Марлена де Бласи
Хиляда дни в Тоскана (16)

Лековити отвари

Връхлитайки безмилостната зима, знойният дъх на Африка нахлува и затопля следобедите, Херцогът всеки ден ни носи добри новини от Флори като цветя и се настанява край нашия огън, след като и е пожелал лека нощ. Той продължава преговорите да купи купчината камъни със седемте огнища и задрямалото лозе. Започнал е да я нарича убежището. Бог Вулкан сякаш го е освободил. Да, Барлоцо все още е така дързък и язвителен, но призракът го е напуснал. И на негово място се е появило немирно старче, което се е лепнало за нас като наплашено дете.

Една сутрин звъни на вратата, докато още спим. И след като не отваряме достатъчно бързо, нетърпеливо тропа. Нещо не е наред. Обръщам лице към хралупата, в която е легнал Фернандо, а сърцето ми тупка силно като юмрука на Барлоцо.

— Плевелите поникнаха! — вика херцогът, сякаш нахлуват британците. Само за трева му се говори.

След няколко минути вече пъхтим след Барлоцо по ливадите, окъпани в нова светлина. На рамото му е преметната платнена торба, от джобовете на якето му стърчат лопата и нож. Превива се плътно на две над всеки яркозелен стрък, изникнал само преди часове; разклаща тревите, изравя ги, издърпва част от тях с корените, други набързо отрязва, завързва ги с въженца от канап и мята калните снопчета в торбата си. Връчва ни инструменти, но мен никак не ме бива да копая, движенията ми не са нито уверени, нито бързи и търпението на Барлоцо се изчерпва.

— Не ми помагаш, а ме бавиш.

Затова продължават само двамата с Фернандо. Вече не бързам, отделям познатите за мен листа — дива рукола и глухарче — единствените, от които мисля, че става салата или пък импровизация в тигана с див чесън, зехтин и поне една едра червена люта чушка. Слънцето вече се пробужда, будя се и аз, благодарна, че Барлоцо ни покани на това утринно сортиране. Разхождам се край тях и усещам омекващата земя под ботушите си, съставям менюта с доблестното чувство, че вече сама мога да събирам храна, тананикам си. И се смея на далечния спомен за безумното съботно косене на ливади в предградието на Саратога, където живеех. Зловещият трясък на лакомата за трева машина, токсичните облаци, които бълваше и задавяше децата, задушаваше и глухарчетата — същия вид глухарчета, които днес ще ме нахранят за обяд.

Прекъсват забавлението ми с тропот и викове. Сигурно са изкопали заровено етруско съкровище, но когато най-после стигам до тях, виждам, че връзват снопчета мършави кафяви стръкове, които приличат на изродени аспержи. Това е див хмел — завзел е цяла полянка. Барлоцо вече диктува как ще ни ги приготви за вечеря.

— Първо ще хапнем салата от глухарчета и други полски треви с голяма супена лъжица рикота, разбъркана със солена аншоа отгоре. После идва ред на стръковете хмел — леко сварени и изцедени, още докато са леко хрупкави, и разбъркани с най-фините пера зелен лук, а отгоре ще изцедим единствено лимон. После ще изпържа няколко стръка в най-хубавия зехтин, ще добавя малко бяло масло, ще разбия тазсутрешни яйца и ще ги добавя едва когато маслото стане на мехурчета. Малко морска сол. И щом долната страна стане тъмнокафява, ще метна омлета във въздуха, ще го уловя от другата страна и точно когато ароматите му почнат да ви подлудяват, ще го сложа на масата и ще го изядем направо от тигана. Разрешава се много студено бяло вино, но не и хляб. И нищо друго. Флори ще иска да ги разбърка с ориз или на някаква друга блудкава каша, но вие просто я игнорирайте.

— И откога почна да декламираш описания на вечери? — питам го аз.

— Добре де, присмивай се на поезията ми, но наистина смятам, че като изричам плановете си на глас, изострям апетита повече, отколкото просто като си ги мисля.

Една друга сутрин, когато март изглежда топъл като юни, Фернандо получава заповеди от херцога да слезе надолу към топлите извори и да намери див чесън и треви, за да сварят ободрителни напитки. Оставам вкъщи да наглеждам хляба и щом се опича, намятам якето над нощницата си, нахлузвам ботушите, взимам кошница и ножици за цветя и тръгвам да го пресрещна. Тази сутрин е от малкото, в които Барлоцо не е дошъл да търси храни и благоухания, растящи наоколо все по-изобилно. За няколко часа се чувствам блажено свободна от присъствието му като излязла от обсада майка, току-що предала децата на домашната помощничка. Оглеждам се и откривам, че наоколо няма нищо, което да подсказва епохата и да напомня коя дата сме. Същото е било преди петдесет години, преди двеста години, много, много отдавна. Само земя и небе, напъпили шипки, пасища с овце.

Толкова е топло, че свалям якето си и засега го оставям на един камък. Струва ми се, че виждам Фернандо не много далеч напред и като приканваща към лов Диана, в прозирна бяла одежда, размахвам ръце и го викам. Нищо. Прекалено топло е да вървя нататък, затова лягам в дъхавата трева и го чакам. Вече чувам как приближава и както обикновено, пее „Чай за трима“. Лежа неподвижно и тихо, сластно полегнала в поза на пасторална богиня, готова да го поразя със съблазнителния си вид. Той ще падне на колене и ще ме обсипе с целувки. Сърцето ми тупти като на дете, което играе на криеница, но мъжът ми казва само:

— Ама какво правиш тук? Стани, моля те. Почти си гола и съвсем си се побъркала.

— Просто съм в игриво настроение, това е. Един път ще си без херцога и реших да те изненадам. Само теб.

— Ама, ще настинеш така, легнала на влажната земя — упорства той и се навежда да ме прегърне.

— А и много добре знаеш, че нашият калпазанин сигурно кръстосва ливадите някъде наблизо. Не искам нито той, нито някой друг да те вижда как се скиташ по нощница.

Опитвам да се изправя елегантно, но настъпвам одеждата на Диана, спъвам се й падайки, закачам подметката на ботуша в подгъва на нощницата. Тя се скъсва, аз пак опитвам да стана, но отново падам. „Пасторална богиня — как не“, мърморя си, докато бъхтя нагоре по хълма, качвам се в градината, после по стълбите и се проклинам защо съм толкова глупава да се самозалъгвам. Докато закопчавам полага си, чувам как херцогът подвиква на Фернандо от задната ливада:

— Извинявай, че толкова закъснях.

Започва сезонът за правене на сирене и обагнените овце пируват със същата току-що поникнала трева като нас. И въпреки че тази година закъснява, първото сирене за сезона се нарича марцолино — „малкият март“. Това е пекорино, което се яде бяло, сладко и прясно, само след няколко седмици отлежаване. Съчетава се с пресни зелени шушулки бакла и се подправя със зехтин и смлян черен пипер.

Изронваме зърната бакла от шушулките, пренебрегваме още меките вътрешни кожици, сядаме на един склон и ги изяждаме с малко марцолино и питка хубав хляб. Може би марцолиното щеше да е още по-вкусно с мед. Много преди да възникне пчеларството и с риск да пострадат сериозно, овчарите пъхали ръка в кошерите на дивите пчели за парче восъчна пита; начупвали я, натривали със своето прясно подквасено сирене и я изяждали. Древно сладко-солено ястие. Тъкмо овчарите знаели най-много за живота. Те се раждали, живеели, а и много често умирали под звездите. Следвали пастирския ритуал transumanza — прекарвали стадата от летните планински пасища към по-ниските земи през зимата, а после обратно, изминавайки повече от триста километра. Въпреки че животът на пастирите бил самотен, те били своеобразни бонвивани, номади — разказвачи на приказки, пренасящи новини и народни мъдрости и до най-изолираните села, през които минавали — отдалечени поселища, в които хората така и не посмявали да прехвърлят билото на близката планина и да идат отсреща. Радвали им се като на пътуващи артисти. Земеделци и дървари ги канели да седнат край огъня им, разменяли приказки за хляб, вино и зехтин. Древна вечеря, останала от дните на пътуването към лятната паша, е едно ястие, което овчарят приготвял с негова рикота. Смесвал рикотата с едно-две откраднати яйца, оформял кнедли от кашата, пускал ги в котел с вода, вряща на неговия огън, изцеждал ги, а накрая ги посипвал с трохи твърд хляб, стрит между дланите му, и ако имал късмет, с няколко капки разменен зехтин. Представям си го и ми се иска да можеше и ние да си разменяме необходимото както овчарите, както майката на Барлоцо е давала гърне супа за гърне с рикота. Бих разменяла хляб за тайни.

Барлоцо знае рецепти за ободряващи напитки и най-различни лековити отвари, които смесва и оставя да ферментират в един противен казан. Паркира мокрия ръждясал варел на колела в нашата плевня и пуска в него — както изглежда и мирише — окосеното от някоя ливада. После разбърква всичко с един от своите ръчно издялани инструменти. Полива кашата с градинския маркуч, спуска металния капак на варела и казва;

— Ще трябва да го оставим да престои около седмица.

Изпитвам подозрение към тъмната настойка, покрита със слуз и пяна, но накрая опитвам чистия й, остър и свеж вкус. Той изпразва варела през канелката в една кофа и започва всичко отначало с различна комбинация от материали. След като дадената партида отлежи, прецеждаме течността през тензух и я преливаме в чисти, стерилизирани винени бутилки. Всяка се запушва с корк и се надписва според предназначението си. Някои бутилки подреждаме на най-долния рафт в хладилника, останалите прибираме в шкафа. Дива цикория за прочистване на вътрешностите; див копър и глухарчета — панацея против всички напасти; рукола и див лук — за изчистване на кръвта; часовниче, корени от валериана и див чесън — за сваляне на кръвното налягане; див пореч — за кожата.

— Те не отлежават като виното, да знаеш. Изпийте ги всичките, преди да са дошли горещините — по една чаша, хладно и неразредено, три пъти на ден. — Страхувам се как ще реагира стомахът ми, защото само от няколко глътки се беше разбунтувал, но обещавам да изпием всички лекарства.

Една събота на пазара в Четона изпадам в захлас пред сандък с марули — приличат на малки рошави букетчета. Някои са кремаво атлазени, други — жълти с виненочервени петънца, а трети — като зелени лимони с розови дипли. Не мога да им се нагледам, иска ми се да ги нарисувам. Но най-много искам да ги подържа в ръка и да усетя вкуса им. Може би е истина, че животът е търсене на красотата, на хармонията, която се поражда от смесването на нещата. Може би животът е търсене на отличителния вкус. Не просто на вкуса от някоя храна, а вкуса на даден момент, цвят, глас — вкуса на това, което чуваме, виждаме, докосваме. Определено целта на добрата кулинария е вкусът. Да отделиш вкуса, да го уловиш и накрая да го освободиш. Човек отделя вкуса на някоя подправка, като леко я счуква, и така освобождава естествените й масла и есенции. После улавя тези масла и есенции в други съставки. Например, за да направи песто с босилек, счуква чесън и босилек, за да освободи техните масла и есенции. След това улавя, задържа тези вкусове, като ги смесва със зехтин и създава емулсия, гъст, гладък сос. Но този сос трябва пак да пусне на свобода всичките вкусове, които човекът се е постарал да отдели и улови. Сосът се нуждае от загряване, от контакт с топлина. Първо опитайте соса студен, така, както е, от пръста си или с лъжица. Разбира се, прекрасен е. Но после разбъркайте пестото с току-що сварена паста или го намажете върху опечен домат, току-що изваден горещ от фурната. Контактът с топлината усилва вкусовете на соса до пълното им проявление. Изкуството да готвиш има много общо с изкуството да живееш.

Хапка пекорино с кестенов мед

Приблизително по 100 г сирене на човек

Кошница тънко нарязан домашен хляб

Тъмен мед, за предпочитане кестенов или от елда, леко затоплен

Бутилка „Вин санто“, изстудено

Вместо сладкиш, това е чудесно предложение за завършек на тосканска вечеря. Единственото усилие, което изисква, е пазаруването или приготвянето на хляба, ако предпочитате. Съберете колкото можете повече варианти на пекорино — овче сирене. Опитайте да се сдобиете и с пресни, меки видове, и с онези, по-сухите, които се ронят и са по-отлежали. Достатъчно е да съберете два меки и два отлежали вида, макар че дори да сервирате само един или два, особено съчетани с тъмен, дъхав кестенов мед, малко пълнозърнест хляб и бутилка изстудено вино, ще е истинско удоволствие.