Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (3)

Бульони

16. Обикновен бульон. Обикновеният бульон служи като основа за приготвяне на множество и най-различни супи. Ето защо ще дадем подробното му приготовление. Светъл, хранителен бульон получаваме от говежда ябълка; тя именно дава необходимите пропорции за вкусен бульон: ⅔ месо, ⅓ кости и малко тлъстини. Обикновено пресмятаме на около 200 г месо — 1½ чаена чаша вода. Месото за бульона изплакваме в студена вода, нарязваме го на големи парчета (1 кг месо нарязваме на 2–3 парчета), заливаме със студена вода толкова, че да се покрие високо месото, и слагаме на силен огън да възври; щом възври бульонът, отпенваме го, прибавяме солта, 10–15 зърна черен пипер, 2–5 зърна бахар, 1 зърно карамфил и 2–3 дафинови листа (ако имаме). Оставяме бульона да ври бавно, но непрестанно 1½–2 часа; прибавяме супения зеленчук: 1–2 моркова, ½–1 глава целина, 2–3 магданозени корена, пащърнак и лук, които сме изчистили, измили и нарязали на големи парчета — с изключение на лука, който не белим, а разрязваме напречно на две половини и запичаме до зачервяване върху печката. Много добър вкус на бульона придават зелените части на праза, керевиза и магданоза, които вземаме в размер на една стиска и поставяме да врят заедно с корените. Така приготвения бульон захлупваме добре и оставяме да се свари напълно на тих огън. Около половин час преди да го свалим от огъня, прибавяме 3–4 обелени цели картофа. След като свалим бульона от огъня, оставяме го да се утаи 10–15 минути, след което го прецеждаме през гъсто сито. При поднасяне бульонът трябва да е умерено горещ.

17. Бульон с пържени филии. Сваряваме обикновен бульон, прецеждаме го и поръсваме със ситно нарязан магданоз и черен пипер. Малко преди поднасянето изпържваме квадратни филийки от сух бял хляб, на който сме изрязали кората. Изчисляваме по 2 филийки на лице, слагаме ги в чинията, поръсваме с настърган кашкавал или с магданоз и заливаме с бульона.

18. Бульон с грисови топки. Сваряваме обикновен бульон, прецеждаме и слагаме на огъня да възври наново. Отделно сваряваме 4 супени лъжици грис в ¼ кг прясно мляко и го оставяме да изстине. Щом изстине, прибавяме 2 жълтъка един по един, после белтъка, разбит на сняг, и сол. Вземаме от тази смес с лъжичка, която предварително потопяваме във врящия прецеден бульон, и пускаме в последния. Оставяме топките да поврят. Щом свалим бульона, прибавяме ситно нарязан магданоз.

19. Бульон с яйца на очи. Приготвяме бульон от 1 кг говежда ябълка. Отделно възваряваме 2 чаени чаши вода в една тенджерка, посоляваме с половин лъжичка сол и подкиселяваме с 1 супена лъжица оцет. В кипящата вода счупваме от ниско и внимателно толкова яйца, на колкото лица ще поднесем супа. Оставяме яйцата да уврят така, както ги варим за яйца на очи, т.е. белтъкът добре да побелее. Изваждаме след това внимателно всяко яйце с решетеста лъжица, изцеждаме му водата и всяко поотделно слагаме в супена чиния. Заливаме с горещия бульон, посипваме със ситно нарязан магданоз и поднасяме.