Франсис Мейс
Под небето на Тоскана (22)

Primi piatti

Лазаня с диви гъби

Сушената лазаня, която се продава в кутии, никак не ме трогва — накъдрените краища ми приличат на грайфера на гумите ни трактор, а и вкусът й е някак гумен. Веднъж гледах как истинските майстори правят паста в един местен магазин. Корите на жената бяха тънки като чаршаф и еластични. През лятото тази рецепта може да се изпълни със зеленчуци вместо с гъби — нарязани тиквички, домати, лук и патладжан, и свежи подправки. И двете рецепти могат да бъдат използвани за пълнеж на дългите, навити на руло crespelle (палачинки).

Изрежете листовете паста с размера на голяма тава за печене. Лазанята се състои от 6 пласта, но някои от средните пластове могат да бъдат по-дебели от 1 лист. Пригответе сос бешамел: разтопете 4 супени лъжици масло, добавете 4 супени лъжици брашно и бъркайте, за да не загори. След 3–4 минути свалете сместа от огъня и добавете с разбъркване 2 чаши прясно мляко. Върнете на котлона и бъркайте на тих огън, докато сосът се сгъсти. Счукайте три скилидки чесън и го добавете към соса заедно с една супена лъжици нарязана на ситно мащерка, сол и пипер. Настържете 1 1/2 чаши parmigiano. В голям тиган загрейте две супени лъжици зехтин или масло и сотирайте 3 чаши нарязани пресни гъби — за предпочитане манатарки или печурки. Ако нямате диви гъби, може да използвате култивирани печурки или сушени манатарки, които предварително сте накиснали за около 30 минути в бульон, вода, вино или коняк.

Приготовление: Сварете почти напълно всяка от корите, след което я сложете да се изцеди върху домакинска хартия. Поставете полусухата кора в леко подмазаната тава и я залейте с бешамел. Наредете отгоре пласт от сотираните гъби и поръсете със сирене. През това време сварете следващата кора. Ако междувременно сосът се е сгъстил, разредете го с 1–2 лъжици от водата за корите, както правят тосканските готвачи. Най-отгоре поръсете с маслени трохи и още parmigiano. Печете около 30 минути без капак на 180°С. 8 порции.

Ribollita

Това е гъста, затрогваща супа от бял боб, вездесъщия хляб и зеленчуци. Както подсказва самата дума ribollita (претоплена), лесно бихте могли да спретнете супата от остатъците от обилната неделна вечеря например. Според класическата рецепта парчетата хляб трябва да бъдат добавени в тенджерата накрая. Тосканците слагат зехтин във всяка отделна порция. Ако не сте орали цял ден, тази супа с малко салата идеално ще ви засити. За нея може да използвате всякакви зеленчуци. Когато казвам на Мария Рита, че ще готвя zuppa, тя трупа в пазарската ми торба почти всичко, което ще ми бъде нужно, плюс връзки свеж магданоз, босилек и чесън. Следвам съвета й да добавя и коричка parmigiano. Сварена и омекнала, тя се превръща в истински деликатес.

Измийте добре една купа бял боб. Сложете го в тенджера и го оставете да заври. След това го махнете от огъня и го оставете да престои във водата няколко часа. Долейте още вода, сложете подправките и варете на бавен огън. Разбърквайте постоянно, защото подправките лесно се разваряват и стават на каша. Изчистете и нарежете на средно големи кубчета следните продукти: 2 глави лук, 6 моркова, 4 стръка целина, връзка къдраво зеле или цвекло, 4–5 скилидки чесън и 5 големи домата (може и от консерва, ако нямате пресни). Скълцайте връзка магданоз. Сотирайте лука и морковите в зехтин. След няколко минути добавете към тях целината, после цвеклото и чесъна. Ако е нужно, долейте още зехтин. Варете 10 минути, след което добавете доматите, коричката parmigiano и боба. Допълнете тенджерата с бульон (зеленчуков, пилешки или месен). Изчакайте супата да заври, след което я оставете да къкри на слаб огън около 1 час, докато се смесят различните вкусове. Добавете кубчетата хляб. Оставете супата да си почива няколко часа. Добавете магданоза, подгрейте и сервирайте с настъргано отгоре parmigiano. Оставете на масата съд със зехтин, с който всеки сам да си овкуси порцията. Остатъци от паста, зелен фасул, грах, бекон и картофи — всичко това може да бъде добавено към супата. Излизат най-малко 15 порции в зависимост от количеството бульон, който сте използвали.

Pici^[1] с бърз доматено сметанов сос

Пикантните сосове от заек и глиган пасват особено добре на тези плътни тръбички с дебелината на молив. Аз ги използвам и за други видове едра паста като fusilli и pappardelle. Този ми е любимият.

Запържете 4–5 парчета бекон, изцедете ги от мазнината върху салфетка, натрошете ги на дребно и ги сложете настрана. Нарежете две средно големи глави лук и 2–3 скилидки чесън и ги сотирайте в зехтин за 5 минути. Нарежете и прибавете към лука 1 червена чушка и 4–5 домата. Разбъркайте и оставете на огъня около 5 минути. Овкусете с на рязана мащерка, сушен риган и босилек. Добавете в тигана 1/2 чаша течна сметана и 3/4 чаша доматено пюре. Добавете към соса 1–2 лъжици от водата, в която сте варили пастата. Прибавете бекона в последната минута, за да се запази хрупкавостта му. Сварете достатъчно паста за 4 порции. Объркайте пастата с половината сос, а другата половина оставете в отделна купичка, за да може всеки да си досипе. Сложете на масата и отделна купичка с настъргано parmigiano. Сосът е достатъчен за 4 порции.