Марлена де Бласи
Хиляда дни в Тоскана (13)

Декември дойде да живее в конюшнята

— Операцията й беше преди две седмици и скоро ще започнат с постоперативната терапия и в болницата в Перуджа, и в една флорентинска клиника. Лекарите казват, че е овладян и че имат всички основания да се надяват на пълно възстановяване. А приятелите й в Чита дела Пиеве настояват да остане при тях, за да могат да я гледат, да я водят на терапии и да следят състоянието й на прегледите. Тези хора са нейното семейство. И разбират желанието й да се усамоти. Тя е тосканска. А в същността си това означава да имаш правото да застанеш пред собствения си живот и пред собствената си смърт сам.

Барлоцо дойде на сутринта. Лицето му е като начупен гранит, чиито отломки са били събрани накриво. Седи край масата и говори за Флориана. Излага фактите, предава цялата техническа информация, не оставя нищо за питане, освен въпросите, на които знам, че няма да отговори. Мълча и го оставям да ми говори.

— Тя сама избра да ви предпази. И не само вас двамата, но и всички останали в града. Ала, разбира се, някой от болницата е говорил с друг, той е говорил с някой друг и за нула време новината стигна дотук. И освен това, вие с Флориана се познавате от съвсем малко време. От колко, седем-осем месеца? — Той поглежда Фернандо за потвърждение. — Не искаше да ви притеснява. Но най-вече, според мен, по никакъв начин не е искала да ви натоварва. — Сега стрелва с поглед само мен. — Да знаеш, не си единствената от нас, на която й е трудно да повярва, че някой действително може истински да те обича. Когато е готова, ще ти каже как се чувства. През това време я обичай, както тя има нужда да бъде обичана, което може изобщо да не, е както ти имаш нужда да я обичаш.

Херцогът каза всичко, сам приключи спора. Фернандо задава няколко стандартни въпроса, на които Барлоцо отговаря с изречения от две-три думи, сякаш изведнъж сме пресрочили времето. Ясно е, че всичко извън това, което вече е казал, си е чист компромис.

Да знаеш, не си единствената от нас, на която й е трудно да повярва, че някой действително може истински да те обича. Повтарям думите му в ума си. И те се свързват с други, по-стари думи. Мога да те накарам да се чувстваш обичан, но ти не можеш да ме накараш да се чувствам обичана. Никой не може. И ако проявиш прекалена упоритост, ще те напусна. Аз съм бегълка в края на краищата. Такова беше моето правило, преди да се запозная с Фернандо, едно от самонаблюденията, които пазех, заровени на скришно под пепелта. Може и аз да съм тосканка. А може би трябва да опознаеш другия и затова Барлоцо знае за мен толкова, колкото и аз за него.

— Ти така ли правиш? — питам херцога. — Обичаш ли я така, както тя има нужда, или я обичаш по своя начин? — Среброто изплува в очите му като отблясък на рибешки люспи в черна вода. Знае, че още не съм приключила. — Защо така и не се ожени за нея?

Той иска да се освободи от мен и поглежда Фернандо, който сега идва да седне на масата.

— Защо не поговорим за него някой друг път? — предлага мъжът ми.

Искам да говоря за това. Искам да заговоря за това в момента, в който мога.

Херцогът опитва да се усмихне, отваря вратата и си тръгва.

Намръщен, Фернандо разравя жарта. Виждам, че не е доволен от въпросите ми към Барлоцо. Но точно сега просто нямам желание да защитавам себе си или поведението си. Мисля си, ако не мога да видя Флори или да говоря с нея, ще й пиша. Откъсвам първите няколко страници от малък бележник с кожен гръб. Бях започнала да си водя в него записки за новата книга. Купих го в Арецо, привлечена от грапавата на пипане, ръчно изработена флорентинска хартия, с която е подвързана корицата му, и от бледите червени, зелени и златисти цветове на Мадоната на Пиеро дела Франческа, която я украсява. Това вече е бележникът на Флори. И в него мога да й разказвам какво чувствам или какво мисля за нея, изобщо всичко, което според мен би искала да знае. Може и никога да не й го дам, всъщност съмнявам се, че някога ще й го дам, но не е важно дали Флори ще прочете своя бележник.

 

 

Декември дойде да живее между стените на конюшнята. Студ, мраз и влага се оплитат в едно и се просмукват дълбоко в душите на старите камъни. Вътре в къщата е по-студено с повече от десет градуса в сравнение с температурата отвън и борбата, която водим с помощта на огньове, чорапи и затоплено вино, ни утешава, но невинаги и никога за много дълго. Всяка сутрин се будим на здрачна светлина и от ледени тръпки, които ни заставят, също като планинарите, да се движим или да умрем. Да станем и да се гмурнем от беззащитните завивки в ледения сибирски дъх, където подовете са покрити с фина сивкава слана. Дори и църковните камбани бият на студено, с погребален звън, сякаш жътварката с качулката е превзела кулата.

Екипирани срещу студа, започваме деня си. Фернандо стъква огъня, а аз меся тестото за хляба и тичам нагоре по стълбите да сложа купата между чаршафите и одеялото, струпвайки възглавниците ни на леглото около нея, за да има някаква надежда, че тестото ще втаса. Сигурна съм, че току-що освободеното ни легло е най-топлото място в къщата. Фурната е много капризна, трябва й един час да се загрее, но отказва да задържи температурата за повече от няколко минути, освен ако не сложиш да печеш нещо вътре в нея. В противен случай се цупи, зацепва и изстива. През това време огънят размразява помещението на долния етаж поне дотолкова, че можем да поотупаме едва надигналото се тесто на големи, кръгли хлябове и да ги сложим близо до камината за второ втасване. Изпълняваме зимна версия на своя тоалет, тоест измиваме зъбите си, наплискваме лицата си и зарязваме останалото. Изчисляваме, че имаме трийсет минути да се изкатерим по хълма до бара за закуска, преди огънят да е изгаснал, хлябовете втасали, а фурната — загряла. Признавам, има нещо мъчително в зимния ни живот тук. И все пак, дисциплинирани като пожарникари, нахлузваме ботушите и якетата и хукваме за капучино.

Нищо кой знае какво не се е променило в „Чентрале“ — добрите сили на неговите богове покровители винаги присъстват, без значение какво е времето навън, коя е датата или колко е часът. Тук в премерени дози се предлага известно съчувствие и кураж и ние сръбваме или поемаме на жадни глътки колкото ни трябва.

Спускаме се обратно по склона, за да разпалим огъня, да опечем хляба и да включим компютъра. Студено — нестудено, тези дни трябва да се върши работа — наближава крайният срок за предаване на книгата. А още по-спешни са консултантските услуги, поръчаните статии за пътешествията и редактирането. Сложила съм ръкавиците на Барлоцо, гамаши, шала с ресни на принца и съм се настанила удобно пред огъня в полъха на хлебния аромат, с коремче, пълно с топло мляко и кафе. Барлоцо ни даде калорифер — грамадна машина, която няколко минути дъхти горещ, сух, задавящ въздух, преди нейната алчност за електрически сок да изгаси компютъра, лампите и фурната и да провъзгласи собствената си оглушителна смърт. Тъй като купчината дърва се смалява със застрашителна скорост, а — поне както го е изчислил Фернандо — дървата са по-скъпи от електричеството, гласовете за калорифера надделяват. Трябва да намеря начин да го използвам. По пътя на пробата и грешката се научавам, че ако фурната е изключена, мога да запазя включени и компютъра, и калорифера. Но тази инсталация е толкова зле направена, че не мога да използвам лампите. Е, на кого са му притрябвали лампи? Това е само още едно неудобство и аз отказвам да го превърна в усещане за агония. Определено има моменти, в които си мечтая за пелерина от вълчи кожи, но така сме подредили нещата добре. Мисля си как някога, много отдавна, в Ню Йорк се бях приковала към сиво пластмасово бюро в отровния задух на спарена килия и седях, остроумно описвайки омекотителя за месо на „Адолф“ и гроздовия сок на „Уелч“. Тосканското работно място ми харесва много повече.

Обсъждаме дали е мъдро да наемем офис, но много скоро се отказваме от тази идея, тъй като сме определили по сто и петдесет хиляди лири — около седемдесет и пет долара — седмично за храна, бензин и дърва. Няма пари за никакви покупки или услуги извън тези, освен ако не започнем да щипваме от останалите ни спестявания. Бих могла да се преместя в къщата на Барлоцо или дори в бара, но макар че ще ми е топло, ще изгубя уединението. Освен това, пролетта ще дойде само след три месеца. И затова, като една добронамерена отшелничка на половин работен ден сред студените тоскански хълмове, аз топля пръстите си между бедрата. Сега пиша за архитектурата на Ранния ренесанс и езическите празници, за лова на глигани и единствената истинска рецепта за приготвяне на безсолен тоскански хляб, за господарите на Ферара, виното на Верона и алабастровите мини на Волтера. Утешава ме фученето на скотския калорифер, музиката на Паганини и Астор Пиацола, светлината от огнището и свещите, както и свенливото зимно слънце, което се процежда между жълтите завеси.

 

 

Тъй като в Сан Кашано не правят пазар, в петък сутрин се отправяме към разюздания, шумен панаир на Акуапенденте зад регионалната граница в Лацио, а в събота — към живописния пазар на Сполето. И двата са достатъчно хубави малки градски пазари и всеки изобилства от маси и сергии, властно обслужвани от фермерските семейства, които предлагат току-що изкопана или набрана продукция от богатата си, тучна земя. Обикновено купуваме всекидневната си храна, но понякога ми се струва, че обхождам пазарите не заради стоката, а заради откраднатите мигове общуване със самите селяни, заради спомена ми за венецианския живот, който отказва да избледнее с времето:

Чувам го, чувствам го, вибриращия зов на Касба, още един повик на дивото. Ускорявам крачка, забързвам още повече, свивам наляво покрай магазин за сирене и дамата, която продава паста, и най-после се спирам пред една маса, толкова разкошно подредена, сякаш очаква Караваджо. Фермерите са поразителни търгаши, груби, мили, насмешливи. Всичките принадлежат към едно съблазняващо общество, колеги са от един и същи театър. Тук някой ще извади една-единствена грахова шушулка или сочна пурпурна смокиня със сок, сладък като мед, който се процежда от пропуканата й в жегата кожица, там ще разреже малка кръгла диня, наречена ангурия, и ще ти предложи заскрежено червено резенче от нея на върха на ножа. За да отклони вниманието от продавача на дини, друг ще разцепи бледозелената кора на пъпеш и ще ти подаде розово като сьомга парченце от него, сложено на кафява амбалажна хартия. А друг ще викне: „Месото на тази праскова е бяло като кожата ти“.

Когато живеех във Венеция, разучавах всекидневието, езика, местната култура и историята, учех се от приятелите си на пазара и в близките бакари, винени барове. Но в Тоскана уроците са само за храна. Както обеща Барлоцо още в първия ден, за един човек на село храната е основна тема в живота.

Това обаче е нещо различно от интереса на американеца, който се вълнува от ресторанта на седмицата, от някой празник или от вечерно парти, на което някой представя рецепта от наскоро придобита готварска книга. Обядът и вечерята тук са като църковна служба, изпълнявана два пъти на ден. В края на краищата, тук, в провинцията, някои хора още отглеждат, берат, събират и ловуват храната си. Често се оказва, че са я трансформирали от невинно състояние във върховната й форма — както е в случая с домашно гледаното прасе. Помогнали са при раждането му, хранили са го, отгледали са го до хубаво, грухтящо същество, заколили са го, посолили са бутовете му и са ги измили с вино, провесили са ги високо от стрехата на плевнята, за да се веят на тосканските ветрове. Дори и сега, когато повечето хора нито искат, нито имат нужда да следват всяка стъпка от това „довеждане на прасето до масата“, те пак използват традицията, този тип наследствена енергия, по друг начин, например в тревогата, която изпитват, купувайки всекидневния грамаж прошуто.

— От коя страна на бута режеш? На ръка ли ще го отрежеш, или на машината? Сладко ли е, или е солено? Някъде наблизо ли е сушено? Колко близо? Ако е от онова, прекалено сладкото от Фриули, ще си взема от нашето. Колко време е сушено? Месото влажно ли е? Или е сухо? Меки ли са мазнинките? Дай да го опитам. Дай сега от другото.

Дъвче печално, клати глава от скръб по прасето и казва:

— Какво ли разбирам? Направо ми дай сто грама от онова.

И тази покупка представлява само една част от всички антипасти — лакомствата преди основното ядене. Още има да се размишлява за сирената, да се рови за зеленчуците и подправките, да се миришат плодовете, да се убеждава, да се скъпи. А и хлябът.

— Трябва ми хубава питка, не прекалено препечена. Не, не, тази е крива. Тази е още по-лоша. Натроши коричката ей на онази, да я чуя. А, така си и мислех — много е хрупкава. Ще трябва да се задоволя с тази.

— Коя?

— Онази там, горкичката, на дъното на кошницата.

Целият този шум само за едно ядене. Танцът и диалогът се повтарят на следващата сутрин, а следобед пак — ако не по същия начин, то под някаква умалена форма. И често между клиента и доставчика има някакво престорено високомерие, авторитарно изпълнение от две стъпки с удряне в гърдите, силни гласове и ръкомахане. Чудесна селска комедия. Веднъж видях един месар да държи високо връзка палята — агнешки чревца, млякото и кръвта им още се стичаха — и да вика:

— Гледай, гледай колко са красиви.

А потенциалният купувач нарежда:

— Ако тези са най-красивите, които имаш днес, явно и такива грозни ще трябва да ги взема.

— Как смееш да им викаш грозни? Според мен ти си грозен — отвръща на свой ред месарят и плесва червата обратно в порцелановата купа. — Направо не мога да повярвам, станал си на сто години, а нищо не си научил за качеството.

— Ще ти покажа аз какво знам за качеството, ще ги взема тия бракувани черва и ще ги задуша с чесън и магданоз, ще им сложа половин литър от собственото ми вино, само една супена лъжица доматено пюре и ще ги оставя да къкрят мнооого бавно три часа, докато не се съберат всички съседи пред вратата ми да душат и да скимтят от тая вкусотия. Направо великолепно. Ще ти донеса една купа и на теб в седем и половина, чакай ме.

Месарят незабележимо се усмихва, защото не иска да се издаде, че ликува, постигнал точно каквото иска от клиента си.

Един ден едно четиригодишно момченце хленчи в количката си, докато баба му го бута из пазара. Моли я за още едно парче фокача от хартиения плик в коша на количката.

— Изяде ли вече онова с горгонзола?

— Да, ама беше много малко. Сега искам с лук. Хайде, бабо.

Тя бръква в кесията, изважда двайсетсантиметров квадрат от плоския, хрупкав хляб и казва:

— Хапни си, сладурчето ми.

Става ми смешно при мисълта какво би станало, ако бабата се опита да утоли зверския му латински глад с пълнозърнест крекер или найлонова торбичка „Чириос“. Тя спира количката пред пирамида от дребни виолетови глави артишок — още с дългите, извити стебла — и почва да рови из купчината.

Стиснало с едната ръка фокачата, момченцето налага бабата със свободната ръка.

— Веднага ще ти кажа, толкова се уморих от този задушен артишок. Всеки ден — задушен артишок. Моля ти се, бабо, хайде днес да го изпържим.

Е, има импулс за промяна, но когато става дума за трапезата, ритуалите трудно замират или да се надяваме, че изобщо не изчезват. И когато съм техен свидетел или участвам в тях, си спомням за Калифорния. От средата на осемдесетте години работих там почти осем години като журналистка и пишех за храна и вино по време на славния период — дебюта на „новата“ калифорнийска кухня. Тя, разбира се, не беше съвсем нова, беше пъргаво префасонирана традиция, тъй като готвенето според сезона нито се е зародило, нито е измислено на Западния бряг. Тогава прекарах доста време сред млади готвачи, току-що завършили кулинарни академии или чиракували при високо ценени майстори, и много от тях бяха талантливи, страстно увлечени в работата си.

Положително сред тях имаше няколко, които преследваха по-скоро собственото си легендарно величие, отколкото удовлетворението от това, че носят най-благородническата титла „майстор готвач“. Мислеха, че ще са по-велики, ако карат „Харли“, носят ботуши от крокодилска кожа и държат куфарчета „Луи Вюитон“. И тъкмо те вярваха в отзивите за тях в пресата и скалъпиха измислицата, че „прясната сезонна кухня“ е нова идея, бленувана предимно от тях самите. Но тези хора бяха сравнително малко. Останалите млади хора, с истински всепоглъщаща любов към храната, бликаха от енергия, вдъхновени от шепа подправки и изгубени в търсене на отличителния вкус.

По онова време конкуренцията беше ужасяваща — и все още е, — а законите на победителя и губещия диктуваха, според мен погрешно, че единственият начин един добър готвач да изпъкне пред другите, е да представя все по-екзотични, по-шокиращи, по-невероятни ястия, които може да удивят преситените гости и те да не седнат на масата в съседния ресторант. Къде е отличителният белег в примитивните, тънички зелени бобени шушулки, задушени до хрупкавост, леко лъснати със сладко масло и с отблясъци от няколко кристалчета морска сол, когато човек лесно може да смели фасула на пюре с ябълки, да смеси кашата с накълцани стриди, да опече всичко в коремче от артишок и да го поднесе с босилек и куличка от сладка царевица?

Неведнъж съм седяла пред натруфена, нагласена чиния, с толкова преработени и замаскирани продукти, че колкото и да съм опитвала, не съм разпознавала нито един от тях. И ароматът не е бил по-добър от ястие за реквизит. Не ме е примамвало нито пюре от киви, изцедено от пластмасова бутилка, нито олюляващи се конструкции, построени от сладкарски мус, върху който почива печено агнешко парче, върху което пък е сложена печена круша, а цялата колона е укрепена от стръкове аспержи, привлекателно подпрени на нея, и няколко твърдо сварени зрънца леща, небрежно разпръснати наоколо сред листенца циния. Винаги съм искала храна, която да ухае така, че да я усещам директно със стомаха си. Струваше ми се уморително да се налага да разрушавам натюрморт, преди да стигна до обяда си. Хванала в ръце ножа и вилицата, винаги съм чувствала някакво колебание, винаги ми е трябвала минута-две за събиране на сведения. Дали локвичката с „червена течност“ е направена от измъчено цвекло, или това са череши? А може да са череши и цвекло — веднъж се оказа такава комбинация, разбъркана заедно с гъст рибен бульон. Стана така, че майсторите готвачи започнаха да разграждат самата молекулярна структура на храната, да я преобразуват в още по-странни форми и субстанции. На мен ми ставаше все по-трудно да върша работата си.

Защо повече майстори готвачи и пекари не тръгнаха по стъпките на Алис Уотърс или на север, след Лари Форджоне? Сега ми се иска да събера всички тези мъже и жени, които започнаха живота си на главни готвачи като пуристи, и да ги доведа тук, да бродят из тези пазари, да стоят пред горелките с някои от тези готвачи, които променят менюто си всяка вечер, за да отговори на тазсутрешния пазар, и които не са безмълвно изумени от този факт като доказателство за собствения им гений. Те гледат на себе си като на факлоносци, които препредават гастрономическото си наследство, носят хубава храна на масата и позволяват на тази хубава храна да изглежда и да носи автентичния си вкус, следвайки древните, нормални, естествени, деликатни ритми на доброто готвене. Те оцеляват и процъфтяват дори и в най-скромното провинциално ресторантче или кръчма във всеки регион на Италия. И никой от тях никога не е правил пюре от цвекло и череши с рибен бульон. Освен онези, които са съсипали своето наследство и са се нагодили към калифорнийците.

Ала през всичките години, в които съм пътувала, опитвайки ястия, почти навсякъде, където се озовавах, научавах все един и същи урок. Хранителните продукти по света са свързани така, както и хората, които оцеляват чрез тях. Има зърно, от което под някаква форма се приготвя хляб — плоски питки, опечени набързо върху дърва, въглени или торф — за гладните и подгонените, хляб на пара, пържен хляб, печен хляб. Има спонтанно растящи треви и билки, които никнат и в суша и кръв почти толкова предано, колкото и в полетата на умерения климат. Какво отглежда дадена култура, зависи от почвата, от скалите и водата. И от ръцете на нейния народ. От миналото му. Всяка култура ферментира и дестилира някакъв плод, зеленчук или билка и ги превръща в алкохол. И на всички места — независимо колко са отдалечени едно от друго, — където има прасе и крава, съществува някакъв местен, сочен деликатес, приготвен от месото на животното и от мляко. В Елзас това е flammkuche, в Умбрия е традиционният хляб, отрупан с тези два компонента, оформен като охлювчета и затова се нарича lumachelle. А как ще яде Америка без шунка и сирене? Равиолите не са друго, а креплах, или пролетни рулца, и всичките са близки роднини на canederli — кнедлите на Алто Аддедже, италианския регион, който граничи с Австрия. И когато не е глозгала плътта на звяра, нашата раса е преживявала с житни храни. С каша — от зърно, каквото и да е зърно, омекотено във вода. Римляните я наричали puls и дори след като думата се преобразувала в polenta или pulses, или pablum, или рар, пак си останала същата засищаща каша. Човек може да види и опита потеклото на храната, например в меню, което предлага „печена полента с песто от рукола“, а на друго пише „овесена каша със зелена салата“. Храната по света е история на отражения и повторения, точно както музиката показва какво може виртуозността, велика или скромна, да погали и освободи от все същите осемдесет и осем клавиша.

И именно тези нормални, естествени, чувствителни ритми, повтаряни в ресторантите, тук се упражняват в семейната кухня. На човек никога не му се налага да мисли прекалено усилено какво да сготви за обяд. Денят диктува. По-конкретно от сезона, определящият фактор какво ще има на масата е какво е времето в рамките на този сезон. Валял ли е дъжд, достатъчно силно ли е било слънцето, че да е узрял вече червеният пипер, и трябва ли им още един ден на дребните млади картофчета или на шушулките бял боб?

Тук бедните хора се хранят с далеч по-великолепни продукти от богатите в Америка. И затова се питам — докато прецеждам водата, в която съм варила картофи в купата, за да обогатя хляба, или оставям сосовете от печеното за седмицата, докато се върти на шиш, да текат и да овкусят тигана с картофите, или да сваря втвърден хляб с подправки и олио, за да направя супа какво означава да си беден? Струва ми се, че се уча как да живея с благодарност и в нужда, и в охолство. По същество подходът е един и същ. Но номерът е да дефинираш „охолство“. За нас охолство е станало буркан с току-що пресован зехтин, много по-малко вещи, малко повече време. Помня как Барлоцо ни разказваше за миналото, когато трупане означавало три торби с кестени вместо две. Различно е от това, което трупат някои мои познати в Калифорния — сто квадратни метра кухня от шуплест варовик с три фурни, две миялни машини, два хладилника, камина, бар, а също баня и съблекалня за готвача. В тосканския живот има чистота.

Освен това, как може човек, който има пещ на дърва в градината си, някога да се почувства беден? Дори и по време на тези мразовити дни не зарязваме готвенето навън, макар да знаем, че трябва да я използваме по-ефикасно, за да спестяваме от дървата за огрев. Палим я веднъж седмично и готвим колкото можем повече в нея на едно палене — хлябове, фокачи, задушено или печено, яхния с кореноплодни. А в остатъците от топлината печем круши и ябълки от запасите в плевнята или пускаме сушени смокини и сини сливи с шепа начупена канелена кора и хубавичко полети с „Вин санто“. Всеки ден и всяка вечер просто си вземаме каквото ни се прииска и леко го притопляме в кухненската фурна. Перфектен план, докато не се замислим за съхранението на това опушено с дърва изобилие. Хладилникът ни е малко по-голям от минибар в хубава хотелска стая. Но и преди съм решавала такъв проблем.

Когато живеех с децата в Колд Спринг, се бяхме настанили в каменна къща — къщата на градинаря в края на имението. Беше чудесна, но малка и всичко в нея беше с размери, пропорционални на миниатюрния й мащаб, включително и хладилникът. През зимата готвехме и печахме през целите неделни следобеди, а после складирахме количествата в багажника на старото „Пинто“. Тенджери с говежда яхния, пиле и кнедли, червени чушки, пълнени с наденички и хляб, месни рула, завити в бекон, царевичен пудинг, глинено гърне с картофи и ементал или пък със спанак и сметана — всичко подредено като пъзел, спретнато и безопасно прибрано в моя мобилен хладилник. Осигурената вечеря всеки ден ми правеше компания, докато карах до работата и обратно и се молех да не се затопли времето.

Разказвам на Фернандо тази история и го питам:

— Защо просто не складираме сготвената храна в плевнята?

— Защото местните нощни животни ще пируват с нея.

— Не и ако построим скривалище. Имаме тухли, трупи, камъни — всичко, което ни трябва, за да вдигнем простичък килер за храна.

Подготвям се за схватка, но той отвръща:

— Добре. По-късно днес следобед двамата с Барлоцо ще направим нещо. Тази идея ще му хареса. Освен това, снощи ми каза, че иска да говори с нас за Коледа.

Не знам дали ми се говори за Коледа. Установените празници понякога ми изглеждат престорени. По-скоро бих празнувала по малко всеки ден, с мънички дози признание за чудесата, които идват с него. Големите спектакли ме отблъскват. Те свършват. И когато свършат, човек често се чувства потиснат, а не освежен от тях. Достатъчно харесвам всекидневния си живот и бих го живяла дори и на Коледа. Искам да запаля огъня, да изпека хляба си, да хукна нагоре към „Чентрале“ за закуска, да сготвя хубав обяд и да вечерям с Фернандо и Барлоцо, да чета и да подремна край огъня, да крача из гората и през сплъстените, смръзнати полета, докато остана без дъх и усетя болка от студа и от чудото на черната, звездна нощ. Тогава искам да обвия ръце около чаша греяно вино с подправки и да го пийвам заедно с нашите приятели и съседи, които със сигурност ще се съберат горе на бара в един момент от вечерта. Тъй като и двете деца прекарват Коледа със семействата на своите съпрузи, вероятно част от това мое отношение е проява на ненужна храброст — осъзнаването, че празниците не са такава радост, когато децата ти вече са големи и имат свой собствен сложен живот. Знам, че ще дойдат при нас за два месеца това лято, и това донякъде ме утешава. И искам да видя Флориана. Пратих й бележка по Барлоцо, в която я питам може ли да се отбием. Не ми е отговорила.

 

 

Дойде вторият уикенд на декември и всяко селце и градче празнува своя току-що пресован зехтин. Палят се огньове на открито по селските площади, стъкват се грамадни скари на дърва и на тях се пекат хлябове и наденици, позлатяват цели прасета на шиш, импровизират горелки, за да затоплят червено вино, свирят акордеонисти, мандолинени дуети, появяват се огнегълтачи, смешници в средновековни дрехи, гледачки на таро със сатенени поли предсказват бъдещето, а епископи с копринени роби идват да благословят зехтина и душите, които ще храни. Езически ритуали, свещени ритуали, прегърнати заедно в топлината на протягащи се, галещи пламъци. Селските фестивали са лековити. Веселите гуляи идват, за да прекъснат постоянството, което животът изисква от фермера. Ще ходим на фестивала на новия зехтин в Пиаце заедно с почти всички от Сан Кашано. Нося бричове, ботуши за езда, бяла дантелена риза със стегната яка високо до брадичката, меко кожено яке с цвят на сладко вино, а косата ми е прибрана под кафява барета. Нощта е тъмна, мирише на дървесен дим и нов сняг, докато изскачаме от камиона на херцога в празничната тосканска съботна вечер. Вървим в тъмното към общинския паркинг, където е сцената на фестивала сред вълна от, струва ми се, петстотин души, а в селото има около седемдесет и пет обитатели. Излизаме на светло. Първото нещо, което виждам, е котел, нагласен върху огън, бумтящ от пирамида цепеници. Липсва само вещица. В него се вари фасул — от пъстрите видове, борлоти — и нацепена свинска кожа, клончета градински чай и розмарин, цели глави намачкан чесън и всичко това бълбука в сос от домати и червено вино. Поставени са две тесни скари, всяка е дълга може би три-четири метра и грее с червеникаво бялата жар на маслинено дърво и лозови пръчки. Около тях тълпата е най-гъста, чака опичането на хляба, който скоро ще се превърне в брускети. Напред пристъпва мъж с голяма кошница хляб, нарязан на парчета, големи около педя. С пъргави, пърхащи пръсти той нарежда хляба по дължината на първата скара, а после и на другата, като се навежда над тях, за да достигне другия им край. Горещата пепел препича хляба за по-малко от минута и затова мъжът хуква обратно към първата филийка и я обръща с машата, която се върти в ръката му като инструмент на хирург. Всъщност има два чифта щипци и ги ползва един след друг без секунда закъснение. Свири на маримба, танцува надолу в единия край на скарите, после с удивително гладко плъзгане се озовава в другия край. Когато и двете страни на хляба нежно се препичат, той нарежда парчетата върху подноси с ресторантски размери. Появява се друг танцьор и наръсва великолепен, гъст зелен зехтин върху горещия хляб от двулитрова бутилка с накрайник, която държи на метър над филийките. Третият танцьор е зад него — сипе морска сол върху зехтина и бисерните трохи се топят като лед в тиган върху много горещия хляб. Още щом завършват единия поднос, някой го прехвърля на множеството, а после друг подава следващия, докато раздадат всичкия хляб и тогава майсторът на маримба започва своя танц наново.

Построили са нещо като авансцена с тухли от сгурия. Там е комисията от дегустатори, състояща се от четирима господа, които са седнали край маса с бяла покривка и шест чисти стъклени бутилки, всяка напълнена със зехтин от различен кооператив и означена с номер. Пред всеки мъж нареждат стъклени чаши и с помпозността на бургундски търг дегустацията започва. Съдиите са пенсионирани фермери и тъй като по тези места фермерите едва ли изобщо се пенсионират, предполагам, че средната им възраст е някъде около деветдесет. Всички носят шапки заради студа, повечето от тях — типичния colbacco, обрамчена със заешка кожа вълнена шапка с уши. Един храбро се е опълчил на нощта с филцова шапка. Наливат в чашите им от първия зехтин и четиримата топват своите съсухрени, загрубели старчески човки вътре, за да вдъхнат аромата на маслото. Оглеждат го на дрезгавата светлина от лампите по паркинга и записват впечатленията си в жълти бележници. Опитват го на вкус, в някои случаи пият. Записват още впечатления. Вкусват го върху парче препечен хляб и пак записват. На подиума не се предлага вино и доколкото знам, този факт ще предизвика бързо приключване на дегустацията. И точно така, шестте вида зехтин са сипани, помирисани, опитани, изпити и преценени за броени минути. Обявяват победителя и настава голяма веселба. Зехтинът от групата на Пиаце единодушно е избран за победител. Според Барлоцо е така, защото само от него са сипвали, че във всички бутилки е имало един и същи зехтин и че тези старци не биха усетили разликата, ако единият е от Пулия например. Или пък от Гърция. Въпреки това херцогът се качва, за да поздрави съдиите и собственика на мелницата. Тази негова привързаност към съседите му е толкова явна, колкото и фалшивият сарказъм, който използва, за да я прикрие.

Пак насочваме вниманието си към подиума, където кметът обявява победителите от вечерната томбола. С постъпленията от нея ще бъдат покрити разходите по вътрешното пребоядисване на параклиса „Света Агата“. Качват наградите на подиума върху яките рамене на осмина мъже и при вида на четирите цели мортадели — всяка от по двайсет килограма, — раздразнената тълпа започва да крещи. Първата награда са две цели мортадели, втора награда — една цяла мортадела, трета — половин мортадела, а четвърта — другата половина от третата награда.

Мандолината съпровожда дрезгав глас, който прогонва злите сили на невярната любов, а ние тръгваме към виното. Сипват го почти кипящо от керамични кани в стиропорни чашки. Държим горещите напитки с две ръце, отпиваме предпазливо и постепенно се сгряваме. Намираме свободни столове на общите маси — всеки от нас на различно място. От едната страна се сгушвам плътно до месаря, който тази вечер не носи нито касапския си сатър, нито шикозния си колан; от другата ми страна седи римлянин, който казва, че всяка година хваща автобуса и идва за фестивала заедно с още трийсет и пет други римляни. Хората на масата го мъмрят, че си е останал хитро гражданче, след като животът в Пиаце е много по-хубав. Не говорят в преносен смисъл, не иронизират, просто искрено желаят да убедят римлянина в това, в което вярват.

По масите още се разнасят брускети и кани с вино, източено от бъчвите, а после изгребват фасула и го сипват в бели пластмасови купи и хубавият, пикантен мирис раздразва апетита ни.

— Еврика, бобът! — викат мъжете, сякаш са ударили на златна жила.

Задушен и омекнал като коприна в стария котел, ароматът му се пръсва в устата, после се уталожва почти както неочакваната целувка от устни, притиснати силно към извивката на шията. Парченце хляб, още една пълна лъжица боб, после малко вино — всяка храна величае другата. Боб, хляб, зехтин и вино. Е, какво значи да си беден? Задавам си отново този въпрос.

 

 

Барлоцо натиска своя клаксон в три часа сутринта на Бъдни вечер, готов да ни откара в Норсия, за да търсим черни диаманти. Тоест, трюфели. Там, в югоизточната част на Умбрия, близо до района на Абруцо, загадъчните грудки не растат толкова дълбоко под корените на дъбовете, лешниците и брезите. Един местен фанатик на име Вирджилио — стар другар на херцога — ще ни заведе на поход нагоре по хълмовете. Срещаме се с него в уреченото време и място. Наметнат с традиционната черна вълнена пелерина на трифолау, търсач на трюфели, килнал кожената шапка с тясна периферия почти като хашлак, той и херцогът, облечен в камуфлажно яке, представляват невероятна двойка. Оставяме камионетката на Барлоцо в полето, покатерваме се отзад в пикапа на Вирджилио и сядаме сред намотани въжета и празни дамаджани от вино, а той и херцогът си подават напред-назад бутилка грапа горе в кабината. Щом започваме изкачването, Вирджилио ни казва, че копае трюфели от шейсет години, че вече може да ги усети дори и в такъв студ, стига земята да не е замръзнала. Казва, че кучето му Марияроза е почти безполезно.

— Надживял съм сума ти поколения хубави мелези — търсачи на трюфели, и съм обръщал внимание на всяко едно, учил съм се от тях. Последното преди Марияроза беше на осемнайсет години, когато умря. И докато усетът му се притъпяваше, моят като че ли се изостри, сякаш прехвърли своя нюх на мен. И затова, когато умря, си помислих, че мога да я карам сам. Но един ден Марияроза тръгна след мен. Малко, умно мелезче, каквото трябва да е всяко куче, търсач на трюфели, по-вярна е и от съпруга — заключава Вирджилио, но вече изглежда уморен от толкова дълъг монолог.

Барлоцо влиза в ролята на Вирджилио и сумти в отговор на нашите въпроси, а понякога поглежда в далечината, докато говорим, и изобщо не ни чува. Или просто сега по-добре забелязвам Барлоцовите маниери, на фона на тези на Вирджилио? Едва ли има значение в този момент, в пухкавата синкава зора на Коледа. Крачим тежко по загадъчните хълмове, където някога са живели светци и змии, и само ботушите ни, тежкото дишане и граченето на някоя птица заглушават шепота на снега. Марияроза внезапно спира до корените на един дъб и ги подушва. Излайва, после почва да вие и да подскача в екстаз, ушите й са отметнати назад по вятъра, а носът — вирнат в небето. Марияроза е намерила трюфел. Вирджилио успокоява радостта й до задъхано скимтене, коленичи под дървото и нежно разравя земята с нещо като мистрия в една точка под най-малките корени. После ползва същия инструмент като лопата, но всеки път вади пръст само колкото супена лъжица, опипвайки мястото с дълги, търсещи голи ръце. Изважда трюфела, като изтръсква само част от черната твърда пръст, и внимателно го поставя в конопената торба, която носи през гърдите си. Още веднъж опипва мястото, после го заравя и го потупва, сякаш да му благодари, и продължава нататък. Той води Марияроза да подуши мястото, където намери трюфела, придърпва я по-близо за прегръдка и вади бисквита от джоба си. Нейната награда. Само с малки вариации Марияроза и Вирджилио повтарят магическото представление четири, пет, шест пъти, а после той обявява, че е време за закуската му и че сме добре дошли на нея. Подава на Барлоцо торбата да я помирише и проучи. Скупчваме се около него, скимтим и охкаме от радост пред този дар и изброяваме ястията, които ще приготвим следващите седмици по благоволение на трюфелите.

— Успокойте се — нарежда херцогът. Ще видим колко ще занесем у дома, след като ги претеглят и им сложат цена.

Настаняваме се около масата в една малка кръчма. Всъщност на последната маса, защото тук гъмжи от ловци, повечето от които съблечени по долни вълнени ризи, тъй като се чувстват у дома в задимения, стоплен от парата щаб. Почиват си от битките, пият на едри глътки червено вино, седнали пред бифтеци или купи с гъста супа и чинии, отрупани с паста. Едва осем часът сутринта е. Но и ние сме на път още от три, също както те досега са били в гората или по хълмовете, така че подобно ранно празненство изглежда уместно.

Започваме с фритата ди тартуфи — плосък, тънък като хартия омлет, почти оранжев на цвят от богатите жълтъци на кокошки, хранени с царевица — с тлъсти, черни кръгчета сладостни трюфели, които се показват по цялата му повърхност. Всъщност, изглежда яйцата са само превозно средство — маслено и златисто, — с което докарват трюфелите до масата. Посягам за първа глътка вино, но херцогът ме спира и казва да чакам. Като разрязва големия кръг на четири парчета, сервира на Вирджилио, после на нас и накрая в своята чиния с ловкост и маниер, той казва:

— Изяжте го веднага и със затворени очи.

Плъзвам се леко на стола си, очарована. Почти не ми се вярва какво усещане могат да създадат едно яйце, диворастяща топка и бучка масло. Фернандо остава да седи послушно със затворени очи. Накрая херцогът разваля магията и с вдигната чаша казва:

— Buon Natale, ragazzi. Честито Рождество, деца.

Дори Вирджилио изглежда доволен от реакцията ни на първото ястие от закуската.

— Това е единственият наистина идеален начин да се ядат трюфели — разяснява ни той. — Яйцата са пържени на слаб огън, само докато омекнат, в хубаво, бяло масло. И точно в момента, в който са готови, трюфелът се нарязва отгоре — слага се толкова, колкото човек може да си купи или да открадне. Захлупвате тигана за няколко секунди, за да се затопли трюфелът, да освободи силите си. Носите тигана на масата. Но това не е цялата рецепта. И всичко останало трябва да е съвсем точно. Не трябва да си пил вино, стомахът трябва да е празен, да чувстваш зверски глад, да имаш хубава компания, а може и без никаква компания. Също като да правиш любов — едно нещо да не си е на мястото, и всичко става механично, не по-вълнуващо от картофи с яйца.

Може би работата не е в това, че Вирджилио е мълчалив, просто пести дъха си, за да може думите му да попаднат точно в целта.

 

 

Почти се е стъмнило, когато спираме на алеята до Палацо Барлоцо. Селото тъне в сумрак, задрямало под мъглите. Оставам в края на градината да го погледам. Прозорците, един по един, се позлатяват. Фернандо и Барлоцо правят някакви планове за по-късно, но аз не ги слушам. Пращам въздушна целувка на херцога и тръгвам нагоре по стълбите, отмаляла за топла баня.

Във ваната има дърво. В спалнята са подпрени почти двуметрови вечнозелени фиданки в конопени чували, има такива и в салона, и на площадката, има и пет в конюшнята. Навсякъде мирише на зелено, на гора. Чудесно е. Фернандо се смее и прави физиономии плътно зад мен, докато откривам подаръците.

— Казах на човека от разсадника да ги достави тази сутрин. Оставих му ключ и една бутилка вино. Нали са прекрасни? След Богоявление ще ги засадим по цялото протежение на градината в далечния й край и ще стоят много красиво. По-хубав подарък за нас не можах да измисля. Нещо като символичен жест. Ще ги разсадим, както направихме и самите ние.

Целувам го силно и дълго, после пак го целувам. Изкъпваме се, почиваме си за кратко, после слизаме долу да отворим вино, но херцогът вече е пристигнал. Запалил е огъня и е сложил в кофичка онова противно, газирано вино, което нарича vino da festa, празнично вино. Пред кухненската врата, на черна метална стойка се кипри висока, кичеста сребърна ела, чийто връх опира в ниските тавански греди.

— Не знаех къде да я сложа, затова просто я изправих там засега. Знам, че ще ми се разкрещиш, задето съм убил дърво, но това е първата Коледа, която почувствах като истинска Коледа от много време насам. Всъщност го отсякох заради себе си, а го донесох тук само защото вашата къща е по-голяма от моята — нарежда той ухилен.

Казвам му, че е великолепна, и изведнъж аз също усещам, че е Коледа, а сигурно и Фернандо, защото хуква навън към плевнята да търси кутията с украсата ни от Венеция. Търсенето се оказва напразно и вече мислим, че сигурно е останала в камиона на албанците, но това няма голямо значение, защото самото дърво, самите дървета са съвършени.

Сядаме насред нашата си гора, само ние тримата, оставени на грижите на киселото вино, на огромната тъмна елха и нейните потомци — украсени единствено от огъня. Ароматът им изпълва с опиянение нашата малка енория, изпълва нас. Седим просто така, втренчени и запленени, не казваме почти нищо. Мисля си — един сладкиш не опекох, джинджифилови курабийки не направих, нито захарни бонбони, нито пай, нито месо, нито празнично питие. Като изключим дърветата и трюфелите, подаръци няма. Нямаше и мъки, раздразнителност, изтощение, нито привидна любезност, сервирана с яйчен пунш. Тази Коледа е хубава.

Боря се да мина зад дървото, за да вляза в кухнята и да потърся някоя вкусна мръвка, която да сложа пред мъжете, но Барлоцо казва:

— Тъй като до осем часа трябва да сме стигнали при Пупа, а вече е седем, не е ли по-хубаво да тръгваме за бара? А, между другото, Флориана ви праща много поздрави и казва, че се чувства добре. Честита Коледа — произнася той гордо на английски с бедуински акцент.

Май започва да ми харесва, че споделя само наполовина чувствата си, а другата част от тях просто ме оставя сама да разбера.

 

 

Единствената истинска брускета: Какво е това и как се произнася

Понеже чужденците в Италия почти масово бъркат произношението на bruschette, това понякога предизвиква раздразнение, но най-често — просто тих смях от сервитьорите и италианците, които се хранят наблизо. Но както и да я нарече човек, простият селски хляб, нарязан не много дебело и леко запечен върху жарта на разпалени дърва, напръскан със студено пресован зехтин, а после поръсен с фина морска сол, е изконно гастрономическо удоволствие, тосканско в същността си. Чудесно е да добавиш нарязан пресен домат, особено в разгара на лятото, както и едра скилидка чесън, натрита върху горещия хляб. Но тосканските пуристи ще ви кажат, че най-хубавите брускети се състоят от хляб, зехтин и сол.

За да приготвите брускети вкъщи, намерете (или опечете) плътен хляб с хрупкава кора, нарежете го на филийки, не по-дебели от сантиметър и половина, наредете го под гореща скара или над гореща жарава или огън от дърва и леко го запечете от двете страни. Напръскайте горещия хляб със зехтин, поръсете с морска сол и сервирайте веднага като част от предястията или още по-добре — като самостоятелна храна заедно с чаша червено вино.