, облечен като типичен каубой — карирана работна риза, голяма шапка, живописни бръчки — коментираше факта, че „Макдоналдс“, най-американската институция, сега сервира в ресторантите си във Франция само месо от домашно отглеждани френски пилета. Изборът на време за рекламата беше от значение: в съседна Белгия бе избухнал страхотен скандал, свързан с развалена храна, част от която пилешко, докато отвъд Ламанша англичаните, вероломни както винаги, съдеха Франция, задето отказва да приеме телешкото им от страх пред la vache folle, или болестта луда крава. Това бе време на изпитания за страната на Брия-Саварен и Ескофие, бе необходима допълнителна бдителност, за да е сигурно, че коварните чужденци няма да успеят да пробутат подозрителна храна на доверчивата френска публика. Каубоят имаше за цел да увери пристрастените почитатели на „Макдоналдс“, че ще бъдат спазени галските стандарти.

Попитах Режис дали някога е ходил в „Макдоналдс“. Изгледа ме все едно съм луд и поклати глава отрицателно.

— Аз? — възмути се той. — Не бих стъпил там, въпрос на принципи. Знаеш ли колко време е необходимо средно за едно ядене в „Макдоналдс“? Седем и половина минути! И те се гордеят с това! Това е обида за храносмилането. Не, никога няма да ме хванеш в „Макдоналдс“ — въпреки че, за да съм честен, съм чувал добри отзиви за пържените им картофи — видях носа му да потрепва, след което извърна глава. — А, ето ги и жабешките бутчета.

Насъщните неща бяха наредени пред нас: две добре напълнени чинии, които все още цвърчаха; купички с вода за пръстите; кошница с хляб. Малките ароматни бутчета бяха сотирани с чесън и поръсени с накълцан магданоз. След като напълни чашите и ни предупреди, че ястията са от горещи по-горещи, нашата млада сервитьорка ни пожела bon appétit. Режис се наведе да вдъхне уханието и с помощта на парче хляб маневрира първото си бутче към края на чинията, хвана го внимателно с пръсти и го огледа.

— Англичаните не знаят какво изпускат — отбеляза той, като свали месото от костта със зъби и го сдъвка за момент. — Или се притесняват от болест на лудата жаба? — той попи устата си със салфетка и кимна. — Трябва да е това.

С увереността, която идва от официалното членство в братството на любителите на бутчета от Вител, аз се заех с първите няколко — сочни, почти хрупкави, с отчетлив аромат на магданоз, процеждащ се през чесъна. Вкусно. Защо англичаните не ги ядат? Със сигурност разполагаме с идеалния климат за жаби, влажен и хладен. Но сетне ми хрумна, че може би имаме национална непоносимост към яденето на неща, които подскачат или се влачат.

— Не си падаме много и по охлювите — отбелязах аз.

— А, охлювът е друга работа — Режис замислено засмука кокалче. — Неговата цел в живота е да бъде носител на чесъна — достатъчно добър сам по себе си, но му липсва финесът на жабата — той избърса чинията си с парче хляб, изплакна пръсти в малката купа и си наля още вино. — Мислиш ли, че всички тези хора са тук за шоуто?

Огледах се дали иде зърна биещи на очи пилешки магнати с по някое и друго перо, което да се подава издайнически от дрехите им, но видях доста типична френска смесица от приятели и семейства, излезли в събота вечер. Имаше няколко хлапета, които се справяха с храната си за възрастни със сръчността на зрели хора, и бях удивен, както често ми се случва, от доброто поведение на френските деца, когато ги водят на ресторант: няма крясъци, гневни избухвания, нито оглушително настояване за три порции сладолед. И тяхното търпение никога не престава да ме учудва. Два часа и повече на маса сигурно изглеждат като същинска вечност на седемгодишно дете.

Режис, както обикновено, имаше отговор.

— Вино, разредено с вода — заяви той, — това е тайната. Оказва много успокояващ ефект върху подрастващите. Освен това им се отразява по-добре от онези газирани подсладени напитки. Аз самият от шестгодишна възраст съм отгледан на разредено Кот дю Рон и само ме виж.

Той се ухили насреща ми със зачервено лице и блеснал поглед. Един господ знае как изглежда черният му дроб, но външно беше образец на добро здраве.

Червеното вино, Кот дьо Бон от Жадо, беше внимателно огледано, подушено, прокарано по небцето — „разпита на бутилката“, както го нарича Режис — и бе обявено за отлично. И тогава видяхме пилето ни да си проправя път към масата, сервитьорката държеше чиниите високо и те бяха защитени от стихиите с помощта на огромни сребърни куполи, която тя отстрани с двойно махване с ръка.

— Ето, господа, бреско пиле със сметана.

Тя наблюдаваше с усмивка Режис, който се наведе над чинията си и с малки окуражителни пърхания с ръка разсея парата, надигаща се от пилето към лицето му. Приятелят ми остана за миг със забит нос, като вдъхваше дълбоко, сетне кимна два-три пъти, преди да вдигне поглед към момичето.

— Ако обичате, мадмоазел, бихте ли ми казала малко повече за рецептата? — попита той и размаха показалец към сервитьорката. — Естествено без тайните на шеф-готвача, само основните съставки.

Което и тя направи, като Режис от време на време промърморваше по някое „ах, да“ или „разбира се“.

Първо към тигана поема щедра бучка масло, последвана от пилешките гърди и крака, едра глава лук, срязана на четвъртини, десетина нарязани на парчета champignons de Paris^[5] — онези малки бели гъби със стегнати шапчици — две скилидки чесън с обелките, смачкани, но необелени, и буке гарни с подправки. Когато цветът на пилето стане тъмнозлатист, в тигана се сипва голяма чаша бяло вино и като се редуцира, се добавя половин литър течна сметана. Птицата се готви трийсет минути, сосът се прецежда през ситно сито, ястието се подправя на вкус и е готово.

След като представи цялата операция лесна като приготвяне на сандвич, сервитьорката се върна в кухнята.

Това беше триумф в приготвянето на пилешко месо, съгласихме се и двамата. Подобно на жабешките бутчета то беше сочно и крехко, почти се топеше, но с по-изразен вкус, и беше гладко като сметаната, в която бе приготвено. Нахранихме се със старомодното темпо отпреди епохата на „Макдоналдс“ — бавно, наслаждавайки се на всяка хапка и почти в пълно мълчание. Нямаше какво друго да се каже, освен „Бог да благослови готвача“.

Когато сервитьорката се върна, завари две изключително чисти чинии.

— Значи пилето ви хареса?

Да, много, отвърнахме ние. Мазно бе единствената дума, с която можеше да се опише. Помолихме я да предаде нашите комплименти на доставчика на пилето, шеф-готвача и с нашето настроение за похвали, добре смазано от бургундското, на всички други, които имаха участие в приготвянето му.

— А как ви се струва в сравнение с жабешките бутчета? — попита тя.

Режис се облегна на стола си и забарабани с върховете на пръстите си, докато се опитваше да измисли подходящ отговор.

— Да го кажем така — подхвана той, — беше като разликата между много добро вино и вино от страхотна реколта.

Сервитьорката наклони глава и сви рамене.

— C’est normal^[6] — отвърна тя. — Все пак пилето има наименование за контролиран произход. Докато жабата, без значение колко е ценна, е просто жаба.

Тя разчисти чиниите и предложи малко местно сирене, блю дьо Брес, за последното от вината.

Сиренето, миризливо и достатъчно маслено, за да смаже небцето и да поласкае виното, подтикна Режис към една от множеството му любими теми, които поддържаше в запас: колко е важно да се яде определена храна в правилното време на годината и на правилното място. Ягоди на Коледа, месо от глиган през юни и други екзотични удоволствия, които са достъпни постоянно благодарение на модерните начини на съхранение, той отхвърли с махване на чашата. Това върши работа за супермаркетите, каза той. Но истински образованият гурме ценител (несъмнено французин) яде само сезонна храна. И ако има късмет, както имахме ние онази вечер, яде местните специалитети там, където се произвеждат.

Звучи много смислено, отбелязах аз, стига нашият образован гурме ценител да разполага с неограничено време и ресурси да следва апетита си из страната. В момента, в който го казах, осъзнах, че е трябвало да предположа какво ще последва. Режис се наведе напред, очите му блестяха на светлината от свещта.

— Това е! — възкликна той. — Това ще направим — гастрономическа обиколка на Франция. Представи си само онези малки кътчета на страната, които произвеждат най-добрата храна в света. Можем да сме на място в най-подходящия момент за аспержите, пролетното агнешко, стридите…

Лицето му прие замечтаното, отнесено изражение на човек, който предусеща предстоящо пътешествие до рая, и трябваше да се стигне до предложението за чаша калвадос, за да слезе на земята. Половин час по-късно той продължаваше да мърмори за езици на чучулиги и трюфели, докато се връщахме към хотела си в пронизващата декемврийска вечер.

 

 

Следващата сутрин беше мигът на истината за най-благородното пиле във Франция. Двамата с Режис бяхме пред „Парк дез експозисион“, когато вратите отвориха, и се понесохме с първата вълна от ентусиасти. На изложението бяха посветени две просторни зали и след бърза инспекция установихме, че едната е определена за живи, а другата за мъртви пилета. Привлечени от цвърченето, влязохме първо в помещението на живите. В центъра бе обособена поредица от малки градини с огради, запълнени с камъни, зеленина и изкуствена трева; външният периметър на залата бе опасан със сергии, предлагащи храни и напитки за нуждаещите се.

Режис потри доволно ръце, когато направи преглед на десетките дървени маси, отрупани с пушена шунка, наденици, сирена, домашно приготвен селски хляб, пастети и селекция от вина чак от Шампан на север и Шатоньоф на юг, жълтото вино от Жура редом до божоле и по-тежките бургундски. Лаком и безпринципен човек, както благочестиво отбеляза приятелят ми, би могъл да се наяде и напие, без да похарчи един сантим, просто като се възползва от изложените безплатни образци.

Изтиках го далеч от издута наденица с размера на бицепс на щангист и го замъкнах в отоплената част, в която бяха настанени пилетата. Очевидно развълнувани от първата си публична изява, те търчаха наоколо и цвърчаха достатъчно шумно, че да удавят звука от сутрешното мърморене на високоговорителя. Поредица от табели, забити в изкуствената трева, ни уведомяваха за живота, който очаква тези пилета. След пет седмици в кокошарници с парно отопление те щяха да бъдат пуснати на открито, като на всяко пиле щяха да се падат най-малко десет квадратни метра зелена площ и щяха да прекарат от девет до двайсет и три седмици на натурална храна (червеи, насекоми, малки мекотели), допълнена с царевица, пшеница и мляко. Тези месеци на полето щяха да бъдат последвани от период на угояване, по време на който щяха да им се поднасят две пълноценни яденета в просторни дървени клетки. Очевидно това беше тайната на мазното месо.

Имахме възможност да видим резултатите от това привилегировано отглеждане в съседно отделение. Може би е трудно да си представите нещо като бляскаво пиле, ако никога не сте виждали такова, но тези бяха точно такива: бели и безукорно чисти пера като пресен сняг, яркочервени гребени, блестящи очи като мъниста и онези аристократични сини крака. Походката им беше достолепна и бавна; правеха паузи между стъпките, като задържаха единия си крак във въздуха, сякаш пристъпваха на пръсти по тънък като хартия лед. Всяка птица носеше на левия си глезен алуминиев пръстен, надписан с името и адреса на производителя. Нямаше никакъв шанс пиле от Брес да пресече пътя и да се окаже анонимно от другата страна.

Чух нещо, което приличаше на звук от сдавени кучета, последвано от силен шум, и открих, че на изложението не са представени само пилета. Половин дузина пуйки, величествени животни с черни пера, високи около деветдесет сантиметра, се оплакваха — вероятно от наближаването на Коледа — и обиците им трептяха от възмущение всеки път, когато се обаждаха. Те издаваха своеобразно джавкане, а не успокояващото крякане, което очаквах; по-скоро като разправия между териери.

Режис бе изчезнал и отидох да го търся в тълпата. Имаше фермери и производители на пилета, производители на сирене и винари, някои облечени в костюми и с вратовръзки, и тази непривична официалност изглеждаше нелепо на телата им, привикнали повече към гащеризони. От време на време проблясваше шик — жени в плътно прилепнали костюми от туид и с бижута, крещящ грим, чисти обувки и по някоя и друга жизнерадостна шапка с перо от фазан, завито в панделката. Насред тази шарена тълпа се виждаше гледка, излязла директно от XIX век — група мъже и жени в традиционни брески носии, с жилетки, бричове, дълги рокли, бонета и обувки с дървени подметки вдигаха врява в един от ъглите на залата.

Залепих се за тях, за да наблюдавам как наместват бонетата си и настройват музикални инструменти, които приличаха на акустични тенис ракети. Образуваха двойки и започнаха да се въртят наоколо, изпълнявайки рустикални менуети, а музиката бе прекъсвана от пронизителни викове и тракане с дървени подметки. Бегло си спомнях танц, наречен фънки чикън, който се появи и изчезна през шейсетте. Това би трябвало да е оригиналната версия, помислих си.

— А, ето те и теб — чух аз и се обърнах. Заварих Режис, подпрян на щанд с чаша в едната ръка и парче наденица в другата.

— Започнах да се тревожа за теб. Реших, че те е завлякла някоя пуйка. Големи са гадове, нали? Вземи чаша вино да си успокоиш нервите — той сложи ръка на рамото ми. — И за бога, не започвай да си гледаш часовника. Не си в Англия.

Не мога да се удържа дори след всичките тези години. Това е виновният английски рефлекс, появил се в дните на патентните закони, когато кръчмите имаха ограничено работно време и пиенето беше разрешено само по правителствено усмотрение.

— Може би само една — склоних аз.

Режис поклати глава и плъзна чаша божоле по тезгяха. В продължение на няколко мига пихме в мълчание, наблюдавайки тълпата.

Танцьорите с дървени обувки, със зачервени от напрежение лица, си бяха взели почивка. На платформа, издигната в средата на залата, група почитатели на пилетата се редуваха на микрофона и обсъждаха оперението и мазното месо, като ни напомниха, че носителят на гранпри ще получи ваза от севърски порцелан, дарена от президента на Франция. В замяна ще му бъде изпратен угоен скопен петел, който според Режис несъмнено щеше да получи знака на Почетния легион, посмъртно, разбира се.

— И защо не? — добави той. — Дадоха на Джери Луис.

Виждах ясни признаци, че Режис е готов да се закотви за остатъка от сутринта, лактите му бяха удобно подпрени на бара, а ръката му се протягаше с надежда към поредната чаша божоле. Положението беше „сега или никога“, ако исках да видя останалата част от шоуто. С въздишка на неохота той се остави да го заведа в залата на мъртвите.

Беше шокираща гледка. Наредени едни върху други безупречни трупове — над хиляда, както ни уведомиха — лежаха на маси, простиращи се от единия до другия край на залата. Публиката минаваше покрай тях безмълвно, придвижването им доста напомняше процесия от опечалени на погребение, гласовете им бяха приглушени и изпълнени с почтителност, докато коментираха изключителната грижа и вещина, вложени в това представяне.

Всяко пиле имаше собствен саван от нещо, което приличаше на фин бял муселин, краката му бяха сгънати под стомаха, платът беше здраво зашит така, че тялото приличаше на гладка овална възглавничка, но възглавничка с по-различен вид, защото имаше врат и глава, подаващи се от единия край. Перата на врата бяха оставени неоскубани и образуваха красива снежнобяла яка, а получилото се произведение на изкуството — защото на такова приличаше — беше сложено на друга бяла възглавничка.

Птиците бяха украсени според пола и расата. Пилетата носеха тънки ленти в бледорозово, завързани на панделка през гърдите; скопените петли бяха със сини; на пуйките се мъдреха по-широки кървавочервени пояси. Всички бяха окичени със синьо-бяло-червените медали на Брес. Нито една мумия от древен Египет не би могла да е по-елегантно подготвена за отвъдното и открих, че ми е трудно да си представя как ги ям. Бяха по-подходящи да ги сложиш в рамка.

На по-малка маса, отделена от останалите, жена с прошарени коси и мъртво пиле в скута си показваше тънкостите в ушиването на последния тоалет на птиците. Тя наблегна на това, че шиенето, с което тя се справяше много сръчно, е comme le lacement d’un corset, или за тези от нас, които не бяха запознати с везането на корсети, кръстосан бод. След като останеше доволна от шевната си работа, пилето се потапяше в студена вода. Това, както ни обясни тя, свива памука, за да се постигне още по-плътно прилепващо одеяние, като същевременно притиска тялото вътре, което очевидно се отразява чудотворно върху плътността на кожата. Не за пръв път бях изненадан от галското внимание към детайла в услуга на стомаха.

В онзи следобед, когато се връщахме с колата от Бург, Режис се впусна в доста ненужното според мен удоволствие да описва, с множество шовинистични отклонения, онова, което току-що бяхме видели. Никъде в света човек не би могъл да намери толкова благородни пилета, толкова достойно третирани.

За пореден път бе демонстрирано френското надмощие. Какъв късметлия бях аз, обикновеният чужденец, да живея в страната на Господ. И прочее, и прочее.

След половин час неспирно дърдорене вече ми бе писнало и си помислих, че е време да му припомня една легенда, която поне до момента французите не успяват да изкоренят.

Историята гласи, че изобилието от съкровища на Франция будело дълбока ненавист сред нейните съседи, останалите европейци. Накрая, водени от завист към тази твърде привилегирована страна, те се събрали в рядък миг на единство и решили да изпратят свои представители при господ, за да протестират.

— Дал си на Франция най-доброто от всичко — оплакали се те. — Средиземно море, Атлантическия океан, планини и плодородни долини, южно слънце и романтични северни зими, изключително грациозен език, кулинария, богата на най-качествено масло и зехтин, най-разнообразните и плодородни лозя на земята, повече сирена, отколкото дни в годината — всъщност всичко, което може да иска човек, и то в една страна. Честно ли е това? Това ли е божествената справедливост?

Господ изслушал техните оплаквания и внимателно ги премислил. Като взел казаното предвид, бил принуден да признае, че протестиращите имат право. Възможно било да е бил доста щедър — може би твърде щедър — към това благословено парче земя, наречено Франция. И така, за да се реваншира за всички тези несправедливи предимства, бог създал французите. Останалите европейци се прибрали по домовете си щастливи. Била въздадена справедливост.

Режис изсумтя, едно от онези красноречиви, презрителни френски изсумтявания.

— Много забавно — отбеляза той. — Предполагам, че това допада на английското чувство за хумор.

— Всъщност мой приятел немец ми разказа историята. Той също смяташе, че е забавна.

Още едно изсумтяване.

— Какво очакваш от някой, който харесва кнедли и кисело зеле?

Той бутна седалката си назад и се нагласи за сън. Дори хъркането му имаше леко презрителна нотка. Не знам защо го харесвам толкова много.