Пенка Чолчева
601 изпитани готварски рецепти (37)

Конфитюри

Конфитюрите са мармалади с повече захар или захар и глюкоза. Приготвят се от здрави, добре узрели, но не презрели плодове. Те също могат да бъдат приготвени от един плод или смесени от няколко плода — последните са много по-вкусни. Плодовете за конфитюри съобразно своето естество изискват специално третиране: така например, докато ягоди и малини посипваме със захар да пренощуват, сливи, праскови, тиква поставяме в слаб разтвор варна вода. Подробности ще дадем при рецептите на всеки плод, предназначен за приготвяне на конфитюри.

542. Конфитюр от череши. На 3 кг череши слагаме 1 кг захар и ½ л вода. Измиваме черешите, изчистваме ги само от дръжките, слагаме ги в тавата на огъня заедно със захарта и водата и ги варим до гъстотата почти на сладко. Наливаме конфитюра горещ в затоплени буркани, привързваме с пергамент или целофан и ги прибираме на хладно. При употреба можем да разредим с вряла вода. Получаваме конфитюр с вкус на пресни череши.

543. Конфитюр от ягоди. Изчистваме и измиваме 2 кг ягоди, слагаме ги в чугунен или порцеланов съд, посипваме с 1 кг захар и оставяме да престоят със захарта до другия ден. Прибавяме 1 чаша вода и варим конфитюра на силен огън, без да бъркаме. Сгъстяваме почти до гъстотата на сиропа за сладко. Малко преди да го свалим от огъня, прибавяме 1 лъжичка лимонтузу. Насипваме горещ в затоплени буркани, които държим открити 1–2 дена.

544. Конфитюр от праскови. Вземаме 3 кг добре узрели праскови, обелваме ги и нарязваме на резени, както режем диня. От 1 кг захар и 2 чаши вода правим умерено гъст захарен сироп, прибавяме прасковите и варим конфитюра, без да го бъркаме, докато получим гъстотата на сиропа почти като за сладко. Прибавяме 1 лъжичка лимонтузу и сваляме от огъня. Насипваме горещ конфитюра в затоплени буркани, завързваме го с хартия след 1–2 дни и прибираме на сухо хладно място.

545. Конфитюр от френско грозде. На 1 кг грозде вземаме 1 кг захар. Измиваме добре гроздето и го оронваме. Сваряваме гъст сироп от захарта с 1½ чаша вода и прибавяме гроздето. Варим конфитюра на силен огън, като обираме пяната постоянно. Когато сиропът се сгъсти наново като за сладко, изсипваме конфитюра в супник или тенджера да се напоят зърната със сироп и тогава го насипваме в буркани.

546. Конфитюр от круши. Избираме 3 кг дребни здрави круши, обелваме ги, нарязваме на половинки и изчистваме семенната част. Слагаме ги в голяма емайлирана тенджера и поръсваме с 1–1½ кг захар. Оставяме крушите да престоят със захарта едно денонощие. На другия ден ги заливаме с 3 чаши вода и варим на умерен огън, като прибавяме за аромат букетче от листа на ендрише или 10–15 зърна карамфил. Варим конфитюра, докато сиропът получи гъстотата като за сладко. Изсипваме го горещ в добре изсушени и затоплени буркани. След като изстине напълно, завързваме с пергаментова хартия и прибираме на сухо хладно място.

547. Конфитюр от грозде и дюли. Нарязваме на формички с къдраво ножче 2 кг дюли и ги слагаме в съда, в който ще варим конфитюра; измиваме и оронваме зърната на 2 кг добре узряло грозде от сорта болгар, прибавяме го към дюлите и посипваме с 1 кг захар. Оставяме плода да преседи така 3–4 часа, след което прибавяме 5–6 чаени чаши гроздов сок и слагаме на огъня да ври бавно, докато се разтопи захарта. Засилваме огъня и варим конфитюра до такава гъстота, че капка, капната на студена порцеланова чиния, да не се разлива. Прибавяме 1 пълна чаена лъжичка лимонтузу и след 2–3 минути го сваляме от огъня. Насипваме го още горещ в затоплени буркани.

548. Конфитюр от ябълки. Сваряваме сироп от 2 кг захар с 4 чаени чаши вода — гъстотата почти като за сладко, и оставяме да изстине. Нарязваме 3 кг ябълки по на 8 резенчета, на които изрязваме семенната част и пускаме в сиропа. Варим конфитюра на умерен огън, докато получим гъстотата на сиропа като за сладко. Прибавяме 1½ лъжичка лимонтузу, варим още 2–3 минути и сваляме от огъня като прибавяме 2–3 праха ванилия. Насипваме конфитюра горещ в добре изсушени и затоплени буркани.