Питър Мейл
Френски уроци (2) (Приключения с нож, вилица и тирбушон)

Французин по стомах

Прекарах първата част от живота си в гастрономичната пустош на следвоенна Англия, когато имаше остър недостиг на деликатеси. Предполагам, че на младини съм имал някакви вкусови рецептори, но те бяха оставени напълно необезпокоявани. Храната беше гориво — при това в редица случаи не много възбуждащо апетита. Все още имам ярки спомени от кухнята на пансиона, която беше прецизно аранжирана цветово — сиво месо, сиви картофи, сиви зеленчуци, сив вкус. По онова време си мислех, че е напълно нормална.

Предстоеше ми приятен шок. Скоро след като станах най-нискостоящият стажант в огромна международна корпорация, получих нареждане да придружа първия си шеф, господин Дженкинс, на пътуване до Париж като негов младши сътрудник. Това, както ме увериха, беше най-добрият начин да започна да усвоявам тънкостите на големия бизнес. Трябваше да се смятам за късметлия, че съм получил такава възможност на крехката възраст от деветнайсет години.

Дженкинс беше англичанин и се гордееше с това, англичанин до степен на карикатурност — роля, от която според мен изпитваше известно удоволствие. Когато пътуваше в чужбина, той оповестяваше своята националност и се въоръжаваше срещу природните стихии с бомбе и чадър. В този случай аз бях неговият личен носач и бях натоварен с отговорната задача да се грижа за куфарчето му.

Преди да тръгнем към великата неизвестност от другата страна на Ламанша, Дженкинс бе така любезен да ми даде някои напътствия как да се справям с местните. Един от съветите бе образец за яснота: никога да не се опитвам да се забърквам с онова, което той наричаше „тяхното ломотене“. Говори английски достатъчно настоятелно, заяви ми той, и в края на краищата ще те разберат. Когато се съмняваш, крещи. Това беше проста формула, която според Дженкинс бе действала успешно в колониите на Британската империя в продължение на стотици години и не виждаше никаква причина да я променя сега.

Като мнозина от неговото поколение той нямаше кой знае какво добро да каже за французите — странна пасмина, която дори не разбира крикета. Но все пак призна, че знаят как да се оправят в кухнята, и един ден бе така благосклонен да приеме покана за обяд, отправена от двама от парижките му колеги; очакваше ни малка кльопачка, както се изрази той. Това беше първото незабравимо ядене в живота ми.

Заведоха ни на понятен за англичани адрес — булевард „Жорж V“, където се намираше (и още се намира) ресторант на име „Мариус е Жанет“. Още преди да седна, можех да кажа, че се намирам в сериозно заведение, за разлика от всички места, които бях посещавал дотогава. Миришеше различно: екзотично и опияняващо. Долових уханието на море, когато минахме покрай витрина със стриди на подложка от натрошен лед, също и богатия полъх на масло, загрято в тиган, а всеки път, когато вратата към кухнята се отваряше, по въздуха долиташе всепроникващият — и за моя неопитен нос безкрайно чужд — аромат на чесън.

Когато седнахме, Дженкинс предаде шапката и чадъра си, а аз се втренчих с изумление в кристалната гора от чаши и арсенала от вилици и ножове, наредени пред мен. Номерът бе да започнеш отвън и да продължиш навътре, така ми бяха казали. Но изборът на правилния вид прибори беше маловажен проблем в сравнение с разбулването на засуканите мистерии, описани по страниците на менюто. Какво беше bar grilléo^[1]. A loup à l’écaille^[2]? И какво, за бога, беше aioli^[3]? Единствената помощ, с която разполагах, беше моят ученически френски, а аз не бях особено надарен като ученик. Двоумях се над тези озадачаващи възможности за избор в мъгла на почти пълно невежество, твърде срамежлив, за да помоля за помощ.

Дженкинс, съвсем несъзнателно, ми се притече на помощ. „Лично аз никога не ям нещо, което не мога да произнеса“, заяви той и затвори менюто решително. „За мен риба и пържени картофи. Във Франция ги правят доста прилично. Не могат да се сравняват с нашите, разбира се“.

С чувство на облекчение обявих, че искам същото. Нашите двама френски колеги вдигнаха четири изненадани вежди. Без стриди за предястие? Никаква soupe de poisons^[4]? Компанията плащаше; нямаше нужда да се въздържаме. Но Дженкинс беше непреклонен. Не можеше да понася месото на стридите — „хлъзгави малки мерзавци“, както ги определи той — и не му се нравеше как супата полепва по мустака му. Риба и пържени картофи го устройваха идеално, благодаря.

По това време аз вече се наслаждавах на едно малко откровение — хляба. Беше лек, хрупкав и малко жилав и намазах върху него тънък пласт от светлото, почти бяло масло от порязаника на чинийката пред мен. Порязаник. По онова време английското масло беше силно солено и в зловещ оттенък на жълтото, а освен това се продаваше на малки, скръндзави бучки. При първата хапка френски хляб с френско масло моите вкусови рецептори, заспали до този миг, получиха истински спазъм.

Рибата — величествено създание, което мисля, че беше лаврак — бе церемониално поднесена, филетирана за секунди с лъжица и вилица и аранжирана много внимателно в чинията ми. Предишният ми опит с риба се свеждаше до треска или камбала, обилно дегизирани според английския вкус с плътен саван от панировка. За разлика от тях лавракът, бял и ухаещ на това, което сега знам, че е финокио, изглеждаше куриозно гол. Целият беше много странен.

Дори пържените картофи, pommes fries, не приличаха на грубоватата английска версия. Тези пържени картофи, сервирани в златна пирамида на отделна чиния, бяха тънки като молив, хрупаха между зъбите, бяха крехки за дъвчене и идеално контрастираха с финото месо на рибата. Имах късмет, че от мен не се изискваше да участвам в разговора на по-възрастните и по-умните от мен. Бях твърде зает да откривам истинската храна.

Сетне дойде сиренето. Или по-скоро десетина и повече сирена — друг източник на объркване след годините, в които изборът ми бе сведен до чедър или горгонзола. Реших, че различавам смътно позната форма, безопасна и подобна на чедър, и посочих към това сирене. Сервитьорът настоя да ми даде още два вида, за да направя сравнение между насладите от консистенцията на твърдо, полутвърдо и меко. Още от онзи хляб. Още сигнали на радост от страна на вкусовите ми рецептори, които наваксваха загубеното време.

Tarte aux pommes. Дори аз знаех какво е това, даже Дженкинс знаеше. „Отлично“, отбеляза той. „Ябълков пай. Чудя се дали имат читава сметана“. За разлика от ябълковите пайове от детските ми години, с плътна кора отгоре и отдолу, плодовата пита на чинията ми беше без горна кора и се виждаха плодовете — кръгчета ябълки, красиво подредени в застъпващи се пластове, те блестяха с глазура върху парче маслено тесто.

Твърде млад, за да ми бъдат предложени скъпа пура и чаша бренди, аз седях в унес, докато сътрапезниците ми пуфтяха и разсъждаваха как ще се завърнат към грижите на офиса. Бях леко зашеметен след отпуснатите ми две чаши вино и напълно забравих, че отговарям за свръхважното куфарче на Дженкинс. Когато тръгнахме от ресторанта, аз го оставих под масата, което му показа, че не съм замесен от административно тесто, и това беляза началото на края на кариерата ми във въпросната компания. Но далеч по-важно бе, че обядът беше лична повратна точка, моментът, в който загубих гастрономичната си девственост.

Не беше само заради това, което бях ял, въпреки че то беше несравнимо по-добро от всичко, което бях опитвал дотогава. По-скоро ставаше въпрос за цялостното изживяване: елегантно подредената маса, ритуала по отварянето и дегустирането на виното, ненатрапчивата експедитивност на сервитьорите и вниманието им към детайла, като подреждаха чиниите по точно определен начин или пък като забърсваха трохите от покривката. За мен това беше специален случай. Не можех да си представя как хората се хранят така всеки ден. И въпреки това във Франция го правеха. Това беше началото на несекващо опиянение от французите и тяхната любовна връзка с храната.

Разбира се, това е най-опашатото старо клише, но клишетата обикновено почиват на факти и това определено е такова: през цялата си история французите са обръщали извънредно голямо — някои биха казали стигащо до крайност — внимание на онова, което ядат, и как го ядат. И те влагат парите си в устата, като харчат по-голям дял от приходите си за ядене и пиене, отколкото всяка друга нация в света. Това важи не само за заможния гурме ценител буржоа. Когато става въпрос за храна, интересът, насладата и познанията се разпростират на всички нива на обществото — от президента до селянина.

Природата има известна заслуга за това. Ако трябва да направите списък на идеалните условия за земеделие, отглеждане на домашни животни и наличие на дивеч, морски дарове и вино, ще откриете, че повечето присъстват в една или друга част на Франция. Плодородна почва, разнообразен климат, благодатни зони за риболов в Ламанша, Атлантическия океан и Средиземно море — тук е налице всяко природно преимущество, с изключение на тропически регион. (Но французите са такива късметлии, че имат Гваделупа и Мартиника, които ги снабдяват с ром и кокосови орехи.) Живеейки насред такова изобилие, не е никак странно, че те извличат максимума от него.

Другият огромен гастрономичен плюс е армията от невероятни шеф-готвачи и за това французите трябва да отдадат дължимото на един от най-зловещите периоди в историята си. Преди Революцията най-добрите постижения на готварството не са били достъпни за широката публика. Най-талантливите готвачи са се потели над печките си за своите аристократични господари и са създавали многостепенни менюта в кухните на имения и замъци. И тогава, през 1789 г., гилотината удря. В по-голяма или по-малка степен аристокрацията изчезва, както и нейните частни кухни. Изправени пред опасността да няма за кого да готвят, нито пък къде, много от безработните готвачи постъпват интелигентно и демократично: откриват ресторанти и започват да готвят за съгражданите си. Обикновеният човек вече може да се наслаждава на храната на кралете, създадена от най-изкусните готвачи на Франция. Свобода, равенство, братство.

Повече от двеста години по-късно обикновеният човек продължава да е все така добре, макар песимистите да твърдят, че времената се менят към по-лошо. Вярно е, че традициите са под прицел от няколко посоки. Като се започне с това, че над 50 процента от всички храни, купувани във Франция, сега се предлагат в супермаркети, а не в малки специализирани магазини (статистика, която явно не важи за онези предани парижани, които всеки ден се редят на опашка пред пекарница „Поалан“ на улица „Шерш-Миди“; няколко пъти съм купувал хляб оттам и никога не съм чакал по-малко от десет минути). После идва телевизията, която изяжда времето за хранене и често се състезава успешно с една истинска вечеря. А и бързото хранене омагьосва със своето коварно удобство, с „Биг Мак“ на „Шанз-Елизе“ и будките за пица на всеки градски пазар. Като цяло бъдещето на традиционната френска кухня с часовете, които отиват в пазаруване, подготовка и готвене, последвани от още часове ядене, не изглежда твърде обещаващо — поне не, ако вярвате в мрачните предсказания на онези мъдри хора, които твърдят, че виждат пророчествата, изписани върху кухненската стена.

Лично аз съм по-оптимистично настроен вероятно защото съм склонен да сравнявам Франция с други страни, вместо да сравнявам днешна Франция с тази от вчера, пречупена през всички розови криви на носталгията. При всички положения виждам окуражаващи признаци, че някои традиции са по-здрави от всякога и че гастрономията удържа позицията си срещу онова, което моят приятел Режис, шефът на всички лакомници, нарича индустриална храна. Ето няколко примера.

Звездните готвачи, хора като Дюкас и Герар, Бра и Троагро, се радват на известност и обществен престиж, които в други страни са запазени за боговете на спорта и телевизията. Ако някой от тях се кани да отваря нов ресторант, това е новина от национално значение. Ако, не дай си боже, нивото им спадне, това ще е национална катастрофа, tremblement de terre, земетресение, вероятно отбелязано с прискърбни редакционни обръщения в „Монд“ и „Фигаро“. И не всички клиенти на тези топ готвачи са милионери, министри или каубои с тлъсти банкови сметки. Мосю Дюпон, средният французин, е готов да инвестира в стомаха си, като спестява, за да се храни в най-добрите ресторанти, и често изминава значителни разстояния, за да го направи. Но както се казва в гида „Мишлен“, ça vaut le voyage. Струва си пътуването.

Същото с пълна сила важи и за по-скромни ресторанти с по-малко известни шеф-готвачи. Някои може да бъдат открити в задните улички на провинциалните градове, като например „Л’Ил Сонант“ в Авиньон: малък, очарователен и с много вкусна храна. Други са заровени толкова дълбоко в провинцията, че човек би си помислил, че единствените им клиенти ще са местният пощальон и съпругата му или пътешественици, загубили пътя — нещо, което ми се случи един летен ден преди две години.

Бях поел по пряк път — това винаги е лоша идея за географски неопитен човек като мен със сериозно ограничен усет за посока — и се загубих. Дори по-лошо, беше време за обяд. Беше горещо. Страничните пътища, по които се заблудих, бяха пусти. Табелите бяха изписани с непознати имена. Ядосвах се на себе си, че не бях останал в Екс за обяд.

Съдбата се намеси. Бях спрял на разклон. Случайността ме накара да завия надясно и след две минути се озовах в миниатюрното селце Сен Мартен дьо ла Браск. Оказа се място, което може да възстанови вярата ти в преките пътища. Имаше малък площад; прозорците на къщите бяха със затворени капаци заради жегата. В сянката, хвърляна от редица чинари, бяха наредени маси и столове и се сервираше обяд. Въздухът беше застинал и чувах плискането на селския фонтан, един от най-прекрасните летни звуци. Бях доволен, че не бях останал в Екс.

Не си спомням какво точно ядох тогава под дърветата на ресторант „Ла Фонтен“, но си спомням, че си мислех как храната е като най-великолепните образци на домашната кухня: проста, обилна и апетитна. Дадоха ми маса до фонтана, на една ръка разстояние от виното, което се охлаждаше във водата. Мадам Жиран, младата собственичка, ми каза, че в кухнята готви съпругът й и ресторантът е отворен през цялата година.

Оттогава съм се връщал там много пъти. Храната винаги е била добра и ресторантът почти винаги е бил чудесно поддържан, дори през зимата. Разнесе се мълва. Хората идваха чак от Екс или от другата страна на Люберон, на час или повече път с кола. Ça vaut le voyage.

Ако мадам Жиран и съпругът й имат силите да го поддържат през следващите трийсет или четиресет години, „Ла Фонтен“ може да се присъедини към групата на онези ресторанти, малки и големи, които са се превърнали в институции. Можеш да ги намериш навсякъде из Франция, места като „Ше л’Ами Луи“ в Париж или „Оберж“ в Ла Мол. Те невинаги са най-модерните ресторанти, нито пък са най-възхваляваните в гидовете. Но в тях има нещо, което аз — да не говорим за няколкостотин хиляди френски клиенти — намирам за неустоимо. Силно изразен характер, успокояващото усещане, че ти и апетитът ти не може да сте в по-добри ръце.

Тези ресторанти излъчват увереност, която идва от три или четири десетилетия практика. Знаят какво правят най-добре и го правят, като не обръщат внимание на краткотрайните прищевки на модата. Менютата им се адаптират, но съвсем леко, съобразно сезоните. Аспержите се появяват през пролетта, дивите гъби — през есента, трюфелите — през зимата. Що се отнася до останалото — миди, терини, агнешко, конфита, огретени, тарт мезон и крем брюле — защо изобщо да си помислят да ги променят? Това са класики, които са правели поколения щастливи.

Естествено храната и виното в тези заведения се носят на масата ви от най-изкусния и невероятно вещ човек — професионалния сервитьор. В наши дни като че ли битува широко разпространено схващане, че всеки, който има достатъчно развита физическа координация, за да балансира поднос на едната си длан, притежава необходимото да е сервитьор. Това е нещо, което младите хора често правят, докато решат с какво да се занимават. Обикновено приветливи и горящи от желание да угодят, но много рядко с нужните познания, те осигуряват малко повече от транспортна услуга между кухнята и клиента. Сериозният сервитьор, този, за когото това е кариера, е в друга лига. Той може да прибави още една степен на наслада към яденето ви.

Трябва да го помолите да бъде ваш водач, защото познава храната по-добре от вас. Вероятно самият той е опитвал десетки пъти всичко в менюто през последните двайсет години. Може да ви каже как точно е приготвена една рецепта и каква е идеалната комбинация от ястия, леки и тежки, солени и сладки. Освен това е в близки отношения с избата, особено с някои малки местни вина, на които може да не сте попадали преди това.

Само го наблюдавайте как работи. Изглежда така, сякаш не полага никакви усилия. Няма скришна борба с бутилката вино; коркът никога не залепва, нито се натрошава, а излиза с плавно завъртане на китката, след което бутилката получава кратко, замислено, одобрително подушване. Няма никакво напрежение и въпреки това всичко, от което се нуждаете — корнишони, които да вървят с пастета, или хубава люта горчица за мазане — се появява на масата, когато трябва. Кошницата с хляб се пълни отново и отново, чашите се доливат. Не е необходимо да искате каквото и да е. Вашият човек е телепат: знае от какво имате нужда още преди вие самите да го знаете.

Убеден съм, че такива сервитьори съществуват и в други страни, но във Франция са толкова много — спокойни, без да бързат, на върха на професионализма си. Смята се за чест да имаш такъв занаят. Това ми харесва. Всъщност често съм си мислел, че тези превъзходни сервитьори заслужават официално признание и не може да има по-добро място, където да го получат, от страниците на една друга процъфтяваща институция — гида „Мишлен“.

Той отпразнува стотната си годишнина през 2000 г. Както обикновено, бе публикуван през март — томче с червени корици, преливащо от добри адреси — и както обикновено, изчезна от книжните рафтове. Разбира се, други страни също имат своите ресторантски гидове (значително по-тънки от „Мишлен“) и някои от тях се справят много добре. Но „Мишлен“ се справя по-добре от много добре; той директно влиза в челото на националните бестселъри година след година. По-нататък ще разгледаме по-подробно някои от скритите въздействия на червения гид. Споменавам го тук само защото е още един пример за процъфтяваща гастрономична традиция и за несекващ стремеж да се издирва изключителна храна във всеки кът на страната.

Къде другаде хората толкова се палят за солта? За останалата част от света тя е необходима, но анонимна част от хранителния режим, не по-очарователна от чаша вода от чешмата. Но не и във Франция. Тук солта е нещо, за което гурме ценителите спорят. Някои ще ви кажат, че върховното солено изживяване е sel de Guérande, сивата кристализирана морска сол, която се събира по бреговете на Бретан, други предпочитат бялата fleur de sel, която се добива в Камарг. Преди известно време си купих да я опитам. Тя се предлага в декоративен буркан с коркова тапа и на етикета е изписано името — в този случай Кристиан Карел от Ег-Морт — на т.нар. saunier, който е събрал солта. Много е добра, особено поръсена върху репички или пресни домати.

Все повече малки компании или отделни личности като Карел полагат явни усилия да се отделят от бизнеса с индустриална храна чрез етикетите и опаковката, фермерите, отглеждащи пилета в Брес, го правят от години; всяка птица носи на глезена си алуминиев идентификационен пръстен, на който са изписани името и адресът на фермера. Сега можете да намерите такава подробна информация — със заявеното обещание за по-високо качество — върху конфитюри, тапенади и сирена, върху наденички и зехтин, мед и пастис. Тези деликатеси вероятно в повечето случаи струват повече от техните масово произвеждани конкуренти, но разликата във вкуса си струва разликата в цената.

Допълнително доказателство, че френският стомах съвсем не остава пренебрегнат, се разкрива всяка седмица на хилядите пазари из страната. Само в Прованс са достатъчно, за да можете всеки ден от седмицата да изберете различен пазар, и по всичко личи, че няма опасност те да страдат от недостиг на клиенти. Напротив, като че ли стават все по-големи и по-популярни. Спомням си пазара в Кустеле преди двайсет години, когато на селския паркинг имаше не повече от десет-дванайсет малки микробуса. Можеше да се купят местни плодове и зеленчуци, козе сирене, половин дузина яйца и с това изборът се изчерпваше. Днес пазарът се е разраснал дотолкова, че вече покрива почти четири декара и по време на сезона е претъпкан всяка съботна сутрин.

Не само това, което французите ядат, ги отличава от толкова много други нации, но и начинът, по който ядат. Те се концентрират върху храната, понякога до такава степен, че оставят настрана радостта от спора помежду си. И са твърдо решени да извлекат последната унция удоволствие от едно хранене — склонност, която моят шеф господин Дженкинс обичаше да описва като „да се направят на животни“.

Има една чудесна снимка, направена, както ми се струва, някъде през 20-те години на XX век, на която група мъже седят на маса, облечени в костюми. Те се канят да ядат печени на шиш ortolans — подобни на чучулиги птици, които сега са защитен вид. Но преди да поемат първата хрупкава хапка, трябва да изпълнят ритуала по оценяване на аромата на ястието. Това е моментът, уловен от фотографа. Ето ги как седят, тези уважавани, добре облечени мъже, всеки надвесен над собствената си чиния, с глава напълно покрита със салфетката, така че ухайната пара да бъде затворена, вдъхната и оценена, както трябва. За целия свят това изглежда като сборище на монаси с качулки, които изричат молитва преди обяд.

Без съмнение, когато ortolans бъдат изядени, в чинията ще остане малко сос. Твърде изкусителен, за да бъде пренебрегнат — към това финално удоволствие трябва да се подходи по правилния начин, като за целта се използва специален прибор, който само французин би могъл да изобрети. Прилича на лъжица, която е била сплескана и е оставена съвсем лека вдлъбнатина от едната страна. Единствената функция на това находчиво пособие е да се загребе каквото е останало от соса по благовъзпитан начин (така се избягва плебейският навик, който аз много обичам — да се използва хляб за топене).

Както може да се предположи, има и обществено приемлив начин да се направи това, дори ако приборът не присъства в набора на масата. Взимате хляба си, накъсвате го на малки парченца и след това с ножа и вилицата го придвижите през соса, докато изчистите чинията си. Научих това на вечеря преди няколко години, когато домакинът ми с огромно удоволствие ме посвети в някои разлики между английския и френския етикет на масата и, разбира се — в превъзходството на френския начин за справяне със ситуациите.

Като дете ме учеха да държа ръцете си под масата, когато не са заети с нож, вилица или чаша — любопитен навик, заяви домакинът ми, който поощрява неблагопристойно поведение. Добре известно е, че по време на английските вечери ръцете са склонни да блуждаят под масата, да стискат бедро, да галят коляно и като цяло да не стигат до нищо добро. В най-добрите френски домакинства правилото е тъкмо обратното — незаетите ръце трябва да се държат на масата, флиртуването не може да се смесва с храната. Всяко нещо с времето си — това е правилото, и поне по време на вечеря галенето е забранено.

Бързо сложих ръцете си там, където трябва да са, и попитах има ли някакво логично обяснение защо французите, за разлика от англосаксонците винаги когато подреждат масата, слагат вилиците обърнати наопаки. Дали, зачудих се аз, това се прави, за да се предпазят нежните и добре поддържани пръсти да не се убодат на остриетата на вилицата? Домакинът ми ме изгледа с изражение, което съм виждал стотици пъти по стотици френски физиономии — и развеселено, и озадачено. Как може да съм такъв невежа за нещо толкова очевидно? Естествено, че вилиците се слагат така, за да се покаже семейният герб, гравиран на гърба.

Да научаваш за храната — да се научаваш да ядеш — е поредица от хранителни приключения и изненади. Например точно когато си мислиш, че си овладял до съвършенство картофа, че такава базисна съставка няма какво ново да ти предложи, откриваш — кадифена смес от смачкани картофи, чесън и сирене кантал. Или те запознават със странната, но великолепна комбинация от малки диви ягоди, сервирани не със сметана, а с винегрет. Сетне срещаш печените смокини. Образованието на стомаха никога не приключва.

И обикновено това е изключително приятен процес. Хората, които прекарваш живота си в създаване на хубави неща за ядене и пиене, са много симпатична група — доволни, когато демонстрираш интерес към работата им, и щастливи да ти обяснят как правят дадено нещо. Виждал съм шеф-готвачи, капнали от умора и в лошо настроение в края на четиринайсетчасов работен ден. Спомням си един смъртно пиян готвач, който на излизане от кухнята си падна по гръб, ругаейки на висок глас. Но това са изключения. Като цяло работата с храна и вино изкарва наяве по-добрата страна от човешката природа. Трудно е да си представиш мизантроп, прекарващ дните си в занимания с нещо, което доставя толкова голямо удоволствие на околните.

Насладата е заразна и това личи може би най-добре по време на едно определено ядене през седмицата. На него виждате деца, родители, баби и дядовци и от време на време семейното куче; млади двойки, решили да се поглезят; възрастни дами и господа, които ровят из менюто, сякаш страниците му крият тайната на живота; местни семейства, облечени убийствено елегантно, и посетители от Париж, нагиздени в рустикален шик — смесица от различни поколения и обществени прослойки, събрани заедно, за да спазят друга традиция, която не показва никакви признаци на отмиране: неделния обяд.

За мен има един конкретен момент, който въплъщава това хранене: аперитивите са сервирани — пастис, кирш или бяло вино, а в дните с червени букви шампанско — и менютата се четат с концентрация на адвокат, който преглежда страница със ситен шрифт. Предложения и контрапредложения прехвърчат през масата. Карпачо от прясна риба тон? Soupe au poistou?^[5] Пита с аспержи? И после какво? Треска в билкова коричка? Яхния от телешко и чушки? Или pieds et paquets^[6], провансалска рецепта, която издига скромното овнешко шкембе до нови висини?

Всъщност няма значение какво ще изберете. Миговете на застинало очакване са това, което прави момента специален. За пет или десет минути разговорите са приглушени, клюките и семейните дела са оставени настрана и всички в ресторанта мислено предвкусват ястията, които ще им бъдат поднесени. Почти можете да чуете пърхането на вкусовите рецептори.

Обядът напредва без никакво бързане, както би следвало да е при всички добри обяди. В неделя хората ядат по-бавно и пият малко повече вино от обикновено. Забравят да гледат часовниците си. Два часа отлитат, понякога повече. Накрая, след като апетитът е задоволен, из помещението се разнася сънливо спокойствие, докато сервитьорите разчистват чиниите, изчеткват покривките и поднасят кафето. Предстои един мързелив следобед: книга, дрямка, плуване. Шеф-готвачът прави церемониална обиколка по масите, събира комплименти, щастлив да сподели с теб една или две любими рецепти. Любопитното е, че тези ястия никога не са със същия вкус, когато ги приготвяте у дома, без значение колко внимателно следвате рецептата, без значение колко талантлив е готвачът. Има нещо в неделния обяд във френски провинциален ресторант, което е отвъд храната. Но за съжаление обстановката не пътува.

В хода на подготовката на тази книга — дългите часове с нож, вилица и чаша, които обичам да наричам изследване — бях изненадан от две неща. Първото беше огромният ентусиазъм за всяко събитие, колкото и чудато да е то, което има за цел да превърне яденето и пиенето в празненство. Мащабът на усилията, влагани от организаторите, продавачите по будки и членовете на публиката (които в някои случаи са пропътували половин Франция), беше удивителен. Не мога да си представя друг народ, готов да посвети цял уикенд на жабешките бутчета или охлювите, или на критическата оценка на пилета.

И докато французите приемат своята страст сериозно, втората ми изненада бе откритието, че онези, които идват на въпросните събития, изобщо не се взимат на сериозно. Обличат се в чудати костюми. Пеят най-неочакваните песни — It’s a Long Way to Tipperary^[7] е само един пример — с пълно гърло и често съвсем фалшиво. Взимат се един друг на подбив, ядат и пият като шампиони и се държат разпуснато — това съвсем не е нещо, което човек очаква от нация с репутацията на резервирани и леко хладни добри обноски.

От много години в Англия съществува израз, който си представям, че отразява широко разпространено схващане: „Франция е прекрасна страна. Жалко за французите“. Сигурно съм имал късмет. Всички французи, които съм срещал по време на пътуванията си, бяха отзивчиви, благоразположени и понякога смущаващо щедри. Имаше непознати, които ме канеха да отседна в дома им, когато в местния хотел нямаше свободни стаи, фермери, които ми подаряваха бутилка калвадос от 1935 г., направен от дядо им, и един куп други, които полагаха извънредни усилия, за да са сигурни, че си прекарвам толкова добре, колкото и те.

Надявам се, че съм им отдал дължимото на страниците, които следват. На всички тях благодаря за спомените.