Джон Ланчестър
Дългът към удоволствието (3)

Друго зимно меню

Всеки сезон е свързан в паметта ни с определени места, които сме посетили през съответното годишно време. Тези асоциации са най-ярки и осезаеми през пролетта, която извиква в съзнанието спомени за конкретни периоди от младостта на човек и най-вече за онзи момент от половото му съзряване, когато той инстинктивно усеща, че постепенно напуска детството и навлиза в нов етап от живота си; когато започва да изпитва непознати — и все още не напълно осъзнати — вътрешни вълнения и стремления, породени сякаш от примамливите ухания във въздуха и безгрижното, откровено еротично разлистване и разцъфтяване на самата природа. По асоциативен път това оживление възражда спомена за изначалното оплождане: за пейзажа, потънал някога под вечните снегове. Една млада дама, с която имах удоволствието да разговарям наскоро, сподели, че настъпването на пролетта винаги пробужда у нея специфичното усещане, спохождало я преди години по време на вечерната разходка покрай канала на връщане от училище: затишието на водата, предвестник на предстоящия летен покой, кръжащите мушици, тръстиката, попила топлината на слънчевите лъчи, преминаването (макар и рядко) на някоя пъстроцветна барка, предчувствието, че точно на тази пейка ще бъде целуната за първи път… И всичко това в провинция като Дерби!

Когато вдишвам мириса на пролетния въздух, аз изпитвам по-скоро усещане за допир — сякаш много малко ми трябва, за да докосна с цялото си същество атмосферата. Същевременно обаче той си остава и мирис — твърде особен мирис, надхвърлил прага на сетивното възприятие, но все още недостигнал онова по-високо равнище, при което можем да назовем възприетото. Известно е, че някои деца (и аз бях сред тях) имат способността да чуват лекия ефирен звън на брауновото движение на въздушните молекули, а по-късно тази способност изчезва с втвърдяването на костите на черепа и средното ухо — загуба непредотвратима, безвъзвратна и непрежалима: престане ли човек да чува брауновото движение, у него остава единствено усещането за призрачни, нематериални звуци, твърде далечни и неуловими, за да са истински, извикващи у възприемащия само спомен за нещо, което вече не може да се възприеме. По същия начин уханието на пролетта не подлежи на именуване или дефиниране — то е ухание на възможното, предстоящото, иманентното. Що се отнася лично до мен, това почти сексуално усещане за възродени възможности ме връща към първото ми посещение във Франция на осемнайсетгодишна възраст: към аромата на диви треви (предимно мащерка), нежния полъх на вятъра в сребристите листа на маслиновите дървета, лъскавата, почти изкуствена гладкост на току-що откъснати лимони, грапавината на чакъла под въжените подметки на еспадрилите ми — и нощите, когато, завит само с чаршаф, лежах и съзерцавах луната, а тя изглеждаше тъй огромна и тъй близко до мен… По-късно — през лятото — усещането за мирис е по-остро в началото и в края на деня, преди или след убийствения следобеден задух. Щом започне да се свечерява, не само настъпва онова оживление на хората и привидно разширение на физическите пространства, което съпътства отминаването на всяка голяма жега, но постепенно се завръщат и миризмите — на дърветата, на водата, на танцуващите прашинки, — сякаш слънцето ги е било затворило някъде под ключ и сега вечерната прохлада ги пуска на свобода.

Зимата също ме връща назад в миналото, като извиква у мен спомен за апартамента ни на Рю д’Асас. При първия по-обилен снеговалеж в дома ни настъпваше истински празник: аз привиквах Мери-Тереза и Бартоломю, след което тримата — бавачката, брат ми и моя милост, опакован срещу природните стихии в шалче, ръкавички, плетена шапчица и вълнено палтенце, така че добивах почти кълбовидна форма — се отправяхме към Люксембургската градина, за да съградим първия за сезона снежен човек. Снегът хвърчеше наляво-надясно, докато шляпахме по все още непочистените улици, а щом стигнехме входа на парка, Бартоломю надаваше боен вик, отскубваше се от ръката ми и с радостни възгласи загребваше сняг, за да направи снежна топка. После дълго време замахваше с ръка във въздуха, сякаш набираше сила, достатъчна, за да убие човек на място, и накрая запращаше топката по Мери-Тереза. Заливайки се от кикот, тя извръщаше гръб и посрещаше снаряда с рамо.

— Аз летя! Вижте ме, летя! — провикваше се Бартоломю и тръгваше да тича из парка с протегнати встрани ръце като делтапланер. Аз и Мери-Тереза бързо спретвахме собствени снежни топки и се прицелвахме в хвърковатото ми братче. Моите удари, макар и по детски немощни, бяха хитро и точно премерени откъм време и пространство, а Мери-Тереза мяташе напосоки с онази странна некоординираност на движенията, която дори най-сръчните жени проявяват, когато хвърлят нещо във въздуха. След време Бартоломю, уморен от търчане по алеите, се връщаше при нас, за да се включи в градежа на класически тип снежен човек: голяма топка за долната част на тялото, по-малка за горната, още по-малка за главата, две ябълки вместо очи, морков вместо нос, резен кекс наместо уста и някоя дискредитирана тенджера за шапка.

— Ех, какъв хубавец! — възкликваше всеки път Мери-Тереза, щом свършехме. Пръхтейки като коне след надбягване, тримата заставахме в редичка, за да се полюбуваме на творението си, а после с морна крачка се отправяхме към дома. Снежната буря, посрещнала ни преди няколко часа в начален стадий на ремисия, вече бе затихнала напълно и звездите, погледнати от неосветения парк, блестяха в небето ослепително ярко, сякаш бяха плод на халюцинация. Когато за пръв път прочетох в Библията как в Ноевия ковчег влезли по две същества „от всяка плът, в която има жива душа“, под „жива душа“ веднага си представих облачетата топла пара, които бълвахме през онези нощи в Париж на път към къщи.

Именно на този фон си представям и идеалното зимно меню, което по природа зависи от вълнуващото съпоставяне между мрак, студ, бездомност и самотност (следователно и страх, хаос, лудост), от една страна, а, от друга, светлина, топлина, уют и съпричастност (сигурност, ред, удобство, разум). Зимното меню е образец на магическата функция на общото понятие меню, спомената в предговора, и макар яденето да има и други ритуални окраски — то може да е израз на най-различни чувства: от радостта, че си победил някой противник, до най-баналното семейно щастие, — фундаменталното противопоставяне на ред (хармония) и безредие (хаос), което е в основата на всяко структурирано хранене, изпъква най-ярко през зимата, когато крясъкът на кукумявката проехтява злокобно и страховити чудовища дебнат в трептящите сенки.

Салата с козе сирене

Рибена чорба „Буйябес“

Лимонова тарталета

Повечето хора погрешно смятат, че храната през зимата непременно трябва да отговаря на някаква всеобща представа, породена от самата дума „зима“ — тежки, мазни яхнии, гъсти брашнени супи, колосални тестени десерти. Вярно, човек наистина има нужда да се сгрее, но същевременно изпитва и необходимост да си припомни по-хубави времена — да усети наближаващата зора, при това точно в момента, когато нощта е най-черна. Настоящото меню има за цел да събуди у читателя (и консуматора) онова усещане за светлина, топлина и нов живот, което човек изпитва, щом зърне първото кокиче през януари — смело и гордо, весело и щастливо, невинно и непорочно.

Особено важен е правилният подбор на различни салатни листа. (Фактът, че свежи зеленчуци вече се намират на пазара и насред зима, свидетелства за господстващия дух на съвременната епоха, който размества всичко във времето: прадедите ни биха се ужасили при мисълта за маруля през януари.) Най-добре е да се оставите в ръцете на някой зарзаватчия, комуто имате доверие. Все пак, не забравяйте да смесите няколко вида марули (червена, бяла, къдрава, но не и напълно оправдаващата името си „Айсберг“) и друга „зеления“ (лапад, киселец, задължително цикория).

Пригответе сос винегрет. Препоръчвам ви да смесите зехтин и билков оцет в нетрадиционното съотношение седем към едно — пропорциите на идеалното мартини. Когато бях на двайсет, двайсет и няколко години, винаги сервирах на гостите си мартини, приготвено от седем части джин „Бийфитър“ и една част вермут „Ноайи-Прат“, в коктейлни чаши, гарнирани с резенчета лимон, които освен за украса служеха и да впръскват невидими струйки цитрусова киселина в напитката. По-късно усъвършенствах рецептата, като възприех почина на У X. Одън да смесва двете основни съставки по обедно време (великият поет обаче използвал водка вместо джин) и да оставя сместа в камерата, за да може тя да получи онази чудесна гъстота и плътност, която алкохолът добива при температурата на замръзване на водата. Липсата на лед означава, че мартинито на Одън не е разредено по никакъв начин и достойно е заслужило ироничното название „сребърен куршум“. В своята автобиография испанският режисьор Луис Бунюел твърди, че за да направим хубаво мартини, достатъчно е само да изчакаме светлината да премине през струята вермут, преди тя да срещне джина. Бунюел прави сравнение с непорочното зачатие, но всъщност има предвид светлината при раждането на Христос — много хора бъркат двете понятия. Подобно католическо невежество никога не е било по вкуса ми.

Сухото мартини безспорно трябва да бъде бистро и прозрачно (Джеймс Бонд винаги, макар и малко срамежливо, настоява поръчаното от него мартини да е приготвено в шейкър, а не разбъркано с лъжичка), но сосът винегрет следва да се разбие леко с вилица, докато се сгъсти и добие перлен цвят. Нека си припомним, че славянското наименование на най-популярната в тази част на Европа дестилирана спиртна напитка — водката — е нежно умалително от думата „вода“ и означава както при французите (eau-de-vie), скандинавците (akvavit) и ирландците (usquebaugh) „водата на живота“. Нашите предци съвсем не са били невежи.

Нареждате зелените листа по крайчеца на чиниите и щедро заливате с приготвения от вас винегрет. Препичате няколко филийки хляб (по една на човек), поставяте парче козе сирене върху всяка и ги пъхате в скарата. Щом сиренето зацвърчи и покафенее, изваждате филийките, слагате по една в чиния и поднасяте. Семпло ядене, но с приятен контраст между студено и топло — между хрупкавата свежест на салатата и уханната блажност на протеиновия й спътник.

От философска гледна точка сиренето представлява интерес с това, че качествата му зависят от действието на бактериите — то е, както казва Джеймс Джойс, „трупът на млякото“. Мъртво мляко, живи бактерии. Подобен процес на контролирано разлагане е заложен и в предварителната подготовка на дивечовото месо чрез окачване на куки: при определена степен на загниване то става по-крехко и по-вкусно, въпреки че надали някой вече се придържа към максимата от XIX век, че окаченият фазан е годен за ядене едва след като от него закапят червейчета. При месото бактериалното действие е по-скоро желателно, отколкото необходимо, но при сиренето то е задължително — факт, отбелязан дори в Стария завет, когато Йов запитва Господ: „Не Ти ли ме изля като мляко и ме сгъсти като отвара?“ Узряването на сиренето е сходно с узряването и помъдряването на хората: и при двата процеса е налице постепенно осъзнаване — и прилагане в практиката — на истината, че животът е неизлечима болест със сто процента смъртност, един вид бавна смърт.

Във Франция има безброй хубави магазини за сирене, както стана дума и в един разговор, състоял се по-рано днес. (В момента диктувам от ваната в симпатичното хотелче в Сен Мало, където съм отседнал. Интересно дали ако човек изпусне във ваната приспособление, работещо с батерии, резултатът ще е фатален? Дано не забравя да проверя някой ден.) Както си вървях следобеда по Рю Сент Барб, напълно неочаквано движение на няколко метра пред мен ме принуди да се мушна в една малка бакалничка, която по парадоксален начин беше същевременно и съвсем типична, и на много по-високо ниво от обичайното. Собственикът, облечен в бяла престилка, с крайно сериозно и съсредоточено изражение, което би вдъхнало спокойствие и доверие, ако е изписано върху лицето на пилот или неврохирург, чевръсто точеше на каменната шайба двайсетсантиметров касапски нож, явно за да разфасова бута, проснат в безмълвно очакване върху мраморния плот. Четиримата други клиенти с пазарски кошници и благопристоен буржоазен вид — повече не успях да забележа, защото бях силно обезпокоен от зърнатото на улицата, — регистрираха с поглед появата ми и отново извърнаха глави. (Заслужава си да изтъкнем, че „буржоазен“ или „буржоа“ съвсем не означават същото като „средна класа“ — предните две определения загатват за конкретен тип обноски, принципи на поведение, убеждения, предубеждения, политически и житейски възгледи. Самодоволството приема различни форми в отделните държави: така както да си отегчен, изречено на английски, не означава да страдаш от ennui^[1], немското einsam има други нюанси в сравнение със самотен, a Gemütlichkeit^[2] се различава от уютност.)

От лявата ми страна се издигаше внушителна грамада консерви — от крехки и сочни аспержи до дребния, топящ се в устата местен зелен грах, накарал не един чужденец сериозно да се замисли за емиграция във Франция. Зад тезгяха беше изложен главозамайващ асортимент шунки и колбаси от цял свят: галещият небцето jambon à l’américaine, изкусителният jambonneau, добрият стар приятел jambon de York (за жалост вече тъй рядко срещан в самия Йорк), пушена плешка, jambon fumé, jambon de Bayonne, прошуто от Парма, jambon d’Ardennes, три вида jambon de campagne, тройно опушен andouille (твърде различен от близкия по звучене andouillette), подчеснена наденичка, saucissons d’Arles и saucissons de Lyon, някое и друго наперено chorizo, екзотичната чуждоземка kaszanka, финият boudin blanc, приготвен по стара домашна рецепта, и до днес пазена в тайна, по-откровеният boudin noir, изискани crépinettes, пастети от патешко месо, от гъше месо и, разбира се, от гъши дроб (в кутийка с ръчно изработен етикет, украсен с не особено талантлива, по детски наивна рисунка на гъска), пастет от заек и пастет от дивечово месо, pâté de verglaze c леко тъжен и изостанал вид, всевъзможни желирани меса, пай със заешка плънка и ред други тестени деликатеси с месо. Отдясно бяха сирената, наредени в хладилна камера, която вместо витрина имаше перденце от прозрачни пластмасови лентички, подканящо те да го отместиш и да проникнеш вътре. Поне пет различни вида камамбер — славата на Нормандия и убедително доказателство за плодотворните идеи, които понякога се раждат в бурни исторически времена: прочутото сирене се появило на бял свят едва след като върху гъстото нормандско мляко били приложени технологиите за производство на сирене, характерни за областта Мо, които през 1792 г. младият абат Гобер пренесъл в Камамбер, търсейки убежище от кървавата революция. Освен камамбер, отрупаната витрина предлагаше ливаро, понлевек, ньошател, бри (моето зорко, може би свръхкритично око веднага забеляза, че последният сорт изглежда леко тебеширест), както и изобилие от местни сирена и сиренца, които на драго сърце бих останал да разгледам по-подробно, ако не беше обстоятелството, че опасността на улицата явно вече бе преминала. Повдигнах леко бейзболната си шапка, за да се сбогувам с бакалина, и напуснах магазинчето. От съзерцанието на гореизброените благини тревогата в сърцето ми, породена от неприятната изненада на улицата преди минутка-две, беше поутихнала.

Привечер отидох да хапна рибена чорба. (Напомням ви, че става дума за днешния ден. Все още съм в банята — с ловка маневра на палеца на десния си крак току-що допълних ваната с гореща вода.) Денят преваляше след дългия летен следобед с типичния си огненожълт залез и косо падащите слънчеви лъчи огряваха пристанището с все по-наситена, напоена с морски дъх светлина. Картината ми напомняше за Корнуол. Така както всяка любовна история е свързана в съзнанието ни с нашата най-първа любов — с онези първи вълнения, които после сляпо копираме или възпроизвеждаме механично, без да усетим, че на моменти допускаме повторението да премине в пародия, инверсия, гротеска и дори размяна на ролите, — така и всеки ресторант по някакъв начин ни напомня за първия ресторант, оставил следи в паметта ни. И както първата ни любов невинаги е първият човек, с когото сме преспали (и слава богу), така и „първият ресторант“ може да не означава заведението, където за пръв път сме се хранили сред други хора и сме си платили за удоволствието (да речем, мърлява закусвалня край някоя бензиностанция близо до селото на баба или сладкарница, посетена за награда, че сме били послушни) — по-скоро това е мястото, където за пръв път сме почувствали как ни обгръща и приютява ослепителната магия, заложена в понятието „ресторант“. Колосаните салфетки; масивните, натежали от земното притегляне порцеланови чинии; искрящите от чистота винени чаши, гордо изпъчени като офицери на парад; батареята наежени прибори, строени за настървена атака; живата мебелировка от наконтени клиенти и униформени келнери; и преди всичко усещането, че след продължително пътуване най-сетне си пристигнал на място, нарочно създадено, за да удовлетворява желанията и нуждите ти — бляскав палат, където ти си цар, а придворните те обсипват с внимание и грижи. Това донякъде обяснява митическата притегателна сила на ресторантите, които все пак са сравнително нова институция, първоначално появила се под формата на крайпътни ханчета, постепенно еволюирала с урбанизацията на човешкия живот и достигнала сегашния си театрален вид относително късно — към края на XVIII век, малко преди романтизмът да роди концепцията си за естеството на гения. (Вж. по-нататък.) Забелязали ли сте, че определен тип разговори се провеждат (определен тип самосъзнание се пробужда) само в ресторантска обстановка, особено ако са свързани с психодинамиката на интимните отношения между хората? Нерядко се храня навън и имам възможността да наблюдавам двойки, които като че ли посещават заведения с единствената цел да сложат някакъв ред във взаимоотношенията си, сякаш по неизменен антропологически закон двама души могат да се разделят само след поредица от срещи на обществено място; сякаш е утеха да установиш, че и други се клатушкат на нестабилния кораб, на който сте се озовали вие двамата; сякаш по правило всички двойки са длъжни да разиграят пред публика сценарий, проследяващ развитието на любовната връзка — от първоначалния флирт на продължителното съзерцание до многозначителното мълчание, натрупано през поне двайсет години изнурителен съвместен живот.

Тези изтънчени възприятия вероятно дължа на майка си, която първа ме въведе в същинския свят на ресторантите. Тя поне умееше (едно от малкото й истински умения) безпогрешно да прецени значимостта на всяка ситуация и да я насити с подобаващ драматизъм. (Разбира се, не за пръв път стъпвах в ресторант, но предишните ми посещения могат да се сравнят — ще се върна на използваната по-горе метафора — с непохватно, мечешки тромаво опипване в мрака по време на първото полово сношение.) Мястото на действието в случая бе Париж, ресторант „Ла Купол“. Действащите лица: аз, майка ми, публиката от похапващи парижани и цял хор енергични и изключително усърдни сервитьори. Менюто: рибена чорба, агнешко къри за майка ми, семпла пържола с пържени картофи за мен и лимонова тарталета, поделена между двама ни. (Изобщо не възнамерявам да ви предлагам рецепта, просто отидете и си купете въпросния десерт от някой авторитетен сладкар.) Костюмите: майка ми бе облечена в безумно скъпа официална черна рокля, дело на прочут дизайнер, с пищна яка ветрило, щръкнала на тила й, а за бижу — само споменатите вече обеци; аз пък бях в очарователно моряшко костюмче, синьо, с правоъгълна бяла яка. (Безспорно не един запленен поглед е бил отправен крадешком към мен, макар че лично аз много се смях, когато години по-късно, разлиствайки някакво списание, видях на снимка детето, вдъхновило Томас Ман при описанието на любовното видение на Ашенбах от „Смърт във Венеция“: та то беше същинско кюфте, ако ми простите за израза. Отново изкуството надделява над живота.)

Смея да твърдя, че именно при това посещение в „Ла Купол“ у мен се роди вечната и неугасваща страст към храната, както и решението да се посветя на определен тип модус вивенди. Откритието най-вероятно е съпътствало мига, когато майка ми се надвеси над полупразния супник и трохите от опустошените хлебчета и с усмивка на уста ми каза: „Chéri, убедена съм, че някой ден ще вършиш велики дела.“

Следователно никак не е чудно, че храня най-искрена любов и най-дълбоко уважение към всякакъв вид рибени чорби и плакии. Особено близка до сърцето ми е една рецепта, която обединява примитивното и възвишеното, така че благодарение на кулинарното изкуство дребният, случайно попаднал на дъното на рибарската мрежа улов (залегнал в основата на повечето подобни рибешки гозби) придобива изискан вкус, способен да удовлетвори и най-капризното небце. Тази рецепта съчетава нищо и никаквата средиземноморска риба лещанка с луксозната екзотичност на арабската подправка шафран (един грам шафран струва почти колкото един грам злато и той с пълно право може да се разглежда като кулинарен еквивалент на благородния метал). Освен това въпросната рецепта не само следва най-здравите традиции на селския начин на готвене (достатъчно е да споменем факта, че целият процес на приготовление протича в едно-единствено гърне — същото онова къкрещо гърне, край което бихме могли да видим и австралийския фермер, и руския мужик), но тя заема своето достойно място и в сложната, подчинена едва ли не на граматически правила френска кухня, която от всички кухни по света сякаш в най-голяма степен постига многопластовата комплексност на езика като средство за общуване. Навярно вече се досещате, че става дума за рибената чорба буйябес. Както казва „кралят на гастрономите“ Кюрнонски, съвършеното ястие всъщност е майсторско постижение, увенчало труда на безброй поколения.

Буйябес ни поднася едно неповторимо съчетание от разточителство и прагматизъм, романтика и реализъм, което спокойно можем да наречем отличителна черта на самите жители на Марсилия. Подобно на повечето обитатели на пристанищни градове, те като че ли вечно се стремят да оправдаят някакъв изграден стереотип и да докажат наличието на определен вид колективно самосъзнание — неаполитанците например сякаш са длъжни постоянно да преливат от жизнена енергия, изразена било в гневни пристъпи, било в изблици на сърдечност, жителите на Ливърпул непрекъснато ни убеждават в своята иронично-сантиментална нагласа, пристанищните работници в Александрия неминуемо ни впечатляват с романтичната си душевност, а нюйоркските докери обезателно ни се представят като груби, невъзпитани и крайно раздразнителни. По същия начин жителите на Марсилия непрестанно изтъкват романтичното си отношение към своя уж непоклатим реализъм, сякаш доброволно са поели задължението цял живот да анализират, категоризират и в крайна сметка претворяват на дело някаква типично своя, подчертано реалистична разновидност на тъй наречения средиземноморски нрав. Забележете, че дори названието буйябес (bouillabaisse), производно от bouillir (варя) и abaisser (снижавам), носи в себе си този наперен, нехаен, стилизирано опростен прагматичен дух — видите ли, това е чисто и просто една чорба, какво повече искате? Същото светоусещане е залегнало и в мита, че въпросната чорба била измислена от богинята Афродита, основателка и покровителка на този град с характер — мит, разкрасяващ историческата истина, че заради удобното, почти правоъгълно естествено пристанище тук първи се заселили финикийците, пренасяйки със себе си своята митология, морски фарове и търговска дарба. Афродита сготвила буйябес, за да подмами съпруга си Хефест — сакатото джудже, покровител на ковачите и символ на рогоносците — да погълне внушително количество шафран, смятан по онова време за ефикасно сънотворно средство, така че тя спокойно да се яви на уговорената среща с възлюбления си Арес (най-потния и миризлив от всички древногръцки богове, ако питате мен). Подобно на Стария завет, гръцката митология има достойнството да описва реалното мислене и поведение на хората.

До ден-днешен източниците, от които черпя информация, не са успели научно да докажат или да опровергаят гореспоменатото вярване, че шафранът действа приспивателно. Шафранът, между другото, е вид минзухар и за да се добие една унция готова подправка, са необходими над четири хиляди близалца (онези мънички части на цветето, където се събира прашецът) и неимоверен ръчен труд. За популярността на шафрана в Англия свидетелства и наименованието на Сафрън Уолдън, който по всяка вероятност днес представлява скучно пазарно градче с умопобъркваща плетеница от еднопосочни улички и групички скинари, излегнати с бира в ръка на стълбите на някой обезобразен с драсканици военен паметник. Аз самият никога не съм изпитвал и най-малкото желание да посетя Сафрън Уолдън, макар че съвсем не е далеч от пътя, по който обикновено се придвижвам от апартамента си в Бейзуотър до къщата си в Норфък. Подозирам, че тази част на Англия е била най-уредена и уютна по римско време — представям си как облечени в тоги люде се разхождат тържествено по чисти павирани улици с добре поддържани сгради и пристигат в градската баня, за да покиснат в топлата минерална вода, да обменят клюки и да пийнат чаша-две вино, спокойни и уверени, че снажни, добре възпитани и силно въоръжени воини ги охраняват от собствените им съграждани. Що се отнася до шафрана, от гледна точка на готвача най-важно е да се запомни, че една щипка е достатъчна за което и да е ястие, иначе то ще загорчи.

Твърде спорен е въпросът дали е възможно успешно да се приготви буйябес далеч от Средиземно море и от скалните заливчета, където плуват дребните рибки, необходими за изпълнението на тази инак скромна рецепта. (Баща ми ги наричаше „малки люспести разбойници“.) Моето лично мнение — формирано след сблъсъка ми с не една блудкава помия, претендираща за титлата буйябес по северните страни — е, че човек не бива да се опитва буква по буква да възпроизведе оригиналната рецепта, а просто да вникне в основните й принципи и да се постарае да я пригоди към съответния климат.

Набавяте си един килограм разнородна скална риба — за предпочитане е да направите покупката си на средиземноморски кей след продължителни преговори с тандем от загорели, изпити от слънцето дядо и внук, които цял ден са хвърляли мрежите си в някой стръмен напечен залив, без обаче да очаквате, че силното им желание за една студена мастика ще ускори или улесни пазарлъка. Нужни са ви поне пет различни вида риба: на първо място морски дявол, който с удивително грозния си външен вид винаги ми е напомнял за нашия норвежки готвач Митхауг; освен това тригла, lotte, baudroie (baudroie е френското, a lotte провансалското наименование на една и съща риба — не по-малко страховита от морския дявол), една-две зеленушки — или girelle, или прекрасно именуваната „стара кокетка“, която за пръв път имах удоволствието да вкуся в компанията на майка ми. Почиствате рибата и нарязвате по-едрата на парчета. Подготвяте две чаши провансалски зехтин и бурканче белени консервирани домати (естествено, можете да си купите домати от пазара и сами да си ги обелите, почистите от семките и да ги нарежете на ситно, но за мен консервираните домати, наред със зъболечението и компактдиска например, са едно от безспорните преимущества на нашето време). В хубава голяма тенджера задушавате две скълцани глави чесън в чаша зехтин, прибавяте доматите, щипка шафран и три литра от онова, което в Англия представлява пречистена и хлорирана отпадна течност (с други думи, питейна вода) и варите при максимално висока температура. Щом кипне, добавяте по-жилавите риби и втората чаша зехтин, варите в продължение на петнайсет минути, след това прибавяте и останалата риба и варите още пет минути. Внимателно изваждате и отцеждате рибата и я поднасяте в големи дълбоки чинии, а бульона сервирате отделно с препечени или препържени хлебни кубчета и чеснова гарнитура rouille. Сега няма да се впускам в подробности за последната, тъй като пръстите ми вече взеха да гъбясват в тая вана.

Буйябес е една от малкото рибени чорби, при които е желателно процесът на сваряване да протече възможно най-бързо, с оглед да се ускори създаването на стабилна емулсия между олиото и водата. Марсилците предпочитат да не овладяват огнените си страсти, а да ги отприщват спрямо подходящ обект; по същия начин олиото в горната рецепта има за цел не да усмири кипящата вода, а да се включи с пълна сила в бунта й. Заслужава си да отбележим, че буйябес е кулинарно изобретение, способно да разбуни духовете, да предизвика разгорещени спорове и да раздели хората на воюващи лагери от догматици и еретици по ред въпроси, отнасящи се до приготовлението му: дали изпълнимостта на рецептата е географски обусловена (вече се изказах по този въпрос); дали чаша бяло вино във врящата смес от вода и зехтин би подобрила или развалила вкуса (не ви съветвам да пробвате); дали е желателно — или направо немислимо — към основните съставки да добавим малко копър (може), кора от портокал (не бива), мащерка (защо пък не?), защитната мастилена течност, изпускана от сепията (опитайте, ако искате да получите черна буйябес, най-широко разпространена в Мартиг) или дори цяла конска глава (шегувам се, разбира се). Определени ястия като че ли са носители на особена вътрешна енергия или жизнена сила, която пробужда широк обществен интерес и поражда дискусии или дебати относно „истинската“ им рецепта. Същото важи и за някои творци на изкуството (отново подчертавам, че не визирам само себе си).

Специфичните условия и безбройните, често противоречиви препоръки и забрани, свързани с успешното приготвяне на буйябес, могат да всеят смут у непрофесионалния готвач, особено ако той не живее близо до крайбрежната отсечка между Тулон и Марсилия. (От къщата си във Воклюз стигам до Марсилия за час и четирийсет минути с кола при условие, че времето е хубаво — фактор от извънредно голямо значение за всеки шофьор, поел по криволичещите предалпийски пътища.) Разбира се, има и други рецепти за рибена чорба, доста по-еднозначни и категорични от буйябес и адресирани към онази част от човечеството, която не е запленена като мен от идеята да преодолява „трудностите по пътя към съвършенството“, както е казал Спиноза. През живота си съм приготвял в домашни условия — било в Прованс, Норфък и по-рядко в Бейзуотър — следните рибени ястия: апетитната чорба burrida от Генуа; сгряващата стомаха бретонска cotriade, икономично възползваща се от вкусовите качества на картофите и често подправяна единствено с морска вода; успокоителната matelote normande, за която ще стане дума съвсем скоро; засищащата caldeirada, обожавана от португалските моряци, която не само ни подканя горещо да залюбим слънчевата й родина, но има и предимството, че може да се претопля и сгъстява до не по-малко чудесната яхния roupa velha de peixe; огнените, но все пак леки, освежителни и захранващи с жизнена сила супи от Тайланд, подправени с люти чушки и дъхави треви и пропити с бляскавата екзотика на тази страна, която в последно време е толкова близка и достъпна за нас (само няколко часа със самолет!); предизвикателните matelote и raito, сред чиито съставки парадоксално фигурира и червеното вино — matelote ни смущава с фалическата форма на змиорката, щръкнала в супника, a raito гъделичка сетивата ни с финия, неподлежащ на описание, но все пак предразполагащ вкус на треска; наблягащата също на треска ttoro, чието непроизносимо название само по себе си издава произхода й — едно време брат ми постоянно се чудеше дали за да проговориш езика на баските, първо трябва да минеш през логопед; простодушната гръцка kakaviá, както и по-префинената й сънародничка psarósoupa avgolémono, застроена с яйце и подправена с лимон; вкусната провансалска soupe de poisson, обикновено поднасяна с пикантен чеснов rouille и впечатляваща с готовността си, граничеща с промискуитет, да поема най-разнородни съставки (от всички изброени дотук супи, тя като че ли най-лесно се адаптира към чуждестранни условия); популярните в Северна Америка chowders (от френската дума chaudière, означаваща или определен тип казан или вид домашен газов бойлер, подобен на онзи, който един ден гръмна и отне живота на злощастните ми родители) — обилни рибни ястия със сланина и лук, засищащи и посредствени, те са идеален пример за американския начин на живот; изтънчената Bergensk fiskesuppe, която бедният Митхауг приготвяше, полагайки огромни усилия да издири за целта възможно най-прясната (да не кажа по-прясна от прясна) треска — ставаше в ранни зори и потегляше към борсата „Билингсгейт“, а когато се прибереше вкъщи с все още шаващи в торбата риби, баща ми подмяташе, че един опитен ветеринарен лекар би съживил клетите създания без особена трудност… Всъщност малка сива Англия като че ли е единствената държава, която не може да се похвали със своя разновидност на рибената чорба — дори шотландците си имат учудващо ядивната Cullen Skink.

Достоен пример за рибена гозба, която хем се приготвя сравнително лесно, хем не е лишена от известна изисканост, е bourride. В съзнанието ми тя е неразривно свързана със спомена за скромното ми жилище в селцето Сент Йосташ — департамент Воклюз, недалеч от крайбрежната ивица. Въпросното жилище представлява спретната къщурка с пет спални помещения и плувен басейн, който до неотдавна се радваше на огромна популярност сред определени мои съседи. Всички прозорци в спалните са покрити с мрежи против комари, закрепени върху красиви, но не особено стабилни рамки от ракита. Когато за пръв път посетих Южна Франция на осемнайсет години — брат ми вече се бе заселил в къщата си край Арл, — всяка вечер преди лягане щателно проверявах здравината на мрежите в стаята, където бях настанен, за да не би случайна дупчица да стане причина за нашествието на насекомите. Не че гадините будеха у мен баналните страхове, измъчвали нещастния Д. Х. Лорънс (макар и често на заспиване да ме спохождаше тревожната мисъл, че някой огромен пърхащ молец може да влезе в устата ми, докато спя, да заседне в гърлото ми и да ме задави с мъхестите си криле); по-скоро големината им (комари с размера на мухи, мухи с калибъра на стършели, молци с габаритите на птеродактили) и природната им дарба да бръмчат заканително и да се блъскат настървено в стените бяха сигурна гаранция, че нахлуе ли едно-единствено подобно чудовище в спалнята ми, ще прекарам часове наред, сновейки — ту тихичко на пръсти в изчакване, ту с пъргави подскоци в атака — с навит на руло вестник в ръка.

И така: bourride. Рецептата дължа на Етиен, младия французин, който по линия на студентския обмен прекара едно лято в нашия дом в Норфък — тогава той ми показа как да приготвям това ястие с наличните в нашия край риби и със зехтина, който предвидливо беше донесъл със себе си. Купувате нарязана на едри парчета бяла риба: броят на парчетата следва да отговаря на броя на хората на масата. Рибата може да е от типа, известен в Англия като „Джон Дори“ (във Франция тя носи далеч по-милото название „Сен Пиер“, вероятно защото и двете страни на изненадващо дружелюбната й муцунка — дали пък не си въобразявам? — видимо носят отпечатък от палеца на рибаря Св. Петър); може да е калкан, тригла или всъщност каквато риба пожелаете, стига да сте наясно, че ако смятате да приготвите bourride sétoise, (т.е. типична за пристанищния град Сет) трябва да използвате единствено тригла. (В едно френско селце спорът, възникнал между две сродени фамилии относно най-правилната рецепта за bourride sétoise, довел до люта вражда: забушували страсти, разменили се обидни думи, размахали се точилки и готварски книги и след като едно или друго мнение било победоносно потвърдено или яростно отхвърлено, двете страни прекратили всякакви отношения за срок от трийсет години. Е това се казва рецепта.) От костите на рибата сварявате бульон, а отделно приготвяте айоли (aïoli), обогатено с един жълтък в повече на човек (какво е айоли и как точно се приготвя, ще научите по-късно — съжалявам, но се налага да изчакате). Нарязвате на ситно два стръка праз и няколко стръка зелен лук, задушавате в олио, прибавяте рибата и бульона и варите, докато месото й поомекне — около петнайсетина минути. Отнемате част от чорбата по ваша преценка — поне една трета, но не повече от две трети. Временно отстранявате тенджерата от огъня, добавяте готовото айоли и отново връщате на печката, като постоянно бъркате соса, докато придобие консистенцията на сгъстена сметана.

Точно си бях сготвил bourride една вечер, когато братята Пиер и Жан-Люк, моите провансалски съседи, ме посетиха за първи път. Пиер и Жан-Люк бяха (и все още са) в преклонна възраст, средни на ръст, със сбръчкана от слънцето кожа. Скептично настроени към света, по селски хитри и безцеремонни, те са способни на неочаквани жестове на добронамереност, които човек едва ли би могъл да им откаже. Въпреки че и двамата са почти слепи — в селото съществува разногласие по въпроса чие зрение е по-лошо, — тяхната най-голяма, неутолима страст е ловуването или по-точно стрелбата. Пиер е по-възрастен, по-мургав, по-висок и с повече петна по кожата от Жан-Люк. Вероятността да те посети насаме е също по-голяма, а ако имаш търпение да броиш колко думи изрича при всяко гостуване, вероятно ще установиш, че е и малко по-мълчалив от брат си, доколкото това е възможно. Макар и никога да не те гледа право в очите, в начина, по който отбягва погледа ти, няма нищо гузно или измамно: все едно пред теб стои някое благовъзпитано митологично влечуго, което великодушно отказва да се възползва от способността си да превърне всичко наоколо в камък. Полудивите котки, три-четири на брой, които през месеците, когато съм в Сент Йосташ, почти се заселват в дома ми, допускайки едва ли не снизходително и моя милост да съжителства с тях, мистериозно зачезват нанякъде всеки път, щом Пиер дойде на гости — сякаш се опасяват, че докато прибягват от единия край на стаята до другия, той ще ги стрелне със смразяващ поглед и те ще се вцепенят — в буквалния смисъл на думата. От друга страна, може би някакво шесто чувство им подсказва, че прекосят ли пътя на двамата братя, рискуват да попаднат под куршумите им. Жан-Люк, чиито физически отлики от Пиер вече описахме, се различава от него и по излъчването си на благ и добродушен човек — независимо от факта, че винаги носи със себе си дълга и страховита ловджийска пушка едноцевка, като онези, с които героите на анимационните филми раздават правосъдие. Въпросното оръжие с чупеща се цев обикновено лежи сгънато на две върху ръката му, или — още по-страшно — е преметнато през рамото му в готовност за мигновена стрелба.

Пиер и Жан-Люк живеят в малка овчарска колиба — на пет-шест километра от мен, — макар че всъщност са твърде заможни: те са собственици на доста земя в района, включително и на целия парцел около моята скромна къщичка. През ловния сезон не е разумно да припарваш в близост до притежаваните от тях територии — не се знае какво може да ти се случи. Освен с ловджийската си страст те са спечелили страхопочитанието на своите съселяни и със здравия си апетит и кулинарните си умения. Всяко тяхно посещение в дома ми обикновено е съпътствано от кратки, често неразгадаеми забележки за времето или цената на зарзавата в съчетание с някой и друг антигермански виц, от безмълвна и безмилостна инспекция на вечерята, която си приготвям, и мълчаливо поднасяне на изненадващи, нерядко стъписващи дарове — да речем, токачка, удавена в домашна eau-de-vie от грубите и мърляви ръце на Жан-Люк, или пък прясно уловена риба, ликвидирана чрез удушване вместо с чукче по главата. Когато за пръв път ме навестиха, за да се запознаем, двамата зърнаха къкрещата тенджера с bourride на печката, застанаха зорко зад гърба ми, докато добавях последните подправки, и произнесоха окончателната си присъда: „Бива.“ Този комплимент постави добро начало на бъдещите ни взаимоотношения и с течение на времето аз започнах да изпитвам особено чувство на близост към братята — чувство, което дори последвалите събития не успяха да помрачат.

Дотук ви запознах с теоретични, хипотетични, романтични, реалистични и съвсем реални чорби, запечатали се през годините в съзнанието или паметта ми, а сега е време да се върна на чорбата, която хапнах тази вечер. (Искрено съжалявам, че не бяхте с мен, скъпи читатели, защото несъмнено щеше да ви се услади.) След като прекарах цял следобед, разхождайки се бавно и спокойно из новоремонтираните улици на Сен Мало, привечер реших да се почерпя с matelote normande — поредното доказателство за печалните пропуски в английската кулинарна култура. (Защо няма подобни чорби на Британските острови, питам аз, защо Нюкасъл и Рамсгейт не се надпреварват да доусъвършенстват специалитетите, с които са известни, а в Кардиф не спорят дали да допуснат тъй наречения морски копър в прословутата местна яхния?) Приятно е да се пошляеш — привидно безцелно — из улиците на градче като Сен Мало, което съумява да съчетае скуката на дълбоката провинция (една осма част) с трудовата атмосфера на рибарско селище (отново една осма) и лъскавата фасада на типичния курорт, гъсто населен с хотели и сувенирни магазини (останалите три четвърти). Тесните улички, враждебно настроени към всякакво автомобилно движение, създават впечатлението, че градът се опитва да се скрие от морето. Къщите сякаш са се скупчили една до друга и хората са се натикали в тях, за да получат някаква колективна сигурност и да се противопоставят на необятната, едновременно щедра и жестока морска шир, която може да дарява живот, но и безмилостно да го отнема — като че ли жизненонеобходимата риба трябва да се заплаща с черни забрадки и разплакани вдовици. Подобно на много други крайморски градчета, архитектурата и топографията на Сен Мало е такава, че морето всъщност те изненадва, когато го зърнеш в дъното на някоя стръмна уличка или то се открие пред теб с целия си блясък в пролуката между две къщи, или пък неохотно регистрираш присъствието му, след като неочакван завой те изведе на огромен, укрепен с метални съоръжения кей (чиито размери сами по себе си представляват опит за съпротивление срещу настъплението на водните маси). На практика обаче то постоянно ти напомня — с мириса на озон и сърдитите крясъци на гладни чайки, — че е съвсем близо до теб и не можеш да избягаш от него.

След кратка разходка по гореописаните улички се озовах пред едно симпатично ресторантче, прославило се с морските си деликатеси. (Предварително бях проучил въпроса в туристическия справочник.) Без фалшиви усмивки или престорена любезност съдържателката ме удостои с честта да ме настани на маса в ъгъла, демонстрирайки — не че се нуждаех от демонстрация — онова очарователно почитание, което французите винаги проявяват към самотния клиент. Помещението имаше Г-образна форма и моята маса беше в дъното на горната му част. Декорът представляваше откровен, приветливо нестилизиран кич — по стените висяха рибарски мрежи, морски пейзажи и раковини. Фактът, че си поръчах matelote, без дори да отварям менюто, дълбоко смая сервитьора.

Едно от общопризнатите допълнителни удоволствия на храненето по обществени заведения е възможността да наблюдаваш другите посетители. Тази вечер ресторантът не беше особено оживен. На съседната маса група немски туристи — явно от Южна Германия, ако се съди по съскането и шъшкането им — извършваха задълбочен сравнителен анализ на автомобилното движение в известните европейски курорти. Двойка французи на средна възраст вечеряха с типична галска съсредоточеност, отдавайки необходимата мълчалива почит на храната в чинията си. Възрастна вдовица похапваше сладко в компанията на фризирано, очевидно разглезено кученце, което се бе излегнало кокетно в краката й. Недалеч от мен седеше млада двойка англичани: мъжът беше абсолютно невзрачен, с бледа и безинтересна физиономия, но при жената нещата стояха съвсем другояче. Тъмнозлатистите й коси, тук-там изсветлели от слънцето, се разпиляваха волно на раменете й, бадемовите й очи притегляха към себе си цялата жизнена енергия в помещението — сякаш бяха център на всемирното съзнание и не допускаха съществуването на отделни, индивидуално обособени съзнания, — а изящната й, екзотично издължена шия напомняше за древноегипетска статуя. Кремавата й рокля потрепваше и проблясваше при всяко нейно движение като разлюляна от вятъра пшеница. Дългите й тънки пръсти разчупваха хляба с небрежен финес, а когато се обвиха почти любовно около винената чаша (онзи кретен бе поръчал една от най-долнопробните марки!), за мой най-голям ужас забелязах златна халка на ръката й. Всичко у тази жена бе красиво, лъчисто, брилянтно — и хвърлено на вятъра, ако се има предвид с кого се бе събрала. Двамата бяха сторили непростимата грешка да си поръчат предястие към засищащата marmaide dieppoise, която сега, естествено, нямаше да смогнат да доядат. Улових погледа на сервитьора и му смигнах съучастнически зад големите тъмни очила.

Както вече казах, всички в семейството бяха потресени, когато обеците на майка ми се намериха под дюшека на Мери-Тереза. (Навярно си спомняте, че разкритието бе направено от русокосия полицай чаровник с аристократични маниери. Мери-Тереза сякаш се бе опитала да разиграе приказката за принцесата и граховото зърно, но за нещастие бе попаднала в ролята на една от селските девойки, претендиращи за благородно потекло, коварно изобличени след спокойна нощ върху издайническото грахче.) Предполагам, че е последвала твърде ужасна сцена — дваж по-ужасна заради сълзливите и прочувствени клетви на Мери-Тереза, че е невинна. Ние с брат ми подразбрахме за случилото се по начина, по който децата винаги разбират, че между „големите“ се разразява някакъв скандал: по витаещите във въздуха неизречени реплики, по дребните наглед нарушения на всекидневния ритъм, по неспокойно блуждаещите погледи на родителите ни и по усещането, че някъде съвсем наблизо се води разгорещен спор, който обаче не можем да дочуем. От момента, в който баща ни се прибра в ранния следобед („Просто се отбих да видя какво става на семейния фронт“), ние се досетихме, че нещо не е наред. Към шест часа, когато и двамата вече бяхме отбелязали твърде много аномалии за един ден — няма я Мери-Тереза да ни поднесе следобедна закуска, а вместо нея майка ми разсеяно и не особено умело дялка неравни филии хляб; няма я Мери-Тереза да ни подбере към спалнята с думите „Хайде, деца, време е за следобеден сън“; няма я да размаха уж заканително пръст по време на обичайното ни следобедно боричкане; няма я (слава богу!) да изпадне в кравешки възторг от поредната мацаница на Бартоломю и да изписка: „Я вижте наш Бари какво е нарисувал!“; най-сетне, няма я да вари и да предлага чай след чай, което от дребна неуредица постепенно се превърна в истинска кризисна ситуация за стомасите ни, — баща ми пристигна при нас, за да направи официално съобщение:

— Момчета, имам да ви казвам нещо не много приятно. Обръщението „момчета“ обикновено предхождаше твърде сериозни известия, например: „Момчета, майка ви отиде да си почине за малко в една клиника.“

— Момчета, Мери-Тереза направи голяма пакост и се налага да ни напусне.

— Ама, татко!… — ревнахме в хор.

— Моля ви, не ми задавайте повече въпроси. Майка ви е много разстроена, затова трябва да й покажете, че вече сте големи и силни мъже, и да не я тревожите.

Естествено, съвсем скоро успяхме да си изясним цялата история, тъй като клетвата за пълно мълчание, която родителите ни бяха положили един пред друг, не издържа в битката с драматичните изблици на майка ми. Следващите няколко дни тя прекара главно пред огледалото — както често правеше при определени обстоятелства, — опипвайки възвърнатите обеци на ушите си и мърморейки, уж на себе си, една-единствена думичка: „Предателство…“ Що се отнася до деня на великата трагедия, той завърши с още една изненада, този път приятна: баща ми ни сервира учудващо добре приготвен омлет с киселец. (Сигурно бе усвоил рецептата от някоя грижлива домакиня по време на командировка; така един неаполитански аристократ го бе научил да жонглира, докато чакали заедно на безкрайна опашка пред митницата в Порт Саид поради символична стачка на тамошните държавни служители.) Добре, че точно тази вечер не бях изпразнил бутилката с газ в кухнята.