Франсис Мейс
Под небето на Тоскана (12)

Secondi^[1]

Ризото с червено цвекло

За мен ризотото се превърна в храна за душата. Както при пастата, пицата и полентата, така и тук съществуват безброй разновидности. Пролетното ризото се приготвя от леко задушени аспержи, дребни моркови и малко лимон. Аз обичам отделно да сотирам в тиган с капак едър боб с кълцан лук шалот, който след това разбърквам в ризотото. Други сполучливи варианти са: нарязан копър, леко задушен със скални скариди; сотирани пресни гъби или сушени porcini, които се накисват в хладка вода, докато набъбнат; печена цикория и бекон. В Италия може да си купите от магазина кубчета бульон от funghi porcini^[2]. Те са идеални за ризотото, когато нямате под ръка самите гъби. Много рецепти налагат твърде голямо количество масло, но ако имате хубав бульон, маслото е излишно и може да добавите само малко зехтин. Ако ви остане за следващия ден, затоплете една супена лъжица зехтин в незалепващ тиган, изсипете ризото и го разстелете с потупване по дъното на тигана. Оставете на средно силен огън, докато отдолу се образува хрупкава коричка. Обърнете го с голяма шпатула и запържете и от другата страна. Получава се приятен обяд.

Нарежете и сотирайте в зехтин за около 2 минути една средно голяма глава лук. Добавете към лука 2 чаши кръгло зърнест ориз „Арборио“ и оставете на огъня няколко минути. През това време в друг тиган загрейте до кипване 5 1/2 чаши бульон (пилешки, телешки или зеленчуков) и 1/2 чаша бяло вино, след което намалете силата на огъня и оставете течността да къкри. Постепенно добавяйте с черпак бульона и виното към ориза, като всеки път разбърквате и изчаквате оризът изцяло да попие течността, преди да сипете още. Докато правите това, и ризотото, и сосът трябва да стоят на тих огън. Бъркайте, докато оризът стане съвсем готов. Той трябва да бъде al dente и доста воднист. Прибавете 1/2 чаша настъргано parmigiano. Измийте хубаво една връзка цвекло, за предпочитане червено. Нарежете го на лентички и набързо го сотирайте с малко зехтин и скълцан чесън. Прибавете го към ризотото и разбъркайте. Сервирайте с купа с настъргано parmigiano. Достатъчно е за 6 порции.

Богата полента с parmigiano

Това е по-скоро калифорнийска, отколкото традиционна италианска полента. Изобилие от масло и сирене. Класическата полента се прави по същия начин — с непрекъснато бъркане — и две или дори три допълнителни чаши вода, които доливате, докато бъркате. След това изсипвате полентата на дъската за рязане и я оставяте да изстина и да се стегне. Често се сервира с ragu или с funghi porcini. В този вид италианските ми гости направо я обожават. Полентата, която ви остане, обикновена или богата като тази, става върховна, ако я сотирате до получаването на хрупкава коричка.

Накиснете за 10 минути 2 чаши полента в три чаши студена вода. Кипнете отделно 3 чаши вода в тенджера за бульон и я изсипете в полентата. Сложете полентата на печката и когато заври, намалете силата на огъня дотолкова, че да поддържа надигането на големи балони в сместа. Добавете сол и пипер, 8 супени лъжици масло и 1 чаша настъргано parmigiano. Ако полентата ви се вижда гъста, добавете още вода. Разбъркайте добре и изсипете в голяма омаслена тава. Запечете я във фурната на 150°C за около 15 минути. Достатъчна е за 6 порции.

Сос от манатарки

Пресните манатарки са истински деликатес. Те са най-хубави, когато просто ги поръсите с малко зехтин и ги запечете. Чудесна гарнитура са за печените меса, но същевременно са достатъчно питателни да бъдат консумирани и като самостоятелно ястие. Извън сезона сушените манатарки имат много достойнства. Макар да са доста скъпи, и една щипка от тях придава на ястието богат аромат. С този сос може да залеете полентата или да го сервирате отделно за овкусяване на пастата или ризотото.

Накиснете около 60 г сушени манатарки в 1/2 чаша топла вода. Оставете ги да престоят около половин час. Обелете и нарежете на кубчета 5 скилидки чесън и леко ги сотирайте в 2 лъжици зехтин. Добавете към чесъна една супена лъжица ситно нарязана мащерка и една — розмарин, 1 чаша доматен сос, сол и пипер. Прецедете водата от гъбите през тензух и я добавете към доматената смес. Нарежете вътре и гъбите и оставете соса да се сгъстява на слаб огън около 20 минути. Полученото количество е достатъчно за овкусяването на 6 порции полента или 4 порции паста.

Пиле с нахут, чесън, домати и мащерка

Ето ви рецепта, която може да се нагоди за всякакъв брой порции.

Сложете на тих огън 2 чаши сушен нахут с две скилидки чесън, сол и пипер. Оставете ги да къкрят около 2 часа, докато нахутът омекне и чесънът си пусне вкуса. В нагорещен зехтин запържете набързо 6 парчета пилешки гърди, предварително оваляни в брашно. Подредете ги в тавичка за печене. Изцедете нахута и покрийте с него месото. Добавете малко зехтин в същия тиган и сотирайте 1 глава лук, нарязана на едро, и 3 скилидки скълцан чесън. Добавете към лука 4 зрели домата, също нарязани на едро, 1 чаена лъжица канела и две супени лъжици мащерка. Оставете на тих огън 10 минути. Разстелете върху пилето. Подправете със сол, пипер, стръкчета прясна мащерка и 1/2 чаша черни маслини. Печете без похлупак на 180°С около 30 минути в зависимост от големината на парчетата месо. Това ястие става много хубаво в керамичен съд. Получават се 6 порции.

Пиле с босилек и лимон

Любимо ястие, което се приготвя в последния момент. Сервирано с лятна тиква и нарязани домати, то е идеално за най-горещите юлски вечери.

В голяма купа смесете по 1/2 чаша нарязан пресен лук и босилек. Добавете сока от 1 лимон, сол и пипер. Размесете добре и намажете със сместа 6 парчета пилешко. Сложете месото в добре подмазана тавичка. Поръсете отгоре с малко зехтин. Печете без капак на 180°С около 30 минути, в зависимост от големината на парчетата месо. Гарнирайте с листа от босилек и резенчета лимон. Получават се 6 порции.

Пуешки гърди със зелени и черни маслини

Пуешкото месо е доста популярно тук, въпреки че цяла пуйка се приготвя само по Коледа. В тази рецепта гърдите са нарязани на котлети — като scaloppine^[3]. Вместо пуешки гърди може да използвате пилешки гърди, предварително начукани. В случай че слагате маслините заедно с костилките, трябва да предупредите гостите си. Съвсем не по тоскански, остатъците от гърдите изпържвам в тиган с чушки.

В голям тиган сотирайте в малко зехтин 6 пуешки котлета, докато станат почти готови, след което ги сложете в голяма чиния. Добавете в тигана още малко зехтин и сотирайте 1 глава лук, нарязана на ситно, и 2 скилидки скълцан чесън. Добавете 1 чаша вермут, изчакайте да кипне и веднага намалете силата на огъня. Оставете соса да къкри под капак 2–3 минути, след което добавете пуешките котлети, сока от 1 лимон и 1 чаша зелени и черни маслини. Задушете всичко за около 5 минути или докато пуешкото стане напълно готово. Подправете със сол и пипер и добавете шепа нарязан магданоз. Получават се 6 порции.