Марлена де Бласи
Хиляда дни в Тоскана (8)

Vendemmiamo — да вървим на гроздобер

Когато приближаваме Палацо Барлоцо, е едва седем часът, раничко дори за посещение от херцога, но ето го, идва иззад къщата, приличен на Икабод Крейн^[1]. Пробваме да го поздравим и като разтревожено старче, което най-после вижда обектите на своето безпокойство изцяло в безопасност, ужасът му се претопява в навъсено изражение, прелива в намръщване, а накрая усяда в раздразнение.

 

 

— Добро утро, деца. Дойдох да ви кажа, че гроздоберът в Палацоне ще започне утре по изгрев. Ще бъда тук в пет часа. Да сте готови.

— Велико, чудесно, страхотно. Разбира се, че ще сме готови — отвръщаме му весело, но засрамено, опитвайки се да прикрием очевидното свидетелство за нашата беля. Ясно е, той знае, че сме имали някакъв проблем, и мисля, че Фернандо се кани да му го обясни донякъде, но херцогът отсича:

— Слушай, Шу, следващия път, когато решиш да изпускаш пара, хвани пътя за Челе. По-безопасен е. Ти се опитваш да намериш собствения си покой, но смущаваш местните хора.

Без предупреждение, този човек, който още не се е здрависал с мен, ме хваща здраво за раменете, целува ме по едната и по другата буза, като казва, че ще ни види и двамата утре сутринта. Смайващо е — той не само знае, че сме прекарали необичайна нощ, но и може да те смъмри, утеши и заплаши само с няколко думи и един-единствен жест.

— А сега ще изям закуската си в свещено спокойствие — добавя той със смразяваща усмивка и очи на убиец и тръгва с широки крачки към кокошарника.

Стараем се да не се разсмеем, но един от нас така или иначе прихва и когато Барлоцо ни чува, обръща се и също се смее.

— Искам да сте щастливи, деца — провиква се той в боязливото ромолене на септемврийския дъжд.

 

 

Още през юни бяхме почнали да разпитваме Барлоцо къде според него можем да помогнем в гроздобера. В живота ми на журналистка бях пътувала много из Европа, за да участвам в не един гроздобер — в Бандол, Южна Франция, на остров Мадейра, а веднъж по-нагоре, на север в Тоскана, в Кианти, — за да събирам информация и впечатления за моите истории. Всеки път земеделецът у мен се е вдъхновявал. Не можех да си представя да живея тук и да не участвам. Още по-въодушевен и от мен, Фернандо беше твърдо решен. По един или друг начин банкерът щеше да бере грозде. Но Барлоцо беше резервиран към тази идея.

Осъзнаваме ли ние, че това е убийствена работа, която започва всяка сутрин още щом росата изсъхне, и продължава до залез? Каза, че съседите се събират в една ферма, обират я до шушка, а после се местят в следващата, за да сторят същото. Обясни ни, че често има по шест или седем по-малки гроздобера във всяка от тези общности, обвързани чрез приятелство и взаимна потребност от вино, което за тях беше като храна.

— Чие грозде помагаш да се обере? — попитах го с надеждата, че прямотата на въпроса ще предотврати други сцени от края на света под още безмилостното септемврийско слънце.

— Обикновено ходя да помагам на братовчедите си в Палацоне, макар че те вече имат толкова много деца и сватове, които гъмжат из лозята, че едва ли имат нужда от мен — беше ми отвърнал той.

— Е, някаква друга работа можем ли да вършим? Може ли да готвим?

— Не разбирате, гроздоберът е „семейна“ работа, не е достъпен нито за любопитни, нито за почитатели. Но ще видим. Ще разпитам.

След като явно ни изнесе урок за местната култура, аз просто оставих въпроса да се уталожи. И сега, от тазсутрешното му заявление, че ще ни чака утре по зазоряване, внезапно разбирам, че сме канени да берем грозде.

La vendemmia, гроздоберът, се чака, той е по-важен празник от всяко друго сезонно събитие в живота на тосканските селяни. Най-старата отглеждана култура на италианския полуостров е лозата, а клонките на нейната история са оплетени и присадени в ритуали — езически и свещени, както и в самия живот.

Почти всички имат лозя — или собствени, или на земевладелеца, или някъде около стотина рошави насаждения, израснали сред къпинови храсти, или посадени между редици фуражна царевица, или безкрайни хектари избуяли, фотогенични лозя, отглеждани от вещи ръце. Или, както е при братовчедите на Барлоцо, в някаква междинна конфигурация. Най-често, освен в големите парцели земя, където понякога се прилагат механични средства, гроздето се бере чепка по чепка, а щракането на секаторите отмерва древен, пасторален ритъм.

На лозата, на която работи гроздоберачът, се окачва странен вид плоска плетена кошница, която освобождава ръцете му да режат чепките и да пускат гроздето в нея с плавно, двуделно движение. Когато кошницата се напълни, гроздето се обръща в по-големи пластмасови каци, които после се изнасят към малките камиончета или бусове, чакащи тук-там между редовете, за да извозят гроздето по пътя към пресата. Когато живеех в Калифорния, разбрах, че невинните удоволствия от виното твърде често са принизявани до феномени — истински или въображаеми, — насочени към задълбочено разчитане на чаша гроздов сок. Тук няма подобно объркване. Тези хора правят виното си на лозето, а не в лабораторията като промишлените производители. Гроздето — неприкрито, неманипулирано и точно както са го изпратили боговете — е материалът за тяхното вино. Гроздето и страстта на хората към него. И в това съчетание се състои цялата алхимия.

Груби, сухи, силни вина, вина за дъвчене, гъсти рубинени еликсири, които вливат уморена, жадна кръв, като човешката, такива са тези вина. Без аромат на виолетки или ванилия, нито полъх от мармалад, нито от „английска кожа“, тези вина са сокът от намачканото грозде, пленено в бъчва.

Тромаво слизаме от камионетката на Барлоцо на пътя между лозята и виждаме около трийсет души, застанали или седнали до малка планина от кошници и кофи. Косата на всеки човек е завързана с кърпа или забрадка. Перифериите на шапките се закачат за лозите и това забавя работата по брането. Този друг начин за покриване на главата задържа потта, ако не жестокостта на слънцето. Решавам да върна моята сламена шапка обратно в камионетката, като се надявам на това, че не прекалено много гроздоберачи са забелязали половинметровия волан на дръзката й периферия. Щом се връщам при групата, Барлоцо ми подава спретнато изгладена синьо-бяла кърпа, бойкотирайки погледа ми, за да почувствам по-добре презрението му. Искам да го попитам защо просто не ми напомни, че имам неподходяща шапка, докато пътувахме насам, но не го правя. Фернандо мрази да сваля своята черна бейзболна шапка „Харли“ и получава безмълвното одобрение на херцога.

Другото, което ни отличава от групата, е, че не сме дошли с ножици, закачени на коланите. Внезапно започвам да се чувствам като главен готвач без ножове, като водопроводчик, който трябва да вземе назаем гаечен ключ. Но има и други без инструменти и скоро винарят почва да ни раздава ножици и работни ръкавици, сякаш сме на опашка за хляб и сме помолили за филийка.

Духът на празника слабо се усеща между редовете и под пробуждащото се слънце, докато винарят разпределя територии и демонстрира техника на неколцината новаци. Не мога да не си спомня гроздоберите в Калифорния, на които съм била свидетел. Управителят на имението и винарят сноват из лозята, многозначно кимат и клатят глави, докосват, помирисват зърната, записват си в тефтерчета, тичат с гроздето в лабораторията, за да тестват захарността. Ще има ли гроздобер днес или ще чакаме до утре за по-голяма концентрация на плодовата захар? Ето и друга история: когато луната се нащърбва и гроздето е едро и черно, покрито с плътен бял прашец с изсушена от слънцето роса — чиято остатъчна влага може да разводни чистотата на сока, — винарят отчупва чепка грозде, избърсва едно-две зърна в ръкава на ризата си, пуска ги в устата си, сдъвква ги, глътва ги, усмихва се и казва:

— Vendemmiamo, да берем.

Работата започва, но аз трябва да отида до тоалетната. Две жени с престилки и ортопедични обувки, отрязани на петите, пърхат около потребностите ми, показват ми пътя, грижат се да ми е удобно. Аз последна се шмугвам в покритите с листа редове на лозята. Партньори са ми мъж на име Антонио, около трийсетгодишен, наперен, и друг мъж, който се казва Федерико, около седемдесетгодишен, галантен като граф. Когато виждат, че знам как да използвам секаторите си, като държа извитите дръжки леко в юмрук, че мога да се заравям дълбоко в лозите, за да клъцвам и пускам гроздето в кошницата си почти толкова ритмично, колкото тях, Холи Голайтли е реабилитирана.

— Това не е първият ви гроздобер, госпожо. Опитна сте.

Минали са по-малко от два часа, а аз, подгизнала от пот и почервеняла от гроздов сок, се треса цялата, неустойчива като бебе, докато се измъквам от влажната прегръдка на лозите и попадам в светлината на пъкленото слънце. Това е първата обща почивка от сутринта и не мога да си спомня била ли съм някога по-уморена. Краката ми са като на новородено жребче, едва ме удържат, когато опитвам да стана. Чувствам се капнала, но тялото ми е някак крайно екзалтирано и всепоглъщащото усещане не е много по-различно от това след секс. Оглеждам се за Фернандо, който трябва да е от другата страна на хълма, разделящ двете полета. Ето го, маха ми да ида при него. Понеже лозята са така красиви, не мога да устоя и тръгвам куцукайки през тях, а не по песъчливата пътека по края. Тук-там сред дебелите зелени листа има по някое излъскано до златно от слънцето, извито и почнало да се накъдря. Симптом на есента.

Отиваме при останалите, които са се събрали около туби минерална вода без следа от лед, оставени на сянка между два стари дъба. Има и бурета с вино. Всъщност никой не гълта водата, освен ако случайно не се плисне в устата му, докато я излива върху главата и раменете си, върху гърдите и ръцете. С водата се къпят, а пият виното и всичко това има смисъл. Правя като тях. Има кошница, пълна с панини — дебели резени хляб, напълнени с прошуто или мортадела — и аз лакомо изяждам един сандвич, а Федерико допълва водната ми чаша с вино. Пресушавам го като истинско изчадие от Земята на виното. Чувствам се отпаднала.

Успявам да събера достатъчно сили и продължавам с навеждането и рязането, докато не чувам звуци от акордеон и гласове, които пеят. Сигурно съм получила слънчев удар, мисля си, че приятният пристъп ще мине, но Антонио казва:

— Време е за обяд.

Милосърден обяд и серенада. Откривам Фернандо, проснат на земята между лозите, от които е брал, когато са известили обяда. Смее се, казва, че никога вече няма да помръдне. Тръгваме след другите към мястото под същите дъбове, макар и малко по-дълбоко в сянката им. Там е сложена дълга, тясна маса с покривка в зелено и синьо и наредена с големи кръгли хлябове, купи с хлебна салата, пити пекорино и цяла финокиона — типичния тоскански салам, кръгъл и голям колкото чиния за вечеря и подправен с див копър. Има плоски кошници, отрупани с кростини — резенчета препечен хляб, намазани с пастет от фегатино — пилешки дробчета. Някой отваря канелката на друга дамаджана с вино и хората се нареждат на опашка с каничките, а други оставят течността да се пени директно от чучура в чашите им. Седнали на утъпканата земя сред нашите колеги, ние, небето и слънцето сме бродирани заедно в примитивен селски мотив.

На един отдалечен хълм жени, качени на стълби, берат плодове от горичка със смокинови дървета. Изглеждат като нарисувани — работливи дружки на Сафо. Смехът им е стъкло, което се счупва под кадифе, и трепетно се носи по въздуха. Донасят ни смокините, събрани в техните престилки, и ги оставят меко да се изсипят на масата. Вземам една смокиня, топла е от слънцето. Гризвам, пробивайки медните й сокове и ги завъртам в устата си, още влажна от виното. Занасям една на Фернандо и той я изяжда цяла със затворени очи. Всички притихват за половин час, задрямали, полузаспали. Само акордеонистът пее.

 

 

Винарят минава между редовете и повтаря:

— За днес достатъчно, деца.

Едва пет часът следобед е, почти два часа по-рано от обичайното време за приключване. Берачите се разшумяват и искат да знаят причината. Според мълвата, която се носи, свършваме по-рано, защото сме обрали повече от половината лозя за рекордно време, а пресата, въпреки че ще работи през цялата нощ, просто не може да поеме повече грозде от това, което вече сме обрали. Настава голяма радост и мъжете тръгват наперено да се целуват и прегръщат един друг като банда латиноамерикански разбойници след успешно нападение. Навсякъде между връхлитащите коли и камиони предлагат грапа и по-скромното удоволствие от баня и легло. Винарят стои в края на пътя, където са паркирани всичките ни коли, и се здрависва с всеки поотделно, гледа ни право в очите и горещо ни благодари, сякаш сме потушили пожара в ада. А аз си мисля колко артистично се хлъзват италианците от настроение в настроение. Може би всичко е заради зехтина.

Девет дни поред берем със същата група шампиони на четири различни лозя, докато приберем всичкото грозде. Времето е все така топло, енергичност и добро настроение има в изобилие. Последния ден, на връщане към вкъщи в камиона на Барлоцо казвам на Фернандо, че бедрата ми са станали по-силни и стегнати, а той вече е сигурен, че да се труди на полето, е работа тъкмо за него. Барлоцо отбелязва, че пак се приспиваме със старомодните нагласи от кризата на средната възраст. Според него просто сме помогнали на съседите си да оберат малко грозде. Както винаги, херцогът чевръсто възстановява равновесието. Стисвам Тициановото си бедро и си мисля, че в края на краищата може би не е чак толкова стегнато. Предполагам, че за да смекчи критиките си, Барлоцо пита дали сме готови за вечерното празненство.

Нямаме търпение, отвръщаме му ние. И докато изскачаме от камионетката, Фернандо казва:

— Всички в бара за аперитив в седем и половина, става ли? — Въпреки че ритуалът с аперитивите е свещен, някой от нас винаги напомня на другите за него.

 

 

Вечерята в чест на гроздобера се организира в едно от лозята, които обрахме преди няколко дни. То е най-малкото, на което работихме, но според мен е най-красивото — намира се на поле, обрамчено от борове, и дели земята с маслинова горичка. Дългите, тънки маси, сковани от дъски върху бурета, са покрити с бели колосани ленени покривки и са наредени между редовете на обраното лозе. От двете им страни са сложени импровизирани пейки. Цялата светлина идва от огън. В червеникавата земя са забити факли. На едно място, защитено от ниска стена, са натрупани камъни, гори огромна пещ на дърва. По цялата дължина на масите са поставени свещи, а още повече свещи в хартиени пликове бележат пътищата до имението. Мирисът на пресен хляб и младо вино опиянява здрача, а по небето пълзи лениво парченце луна.

Искам да помагам по някакъв начин, но нашият отряд берачи, който се състоеше от около трийсет души, се е разраснал до шейсет, може би седемдесет човека. Затова гледам. Вечерята ще се състои в дома на по-възрастния ми другар от гроздобера — Федерико, който идва да ме поздрави. Насочва ме към широко зейналите врати на кухнята, където жена му и дъщерите му режисират спектакъла. Преброявам девет жени, но те се движат прекалено бързо и вероятно са повече. Пеят, докато готвят, естествено разделени на сопрано, което задава лирически въпроси на алта, който пък отвръща на сопрана, а после сам задава свои въпроси. Оперета насред брашното и парата.

На една маса жени разпъват хлебно тесто на плоски кръгове и нареждат отгоре грозде. Разказват ми историята на своя хляб, според която първите чепки грозде, които винарят отрязва от всяко семейно лозе, се носят събрани в една кофа в църквата, за да ги благослови свещеникът. После гроздето се слага в купа, за да се отпусне в зехтин, парфюмиран с розмарин и смачкан див копър. След това накиснатите зърна грозде се нареждат едно по едно или на по-малки гроздове върху тестото. Жените наръсват шепи захар — бяла и кафява, смесени заедно — върху гроздето и с ожесточени движения отгоре мелят пипер. После пъхват хлябовете в пещта в дъното на схлупената кухня.

— Гроздови пити — казва една от жените, а Федерико пак се появява и повдига обемиста реплика на етруска урна. Прокарва пръст по украсата й и посочва подобните на дискове предмети, високо вдигнати от жени, които шестват около извивките й.

— Гледай. Етруските със сигурност също са пекли този хляб по време на гроздобер. Древно нещо.

Питите се опичат за нула време и не след дълго Федерико ги изважда от фурната, като ги оставя върху разнебитена дървена врата, качена върху кухненската маса. Когато всички хлябове се опичат, четири жени със забрадки и престилки, всяка с ръка на ханша, с лица, поруменели като на булки, вдигат вратата, изнасят я и тръгват надолу по осветената от свещите пътека към лозето. Хората им правят път, викат „brave, bravissime“ — браво, отлично — и с жестове и движения, тайнствени като тези на етруските жрици от Федериковата урна, слагат по две-три от прелестите със захарна коричка на всяка маса. Хората ръкопляскат.

Федерико бързо ме води към поредната им гордост. Под пепелта на снощния огън, в камина, дълбока и широка колкото малка стая, той е сложил едри зърна бял боб да се задушават в тумбести винени бутилки, повечето от тях останали от времето, когато дядо му правел вино. Федерико е разбъркал зърната с вода, градински чай, чесън и розмарин, морска сол, прясно счукан черен пипер и малко зехтин. Затворил е бутилките с парчета влажен плат, за да може парата да излиза със свистене, без да гръмне стъклото, и е оставил бобът да се готви цяла нощ. Fagioli al fiasco sotto le cenere — боб в бутилка, задушен под пепел. Федерико вече изсипва охладения, благоуханен от подправките боб от всички бутилки в голяма бяла купа, поръсва с още зехтин и разклаща. Когато всички седнат, с жена му ще вдигнат купата заедно и ще раздадат омекналия като крем боб от маса на маса, от човек на човек, точно както са правили прадедите му.

Толкова много събития се случват едновременно, толкова много хора се опитват да ми покажат нещо. Снова между фурната, масата, камината, предлагат ми вилици и лъжици, пълни с едно или друго, увещават ме, натрапват ми нещо, пришпорват глада ми за още. Още.

С преса за картофи една от жените намачква грозде в купа и ми казва, че ще го намаже по лицето си, ще го остави да изсъхне и ще стои така през нощта — маската заглаждала повърхността на кожата й, придавала й розов оттенък и сияние. Едва ли е на повече от двайсет и пет години; мисля си, че така или иначе, си е розова и сияйна, но й благодаря за съвета.

Има и още грозде — просто измито, изронено от дръжките и скупчено върху тлъсти наденици в голям меден тиган. Една жена сипва струйка мазнина, ръцете на друга действат отдолу и натриват с гроздето наденичките до блясък. По същия начин подготвят за фурната друг тиган, а после още един. Трите тигана се слагат на дъното на фурната и металната врата с трясък се затваря.

— Четиридесет минути и сме готови, но сега всички елате за кръщението — казва Федерико.

Множеството се е преместило и се е скупчило до оградата на зеленчукова градина — сред листата лъщят останали неоткъснати грамадни оранжеви тикви. Подскачащите пламъци в каменния кръг служат за фон на яркото зрелище. Млад рус мъж с дънки и розова фланелка държи много малко бебе, неговия син, който едва се забелязва сред меките гънки на бялото одеяло. На една масичка е поставена дървена каца, също обвита в бяло. Трепет, непроницаем като жасминовата нощ. Една жена пристъпва напред и наглася ръката на бащата да държи по-добре бебешката главичка, а друга — сигурно гайката на бебето — притиска ръце към бузите си — и изтерзана, и развълнувана. Глътка Въздух. Притихване. Бащата казва благодарствена молитва за реколтата, за здравето и добруването, което ще донесе виното, за обичта и приятелството на неговите съседи, за раждането на хубавото му момченце, което се казва Филипоне — Големия Филип. Едно бързо движение и одеялото се развива, пада на земята и като придържа главичката на бебето с едната ръка, а с другата подпира гърба му, бащата потапя Големия Филип, току-що новородения потомък на това племе, свързано със земята, в съда с новороденото вино. Впечатлена съм от тази симетрия. Потапянето трае само миг и бащата вдига своето кротко, голо, измито с грозде шестдневно бебе високо над главата си, а хората викват:

— Eviva Filipone, eviva Filipone. Да живее Големия Филип.

Мъничък син на Бакхус. След няколко дни ще го заведат в църквата и ще отмият от него първородния грях. Езически обреди, християнски обреди. Големия Филип ще бъде непристъпен на всички фронтове.

После хората се настаняват по масите, подават си чинии, подноси, кошници. Неизбежното наливане на виното. И никоя истинска тосканска вечеря не започва без тънките резени сушено месо, кростините с пилешки дроб, препечения хляб, намазан със зехтин. Тази вечер няма да е изключение. Белият боб на Федерико и надениците, вече ожарени и хрупкави, пол ти с гъстите, опияняващи сокове на погълналото топлина грозде, се изяждат със скиачати и парчета почерняла по ръбовете печена тиква, чиято сладост се е карамелизирала и единствената им подправка е щипка сол. Хармонията между тези храни, опитани тази вечер, сред тези хора, е възхитителна и ще я помня цял живот.

Точно когато изглежда, че вечерята приключва и вдигат последните чинии и изтупват трохите от покривките, трупата от кухнята се появява с още кошници, този път препълнени с бишкоти или отрупани с кростати^[2]. По масата се раздават бутилки „Вин санто“ и всички се залавят да размекват трошливите сладки във виното, като ги хапват между глътките кехлибарена течност и отчупват с ръка парчета от питите с конфитюр.

 

 

— Чакайте, чакайте, деца, има и саба — предупреждава Федерико, влачейки се след постоянно мъкнещите купи жени. Саба е прясната мъст, неферментиралият сок на гроздето, дестилирано на бавен огън в тръпчив, жълтеникавокафяв сироп, чувствен като опушен стар портвайн. Тази сладост е древна като винопроизводството — бутилките саба се складират при резервите и се кътат като реликви. Тази вечер в качета с маскарпоне са полели вълнисти струйки саба. Поднасят я в чашки за еспресо с малки лъжички — тя е студеното, коприненонежно пожелание за лека нощ в края на празника и въпреки това никой не помръдва от мястото си. Но всички сме притихнали, всеки от нас се е обърнал навътре към себе си. Тази вечер всичко вече е казано, историите са разправени, смехът е отшумял, останало е само чистото спокойствие под млечното сияние на намаляващата луна, опушвано от време на време от някой забързан облак. От остриганите лози отскачат светулки, някой погалва струните на мандолина. Носовото пеене на мъжа ми свисти по вятъра. А някъде наблизо е Големия Филип, който суче.

 

 

Винарски наденички, печени с грозде

За 6 порции

2/3 чаша зехтин екстра върджин

2 супени лъжици пресни листа розмарин, ситно накълцани

2 чаени лъжички анасонови семена

2 чаени лъжички семена от копър пипер от мелничка

1 кг домашни свински наденички, приготвени без чесън или лют пипер (добър избор са наденичките от свинско, патешко или заешко месо)

1 кг смесено червено, бяло и черно десертно грозде, измито, подсушено и почистено от клончетата

1 чаша червено вино

В малка тенджера, на бавен огън, загрейте зехтина — като внимавате да не достигне до кипене — и добавете подправките, семената и щедро наръсете със смлян пипер. Разбъркайте и захлупете тенджерата, като дадете възможност на мазнината да се запари около 15 минути. Междувременно продупчете наденичките с върха на ножа, на едно-две места всяка, сложете ги в дълбок съд и ги полейте със студена вода, колкото да ги покрие. Оставете ги да започнат да къкрят, похлупете съда, като капакът е открехнат, и задушавайте наденичките пет минути. През това време загрейте фурната на 200 градуса.

Отцедете задушените наденички и ги сложете в тавичка за печене. Налейте запарената мазнина върху тях, добавете гроздето и разбъркайте всичко, покривайки наденичките и гроздето с ароматизирания зехтин. Сложете тавата в предварително загрятата фурна и печете 25 минути, като обърнете наденичките, за да се запекат, а гроздето да набъбне и ципата му да се пръсва от сочност. Извадете наденичките и гроздето от тавата с решетеста лъжица и ги запазете на топло.

Излейте червеното вино в тигана и бъркайте на средносилен огън, като изстъргвате всякакви парченца, които са се залепили за съда. Усилете огъня и оставете виното да се редуцира почти до сироп. Излейте редуцираното вино върху запазените топли наденички и грозде и бързо ги разпределете в топли чинии. Пюрето от картофи и праз или черпак полента са чудесни за топене в сочните наденички и гроздето. По избор или като добавка може да поднесете парчета хляб с твърда коричка.

 

 

Fagioli al fiasco sotto le cenere/ Боб в бутилка, задушен, под пепел

Тосканците са толкова силно влюбени в своя фасул, че италианците от другите райони ги наричат mangiafagioli — бобояди. Най-древният, най-сочният метод за готвене на фасул е al fiasco — във винена бутилка с тумбесто дъно. Полусвареният бял боб се смесва с вода или вино, зехтин, клонче розмарин, няколко скилидки чесън, шепа градински чай и се изсипва в бутилката. Гърлото на бутилката се запушва внимателно с навлажнена кърпа, достатъчно хлабаво, че да позволява на парата да излиза, а после всичко се заравя под пепелта на гаснещия огън. Бобът се готви цяла нощ и е готов на следващата сутрин (или следобед, или вечер), изсипва се в дълбоки купи върху кора от вчерашен хляб и изобилният сос напоява и размеква хляба. Накрая — струйка зехтин, няколко завъртания на мелничката за пипер, бутилка червено вино наблизо и тосканецът е сит през целия ден.

За 8–10 порции (или за четирима тосканци)

1/2 кг зрял бял фасул, киснал предната нощ

2 чаени лъжички едра морска сол

1 чаша зехтин екстра върджин

1 1/2 чаши вода

1 1/2 чаши сухо бяло вино

1 голямо клонче розмарин

3 или 4 едри скилидки чесън, обелени и смачкани

пълна шепа листа градински чай

2 чаени лъжички фина морска сол

Отцедете накиснатия боб и го сложете в дълбок тиган, като налеете студена вода, докато го покрие. Добавете едрата морска сол и сложете боба да заври на силен огън. Намалете огъня и варете боба един час. Отцедете го и го изсипете в двулитрова бутилка от кианти с кръгло дъно или в съд с подобна форма. Добавете зехтина, водата, виното, розмарина, чесъна, градинския чай и фината морска сол. Разклатете бутилката, за да се разпределят съставките. Запушете я с навлажнено парцалче, заровете я в пепелта на камината и си легнете. Друга възможност е да сготвите боба върху печката — задушавайте го на тих огън в дълбок тиган два часа или докато стане кадифеномек, но още да не е разварен.