Петър Саралиев
Готварска книга за мъже (2)

Основни положения, технологични процеси и практически указания

Много се пише за правилно хранене, за калории и за точкови системи, за витаминозни и авитаминозни храни, дискутира се върху много въпроси, като например дали въглехидратите са полезни или не, трябва ли да се консумира краве масло, или да се замени с маргарин, вредни ли са свинското месо и сланината, за предпочитане ли е вегетарианската храна и пр. Тези теми са предмет на науката, затова само ще кажем, че човек трябва да се храни с всичко, с което е надарила природата нашата земя, разбира се, умерено и неедностранчиво. Разнообразното хранене оказва благотворно влияние не само върху храносмилателната система, но и върху правилното и нормално функциониране на всички органи в човешкото тяло. Много възрастни хора, даже над 80 години, които консумират разнообразна храна, макар и в по-малки количества, са добре, чувствуват се бодри и са много жизнени. Ето защо днес в ерата на голямата химия и на високата интензивност във всички сфери на живота природосъобразното равновесие ще се търси чрез разнообразието в храната.

Всеки начинаещ в готварството мъж трябва да бъде запознат с някои основни положения. Преди всичко необходими са както основен инвентар от съдове и уреди, така също известни познания, как да се борави с тях.

На първо време в домакинството трябва да има следните основни и най-важни уреди и инструменти:

1. Готварска печка или котлон и грил.

2. Няколко различни по големина, широчина и дълбочина тенджери.

3. Голям и малък тиган — за пържене и за омлети.

4. Две различни по големина тави за печене.

5. Най-малко две дъски за рязане на продукти.

6. Среден по големина и немного широк остър нож.

7. Ренде.

8. Ножче за белене на картофи. Може да се използува и за белене на краставици, моркови, ряпа, сини домати и др.

9. Прибор за отваряне на консерви.

10. Дървена лъжица за разбъркване на ястията.

11. Дървен хаван за чесън.

12. Калени гювечета, за предпочитане с капак.

13. Съдове за продуктите и подправките.

14. Няколко различни по големина порцеланови, емайлирани или пластмасови купи.

15. Тел за разбиване.

Впоследствие за тези, които имат желание да овладеят готварското изкуство, ще се яви необходимост от разширяване на инвентарната база, тъй като качественото приготвяне на много от специалитетите изисква съответни прибори и инструменти, които спестяват време: електрически миксер, тенджера под налягане, фурна с горни реотани, чук за пържоли и пр.

Важно е да се знаят някои основни технологични процеси. Студената обработка на продуктите включва измиване, изчистване, нарязване, размразяване и др. Зеленчуците, плодовете, месото, и др. се мият предварително. Листните зеленчуци и подправките — спанак, магданоз и др. — най-напред се изчистват, а след това се измиват в дълбок съд. Водата се сменя многократно, докато на дъното на съда престане да се отделя пясък. Картофите, морковите, целината, краставиците и др. първо се измиват — най-добре с твърда четка, после се изчистват и отново се измиват. Студената обработка се извършва непосредствено преди топлинната, за да се запазят витамините. Не се препоръчва продуктите да се оставят накиснати във вода. Ако не се употребят веднага, може да се покрият и да се оставят за кратко време на студено.

Замразените зеленчуци не се размразяват предварително, а се поставят в малко кипяща вода или направо в ястието, защото в противен случай изтича голямо количество от соковете им.

Замразено месо, птици и риба се размразяват цели бавно, докато се отпуснат напълно, за да се запази сочността им. Цели едри риби може да се размразяват в подсолена вода.

Топлинната обработка на продуктите — варене, печене, пържене, не трябва да продължава повече от необходимото, защото хранителните вещества претърпяват изменения, които се отразяват неблагоприятно както върху вкусовите качества и външния вид на ястията, така и върху смилаемостта и усвояемостта им от организма.

За да се получи силен, т.е. наситен с хранителни и вкусови вещества бульон, продуктите — месо, зеленчук, риба и др., се нарязват, поставят се в студена вода и се сваряват.

Ако продуктите трябва да запазят сочността си и не е необходим бульон, те се поставят в подсолена вряща вода или в ястието по-едро нарязани или цели и се сваряват.

Когато се пържат, продуктите се посоляват преди пърженето. Те се слагат в добре сгорещената мазнина, за да се запази сочността им. Не бива да се препържват много, защото химичните промени влошават техния външен вид, вкус и хранителни качества. Мазнината също не трябва да се оставя да прегаря и да дими, защото се влошават вкусовите качества на продуктите.

При печене продуктите се слагат в предварително загрята фурна, за да могат да се запекат отвън и за да не изтекат соковете им. После температурата може да се намали. По време на печенето е добре продуктите да се поливат от време на време с мазнина или със сок от тавичката.

Когато се приготвят ястия от повече продукти, които изискват задушаване и по-бавна топлинна обработка, фурната не се загрява предварително, а при извиране на водата се долива по малко топла вода.

Ето и някои практически указания:

1. Лукът е основна съставка на по-голяма част от ястията и салатите в българската кухия. Ето защо една от най-често срещаните манипулации в ежедневното приготвяне на храната е рязането на лук. Той се реже едро или по-ситно. За обикновено рязане се използува дъска. Дръжката в основата се изрязва предварително и лукът се разрязва на две. Всяка половина се слага на дъската върху изрязаната част и се прави разрез по дължина. Ръката, която държи лука, е издадена напред, а пръстите са свити. Лукът се придържа с четирите пръста (без малкия), като най-голямата тежест пада върху показалеца, на който се опира и ножът. Ножът не се държи перпендикулярно на дъската, а е леко наклонен в противоположна на пръстите посока и при своето движение се опира на първата фаланга на показалеца. Напречното рязане започва от единия край и като се издърпва бавно ръката, която държи лука, се стига до другия край, като ножът следва неотклонно показалеца.

Ако трябва да се нареже по-ситно, лукът се оставя с дръжката. Хваща се здраво в едната ръка и с ножа започват да се правят отблизо енергични разрези от края към средата, като лукът се върти непрекъснато в ръката, докато се накълца хубаво. След това се реже върху дъската както обикновено. Ако все още не е ситно нарязан, събира се на купчинка и се реже от ниско в различни посоки.

2. За да се обелят добре, доматите трябва да са добре узрели. В противен случай се потапят за 1–2 мин във вряла вода. След като се измие, доматът се хваща с едната ръка, като мястото на дръжката е отдолу. Ножът се държи също както когато се бели ябълка, и се движи перпендикулярно на домата, без да го срязва. Прави се полукръгово движение от долната средна точка към мястото на дръжката, като се натиска по-силно. След като се обходи с ножа цялата повърхност на домата, прави се лек разрез в долната средна точка и кожицата се захваща и се обелва.

3. При приготвянето на ястията важи правилото „по-добре малко по-безсолно, отколкото пресолено“. Това се отнася особено много за начинаещите. Десетина минути преди да се свали от огъня, ястието трябва да се опита и ако е необходимо, да се посоли още.

4. Често времетраенето при приготвянето на храната е относително, тъй като някои продукти не винаги са стандартни, други не винаги са от един сорт (например бобовите растения), а има и остарели продукти. Например, ако престоят, тестените произведения се сваряват по-трудно. От значение са също съдът и готварската печка.

Много важно е да се познават също добре качествата и характерните особености на готварската печка, с която се работи. Например, когато някое ястие трябва да ври на тих огън, печката трябва да се нагласи така, че да се получи т.нар. „къкрене“. Необходимо е от време на време ястието да се наблюдава (с изключение на тези ястия, за които специално е указано да не се отваря съдът), тъй като от засилването на огъня може да изври водата и яденето да загори.

5. Тъй като голяма част от ястията в книгата се приготвят със стерилизирани продукти (консерви), трябва да се има пред вид следното: Всички видове консерви могат да се запазят дълго, без да губят качествата си, като се държат на хладно място при постоянна температура. Щом се отворят обаче, те трябва да се използуват във възможния най-кратък срок. Ако се наложи да се съхранява остатък от консерва от метална кутия, той трябва да се премести в друг съд — стъклен или порцеланов, при което може да се държи при ниска температура най-много още 24 часа. В противен случай има опасност от хранително отравяне. В рецептите специално е посочено кога и как да се заместват пресните зеленчуци със стерилизирани. Но има някои основни продукти — например доматите, които могат да се заменят при почти всички ястия. Ако няма пресни домати, добре е да се използуват стерилизирани цели необелени. Ципата им се отстранява лесно и те могат да се режат и да се смачкват. Ако не се използува в ястието, сокът може да се използува за пиене. Могат да се използуват и цели белени стерилизирани домати, но тяхното производство е по-ограничено. С доматено пюре, разредено с вода, също могат да се приготвят ястия, но трябва да се внимава с дозирането, понеже пюрето е силно концентрирано.

6. Чесънът се счуква в дървен хаван, като предварително се посолява. От солта скилидките не излизат навън. Освен това така чесънът се счуква по-фино.

7. Яйчената застройка на супата се приготвя по следния начин: Яйцето се разбива добре в дълбока чиния. По желание се смесва с 4–5 супени лъжици кисело мляко. Супата трябва да бъде гореща, но не вряла, тъй като яйцето ще се пресече. С лъжица се прибавя по малко от бульона, като непрекъснато се разбива, докато чинията се напълни. След това сместа се излива на няколко пъти в тенджерата, като непрестанно се бърка.

8. Важен елемент в готварската практика е прибавянето на брашно в супите и в ястията. При най-стария и класически начин брашното се размива сурово с вода или с бульон. Така супите и ястията стават по-светли и по-гъсти, тъй като нишестето поглъща част от водата. В книгата се предлага именно този начин. Според новите тенденции се слага запържено или запечено брашно. В този случай супите и ястията придобиват по-тъмен цвят и аромат на препечено брашно, а нишестето изгубва способността си да поглъща вода, поради което не сгъстява супите и ястията, а само им придава по-голяма плътност. Предварително запеченото брашно се прибавя направо в ястието.

9. За яйцата трябва да се спазва един основен принцип — преди обработването им да се измиват добре с вода. Не се препоръчва употребата им в сурово състояние или след недостатъчна топлинна обработка поради опасност от хранително отравяне.

10. Всички продукти в книгата са дадени в т.нар. практически мерки, но за сведение посочваме ориентировъчната вместимост на някои от тях:

1 чаена чаша с вместимост 200 мл побира около 200 мл вода и прясно мляко, 180 мл олио, 120 г брашно, 150 г захар, 180 г ориз;

1 кафена чаша с вместимост 80 мл побира около 80 мл вода и прясно мляко, 60 мл олио, 50 г брашно, 60 г захар, 70 г ориз;

1 равна супена лъжица побира 15 мл вода и прясно мляко, 12 мл олио, 10 г брашно, 20 г захар, 20 г ориз, 20 г сол;

1 равна чаена лъжичка побира 5 мл течност, 2 г брашно, 5 г захар, 3 г червен пипер, 5 г сол, 3–5 г кухненски подправки;

1 щипка е средно 1–2 г;

1 кокоше яйце тежи средно 50 г с черупка и 40 г без черупка;

1 средно голям картоф тежи около 100 г;

1 средно голям домат тежи около 100 г;

1 средно голяма глава лук тежи около 50 г;

1 пакетче краве масло е 125 г;

1 опаковка майонеза е 250 г;

1 опаковка кисело мляко е 500 г.