Питър Мейл
Френски уроци (13) (Приключения с нож, вилица и тирбушон)

Пътеводител на глада

Съвет към шофьор, който търси къде да пренощува:

Спрете пред вратата на хотела и инструктирайте носача да остави чантите ви в колата. Погрижете се да обсъдите лично със собственика на хотела въпроса за цената. Ако сметнете, че ви устройва, но преди да се ангажирате да я наемете, поискайте да видите стаята, която ви предлага. В негов интерес е да напълни първо най-лошите стаи. Ако не сте убедени в истинността на прочутата фраза „Нямаме нищо друго! Хотелът е пълен!“, върнете се при колата и се престорете, че се запътвате другаде. В девет от десет случая точно в този момент собственикът на хотела ще се плесне по челото и ще се сети за отлична стая, която се е освободила само преди час и за която напълно бил забравил…

Задава се зората на нов век. Париж се приготвя за световно изложение, някои коли развиват шеметна скорост доста над петнайсет километра в час, собствениците на хотелите са пословично известни с драматичния си навик да се пляскат с ръка по челото и на пътниците, ценящи удобствата, се препоръчва да проверят стаята си за бълхи, преди да се настанят в нея. Годината е 1900 — годината на първия гид „Мишлен“ за Франция, от който е взет този откъс.

Първото издание е в джобен размер, състои се от почти четиристотин гъсто изписани страници и братята Мишлен го раздават на собствениците на voitu, voiturettes и дори velocipedes^[1]. През 1891 г. братята създават сменяемата пневматична гума и гидът е техният начин да окуражат автомобилистите да износват колкото се може повече гума, като предприемат продължителни пътувалия из Франция.

Производители на коли, повечето от които отдавна изчезнали, в онези дни са имали правото да рекламират по страниците на пътеводителя и намираме двуместната „Роше & Шнайдер“ — „robuste, simple, comfortable, élégant, silencieux“^[2] — редом с по-голямата „Шодел“, пълна с четирима мъже с островърхи шапки, които гледат строго над гъстата растителност на мустаците си. Един от малкото рекламодатели, чиито имена разпознаваме днес, е „Пежо“, въпреки че преди сто години специалитетът на фирмата не е била колата, а сгъваемият велосипед, конструиран според „Le système du Capitaine Gérard“^[3], пионер в сферата на сгъваемите велосипеди.

Близо шейсет от уводните страници на този първи гид са запълнени с описания на чудесата на пневматичната гума, мекото й возене, нейните клапи и шайби, максималната степен на надуване, грижите за нея и поправянето й. Друг вид техническа информация заема над сто страници накрая. По средата е пълнежът на сандвича — изреждане на градове, градчета и села по азбучен ред.

Под всяко населено място е посочено разстоянието от центъра на света, Париж, или от най-близкия голям град. Броят на жителите също е вписан, макар че така и не проумях защо би представлявал интерес за автомобилистите. И на всяка от гъсто изписаните старомодни страници могат да се видят ранни образци на визуалния речник, който вече наблиза във втория си век — езика на знаците на „Мишлен“: миниатюрно шато, обозначаващо хотел, кръст на първа помощ за лекар в селището, аптекарски везни за аптека, малък плик за пощенска служба, парен локомотив за гара и дори черен ромб за хотели, оборудвани с фотографски тъмни стаи.

Тъмните стаи са били рядкост и това очевидно важи и за някои по-малко артистични изтънчености. Бележка в предговора уведомява пътника, че на следващата година гидът ще се заеме с клокочещите чудеса на канализацията на XX век. Не само хотелите с бани и душове ще бъдат отличени, но също и si les W.C. sontperfectionés avec un appareil de chasse — ако тоалетните са с течаща вода — ще получат заслужена похвала.

Читателите на първия пътеводител са приканени да пращат на „Мишлен“ свои коментари и те със сигурност са останали впечатлени от количеството техническа и географска информация, съдържаща се в малката книга. Но колко от тях, чудех се аз, са писали, за да зададат онзи изгарящ въпрос, винаги толкова близък и скъп на всяко френско сърце, но особено след тежък ден на пътя — какво има за вечеря.

Защото, въпреки че хотелите са изброени, ресторантите не са. В края на краищата гидът е предназначен да бъде наръчник за оцеляване на автомобилисти, управляващи примитивни машини, които често се развалят. Надали от човек, който има проблеми с клапите и шайбите, се очаква да посвещава твърде много мисли и внимание на меню. Може да прозвучи еретично, но в онези ранни години механиците са били по-важни от шеф-готвачите.

Това се променя през 1920 г. Колите вече са станали по-надеждни и пневматичните гуми не са новостта, която са били преди двайсет години. Храната обаче никога няма да загуби очарованието си и може би именно това е подтикнало братя Мишлен да вземат три фундаментални — и, както се оказва, много проницателни — решения за гида си през тази година; той ще включва ресторанти; ще се продава в книжарници, а няма да се раздава; и няма да приема повече реклами.

Не след дълго списъците с ресторанти — съвсем не изненадващо — се превръщат в далеч по-важна причина да купиш пътеводителя, отколкото съветите за налягането на гумите. Всяка година се включват все повече ресторанти и естествено — както всичко във Франция, от медицинските свещички до чакъла — трябвало да бъдат разделени по категории. Били необходими още знаци, за да се определят различните степени на готварско умение — кратък и прост начин да осведомиш блуждаещия автомобилист какво може да очаква в чинията си. И не само „какво има за вечеря“, но и „колко добра ще е тя“. Отговорът на тези въпроси — звездната система — се ражда през 1926 г.

Звездите на „Мишлен“, стилизирани розетки, наричани бисквитки от хората в бранша, са златните медали на кухненската олимпиада. Те се присъждат, затвърждават или отнемат всяка година. Спечелването на звезда може за една нощ да издигне млад шеф-готвач от пълната неизвестност, създавайки му (или по-рядко й) репутация, простираща се до всяко място, на което се продава гидът и храната е предмет на обсъждане. Загубата на звезда е катастрофално събитие, професионално бедствие, лична трагедия, причина да се плеснеш по челото, да си заскубеш косата и да се замислиш дали да не се захванеш с нещо друго.

Онова, което винаги ме е удивявало в тези ежегодни драми, оповестявани гръмко из Франция, е, че решенията, взети от гида, се приемат. Хората може да не са съгласни — всъщност тъй като това все пак се случва във Франция и засяга стомаха, те неизбежно не са съгласни — с присъждането или отнемането на звезда. Но никога не съм срещал човек, който да обвини пътеводителя в несправедливост или пристрастност. Доверяват му се. Намирам това за забележително в свят, в който непрестанно се разкриват случаи на корупция и тя повече или по-малко се приема за даденост във всяка сфера от политиката до колоезденето.

Една от причините гидът да запази своята принципност, а оттам и авторитета си, е самоналожената забрана за реклама, която съществува вече осемдесет и една години. Благодарение на нея той не съдържа нито един от фирмените графити, украсяващи почти всичко, което гледаме и четем. Сещам се за стотици компании, които биха дали мило и драго да рекламират на четените с огромно внимание страници на пътеводителя: всеки, който продава храна, напитки, екскурзии, кухненско оборудване, коли, лекарства за храносмилането, чудодейни диети — списъкът е дълъг и потенциално много, много доходоносен. Хората от „Мишлен“ могат да направят цяло състояние. Прави им чест, че предпочитат да запазят своята независимост и да поддържат изданието си без реклами.

Но истинската му сила е неговата система за оценяване на ресторанти и загадъчната група мъже и жени, които работят в рамките на тази система. Това са инспектори, les incognitos, чиито имена никога не се оповестяват, които никога не се снимат и чиито забележителни способности са познати само на няколко дискретни личности в централата на „Мишлен“.

Методът на работа на инспекторите коренно противоречи на тактиката, която обикновено възприемат кулинарните критици. С едно-две изключения, те знаят повече за професионалното самоиздигане, отколкото за готвенето. Подозирам, че повечето кулинарни критици искат да бъдат известни и разпознавани, да ги ласкаят, да усещат, че имената им предизвикват тръпка на безпокойство, която пролазва по гърба на готвача. Относителната известност и специалното внимание, породени от работата им — към това се стремят те, когато ядат. И ресторантите следва да подхождат по подобаващия начин, ако знаят какво е добро за тях. Около критиците трябва да пърхат множество сервитьори. Новите ястия, които още не са включени в менюто, трябва да бъдат изпращани на масата за дегустиране. Готвачите трябва да се отбиват в края на вечерята, за да издават някои тайни на рецептите, които ще бъдат публикувани в ревюто като лични експертни и находчиви открития на критика. „За моя изненада в свинската пача долових смело, но сполучливо решение — кайсии, поръсени с трюфел.“

За разлика от тях инспекторът на „Мишлен“ подхожда към даден ресторант като обикновен клиент. Когато прави резервация, името му не звучи познато на никого в кухнята. (Дори във Франция отлично съгласуваната клюкарска мрежа между готвачите все още не е успяла да идентифицира инспекторите по причини, които ще разгледаме след малко.) Когато пристигне в ресторанта, той продължава да е инкогнито. Не иска някоя определена маса. Не прави никакви намеци на оберкелнера. Не настоява да се срещне с шеф-готвача. Яде, пие, плаща си сметката и си тръгва. И никой в ресторанта и в кухнята не научава нищо повече.

Има хора — моят приятел Режис, лакомникът от класа, е сред тях — които ще ви кажат, че да ядеш, за да се прехранваш, е най-близкото до рая на земята. Той смята, че ще е прекрасно да стане инспектор на „Мишлен“. И като се замислиш, кариерата да бъдеш хранен и поен от някои от най-добрите готвачи в света наистина звучи по-привлекателно от професията на счетоводител или търговец, всъщност от повечето професии. Но дали е така? Дали нашият инспектор всяка сутрин изскача от леглото с обилно слюноотделяне? Дали има лек срещу професионалната болест на гурмето crise de foie^[4]? Къде се храни в почивните си дни? Дали е дебел? Реших, че ще е интересно да разбера. И тъй като не познавам инспектор, нито човек, който познава такъв, реших, че единственото място, където мога да получа просветление, е главният щаб на вкусовите рецептори, централата на „Мишлен“ в Париж.

Тя се намира на широкия и засаден с много дървета булевард „Бретьой“ в седми район, на десет минути пеша от любимия ми магазин за храна „Бон марше гранд еписри“ на улица „Бак“. Сградата на „Мишлен“ е навътре от тротоара, функционална, но не се отличава с нищо. Отпред има кабина, където от посетителите се изисква да посочат причината за посещението си, преди да бъдат допуснати вътре. Имах среща с мосю Арно — една от тегобите в живота му е да се занимава с любопитни натрапници като мен.

Той ме посрещна на рецепцията — изискан мъж с тъмна коса и дипломатично излъчване — и ме поведе през лабиринт от коридори към малък кабинет със стени, отрупани с книги. Даде ми една бърза доза кафе с ефекта на тройно, преди да ме попита с какво може да ми бъде полезен.

— Запленен съм от темата за вашия екип от инспектори — признах аз.

Той кимна любезно. Имах чувството, че не за пръв път чува тези думи.

— И това, което всъщност искам, е да обядвам с някой от тях.

Веждите на Арно се надигнаха. Устните му пък се присвиха.

— Опасявам се, че ще е много трудно.

— Тогава вечеря?

Той се усмихна и поклати глава. Не мисля, че си струваше да предлагам закуска.

— Проблемът е — обясни той, — че нашите инспектори следва да останат анонимни, за да могат да си вършат работата, както трябва.

Казах му, че нямам никакво намерение да разрушавам прикритието на инспектор, но Арно остана непреклонен — учтив, приятелски настроен, с разбиране, но непреклонен. Нищо не можеше да се направи. И тогава ми обясни защо.

Инспектирането на ресторанти за „Мишлен“ не е странично занимание за хора с тренирани небца, които обичат да ядат, а дългосрочна платена кариера на пълен работен ден. Обикновено инспекторите имат между осем и десет години опит в сферата на хотелиерството и ресторантьорството — „основно образование“, както го нарече Арно — преди да се присъединят към „Мишлен“. Следва двегодишен период на обучение и чак тогава могат да започнат да пътуват и да ядат сериозно.

И когато излязат на пътя, те се захващат здравата, дори и през уикендите: две хранения на ден, но никога в един и същ тип ресторант, така че двузвездният обяд може да бъде последван от вечеря в бистро. За една типична работна седмица инспекторите опитват от десет до четиринайсет вида кухня. След две седмици такъв режим те се връщат в Париж да напишат докладите си. За да са сигурни, че физиономиите им няма да станат твърде познати в някой район, непрекъснато сменят местата и годишно изминават около трийсет хиляди километра. Всеки ресторант със звезда пет-шест пъти в годината се посещава и описва в ревю от различни инспектори.

Замаян от този поток от информация, зададох въпрос, който сметнах за невинен.

— С колко инспектори разполагате?

Още една загадъчна усмивка. Опитвах се да навляза в забранена територия.

— Определен брой — отвърна Арно уклончиво. — Достатъчно, за да вършат работа.

— И какво търсите в един инспектор?

— Дискретност — както по отношение на обноските, така и във външния вид. Не искаме хора с крещящо поведение или твърде запомняща се външност. Търсим мосю Tout le Monde, Господин всякой.

Това автоматично изключваше Режис, помислих си. Последния път, когато го бях видял, той се размотаваше из селото с тиролска пелерина до средата на прасеца, баскетболни обувки и широкопола шапка тип „Борсалино“, а от пурата му излизаше дим като от комин. Определено не е от най-ненатрапчивите хора.

Арно продължи.

— Разбира се, инспекторите трябва да са физически здрави. Трябва да имат изключителен усет за вкуса и да са достатъчно образовани, за да познаят дали шеф-готвачът не е минал по преки пътища. Или още по-лошо — изражението му стана сериозно, — дали не мами.

Той направи пауза, за да усетя ужаса му още по-ясно.

— Подменени ястия. Треска, представена като друга риба под прикритието на сос, който разсейва. Овнешко, докарано като агнешко. Такива неща се случват. Нашият човек трябва да е бдителен. Той трябва да прозре измамата, без да се налага да пита шеф-готвача. Човек не може да разпитва за такива неща, това е твърде деликатна работа.

Дискретността беше лайтмотивът и наистина самият Арно доказваше, че е дискретен като стрида, въпреки че се отвори малко, когато заговорихме за инспекторите от женски пол. Обясни ми, че те често забелязват детайли, на които мъжете не обръщат внимание. Онзи ден бил на обяд в звезден ресторант с инспектор от женски пол, мадам Tout le Monde. По негово мнение всичко било както трябва. Но не и според мадам. Тя забелязала, че ноктите на един от сервитьорите съвсем не са съвършено подравнени, безупречно чисти и излъскани, каквито би следвало да са. Това не е най-тежкото престъпление и не е достатъчно основание, за да отнемеш звезда. Но е черна точка и задължително щеше да присъства в списъка с точки, които следващият инспектор трябва да провери.

Знаех, че няма смисъл да питам какво казват инспекторите на близките си за своята работа. Близко е до ума, че не могат да признаят истината. Дали съществуваше официална версия за прикритие на „Мишлен“, подкрепена с фалшив офис и секретарка, обучена в изкуството на шпионажа? Дали съпрузите и съпругите на инспекторите знаеха? Какво казваха на приятелите си? Как инспекторите описваха заниманието си в безкрайните формуляри, които се налага да попълваш във Франция? Колкото повече си мислех, толкова повече ми приличаше на живот в програма за защита на свидетелите, но с по-добра храна.

 

 

Напуснах сградата на „Мишлен“ по-мъдър и всички илюзии за радостите на препитаването с ядене бяха разсеяни. Животът на инспектор не беше за мен. Всъщност звучеше като постоянен кошмар на самоконтрол. Ето го нашия приятел мосю Tout le Monde, който на всеки обяд се носи в море от изкушения — изискана храна, винена листа от петдесет страници, пълна с обвити в паяжина съкровища, почтително обслужване, комфортна среда, никакви належащи ангажименти, освен вечеря по-късно — ето го на самия връх на цивилизованото удоволствие и какво изисква дългът от него? Да се сдържа. Да се концентрира. Да си води бележки наум. Да оглежда ноктите на сервитьора. Да внимава за подменени ястия. Да работи.

Дори докато се подвизавах в рекламния бизнес в онези честити времена, когато девизът на индустрията беше „Хайде да обядваме!“ и пътят към успеха бе осеян с менюта, така и не успях да свикна с идеята за работен обяд. За мен работата и обядът са две дейности, чийто замисъл не е да съжителстват и никога не трябва да бъдат принуждавани да го правят. Обядът е — или поне би трябвало да е — удоволствие. Виното и разговорът трябва да се леят; усилията на шеф-готвача трябва да получават вниманието, което заслужават. Трябва да царува насладата. Как е възможно това да се случи, ако от теб се очаква да обсъждаш продажби и планове за дистрибуция или последните покачвания и спадове на стоковата борса или дори ако, както е в случая на мосю Tout le Monde, обядът е нещо, което да се анализира, подлага на дисекция, преценява и класифицира? Това е шамар в лицето на природата. Но въпреки че аз самият никога не бих могъл да се заема с подобна задача, изпитвам дълбока благодарност към тези, които могат, защото те се трудят дълго и усилено, за да създадат библията на вкуса.

Разбира се, има много други гидове за храна, освен „Мишлен“. Някои са добри, други са скалъпени от ентусиазирани аматьори, а трети не са нищо повече от средства за реклама на алкохол. Никой от тях не може да достигне рецептата на „Мишлен“ за безпристрастност, компетентност, професионално внимание към детайла и точност. (Картите на градовете в гида за 1939 г. са били толкова точни, че през 1944 г. съюзническите сили са ги използвали по време на освобождението на Франция.) И нито един гид не е толкова популярен.

По изключение това не е просто моето силно субективно мнение. Статистиката е на моя страна. Гидът за 2000 г. има първоначален тираж от 880’254 отделно номерирани екземпляра — огромен тираж за книга с твърди корици. Моментално стана бестселър. Докато пиша тези редове, моят екземпляр (номер 304’479) е пред мен. Той е жизнерадостно оцветен, успокояващо тлъст том, в сравнение, с който неговият предшественик от 1900 г. изглежда недохранен, дори анорексичен. Тази година има повече от хиляда и седемстотин страници, на които са поместени над пеш хиляди хотела и повече от четири хиляди ресторанта. Към обемността на тома е добавена новост: за пръв път от сто години знаковият език за всеки обект е разширен с описателен текст — няколко изречения, не повече. Но може да си представим месеците, може би годините, на дълбок размисъл в главния щаб на вкусовите възприятия, преди да се вземе решението да се добавят думи към пиктограмите, защото човек не се намесва току-така в институция.

Единствената ми резерва към гида е въздействието, което понякога оказва върху ресторантите. Мисля, че той често събужда интериорния дизайнер, който се спотайва в подсъзнанието на иначе здравомислещи собственици. Присъди ли се звезда, внезапно насред всички празненства и приветствени възгласи за готвача, през радостната мъгла на мехурчетата шампанско, собственикът оглежда с любов ресторанта и забелязва, че… нещо не е наред. Това, в крайна сметка осъзнава той, е външният вид на ресторанта: мебелите, аксесоарите, цялостният стил на помещението. Те просто вече не вършат работа. Те са твърде… ами, твърде обикновени за заведение, което вече се е издигнало до гастрономични висини. Ресторантът има бисквитка, за бога. Висшата кухня заслужава висш декор. На собственика не му остава нищо друго, освен да повика декоратор.

И така онези стари, прости столове се заменят с тронове с високи облегалки, покрити с плътни, пищни релефни тапицерии, чийто квадратен метър е по-скъп от гъши дроб. Що се отнася до практичните чинии и чаши, незабележителните ножове и вилици, те също трябва да си заминат. Донесете лиможкия порцелан, кристала от Бакара и приборите, които изглеждат сякаш са взети направо от президентската трапезария в Елисейския дворец. Скоро вече има фин лен за масите, кристални декантери със сребърен обков за виното, големи лъскави куполи, които да предпазват храната по време на краткото й пътуване от кухнята до клиента. И накрая, хайде да облечем персонала в нови униформи — нещо лъскаво, шикозно и, най-често, черно.

Всичко това е хубаво, ако се спре дотук; лифтинг на лицето, нищо повече. Уви, има случаи, в които се променя не само видът на ресторанта, но и неговият характер. Високото положение подхранва благоговение и онова, което някога е било удобно, непретенциозно място, се превръща, както гласи онази зловеща и изтъркана от употреба фраза, в храм на гастрономията. Светилище. Не само това — инвестицията, която изискват троновете, куполите, декантерите и дизайнерските чинии, е колосална, а това създава жестоко допълнително напрежение за горкия човек в кухнята, който с труда си трябва да плаща за целия този лукс.

Много пъти през годините съм се чудил защо признанието за отлична кухня предизвиква истерия за преобзавеждане и наскоро имах възможност да задам този въпрос на местен шеф-готвач. В последно време той бе привлякъл заслужено внимание; храната му беше страхотна, а ресторантът — чудесен. Не е далеч моментът, в който ще получи първата си звезда. Мисля, че възприема това и като благословия, и като проклятие.

Разбира се, той ще бъде възбуден и развълнуван. Всеки готвач мечтае за звезда на „Мишлен“. Но трябваше да се направят някои подобрения, призна той, докато оглеждахме помещението, в което бях прекарал толкова щастливи часове в компанията на добра храна — приветлив салон, където се чувстваш като у дома в мига, в който седнеш.

— Защо да променяш каквото и да било? — попитах аз.

Той сви рамене.

— Клиентите го очакват. Какво мога да сторя?

Тогава разбрах. Това не беше присъда, издадена от „Мишлен“. Не се дължеше и на желанието на шеф-готвача да подобри работната си обстановка. Цялата работа — призоваването на декоратора, приборите от Елисейския дворец, новите облекла за персонала — всичко се правеше, за да се задоволи една дълбока потребност на френската душа, която съм забелязвал и преди: страстта към украсите, любовта към лукса. Кой знае как е започнало? Началото би могло да е положено от царедворците във Версай, които винаги са се стараели да не изостават един от друг, когато става въпрос за кадифени бричове, ароматизирани ръкавици, ръчно изработени перуки и други елементи на разточителството. Впоследствие този маниер е бил усвоен с огромен ентусиазъм от заможните представители на буржоазията, хората, които днес купуват печки „Ла Корню“ и кошници за пикник „Хермес“; хората, които имат парите и желанието да ядат навън често, с други думи, хората, които правят ресторантите успешни и печеливши.

Според моя приятел готвач те държат на удобствата и никога няма да чуеш от тях оплакване за излишъка от тапицирани мебели, прекомерното количество кристал или твърде многото сервитьори. Всъщност, както каза той, те очакват именно това от един ресторант, когато е достигнал определено ниво. Разбира се, храната е от решаващо значение, но това важи и за обстановката. Успехът в кухнята трябва да бъде отразен в символите на успеха в салона. В противен случай клиентите биха се почувствали предадени. Дори по-лошо — по-чувствителните може да проявят ужасното подозрение, че плащат цените на еднозвезден ресторант, а се хранят в обикновено старо бистро.

Да управляваш топ ресторант е трудна и напрягаща работа, която изисква много таланти. Великите шеф-готвачи трябва да са отчасти артисти, отчасти старши сержанти, отчасти дипломати и не могат да си позволят почивни дни, защото някой, вероятно самият мосю Tout le Monde, непрестанно бди. Най-отдавнашният тризвезден шеф-готвач на Франция, който все още работи, е Пол Бокюс. Той е получил звездите си в далечната 1965 г. и ги има до днес. Трийсет и пет години, без да направи погрешен ход в кухнята. Човекът заслужава медал за издръжливост.

Същото важи и за други ветерани. Когато човек разлисти изданието от 2000 г., ще намери 116 места, които са били препоръчани в първия гид преди сто години. Един от тези паметници е „Отел д’Юроп“ в Авиньон, недалеч от мястото, където живеем. Решихме, че ще е интересно да видим как се справя под тежестта на всички тези години.

Хотелът е развивал оживена дейност дълго преди братята Мишлен да го открият. Построен през XVI век, той станал собственост на вдовицата мадам Пиерон, която отворила вратите за пътешественици през 1799 г. Големци от всякакъв вид отсядали в хотела: кардинали и архиепископи, принцове и държавници, дори Наполеон Бонапарт. Историята не разкрива дали Жозефина също е идвала, но явно той е имал хубави спомени от мястото. Когато се сражавал в Русия, заобиколен от офицери, оплакващи се от несгодите на войната, той не показал кой знае какво съчувствие. „За бога! Не сме в хотела на мадам Пиерон!“, се твърди, че е възкликнал великият пълководец.

Няма да му е никак трудно да го познае днес. Разположен е на един от най-красивите площади в Авиньон, „Крийон“, точно зад крепостните валове, бранили центъра на града в продължение на шестстотин години. Класическата архитектура на площада е оцеляла без особена намеса от страна на служителите от градоустройствения отдел, улицата все още е павирана, а красивата фасада на хотела остава семпла и липсват неоновите украшения, които обезобразяват толкова много стари сгради.

След като минахме през портала, достатъчно широк и висок за каляски и коне, ние се озовахме в огромен павиран вътрешен двор. Имаше дървета, цветя, фонтан и усмихнат управител, застанал на вратата. Вече разбирах защо на Наполеон му е харесало тук. Той би харесал и нашата стая с изглед към покритите с керемиди покриви и потъналия в светлина Папски дворец. И несъмнено би харесал кухнята.

Седнахме на дълга вечеря, която се удължи благодарение на щедростта на шеф-готвача. Той има една звезда на „Мишлен“ и се стреми към втора с ентусиазъм, който се разля върху чиниите ни. Поръчахме три ястия, а приключихме с опитване на шест — само опитване, защото трите допълнителни изненади бяха не повече от две идеално оформени хапки, напълно достатъчни да поддържат небцето във форма, без да притъпяват апетита. Беше следващото най-хубаво нещо след това да бъдеш поканен в кухнята.

Часовете минаваха и ресторантът почти се изпразни, като се изключи присъствието на нашите невидими сътрапезници, призраците на онези, които са се хранили тук през последните два века: великият княз Владимир Александрович, Чарлс Дикенс, Джон Стюарт Мил, Робърт Браунинг и Елизабет Барет по време на любовното им бягство, Шатобриан, бъдещият крал Едуард VII — и, сливайки се с фона, като държат под око всичко, от ноктите на сервитьора до сосовете на шеф-готвача, няколко поколения инспектори на „Мишлен“.

Беше прекрасна вечер, която беляза края на един етап от подготовката на тази книга — края на този спокоен, приятен и често добре подплатен с храна процес, който обичам да наричам проучване. Моментът беше подходящ за тост.

Пихме за готвачите, по-точно за френските готвачи. След това вдигнахме отново чаши за онзи невъзпят герой на масата, пазителя на стомаха на нацията, търсача на гастрономичното безсмъртие — мосю Tout le Monde. Да се надяваме, че ще е с нас още сто години.