Браян О'Райли
Ергените на Анджелина (22)

Телешка брачиола със сос „Пиката“

За 6 порции

Продукти

♦ 1,5 кг нарязано на филийки обезкостено телешко месо

♦ прясно смлян черен пипер на вкус

♦ 120 г прошуто, нарязано на 24 еднакви квадратни парчета

♦ 1/4 чаена чаша пресен магданоз, ситно накълцан

♦ 120 г сирене „Пармиджано“

♦ 1,5 кг нарязано на филийки обезкостено телешко месо

♦ прясно смлян черен пипер на вкус

♦ 120 г прошуто, нарязано на 24 еднакви квадратни парчета

♦ 1/4 чаена чаша пресен магданоз, ситно накълцан

♦ 120 г сирене „Пармиджано Реджано“, 11/2 чаена чаша фино настъргано, а останалото нарязано на средно големи кубчета

♦ 3 супени лъжици до 1/2 чаша олио според нуждата

♦ 2 глави лук бял лук, накълцан (или една, ако е по-голяма)

♦ 1/2 чаена чаша сух вермут

♦ 2 чаени чаши пилешки бульон

♦ 450 г сварени спагети, залети със смес от зехтин, черен пипер и магданоз

♦ 1/4 кубче телешки бульон

♦ 2 супени лъжици бяло брашно

♦ кората и сока на 1 пресен лимон

♦ 450 г задушени аспержи

♦ 1/4 чаена чаша каперси

Начин на приготвяне

Разстелете стреч фолио върху повърхността на голяма дъска за рязане, като подпъхнете ръбовете отдолу, за да не мърда. Поставете телешкото отгоре и го подправете с черен пипер. Покрийте месото с втори слой фолио, за да не се изцапате, и го изтънете с чукче до 3 мм. Нарежете месото на около 24 еднакви парчета. Поставете парченце прошуто върху всяко от тях, поръсете с 1 супена лъжица магданоз и 1 супена лъжица настъргано сирене. Покрийте всяко с няколко резенчета от сиренето. Навийте филетата, като същевременно подгъвате краищата навътре, и забодете с клечки за зъби. (Пребройте клечките, за да сте сигурни, че след това сте извадили всички.) Рулата трябва да се запържат поотделно. За всяка порция загрейте 2 супени лъжици мазнина в голям тиган на умерен огън. Когато се сгорещи, сложете телешкото със завитата страна надолу и го запържете за 1 минута, преди да го обърнете и запържите от другата страна по същия начин. Преместете запържените рула със завитата страна надолу в тавичка и извадете всички клечки. Покрийте с фолио и ги оставете да престоят.

Предварително загрейте фурната на 150°С.

В същия тиган загрейте 1 супена лъжица мазнина на умерен огън и запържете лука за около 2 минути, докато стане прозрачен, като често разбърквате, за да не загори. Добавете вермут и оставете по-голямата част от алкохола да се изпари. После прибавете пилешкия бульон и загрейте, за да заври леко. Добавете телешкия бульон на прах и разбийте с тел, като сипвате брашното на части. Намалете котлона на средна степен и оставете да ври около 5–10 минути, за да се смесят ароматите и да се сгъсти сосът. Намалете температурата и добавете лимоновия сок, разбърквайки. Излейте соса върху месото. Покрийте тавичката и я поставете във фурната, докато телешкото се овкуси от соса и стане съвсем крехко, за около 50–60 минути.

Направете канапе от спагетите в средата на всяка чиния. С помощта на две големи лъжици внимателно преместете 3–4 рула във всяка, като ги подредите около спагетите. Залейте телешкото и пастата с 3–4 лъжици от соса. Поръсете една супена лъжица каперси и щипка лимонова кора върху всяко руло. Аранжирайте няколко стръка аспержи във външния край на чинията.