Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (36)

Сладка

Сладката се варят от различни плодове, които трябва да са съвършено пресни, здрави и добре узрели. Всеки плод съобразно своето естество изисква съответна преработка. Така например, докато при ягоди и малини е необходимо да се изчистят само чашните листа с дръжката и леко да се измият, при череши, вишни, дренки трябва да се измият и да се извадят костилките, при сливи, кайсии, праскови — да се извадят костилките и да се държат известно време във варна вода; при орехчетата, смокини, портокали — да се изварят в една или няколко води. Подробности се дават към рецептите на всеки плод, предназначен за приготвяне на сладко.

Сладката се варят в плитки широки съдове, които по обем да могат да поберат поне двойно повече от съдържанието на сладкото, което се вари в момента. Ако съдът е по-малък, съществува риск то да изкипи. При по-голям съд сладкото се разстила на тънък пласт, вследствие на което сиропът се сгъстява бързо и плодът може да остано недоварен. При варенето трябва да се има предвид също, че колкото за по-кратко време сладкото е готово, толкова неговият цвят е по-светъл и ароматът и плодът по-добре запазени. Ето защо не трябва да се вари сладко с повече от два килограма плод наведнъж, както и да се вари на силен огън, за да се ускори изпарението и сгъстяването. Пяната, получена при варенето, се обира с решетъчна лъжица. Особено грижливо трябва да се обере пяната, след като се свали сладкото от огъня. Захарта, която кристализира по стените на тавата, в която се вари сладкото, трябва да се обере с лъжица или влажна кърпа. За да се избегне захаросването на сладкото, няколко минути преди да се свали от огъня, се прибавя по една чаена лъжичка ситно счукано лимонтузу на 1 кг захар. Сладкото е готово, когато капка от сиропа, капната върху порцеланова чинийка или бучка захар, запази напълно формата си и не се разлива.

Щом се свали от огъня, сладкото се изсипва в добре изсушен малък съд (порцеланов супник), емайлирана или от огнеупорно стъкло тенджера, в които се оставя да престои една нощ, за да се напои добре плодът със сироп, след което се насипва в буркани. Сладката се запазват най-добре в буркани с вместимост ½ до 1 кг, които се държат на хладно и проветриво място.

526. Сладко от зелени смокини. На 1 кг захар вземаме 50–55 средно големи млади зелени смокини. Отрязваме им дръжчиците и ги слагаме да се варят в много вода, в която сме пуснали син камък колкото царевично зърно. Изваряваме смокините по 5–10 минути в три води. Изцеждаме им водата, след това и всяка смокиня поотделно изтръскваме силно с ръка и ги слагаме в чиста хавлиена кърпа. Така с кърпата наново пак тръскаме смокините, за да се изцеди по възможност по-добре водата, която съдържат. Сваряваме захарта с три чаени чаши вода на рядък сироп и пускаме смокините. Варим сладкото на силен огън, докато получим нужната гъстота за сладко. Опитваме, като капнем капчица върху бучка захар или студена чинийка. Не се ли разлее капчицата, сваляме сладкото от огъня. Оставяме го да преседи една нощ в съда, в който е варено. На другия ден наново го слагаме на огъня. Така правим, за да се сгъсти добре сиропът, защото обикновено сиропът на сладко от смокини се отпуща. Прибавяме 1 лъжичка лимонтузу, опитваме за гъстотата и щом получим нужната гъстота, сваляме сладкото. Обираме със съвършено суха лъжица пяната.

527. Сладко от узрели смокини. На 1 кг захар слагаме 40 броя плод, 1 лъжичка лимонтузу и 1 прах ванилия. Избираме полуузрели смокини, обелваме ги и пускаме да престоят ½ час във варна вода. Измиваме ги добре и пускаме в рядък врящ сироп заедно с половината винена киселина. Когато сиропът се сгъсти, прибавяме останалата киселина. Сваляме от огъня и ароматизираме с ванилия. Сладкото насипваме в буркани след 4–5 часа, за да се напои плодът със сироп.

528. Сладко от череши. На 1 кг череши вземаме 1 кг захар, 1 лъжичка лимонтузу и 1½ чаена чаша вода. Изчистваме черешките, измиваме ги, слагаме в тавата, поръсваме със захарта, заливаме с водата и оставяме да престои така няколко часа. Варим след това сладкото на силен огън. Няколко минути преди да го свалим от огъня, прибавяме 1 лъжичка лимонтузу, а щом го свалим, 1–2 праха ванилия.

529. Сладко от вишни. Изчистваме от дръжките и измиваме 1 кг добре узрели вишни, изваждаме костилките и ги оставяме да се изцедят. До това време сваряваме сиропа, добре сгъстен, от 1½ кг захар и 2 чаши вода и го сваляме да се поохлади. Прибавяме вишните, с които стои още десетина минути. Варим сладкото на силен огън до необходимата гъстота. Накрая прибавяме ½ лъжичка лимонтузу.

530. Сладко от ягоди. На 1 кг ягоди слагаме 1½ кг захар. Изчистваме ягодите, слагаме ги в голям порцеланов супник и отгоре им изстискваме сока на 1–2 лимона. Често поразклащаме супника, за да се промият и стегнат ягодите от лимоновия сок, в който престояват 1–2 часа. До това време сваряваме сиропа. Захарта (1½ — 2 кг) заливаме с 4 чаени чаши вода и варим, докато сиропът се сгъсти до завързване, т.е. като вдигнем лъжицата, капките, падайки, да образуват нишки. Така сгъстения сироп оставяме да се поохлади и тогава пускаме ягодите, с които престоява настрана от огъня още 5–10 минути. Слагаме отново в началото на слаб и постепенно засилваме огъня. Варим сладкото до необходимата гъстота. Не прибавяме лимонтузу, тъй като ягодите са поели достатъчно от лимоновия сок. Изсипваме го в супник, в който престоява една нощ, след което го насипваме в буркани и прибираме.

531. Сладко от рози. Вземаме 120 г цвят от казанлъшки рози и след като изрежем жълтата част от венечните листа, претриваме го с 1 кг кристална захар, заливаме с 2 чаени чаши вода. Слагаме сладкото да се вари на умерено силен огън. Обираме пяната. Накрая слагаме 1 чаена лъжичка лимонтузу и 3 чаши вода. Варим, докато капка, капната върху студена порцеланова чинийка, запази формата си, без да се разлее.

532. Сладко от кайсии. На 1 кг кайсии вземаме 2 кг захар, 1½ чаена лъжичка лимонтузу и 3 чаши вода. Избираме кайсии със средна големина, като гледаме да не са нито много узрели, нито много зелени, за да можем лесно да вадим костилките. Обелваме тънко кайсиите, като оставяме тънка ивичка (½ см) от обвивката откъм вдлъбнатата страна на кайсията; всеки обелен плод стискаме внимателно с лявата ръка и с дървено шишче подтикваме костилката към дръжката, след което я изваждаме внимателно, за да не се разтвори плодът. След като извадим костилката, стискаме наново малко кайсията, за да се затвори, и веднага я пускаме във варна вода, в която оставяме кайсиите да постоят ½–1 час. След като ги извадим от варната вода, измиваме ги в 3–4 води. Тръскаме ги с ръка и нареждаме една до друга върху кърпа с отвора надолу, за да се изцеди всичката вода. През това време захарта е вряла 15 минути с водата и тавата е оттеглена, за да изстине сиропът. Нареждаме в него кайсиите и ги оставяме да постоят така настрана 5–10 минути, докато се напоят добре със сироп, и тогава ги слагаме на огъня да врат. Лимонтузуто слагаме накрая. Варим до необходимата гъстота.

533. Сладко от малини. На ½ кг малини вземаме 1 кг загар, 1 равна лъжичка лимонтузу, 3 чаши вода. За да получим хубаво малиново сладко, при което плодът да се запази цял, приготовляваме добре сгъстен захарен сироп, оставяме го да се охлади, пускаме очистените малини, държим тавата настрана от огъня още около ½ час, след което я слагаме наново на силен огън. Това сладко прави много пяна, която обираме с решетеста лъжица. Избягваме да разбъркваме сладкото, за да не се повреди плодът, само леко го потупваме с гърба на лъжицата, за да не кипне. Сгъстяваме сиропа, докато капка, капната върху студена порцеланова чиния или бучка захар, запази напълно формата си, без да се разлее. Прибавяме лимонтузуто, с което сладкото ври още 2–3 минути, сваляме го от огъня, обираме грижливо пяната и изсипваме в дълбок съд (супник или малка тенджера), оставяме го да престои 1 нощ, след което го прибираме в буркани.

534. Сладко от джанки. За предпочитане са карловските джанки, защото костилките им се изваждат лесно и при варене не се разкъсват. Сладкото от тях става извънредно вкусно и красиво за поднасяне по формата и прозрачността на плода. На 1 кг захар избираме 60–65 узрели, но твърди джанки. Измиваме ги, обелваме им кожицата с остър нож и веднага пускаме в съд със студена вода, за да не почернеят. След това с вретено или заострена клечка внимателно изваждаме костилките и пускаме плода във варна вода, в която ги оставяме да постоят 1–2 часа. През това време сваряваме сиропа с гъстотата като за готово сладко. Сваляме сиропа от огъня; джанките изцеждаме от варната вода, измиваме ги още в три-четири води, изцеждаме ги добре, като ги изтръскваме с ръка и пускаме в сиропа, в който оставяме да постоят десетина минути. Слагаме след това сладкото да ври в началото на умерен, после на силен огън. Малко преди да сложим лимонтузуто, пускаме 4–5 листа ендрише, измити, изсушени и вързани с конец. Малко преди да свалим сладкото от огъня, прибавяме лимонтузу (на 1 кг захар се смята една равна чаена лъжичка). За гъстотата на сиропа опитваме, както при другите сладка. Сладкото прибираме в буркани, след като е напълно изстинало.

535. Сладко от зелени орехчета. На 1 кг захар слагаме 85 дребни млади орехчета и 1 лъжичка лимонтузу. Орехчетата обелваме до бялата им част и ги пускаме във вода, в която сме разтворили 1 супена лъжица оцет, за да не почернеят. След това ги изваряваме в 2–3 води, за да поомекнат и да се премахне горчивината им; след всяко изваряване ги охлаждаме със студена вода. След като ги охладим последния път и изцедим добре от водата, във всяко орехче поставяме по желание парченце от портокалова или лимонова кора, предварително посварена. Така приготвените орехчета пускаме в не много сгъстения сироп и слагаме сладкото да се вари, докато получим нужната гъстота. Към края прибавяме лимонтузуто.

536. Сладко от динени кори. За това сладко вземаме дебелокора диня, изчистваме я, като обелваме твърдата зелена част отгоре и изрязваме вътрешната месеста част. Отмерваме след това на 1 кг динени кори 2 кг захар. Нарязваме изчистените кори на ивици или на различни формички по желание и ги изваряваме по 3–4 минути в две води, като ги заливаме със студена вода. Изцеждаме ги и разстиламе в тепсия, която налагаме на слънце да побелеят. Пускаме в гъст захарен сироп. Варим на силен огън до необходимата гъстота. Слагаме 1 пълна лъжичка лимонтузу на 1 кг захар. При сладкото от диня лимонтузуто слагаме по-рано, отколкото при другите сладка. Ароматизираме сладкото с ванилия или есенция бергамон. Като почне да се сгъстява сладкото, можем да сложим лимонови резенчета или листа от ендрише.

537. Сладко от есенни праскови. На 1 кг праскови вземаме 1 кг захар. Избираме добре узрели здрави праскови, обелваме ги тънко с остър нож, след което с островърхо ножче ги разделяме на две зигзагообразно; по-едрите праскови по същия начин разрязваме на четири. Пускаме след това прасковите във варна вода в продължение на 1½–2 часа. Изплакваме ги в студена вода и ги нареждаме върху дебела кърпа да се поотцедят. Правим умерено гъст сироп от 1 кг захар с 2 чаени чаши вода и слагаме отцедените праскови. Варим сладкото, докато капка от сиропа, капната върху бучка захар или порцеланова чинийка, не се разлива, а запазва напълно формата си. Прибавяме 1 лъжичка лимонтузу, варим още 2–3 минути и сваляме от огъня. Обираме грижливо пяната, ако има такава, и оставяме сладкото да престои в съда, в който е варено, няколко часа или до другия ден, след което го прибираме в буркани.

538. Сладко от зелени доматчета. На 1 кг захар изброяваме 60–70 средно големи доматчета. Отрязваме по малко страната откъм опашчицата им и изчистваме с фуркет или по-голяма игла семето от двете половинки на доматчето. След това ги слагаме в дълбок съд, заливаме с вода и изваряваме в три води, като във всяка вода врат по 3–4 минути. В първата вода само слагаме син камък колкото едно оризено зърно. Употребен в такова количество, той не е вреден, а действа отлично на доматчетата да не променят хубавия си зелен цвят. В останалите две води при изваряването не се слага нищо. След като свалим доматчетата от третото изваряване, измиваме ги в две-три води, след което внимателно избелваме ципата на всяко доматче. Избелени така, всичките доматчета нареждаме в тава: един ред доматчета, един ред захар, пак доматчета, пак захар и заливаме с 1 чаша вода. Слагаме сладкото да ври на силен огън. Когато видим, че започне да се сгъстява, прибавяме му 1 пълна чаена лъжичка лимонтузу. Варим сладкото до необходимата гъстота. Щом го свалим от огъня, прибавяме 2–3 праха ванилия за аромат. Ендришето ароматизира много добре това сладко. Сладкото от зелени доматчета можем да приготвим и по друг начин — като пуснем изварените и обелени доматчета в наситен захарен сироп.

539. Сладко от настъргани дюли. На 1 кг захар вземаме 2 доста големи или 3 средно големи дюли, 2 чаени чаши вода и 1 пълна чаена лъжичка лимонтузу. От захарта и водата сваряваме рядък сироп; направо във врящия сироп стържем бързо на едрото ренде обелените дюли, като ги притискаме с лъжицата в сиропа, за да не потъмнеят. Варим сладкото на силен огън. Когато се сгъсти, прибавяме лимонтузуто и варим още 4–5 минути.

540. Сладко от портокалови кори. За 1 кг захар вземаме кората на 3 до 5 портокала (според големината). След като остържем кората на ситно ренде, нарязваме портокала на 8 или 10 резена по дължина, отстраняваме месестата част и навиваме кората на охлювчета. Нанизваме охлювчетата на здрав конец, като внимаваме краят на всяко охлювче да се притиска от следващото, за да не се разтварят. Така нанизаните охлюви изваряваме в 2–3 води, докато поомекнат, след което ги измиваме в студена вода и пускаме, без да ги изнизваме, в умерено гъст захарен сироп, приготвен от 1 кг захар и 2 чаши вода. Варим сладкото до необходимата гъстота — капка от сиропа, капната върху студена чинийка, да запази формата си; 3–4 минути преди да свалим сладкото от огъня, прибавяме 1 чаена лъжичка лимонтузу, изнизваме охлювчетата, преди да насипем сладкото в буркани.

541. Бяло сладко. Заливаме 1 кг захар с 5 чаени чаши вода и варим на силен огън; от време на време обираме с чиста влажна кърпа капчиците по стените на съда, за да не се захароса. Варим сиропа, докато получим гъстота като за сладко, т.е. капка, капната в чаша със студена вода, да не се разлива, а да остане на дъното на чашата във вид на капчица. Прибавяме 1 чаена лъжичка бакпулвер, размит в 1 лъжичка студена вода, или сока на ½ лимон, 2 праха ванилия или 2 капки есенция бергамон, изсипваме в намокрена тавичка, попръскваме леко 2 пъти със студена вода и оставяме да поизстине, докато пръстът ни може да търпи горещината на сиропа. С чиста дървена лъжица започваме да въртим сиропа нашироко и все на една страна, докато побелее и почне да се сгъстява. В случай, че до половин час не се сгъсти, слагаме го наново да се затопли и пак, като позастине — подновяваме бъркането. Продължаваме бъркането, докато сладкото се сгъсти като тесто, и го прибираме в подходящ съд.

Бяло сладко можем да приготвим и от плодов сок и вода в съотношение 1:1. Можем да настържем в бялото сладко кората на 1–2 портокала, да му прибавим счукани бадеми, какао или шоколад.