Браян О'Райли
Ергените на Анджелина (20)

Наполеони от патладжан

За 6 порции

Продукти

♦ 2 патладжана

♦ сол на вкус

♦ 1 чаена чаша мляко

♦ 1 чаена чаша бяло брашно

♦ 1 чаена лъжичка майорана

♦ 1 чаена лъжичка сух босилек

♦ 1 щипка млян черен пипер и една щипка за брашното за овалване

♦ 2–3 яйца

♦ 1 чаена чаша брашно или галета

♦ 1 чаена чаша зехтин (не екстра върджин)

♦ 1/2 чаена чаша олио за овалване и задушаване на печурките и за запържване на патладжаните

♦ 6–8 зрели кафяви печурки, почистени и с изрязани пънчета

♦ 1 супена лъжица сушен розмарин, стрит на прах в хаванче

♦ 1 щипка сол

♦ 1 супена лъжица масло

♦ 170 г (около 3 чаши) едри бели печурки, почистени, с изрязани пънчета и нарязани на филийки с дебелина около 5 мм.

♦ 2 глави бял лук, накълцан

♦ 2 скилидки чесън, леко намачкани и накълцани

♦ 1/2 чаена чаша доматено пюре (около 170 г)

♦ 1/2 чаша сирене „Грюер“

♦ 1/2 чаена лъжичка нарязано на тънки филийки универсална подправка

♦ 1/2 чаена чаша заквасена сметана или маскарпоне за поднасянето

♦ 6–8 малки стръка пресен босилек

♦ 450 г пушена свежа моцарела, нарязана на филийки по 1 см

Начин на приготвяне

Нарежете патладжаните на филийки с дебелина 1 см и ги поръсете със сол от всяка страна, като ги поставите върху двоен слой кухненска хартия. Разстелете втори слой хартия върху осолените парчета. Притиснете ги с тежка купа, поставени върху голяма дъска за рязане, и изчакайте да престоят 30 минути. (По този начин ще се премахне горчивината им и резените ще се притиснат, така че да не поемат прекалено голямо количество мазнина при пърженето.)

Пригответе панировката. Налейте млякото в плитък съд. Смесете брашното с майораната, босилека и щипка млян черен пипер и разстелете сместа в плитка чиния или върху плоска работна повърхност. Разбийте яйцата с 1–2 супени лъжици вода в отделен плитък съд. Наблизо поставете голям лист хартия за печене, върху който да полагате панираните патладжани. Потапяйте всеки резен в млякото, а след това в брашното. Изтупайте излишното брашно, после потопете в разбитото яйце и в просеното брашно или галетата и оставете набрашнените патладжани върху хартията за печене. Повторете процеса с всеки резен патладжан. Оставете набрашнените филийки да изпръхнат на въздух за 30 минути.

Докато патладжанът съхне, смесете розмарина на прах, солта и щипка черен пипер в малка купа. Натрийте зрелите печурки с 2–3 лъжици мазнина и част от сместа с розмарина. Стопете маслото в 1 супена лъжица от зехтина на умерен огън в голям тиган, като запазите остатъка от мазнината. Когато се нагорещи, запържете зрелите печурки от всички страни, първо с вдлъбнатата страна надолу, докато пуснат соковете си, около 3–4 минути от всяка страна. Прехвърлете ги в чиния и излейте соса им в малка термоустойчива купичка.

В същия тиган добавете още една супена лъжица зехтин и запържете лука, чесъна и белите печурки на умерен огън, като често разбърквате, за да не загорят, докато гъбите започнат да изпускат сока си, но все още запазват формата си, около 5–8 минути. После ги преместете в малка чиния, за да се охладят на стайна температура, и прехвърлете чесъна, лука и соса от тигана в купата със соса от зрелите печурки.

Когато набрашнените патладжани изпръхнат, почистете тигана и загрейте достатъчно мазнина, за да покрие дъното му на няколко милиметра (около 2–3 супени лъжици) на умерено силен огън. Когато мазнината се загрее, пуснете резените набрашнен патладжан, като не ги местите през първите 2 минути, за да се спои панировката с повърхността на патладжана и да предотвратите оронването й. Обърнете резените и ги пържете по същия начин, като добавяте зехтин, ако е необходимо, после ги прехвърлете върху кухненска хартия, за да се отцедят. Пържете ги на партиди, като избърсвате тигана между тях и наливате прясна мазнина за всяка (около 3 партиди за голям тиган).

Предварително загрейте фурната на 180°С.

Смесете доматеното пюре и универсалната подправка в купата със соса от гъбите, чесъна и лука.

Преди да подредите пластовете, запазете малко по-малко от половин чаша заквасена сметана за поднасяне. Сглобете всеки наполеон в намазана с масло широка и дълбока керамична или стъклена тавичка за лазаня. Поредността на подредбата от основата до най-горния слой на всеки наполеон е една зряла печурка, резен моцарела, резен патладжан, покрит от една супена лъжица доматено пюре, 4–5 филийки от белите печурки, втори резен патладжан, 1 супена лъжица заквасена сметана, после 1 супена лъжица доматен сос и малко правоъгълно парченце Грюер. (Ако ви е останал резен патладжан, поставете го върху хартия за печене.) Покрийте тавичката с фолио и печете, докато патладжанът се сготви напълно, сиренето се разтопи и наполеоните се споят, за около 30 минути, после свалете фолиото и допечете още 5 минути. (По същия начин изпечете и останалия патладжан.)

Извадете наполеоните от фурната и ги оставете да починат за 5 минути, след което внимателно поставете по един наполеон в средата на всяка чиния. Гарнирайте ги отгоре с топка заквасена сметана или маскарпоне и стрък босилек. Сервирайте допълнителния патладжан на плато като добавка към ястието. Вкусни са със студено шардоне.