Айзък Азимов
Светът на въглерода (49)

Приятни киселини

Храна, която е кисела или тръпчива, несъмнено съдържа някаква карбоксилна киселина. Плодовете са добър пример за това.

Ябълчената киселина се намира в неузрели круши, ябълки и други плодове. С узряване на плодовете количеството на киселината намалява, а съдържанието на захар се увеличава. Ето защо зрелите плодове са много по-вкусни от неузрелите. Това е полезно и за самото растение. Едва след като плодовете узреят и семената им достигнат пълна зрялост, животните ги ядат. При яденето на плодовете (или известно време след това) семената се разпръскват и разпространяват. Това е тази част от процеса, която е полезна за растението.

На латински ябълчената киселина се нарича acidum malicum от латинската дума за „ябълка“. Представката мал– се среща и в други сродни киселини като например малеиновата киселина.

Молекулата на ябълчената киселина прилича на молекулата на янтарната киселина — съдържа верига от четири въглеродни атома с две карбоксилни групи в краищата. Обаче ябълчената киселина има при единия от средните въглеродни атоми една хидроксилна група. Тя е пример за хидроксикиселина. Както янтарната киселина, така и ябълчената киселина е важно междинно съединение в организма.

Едно подобно съединение — винената киселина — се намира в гроздето. Нейната молекула прилича на молекулите на янтарната и ябълчената киселина, но тя има две хидроксилни групи — по една при всеки от средните въглеродни атоми. Винената киселина има приятно гастрономическо приложение. За да станат хлябът и сладкишите леки, пухкави и вкусни, тестото трябва да набъбне и да се изпълни с милиони малки мехурчета. (Вижте парче хляб или кейк и ще се уверите.)

Най-старият начин да се постигне това е да се използува малко мая. Маята съдържа микроскопични организми — дрожди, — които могат да превръщат част от нишестето на брашното в етилов алкохол. При този процес се отделя и газ — въглероден двуокис. Ако след това тестото се затопли малко повече и накрая се опече, то „се надига“. Топлината предизвиква разширяване на въглеродния двуокис, а етиловият алкохол се превръща в пари, които също се разширяват. Тестото се изпълва с мехури, шупва и остава в този си вид.

По какъвто и начин да е получен въглеродният двуокис, той пак изпълнява същата роля. Всяка домакиня може да си получи сама въглероден двуокис, например с бакпулвер.

Бакпулверът съдържа две важни съставки: бикарбонатен йон (под формата на натриев бикарбонат) и слаба киселина, като например винена киселина. Може би си спомняте, че бикарбонатният йон е въглеродна киселина, от която е отнет един водороден йон. Е, добре, действието на винената киселина (или на друга такава слаба киселина) се състои в това, че тя връща обратно водородния йон на бикарбонатния йон и отново се образува въглеродна киселина. Това става само ако към подготвяното за печене тесто е прибавен бакпулвер. Той се разтваря в съдържащата се в тестото вода и едва тогава се образува въглеродна киселина.

Когато тестото се нагрее, молекулите на въглеродната киселина се разпадат бързо до въглероден двуокис и вода. Тогава разширяващият се въглероден двуокис образува необходимите мехурчета в сладкиша. При „самонадигащите се брашна“ бакпулверът е предварително смесен с другите съставки.

Най-обикновената органична киселина, която се среща в плодовете, е лимонената киселина. Връзката на името с цитрусовите плодове е очевидна и именно там е открита за пръв път. Обаче тя се среща и в много други плодове. Молекулата на лимонената киселина съдържа една хидроксилна и три карбоксилни групи, така че тя е пример за трикарбоксилна киселина.

Лимонената киселина е един от важните междинни продукти в човешкия организъм. Фактически най-важната поредица от реакции, доставящи енергия на човешкия организъм, се нарича цикъл на трикарбоксилните киселини, защото включва лимонената киселина^[1]. Понякога дори се нарича цикъл на лимонената киселина.