Браян О'Райли
Ергените на Анджелина (26)

OSSO BUCO със спагети и каперси

За 8 порции

Необходими продукти

♦ 8 парчета телешко (напречно отрязани шайби от подбедрицата с дебелина 3 см)

♦ 2 дафинови листа

♦ 2 листа прясна салвия

♦ 1 голям морков, обелен и нарязан на дребни кубчета

♦ сол и прясно млян черен пипер на вкус

♦ 2 супени лъжици масло

♦ 1/2 чаена лъжичка индийско орехче, необходима за поръсване на месото

♦ 2 жълтъка

♦ 450 г спагети или фетучини

♦ 1/2 чаена чаша пълномаслена сметана

♦ 3 супени лъжици олио или зехтин

♦ 2 главички бял лук, накълцани

♦ сока и кората на 1 лимон

♦ 1 голяма скилидка чесън, леко смачкана и накълцана

♦ 2 супени лъжици каперси

♦ 1 супена лъжица накълцан пресен копър

♦ 1 чаена чаша сух вермут

♦ 1 л пилешки бульон

♦ 2 супени лъжици накълцан пресен магданоз

♦ 12 зърна черен пипер

♦ 4 големи стръка прясна мащерка

Начин на приготвяне

Измийте телешкото и го подсушеше с кухненска хартия. Овкусете всяко парче от двете страни със сол, пипер и индийско орехче. Загрейте 1 супена лъжица от мазнината на умерен огън в голям тиган и запържете месото от всяка страна, като го оставите 2–4 минути, без да го обръщате, за да полепнат подправките по повърхността и да не се разкъса. Добавете втора лъжица мазнина в тигана, обърнете телешкото и запържете от другата страна по същия начин, след това го прехвърлете временно в чиния. В същия тиган налейте останалата мазнина и на умерен огън задушете лука и чесъна, докато лукът стане прозрачен, като често разбърквате, за да не загори, за около 1–2 минути. Долейте в тигана вермут и оставете по-голямата част от течността да се изпари за около минути. Добавете пилешкия бульон и върнете телешкото в тигана. Намалете температурата и сложете зърната черен пипер, мащерката, дафиновите листа и салвията. Похлупете и оставете да се готви на ниска температура, докато стане крехко при набождане с вилица, за около 2 часа.

Задушете морковите на умерен огън в маслото, докато омекнат, като често разбърквате, за да не загорят. Преместете сместа в малка купичка, покрийте я и я оставете настрана.

Щом телешкото стане крехко, кипнете вода за спагетите.

Внимателно извадете месото в плато, за да не се разкъсат парчетата, и го покрийте, за да се запази топло. Прецедете течността в малка купа, избършете тигана и я върнете в него, за да приготвите соса. Увеличете котлона и редуцирайте течността до 1 чаша за около 10 минути.

В малка купа разбийте жълтъците, докато станат светложълти и започнат да остават „пътечки“ по повърхността.

Междувременно сложете спагетите да се варят, докато станат почти сварени.

Когато соса се редуцира, намалете на средно ниска степен и разбъркайте в него сметаната. Свалете тигана от котлона и лъжица по лъжица добавете течността в купичката с жълтъците, като разбивате с тел. (По този начин ще изравните температурата на двете смеси и яйцата няма да се пресекат.) Когато половината сметанова смес от тигана премине при жълтъците, изсипете цялото съдържание на купичката в тигана и бийте с тел, за да се смеси добре. Добавете лимоновия сок и каперсите, намалете температурата и бъркайте постоянно в продължение на 5–7 минути, докато сместа започне да се сгъстява леко.

Отцедете спагетите и ги разбъркайте с маслено морковената смес и пресния копър. Покрийте ги, за да останат топли.

Подредете парчетата телешко заедно с част от спагетите във всяка чиния. Залейте месото със соса и поръсете с 1 чаена лъжичка накълцан магданоз и щипка лимонова кора. Подходяща гарнитура е задушен зелен фасул, подправен с масло, и задушен накълцан чесън.