Браян О'Райли
Ергените на Анджелина (25)

Агнешки бут с лавандула и Рататуи Фритата

За 6 порции

Необходими продукти за агнешкото

♦ около 1,5 кг обезкостен агнешки бут, почистен от сребристата ципа

♦ 1 чаена лъжичка млян бахар

♦ 1 супена лъжица прясна лавандула, ситно накълцана

♦ 1 чаена лъжичка сол

♦ 1 щипка прясно млян черен пипер

♦ 2 супени лъжици олио или зехтин

Необходими помощни средства за агнешкото

♦ 2 метра връв от естествени влакна

♦ 2–3 шишчета (за набождане на месото)

Необходими продукти за „Рататуи Фритата“

♦ 3 супени лъжици олио или зехтин

♦ 1 чаена лъжичка сушена чубрица, стрита на прах в хаван

♦ 1 голяма глава червен лук, нарязана на средни кубчета

♦ 12 яйца, разбити

♦ 2 големи скилидки чесън, леко смачкани и накълцани

♦ сол и прясно млян черен пипер на вкус

♦ 2 малки тиквички, нарязани на парченца с дебелина около 4 мм

♦ 50 г „Грюер“, нарязано тънко

♦ 6 супени лъжици заквасена сметана

♦ 1 супена лъжица накълцан кориандър

♦ 6 малки стръкчета пресен босилек

Необходими продукти за белия сос с шалот

♦ 4 главички лук шалот (бял лук), обелени и нарязани на четвъртинки

♦ 1 супена лъжица бял ориз

♦ 1 чаена чаша телешки бульон

♦ 1 щипка сол

♦ 1 щипка подправка за птиче месо

♦ 1 щипка млян черен пипер

♦ 2 кафени чаши извара

♦ 1 чаена лъжичка пресни листа от мащерка

Начин на приготвяне на агнешкото

Накиснете месото за 15 минути в купа студена вода, смесена с 1 супена лъжица сол и след това го подсушете с кухненска хартия. Смесете солта, пипера и бахара и обтрийте старателно външната повърхност на агнешкия бут. Охладете за поне 2 часа.

Предварително загрейте фурната на 180°С. Разпределете лавандулата равномерно по вътрешната повърхност на месото, като я втриете. Завържеше бута с конеца и ако е необходимо, използвайте шишчета, за да застопорите останали свободни краища. Бройте шишчетата, за да сте сигурни, че сте извадили всичките, преди да сервирате. Начупете ги откъм външната страна на месото, за да можете лесно да запечатате агнешкото.

Загрейте мазнината на средна степен в голям тиган с термоустойчива дръжка, подходяща и за фурна. Запържете овкусеното месо, като държите по 2–4 минути от всяка страна, за да залепнат подправките по повърхността на месото.

(Започнете приготвянето на фритатата 45 минути преди агнешкото да е готово, а соса — около 30 минути преди сервиране.)

Извадете агнешкото от фурната и го оставете да си почине 5 минути. Отрежете канапа и извадете всички шишчета, преди да го нарежете.

Начин на приготвяне на „Рататуи Фритата“

Използвайте голям тиган с капак. В 1 супена лъжица мазнина задушете лука и чесъна, докато лукът стане прозрачен, за около 2–3 минути, като често разбърквате, за да не загори. Прехвърлете лука и чесъна за кратко в малка чиния.

В същия тиган загрейте останалите 2 лъжици мазнина на слаб огън, като се уверите, че цялото дъно на съда е покрито. Бързо подредете резенчета тиквички в застъпващи се концентрични окръжности. Разпределете задушения лук и чесън върху тях и поръсете с кориандър и чубрица. Похлупете тигана и увеличете температурата до умерена степен. Гответе, докато тиквичките започнат да омекват, около 10 минути. (Внимавайте да не развалите подредбата, когато ги наглеждате.)

Излейте разбитите яйца върху тиквичките и подправете отгоре със сол и пипер. Захлупете и оставете да се готви необезпокоявано 5–10 минути, за да се сгъстят яйцата. После махнете капака и внимателно отделете фритатата от стените на съда с тънка шпатула. Поставете открития тиган с яйцата и тиквичките във фурната (с агнешкото) за около 10 минути, за да се стегнат яйцата.

Извадете го от фурната и покрийте с резенчета Грюер. Похлупете, за да се запази ястието топло и да се разтопи сиренето.

Начин на приготвяне на белия сос с шалот

Кипнете лука, солта, пипера, мащерката, ориза, говеждия бульон и 3/4 чаша вода в тенджера с дебело дъно. Намалете температурата и оставете да къкри под капак за 25 минути. Изсипете в блендер с отвор за добавяне и докато държите чиста кухненска кърпа върху отвора, за да може да излиза парата, пасирайте соса с подправката за птиче месо и изварата.

Загрейте отново на ниска степен, преди да сервирате.

Нарежете агнешкото на еднакви филийки. Нарежете фритатата на триъгълници. Аранжирайте резените агнешко и фритата в чинии. Залейте месото с 1–2 лъжици от соса. Покрийте всеки триъгълник фритата със сметаната и поръсете с пресен босилек.