Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (38)

Сиропи

Сиропът представлява силно подсладен и сгъстен плодов сок, който съдържа най-малко 65% захар. Сиропи се приготвят от пресни, добре узрели, дори презрели плодове с по-голяма ароматност, като вишни, малини, къпини, ягоди, френско грозде. Сокът се получава по два начина:

1) като се пресоват меки плодове (малини, ягоди, къпини, вишни) и полученият сок се прецеди през гъсто сито или сгъната на няколко пъти марля и

2) като се свари плодът във вода до омекване и прецеди сокът през марля (дюли, ябълки, дренки). Сиропите се варят на силен огън, за да имат по-светъл цвят. Захарта се прибавя, след като поизври малко плодовият сок. Пяната се обира грижливо с решетъчна лъжица. Три-четири минути, преди да се свали сиропът от огъня, се прибавя ситно счукано лимонтузу.

549. Сироп от ягоди — суров. Продукти: 3 кг ягоди, 2 литра вода, 60 г лимонтузу, захар. Измиваме ягодите, изчистваме ги от венечните листа, заливаме ги с водата, прибавяме лимонтузуто и ги оставяме да престоят така 3 денонощия, като от време на време ги разбъркваме. Изсипваме ги след това в тънка торбичка и оставяме да се отцеди сокът, без да притискаме плода. На всеки литър от получения сок прибавяме по 1½ кг захар. Разбъркваме, докато се разтопи напълно захарта. Оставяме да престои така до другия ден. Обираме пяната и наливаме в бутилки, които запушваме добре.

550. Сироп от вишни. Вземаме 2 кг вишни, изчистваме ги, измиваме, посмачкваме с ръка и оставяме да ферментират 24 часа заедно с костилките. На другия ден ги прецеждаме най-напред през сито, а после през кърпа; за да улесним прецеждането, понеже тук има по-гъста маса, наливаме постепенно около 1 л вода. Към така получения сок прибавяме 1½–2 кг захар и слагаме сиропа да се вари до нужната гъстота. Преди да го свалим, прибавяме 1 лъжичка лимонтузу.

551. Суров сироп от вишни. Вземаме добре узрели вишни, измиваме ги и изчистваме от дръжките. Нареждаме ги в бутилки, като ги ръсим със ситна захар. На 1 кг вишни слагаме ½ кг захар. Запушваме бутилките, завързваме отгоре с кърпа и държим на слънце 4–5 седмици, като обръщаме бутилките всеки ден. След това прибираме сиропа на сухо хладно място.

552. Сироп от вишневи листа. Измиваме една стиска вишневи листа (350–400 г) и ги слагаме да врат в 1 л вода до 4–5 минути. Прецеждаме водата, прибавяме 1 кг захар и варим на сироп с гъстота — капката, капната върху захар или студена чинийка, да не се разлива. Прибавяме 1 лъжичка лимонтузу и на върха на ножа червена боя. Този сироп не се различава по аромат от плодовия, когато се прави, преди да са обрани вишните, или от пролетни, вече оформени листа.

553. Сироп от кайсии. 2 кг добре узрели кайсии измиваме, разполовяваме, изчистваме от костилки, слагаме в емайлирана тенджера или голям супник и поръсваме с 2 кг захар. Начупваме костилките, изваждаме и обелваме ядките, които счукваме леко в хавана и ги прибавяме към кайсиите заедно с ½ лъжичка лимонтузу. Разбъркваме сместа с дървена лъжица и я оставяме да престои едно денонощие, като я разбъркваме от време на време. На другия ден изсипваме в телено сито да се прецеди. Полученият сок варим на силен огън до необходимата гъстота, след което още горещ го насипваме в добре затоплени бутилки.

554. Сироп от малини. Слагаме малините в чист емайлиран, порцеланов или стъклен съд да престоят 1–2 дни, за да ферментират. Посмачкваме ги след това и изсипваме върху гъсто сито или тънко платно, за да се отцеди бавно всичкият сок. Мерим получения сок и на всеки литър слагаме по 1½ кг захар. Варим и бъркаме, докато захарта се разтопи, след което засилваме огъня, внимаваме сиропът да не кипне. Обираме с решетеста лъжица образувалата се на повърхността пяна. Сгъстяваме сиропа, докато капка, капната в чаша със студена вода не се разлива. Слагаме по 1 чаена лъжичка лимонтузу на 1 кг захар, варим сиропа още 2–3 минути и го сваляме от огъня. Наливаме го още горещ в добре изсушени и затоплени бутилки, които запушваме, след като сиропът изстине напълно. Държим бутилките на хладно място.

555. Сироп от дюли. На 1 кг дюли избърсваме мъха с чиста кърпа и ги настъргваме на ренде. Оставяме ги да престоят 3–4 часа. Поставяме ги след това в чиста тънка кърпа, за да се оцеди всичкият сок. Когато престане вече да капе сок, мерим количеството на сока и към него прибавяме двойно повече захар (ако сокът е ½ л, ще поставим 1 кг захар). След това варим на силен огън, докато капка от сиропа, пусната в чаша със студена вода, не се размива. 4–5 минути преди свалянето му прибавяме 1 чаена лъжичка лимонтузу.

556. Сироп от дренки. Посмачкваме 2 кг дренки и ги оставяме да ферментират заедно с костилките 24 часа. На другия ден ги прецеждаме най-напред през сито, после през кърпа, като доливаме около 1 кг вода, както при вишните. Към получения сок прибавяме 1½ кг захар и слагаме сиропа да се вари, докато получим желаната гъстота. Към този сироп прибавяме ½ лъжичка лимонтузу на 1 кг захар.