Никола Григоров
Зеленото богатство на България (24)

5.2. Методи за консервиране на продукти от естествен произход

Изборът на подходящ метод за консервиране на храни и козметични продукти е най-важната стъпка при тяхното производство. Към тази група се отнасят не само храни, но също и хранителни добавки, фитопродукти под формата на суха маса и екстракти, лекарствени форми. Познатите методи за консервиране могат да се систематизират като: физични, физико-химични, химични, биологични и естествени (Лит. изт. 38). От своя страна физичните методи се обособяват в механични, термични, високочестотни.

Механичната стерилизация се постига чрез филтриране на продуктите (плодови сокове, фитоекстракти и др.), чрез преминаването им през специални бактериални филтри, които задържат всички микроорганизми и последващо опаковане в стерилно-херметично затварящи се опаковки. Механично стерилизираните продукти запазват своето витаминно съдържание, естествен цвят, вкус и мирис.

Механични методи за консервиране са също охлаждането и замразяването на продуктите. При охлаждането температурата на стерилизираният продукт се понижава и се поддържа около 0^оС, при което не се допуска замръзване на водата в тях. По такъв начин химичните, биохимичните и биологичните процеси се забавят в значителна степен, а микроорганизмите в тях преминават в състояние на анабиоза. При замразяването, което обикновено се извършва при температура под -24^оС, става пълно прекратяване на микробиологичните процеси в резултат на замразяване на свободната вода, съдържаща се в продукта.

Термичната стерилизация е метод за консервиране на продукти в херметично затворени опаковки при температура над 100^оС, най-често при 116÷121^оС. Високата температура убива микробите и разрушава ензимите, а херметичната опаковка предпазва продуктите от заразяване чрез досег с външната среда. Това е и причината стерилизираните продукти да имат голяма трайност.

От познатите високочестотни методи за обработка на продуктите, най-голямо приложение за консервиране има третирането им с ултразвук или ултравиолетови лъчи. Ултразвукът разрушава клетъчните структури и ензимите и убива микробите.

Физико-химичните методи за консервиране са соленето и сушенето на продуктите, като и в двата случая целта е намаляване активността на свободната вода в тях. Методът на соленето се базира на процеса осмоза, при който през полупропусклива мембрана, разделяща два разтвора с различна концентрация, се цели изравняване на концентрацията от двете страни на мембраната. Нагледно процесът може да се представи чрез два съда, в първия от които има солена вода, а чрез полупропусклива разделителна стена в другия съд има чиста вода. Върху разтвора със солена вода с цел ускоряване на процеса на осмоза се упражнява налягане до момента, когато се изравни скоростта на преминаване на молекулите в двете противоположни посоки. Осмотичното налягане предизвиква плазмолиза (обезводняване) на микроорганизмите, намаляване активността на свободната вода и ензимите. За запазване на продукта по този начин, определена роля изпълняват натриевите и хлорните йони.

Сушенето като метод за консервиране се извършва най-често с нагрят въздух или контактно сушене — върху нагрети въртящи се цилиндри (барабани). Целта е намаляване на свободната вода, инактивиране на ензимите и микробната активност в продукта.

При химичните методи за консервиране за запазване на продуктите от естествен произход се използват консерванти като антисептици, антиокислители и биостатици.

Биологични методи за консервиране. При тези методи се използва противодействието на микроорганизмите — развитието на едните потиска процеса на другите видове. Известни са консервационните способности на бактериите от род Lactobacillus, Bacillus и някои видове дрожди. Поставени в съответната среда, те продуцират млечна киселина и биологично активни вещества, които способстват задържане развитието на други микроорганизми, в резултат на което продуктите се запазват. В много случаи така създадената „благородна“ микрофлора допринася за обогатяване качеството на съответния продукт, особено ако той е хранителен.

Естествените методи за консервиране. Консервиращо действие при естествените методи за консервиране имат биологично-активните вещества, които се съдържат в голяма част от лечебните растения. Разбира се, в случая става въпрос за правилно проведена първична и по-напреднала фаза на механична преработка, при които фитопродуктите запазват свойствата си и са максимално близки до естествената си природа. Така обработени, фитопродуктите са предпочитани за използване в натуралната козметика и лекарствени форми за приготвяне на мехлеми, медицински масла, компреси, медицински гелове, растителни емулсии, таблетки, капсули и др.

От познатите лечебни растения в България М. Лисева и А. Гълъбова в своята презентация (Лит. изт. 28), посочват онези от тях, които са с най-изявени консервационни свойства, а именно:

Червена боровинка, Синя жлъчка, Бял трън, Невен, Мащерка, Градинска чубрица, Резене, Исоп, Лавандула, Мента, Живовлек, Градински чай, Бял синап, Риган, Дилянка, Черна боровинка, Синя метличина, Обикновена леска, Босилек, Обикновен кестен, Тагетис, Бял равнец, Магарешки бодил, Кориандър, Черница, Хмел, Див чесън, Девисил, Обикновена шипка, Ябълка, Копър, Къпина, Полска къпина, Лайка, Лечебна ружа, Жълт кантарион, Коприва, Бял имел, Малина, Овчарска торбичка, Липа, Стевия, Черен бъз, Върба, Розмарин и др.

Посочените методи за консервиране на продуктите от естествен произход в зависимост и от предназначението им за потребление ги предпазват от въздействието на микроорганизми от външната среда и от окисляване и развитие на гнилостни процеси в тях. Те способстват за запазване на свойствата и качествата на фитопродуктите и гарантират тяхната полезност при извършване на следващи операции върху тях или при крайното им използване.