Франсис Мейс
Под небето на Тоскана (24)

Contorni

Кестени в червено вино

Въпреки че живея близо до кестенова гора, аз продължавам да смятам кестените за деликатес. Всяка вечер си опичаме по няколко и с удоволствие си ги хапваме с чаша amaro, grappa или с последното за деня кафе. Преди да ги сложим в тигана, върху всеки кестен правим малък разрез, единичен или във формата на кръст, и след това те се белят много лесно още докато са топли. Много готварски книги съветват да печем кестените около 1 час. Но в огнището те стават най-много за 15 минути, в зависимост от това колко гореща е жарта. Разклащайте тигана често и ги вадете при първия признак на почерняване. Кестените подхождат на всички ароматни зимни меса, особено на токачката.

Изпечете и обелете 30–40 кестена. Залейте ги с червено вино и ги оставете да престоят така половин час, за да могат вкусовете да се смесят. Изцедете ги от виното. 6 порции.

Чеснов флан

Отличен за всички печени меса.

Раздробете една глава чесън на отделни скилидки. Без да ги белите, сложете скилидките във вряща вода за 5 минути.

Охладете и изцедете. Намачкайте чесъна с вилица и го добавете към 2 чаши сметана. Оставете сместа на тих огън. Подправете с малко индийско орехче, сол и пипер. Дръпнете от огъня и разбийте вътре 4 жълтъка. Изсипете сместа в 6 добре подмазани форми или в плитка тава. Печете на водна баня 20 минути на 180°С. Оставете флана да се охлади 10 минути, преди да го извадите от формите.

Кардуни

Бледозелени, бодливи и дълги колкото човешка ръка, кардуните не са лесни за обработване, но си заслужават. За мен този зеленчук беше нов. Научих се бързо да отстранявам грубата, жилава кора и директно да хвърлям подобните на целина стъбла във вода с лимон, защото в противен случай те бързо потъмняват. Отначало ги задушавах на пара, но това, изглежда, не им е достатъчно. Открих, че е най-добре да ги варя, докато омекнат. По вкус и устройство кардуните приличат на артишока и нищо чудно, защото и двата зеленчука са от едно и също семейство.

След като обелите голяма връзка кардуни и ги потопите в кисела вода, нарежете стъблата на парчета, дълги около 5 см, и ги варете, докато омекнат напълно. Изцедете ги от водата и ги подредете върху добре подмазана тавичка. Подправете със сол и пипер и леко поръсете отгоре сос бешамел, парченца масло и parmigiano. Печете 20 минути на 180°С.

Топла салата с манатарки (или печурки) и печени червени и жълти чушки

Тази цветна салата може да се сервира като първо или основно ястие.

Запечете на скарата две големи гъби или ги сотирайте в зехтин с пънчето нагоре (така ще запазят сока си). Нарежете ги и леко ги поръсете с винегрет. Опечете две чушки, червена и жълта, оставете ги да се охладят в една торбичка и след това ги обелете. Нарежете чушките и ги поръсете с винегрет. Нарежете на кръгчета една глава червен лук.

Запечете 1/4 чаша борови ядки. Във всяка чиния най-отдолу сложете различни зелени подправки — цикория, рукола и други листни зеленчуци от семейството на марулята, и ги поръсете с винегрет. Наредете отгоре топлите чушки, кръгчетата лук и резенчетата гъби и поръсете с борови ядки. 6 порции.